Escrito por: José Ruiz
Fecha: 12 abril, 2015
Bodega Pérez Barquero
“No sé si amontillarme o palocortarme”
Me permito tomar prestada esta elocuente frase del amigo Pedro Ruiz propietario de la interesante tienda de vinos alicantina Tiza y Flor. Aunque el dilema y decisión es de difícil resolución, muy al estilo ¿A quién quieres más a papá o a mamá? Me vais a permitir que en esta ocasión decida “amontillarme” ya que os voy a contar mi paso por una bodega de Montilla: Pérez Barquero.
En el transcurso de nuestras pequeñas vacaciones por tierras cordobesas, el pasado puente de San José, quise visitar una bodega de vinos generosos andaluces. Son varias las opciones de la zona, todas ellas muy interesantes, pero la gran RCP que la gama “Gran Barquero” ofrece hizo que mi decisión fuese rápida y clara desde el primer momento
Mi especial gusto por los vinos generosos
En la evolución de mi afición por el vino, me tropecé hace ya algunos años con el “submundo” de los vinos generosos andaluces. Vinos originales, con carácter, versátiles, capaces de armonizar todos aquellos platos que no casan con ningún otro tipo de vino y a unos precios de auténtico chollo. A priori no resultan vinos fáciles tal vez porque en general son extremadamente secos, pero una vez te “llegan” te das cuenta que será un “amor perpetuo”.
Nos acompaña en la visita por las amplias instalaciones que la bodega tiene en pleno casco urbano de Montilla, la simpática Carlota y, tan pronto como pudo, se incorpora a la visita Adela Córdoba Ruz, responsable de Marketing del grupo Pérez Barquero perteneciente a una de las tres familias propietarias de la bodega. Nos va contando…
Sus orígenes
La bodega fue fundada en 1905 por los hermanos Pérez Barquero. En la década de los ‘70 pasó a formar parte del grupo RUMASA y posteriormente en 1983 fueron tres familias quienes adquirieron la propiedad de la bodega. El logo del “barquerito” ha acompañado a la bodega desde sus orígenes.
Viñedo propio
Presume con orgullo de 150 hectáreas de viñedo propio situado en las dos zonas de calidad superior, en Sierra de Montilla y Moriles Altos. Además se abastecen de viñedos ajenos, mediante acuerdos de colaboración con otros viticultores de la zona que trabajan según los exigentes parámetros de calidad impuestos por Pérez Barquero.
Tres factores clave: suelo, clima y variedad
Los tres factores determinantes para la elaboración de este tipo de vinos únicos son:
El suelo: Las albarizas, caracterizados por ser ricos en carbonato cálcico, poco fértiles, pero que retienen muy bien el agua. Obligan a las plantas a un fuerte desarrollo de sus raíces, llegando la principal hasta los 4 metros de longitud.
El clima en la zona de Montilla-Moriles es básicamente seco y cálido, con veranos largos y temperaturas muy altas e inviernos cortos pero fríos. No falta el agua, ya que la pluviometría media está alrededor de los 600 mm/año.
La variedad representativa de los vinos de Montilla-Morilles es la Pedro Ximénez, variedad de origen desconocido y controvertido que devenga mostos de alto nivel alcohólico y baja acidez muy aptos para la crianza biológica y, que a diferencia de los vinos del marco de Jerez, no necesitan ser encabezados porque naturalmente alcanzan la graduación necesaria.
Vinificación
La vendimia empieza entre finales de agosto y principios de septiembre. Una vez recolectada la uva rápidamente se procede a su prensado destinando, en principio, el mosto flor a la elaboración de finos y el resto para olorosos. La fermentación se realiza en grandes depósitos de acero inoxidable con temperatura controlada, aunque en esta bodega todavía se utilizan las grandes tinajas de cemento, tan características de la zona.
Para la elaboración de los dulces de Pedro Ximénez previamente a su prensado se procede a su pasificación por asoleo para conseguir una alta concentración de azúcares por deshidratación.
Biológica u oxidativa
Son dos tipos de crianza bien distintos que originaran también a su vez vinos bien distintos.
Partiendo del vino blanco base (también llamado mosto) y, de manera organoléptica, el capataz-enólogo decidirá según su finura el destino. Aquellos que presenten mayor calidad y fineza se destinaran a la crianza biológica bajo velo de flor (finos) y el resto a la crianza oxidativa (olorosos).
En la crianza biológica las barricas, que aquí se llaman botas, no se llenan del todo, tan sólo las 4/5 partes para favorecer, de manera natural, la generación de las levaduras que irán cubriendo poco a poco toda la capa líquida hasta protegerla completamente del contacto con el aire. Las levaduras de flor irán transformando lentamente el vino base en un fino cambiando su color cristalino a un amarillo pajizo y dotándolo de su característica nariz punzante, aromas salinos y sabor amargo.
La crianza oxidativa se produce cuando desaparece la levadura de flor (a partir de un 16% de volumen, dando lugar a los amontillados) o nunca llega a formarse porque el vino base inicial se encabeza impidiendo así el desarrollo de las levaduras (olorosos). La transformación que se produce con este tipo de crianza viene dada básicamente por la interacción del oxigeno y el contacto con la madera de roble americano.
Método de criaderas y solera
Con este particular sistema de crianza se consiguen elaborar vinos homogéneos y uniformes con una calidad constante que el consumidor sea capaz de identificar independientemente de las variables de cada cosecha.
A las hileras de botas se las denomina escalas o criaderas y la que está en el suelo recibe el nombre de solera. La última escala contendrá el vino más joven y la solera el más viejo, de la cual se realizarán las sacas para embotellar los vinos. El número de escalas depende de varios factores, del tipo de vino, la bodega, etc.
La cantidad de vino sacado de la solera se repone rellenado la solera con vino de la primera criadera y así sucesivamente hasta llegar a la última que se rocía con el vino del año más conocido como sobretablas. A este proceso se le conoce como correr la escala y a la reposición y relleno como rocío.
Hasta 27.000 botas de roble americano podemos encontrar en las instalaciones de la bodega Pérez Barquero.
Esta bodega elabora más de 11 millones de litros anualmente, exportando casi la mitad de su producción a 50 países distintos.
Cata de vinos
Una vez que visitamos las instalaciones de la bodega, Adela nos invita a catar algunos de sus vinos:
Viñaverde 2014. Vino blanco de color amarillo pálido, límpido y brillante. En nariz destacan sus aromas afrutados especialmente los recuerdos auvados de uva fresca. En boca resulta fresco y ligero.
Fino Gran Barquero. Fino con una vejez media entre 8 y 10 años. Amarillo pálido, límpido y brillante. En nariz destacan los aromas almendrados, de miga de pan y acetaldehídos. En boca resulta seco, ligeramente salino y de final amargo. Un gran fino, excelente para acompañar el aperitivo.
Amontillado Gran Barquero. Amontillado con una edad media de 25 años, 10 corresponden a su etapa de crianza biológica y los otros 15 a su fase oxidativa. Ámbar con reflejos dorados, límpido y brillante. Nariz tremendamente compleja en la que destacan las notas de frutos secos como las avellanas, recuerdos de orejones, aromas punzantes de flor y un toque de barniz. En boca es potentísimo y muy sabroso, seco y profundo. Persistente y muy largo. Tal vez mi vino favorito entre los generosos, seguido muy de cerca del Palo Cortado. Armoniza muy bien con los aperitivos: frutos secos, chacinas ibéricas, salazones y con alimentos de difícil maridaje como las alcachofas. Además el amontillado Gran Barquero goza de una insuperable RCP.
Oloroso Gran Barquero. Oloroso con una vejez entre 25 y 30 años. Color caoba de capa media, límpido y brillante. En nariz aprecio notas de bollería, frutos secos y especialmente los aportados por su larga crianza en el roble americano, barniz y desván. En boca se presenta seco, con volumen, aunque con un final ligeramente abocado. Largo y persistente. Los amantes de los quesos muy curados tienen un firme aliado con el oloroso como armonía. También realiza un buen tandem con las carnes guisadas.
Pedro Ximénez Gran Barquero. Dulce de entre 4 y 6 años de edad. Caoba oscuro de ribete yodado. En nariz aprecio notas de frutas pasas, miel, guindas en licor y torrefactos. En boca gracias a su buena acidez resulta de dulzor moderado. Ideal para acompañar dulces y helados.
La Cañada. Pedro Ximénez con una edad superior a los 25 años. Caoba muy oscuro de ribete yodado brillante. En nariz destacan las notas pasificadas y amieladas, dátiles, pan de higos, algarrobas, guindas en licor, chocolate negro y potentes torrefactos. En boca resulta denso, cálido y goloso. Tremendamente largo y persistente. Constituye un postre por si sólo.
Agradecer a la bodega el trato recibido así como las facilidades para realizar la visita, en especial a Adela Córdoba Ruz quien nos acompañó en parte de la visita y la cata.
Desde aquí os animo a adentraros, si no lo habéis hecho ya, en este maravilloso mundo de los vinos generosos andaluces, vinos singulares, especiales y únicos que además podemos disfrutar a precios de risa (¡chsssss!)
Datos útiles:
Bodega Pérez Barquero
Avda. de Andalucia, 27
14550 Montilla
957.650.500
¿Te amontillas?
No soy yo precisamente “amigo” de este tipo de vinos. No puedo con ellos. Curiosa la foto del “Velo de Flor”, que es el nombre de un restaurante que visité hace no mucho cerca de mi pueblo. Allí aprendí lo que quería decir el nombre. Que “viven vds mal…..”. A todos los palos y nunca mejor dicho. Un abrazo
Eso es porque los has probado poco… :-), aunque no es cierto del todo, bien que te gusta el Pedro Ximénez dulce para terminar las comidas, eh?
Hay que vivir lo mejor que se pueda, ¿no? En ese sentido somos unos vividores, al igual que tú. Jejeje…
Un abrazo.
Excelente artículo!
Yo también prefiero amontillarme ya que para mi los amontillados representan los dos mundos de los generosos andaluces (la crianza biológica y la oxidativa).
Que pena que el Amontillado sea cada vez mas difícil de encontrar y haya subido un pelin de precio.
Recuerdo hace unos años cuando lo compraba en Eroski por unos 11€ (ahora ni lo tienen) y lo bebía como si fuera agua 🙂
Gracias a el me enamoré de los amontillados.
Gracias Jorge.
Así es, el Amontillado Gran Barquero es un gran vino y como digo en el post con una RCP espectacular, aún hoy en día con el ligero incremento de precio.
Alguna botella me he traído, así es que si quieres una copa o dos… estás invitado. 🙂
Treeeeeeeeeeeemendo documento tío, me encanta la parte que dedicas a ilustrarnos, de ese modo tan deliciosamente pedagógico que gastáis en VW, sobre los tipos de crianza y el sistema de soleras y criaderas.
Por cierto yo soy palocorto… Eeeeeeeeeeeeeeeeeeeeehhhhhhhhhhhhhh, no pienses mal, no vaya a ser que aciertes Jajaja Soy palocortista, pero creo que eso ahora se puede operar.
😉
Un abrazo
Me gusta que te guste 😉 Es bueno “repasar” conceptos de vez en cuando…
A mi el Palo Cortado me gusta especialmente como copa de sobremesa. De cierta manera goza también de los dos tipos de crianza (biológica y oxidativa), ya sabes: nariz de amontillado y boca de oloroso.
Otro abrazo para ti.
Por cierto que, como bien sabes, compartimos afición. Yo de momento estoy en la fase de finos&manzanillas (y algún palo cortado), pero apasionadamente. Me costará pasar esta pantalla.
Me encantan los finos y manzanillas “pasadas” y también aquellos que se embotellan “en rama” es decir, con un ligerísimo filtrado. Precisamente ahora en primavera gran cantidad de bodegas lanzan sus finos y manzanilla en rama, tal vez la mejor saca, cuando la flor está en plenitud.
Gracias por comentar.
Pues fíjate que el otro día me ilustraba un erudito en la materia y me decía que no, que pese a lo que se comenta comúnmente de que la saca de primavera es la mejor, que en realidad es la de otoño.
Explicaba que en primavera “los bichitos” llevan muchos meses aletargados, en modo “on” y que acaban de despertar. Sin embargo en otoño llevan toda la primavera y el verano, debido a las temperaturas, correteando y haciendo su trabajito y que por ello es la mejor saca con mucha diferencia.
Tendremos que probar todas! Y que no nos lo cuenten!
Desde luego la saca de otoño de Macharnudo Alto (La Bota de Fino de Navazos) es de lo mejor que he tomado en mi vida.
Tiene sentido lo que dice el “erudito”
Son varios los especialistas, como por ejemplo Álvaro Girón, quienes hablan de la importancia e influencia del clima en la añada en que el vino ha salido de la solera y se ha embotellado.
Antonio Flores en la cata “Las Edades del Tío Pepe” nos decía que en la colección Palmas 2014, el Dos Palmas tuvo una evolución más lenta consecuencia de un verano más suave de lo normal en Jerez.
Desde el punto de vista empírico, decirte que he probado sacas excelentes de distintos momentos del año, aunque la mayoría de las bodegas lanzan sus productos en rama en primavera.
Como bien dices habrá que ir probando…
Es un mundo todavía bastante desconocido para mí pero de la mano de gente como tú cada vez me voy adentrando más en él y es cierto que se va valorando a medida que se prueba. Gran post desde el punto de vista didáctico. Enhorabuena!
Gracias Toni.
Son vinos profundos y muy versátiles. Con esa comida especiada que tanto te gusta armonizan de maravilla.
Tendremos que ponerle remedio y presentarte a todos los generosos, ¿eh?
Un abrazo.
Bravo! Buen artículo; gracias por el esfuerzo y la ilusión vertidas en él (y también me alegra el disfrute que se transmite detrás de cada línea)
Esta noche cenaré con un Palo Cortado, pero prometo amontillarme pronto. ;D
Un abrazo.
Me alegra que te guste y me alegra que percibas la ilusión y pasión al contar una actividad que me satisface plenamente.
Muchas gracias Jordi por leernos y por comentar en este espacio.
Otro abrazo para ti.
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