Receta de Tagliatelle con Setas y Foie

Plato: Tagliatelle con setas y foie.
Dificultad: Fácil.
Coste: 4,00 € por ración.
Armonía: Blanco joven con acidez, por ej: de las variedades chardonnay o sauvignon blanc.

Un plato de temporada, plato eminentemente otoñal

Una vez superados los rigores de este verano que algunos han calificado como el más caluroso de la última década, recibimos con alegría la llegada del fresquito, las lluvias y los días grises. Con el otoño, nos llegan, además, algunos productos gastronómicos muy apreciados entre los foodies y entre el público en general: la carne de caza, los frutos secos, la granada, el caqui, las setas…

Os presentamos la receta de un plato de pasta que puede resultar enormemente sabroso y que nos permite aprovechar la temporada de setas y tomarlas de un modo diferente.

 

Ingredientes (para unas ocho personas):

• 500 gramos de pasta del tipo que más os guste. Yo aconsejo los tagliatelle (cintas).
• Medallones de foie fresco (tantos como comensales)

Para la salsa:

• Tres cebollas.
• Setas variadas del tipo que sean y según mercado: frescas, deshidratadas, en conserva…
• Vino de oporto (un vasito tipo “cortado”).
• 200 ml de nata de cocinar.
• Pimienta negra, romero y tomillo.
• Aceite de oliva y sal.
• Perejil o cebollino (opcional).

Utensilios:

• Sartén alta o cazuela baja para preparar la salsa de las setas.
• Cazuela alta para cocer la pasta.
• Escurridera para la pasta cocida.
• Sartén para marcar los medallones de foie.
• Espátula para sartén (para dorar el foie).
• Tabla de corte y cuchillo de verduras.

Preparación:

En primer lugar preparamos las setas según su procedencia: limpiarlas si son frescas, ponerlas a hidratar en caso que sean secas, escurrir las que vienen en conserva, descongelar… Cortarlas a cachitos sin que éstos sean demasiados pequeños para que luego no se pierdan entre la pasta. Además, pelamos y cortamos las tres cebollas, ahora sí, en pequeños trocitos.

Ponemos suficiente agua en una cazuela alta para poder cocer la pasta y la llevamos a la ebullición, mientras nos dedicamos al resto de preparaciones. Se añade un chorro generoso de aceite de oliva y unos buenos pellizcos de sal.

En una sartén alta o en una cazuela ponemos un poco de aceite (cuidado con no excederse) y empezamos a pochar la cebolla. Cuando ésta ya esté dorada, añadimos todas las setas y dejamos que se rehoguen junto a la cebolla. Una vez ya observemos que todo el conjunto está pochado, añadimos el vino Oporto y las especias (al gusto).

Después de unos cinco minutos en los que el alcohol del vino ya se ha evaporado, añadimos la nata de cocinar y llevamos el conjunto al punto de sal. Se deja unos pocos minutos al fuego y se reserva.

En ese momento, el agua que teníamos sobre el fogón en la otra olla debe estar hirviendo. Ponemos la pasta y la dejamos cocer unos ocho minutos. De todos modos es conveniente probarla y prepararla al gusto de los comensales: al dente, más cocida… Cuando esté en el punto que nos agrade procedemos a escurrirla rápidamente y la vertemos nuevamente en la cazuela, ahora ya sin agua, con un poco de aceite de oliva para que no se nos pegue.

Llegados a este punto, ya casi hemos terminado. Podemos adoptar dos caminos diferentes para el emplatado: el primero, más “lucidor”, consiste en repartir la pasta entre los platos de los comensales y, sobre ella, colocar uno o dos cucharones de la salsa. Cada comensal ha de remover su plato. El segundo, más sabroso, consiste en fusionar en la cazuela antes de servir la pasta y la salsa. Conseguimos que los tagliatelle se impregnen mejor de todos los sabores.

Casi al mismo tiempo, colocamos una sartén al fuego sin nada de aceite y, cuando esté bien caliente, pasamos con cuidado los medallones de foie por uno y otro lado, ayudándonos de la espátula, y colocamos cada uno de ellos como coronación del plato. Podemos acabar adornándolos con unas hojitas de perejil o un poco de cebollino picado.

 

¿Con qué setas de tu zona prepararías tu plato de pasta?