ABaC: mucho más twist que rock’n’roll

Restaurante ABaC

Dirección: Hotel ABaC – Avinguda del Tibidabo, 1 – Barcelona
Teléfono: 933 196 600
Tipo de cocina: De autor
Precio de la experiencia: 250,00 € por persona

Cita anual con la alta cocina

Tengo la sensación de que, cada día que pasa, disfrutamos más, si cabe, de la gastronomía. Pero, a su vez, percibo que, a medida que avanza la vida, también vamos valorando mucho más las grandes amistades. Conseguir reunir alrededor de la mesa a un nutrido grupo de buenos amigos y comer y beber como los ángeles supone, pues, uno de los mayores placeres con los que cualquier persona puede autocomplacerse. Con ese espíritu arrancó hace ya varios años esta iniciativa de reunirnos al menos una vez al año para salir un fin de semana y visitar algún restaurante que cuente con cierto prestigio entre la crítica especializada.

Comentando este tipo de quedadas con un buen amigo, blogger él también, me decía que es preferible visitar estos sitios siempre en petit comité. En la mesa grande, la conversación distrae la atención y las percepciones de los platos a nivel visual, olfativo, gustativo… nos llegan a más baja frecuencia. Lleva razón. Pero, a su vez, pienso que, al restaurante se va, por encima de todo, a disfrutar. Para alcanzar ese disfrute, se pueden seguir varios caminos: el uno sería desde el placer de degustar todos y cada uno de los platos desde la máxima concentración; el otro es dejarse en casa por un día la afición, que no oficio, de blogger y disfrutar de la conversación con el resto de comensales. Sin duda, ese día estaba más que dispuesto a sacrificar el análisis minucioso en pos del reencuentro con amistades de toda la vida.

¿Por qué ABaC?

El listón en ediciones anteriores de esta reunión de amigos había quedado muy alto tras las visitas al Celler de Can Roca y Diverxo. A priori, se me antojan insuperables las vivencias gastronómicas experimentadas en uno y otro lugar. El año pasado las circunstancias de la vida me llevaron a comer un día en el restaurante Angle de Barcelona, bajo la dirección en cocina de Jordi Cruz. Me pareció una cocina muy correcta, sin estridencia alguna y fácilmente entendible. Así se lo hicimos saber al cocinero en la conversación que mantuvimos con él y nos comentó que, si queríamos experiencias más intensas, nos emplazaba a visitar la casa grande, el ABaC. Ello fue determinante en la elección de nuestro destino para esta ocasión.

Entorno extraordinario

En la zona alta de la ciudad, muy cerca de la estación del Ferrocarrils de la Generalitat del Tibidabo y justo al lado del apeadero del tranvía que nos lleva a los pies mismos de esta imponente montaña, se sitúa el coqueto hotel ABaC de categoría cinco estrellas en el interior del cual se encuentra el restaurante de idéntico nombre. Es un barrio de grandes casonas, las antiguas “torres” de muchas familias de la pudiente burguesía catalana. El estilo exterior del hotel es marcadamente moderno, pero hay algo en él en su estructura que nos hace pensar que el hotel se ha habilitado sobre una, o tal vez dos, de esas casas.

Tras hacer sonar el timbre, accedemos al recinto a través de una puerta en el muro que rodea la edificación y cruzamos unos muy cuidados jardines. Cordial la recepción por parte del personal del restaurante que nos acompaña con celeridad a nuestra mesa (llegamos con un poco de retraso). El salón es extremadamente elegante, revestido de un parqué impoluto y grandes cortinas a uno y otro lado que cubren parte de los enormes ventanales que dan a los jardines. Esas mismas cortinas actúan como separadores para dividir el gran salón en tres espacios más reducidos y coquetos. A su vez, absorben cualquier atisbo de reverberación con lo cual nos encontramos en una de las salas con mejor acústica de cuantas he estado.

Las mesas visten también elegantemente, con mantel, cubremantel y un pequeño adorno floral en el centro de las mismas. Sillas extremadamente cómodas y mesitas auxiliares por doquier para facilitar un servicio del que se espera lo máximo. Personal vestido a la altura de las circunstancias, con un perfil más bien joven aunque suficientemente preparado.

Más twist que rock’n’roll

En los días previos a la visita a lugares de esta categoría a uno le gusta empaparse de información sobre el destino que nos aguarda, su cocina y, obviamente, el cocinero o cocinera. En una entrevista a Jordi Cruz que pude ver en el portal líder de visionado de videos, éste explicaba que en ABaC se había fusionado lo mejor del twist con lo mejor del rock’n’roll. Sirva como preludio antes de pasar a describir los platos degustados, que yo encontré mucho más de lo primero que de lo segundo.

En ABaC se hace una cocina con hondo arraigo en las diversas tradiciones y culturas culinarias que podemos encontrarnos al visitar un restaurante de prestigio: la cocina tradicional catalana, con el plato de calçots como máximo representante, la nouvelle cuisine, de la cual el pato sería el mejor ejemplo, y algunos guiños a lo que fue la cocina de vanguardia española, que ahora ya no lo es tanto, con técnicas como la liofilización o el nitrógeno líquido. No hay ingredientes extraños ni importados de otros continentes, a excepción de una pequeña licencia con el wasabi en la parte salada y un postre con kaffir y lemon grass. Se sacrifica la experiencia de someter al comensal a nuevos y exóticos sabores en pos de otros de gran intensidad pero mucho más comunes en nuestra cultura.

Menú Gran ABaC

Blody Mary on the rocks: Delicioso cocktail de bienvenida con el que se abre el menú, se limpia la boca y se despiertan las papilas gustativas. Eso sí, se pegaba de bofetadas con los restos de las cañitas qua acabábamos de pedir, jeje. Se prepara a partir del agua de tomate, no del jugo, con lo que el color es amarillento y no rojizo como el clásico combinado. Presencia tangible del tabasco que, sin llegar a molestar, dota de personalidad al brebaje. Los dados de hielo se elaboran a partir del mismo combinado. Unanimidad: gran comienzo.

Almejas con caviar y lima: Se trata de uno de los moluscos que jamás había probado crudo. Se sirven dos unidades a cada comensal sobre un lecho de algas, que se aconseja no tomar, y acompañadas, además de lo que se cita en el enunciado, por una especie de licuado de plancton. Potencia desbordada y sabor marino a rabiar, sobre todo al tomar la primera (con la segunda tal vez el paladar ya ha bajado la guardia). Curioso y bonito el soporte en el que se sirve: una especie de plato de cristal circular, hueco en su interior, en el que se ha colocado agua fría para mantener la máxima frescura en las viandas.

 

Pizzeta de erizos fosilizados con manteca de plancton y tomates secos: Bajo la pequeña coca que vemos cuando nos colocan el plato ante nosotros, encontramos un recipiente, también de tamaño reducido, con un consomé que nos recordó mucho a los fondos hechos a partir de cuerpos de gamba u otros mariscos. Sobre la coqueta, las texturas crujientes y originales de los elementos deshidratados. Con esta técnica, a parte de la sorpresa inicial, logramos percibir una concentración del sabor meritoria. Se aconseja ir mezclando pequeños bocados de pizza y sorbitos de la crema. Así lo hicimos y el resultado fue ciertamente espectacular. Un plato para la memoria.

 

Nuestro pan chino (brioche frita, anguila tostada, humo de haya y wasabi): Las brioches llegan a la mesa dentro de unas cajitas a imagen de los recibientes de bambú que se usan en oriente para cocinar al vapor. Como bien se enuncia, pero, el bollito no ha sido cocinado al vapor sino frito. Salvando las distancias, nos llegan ciertas reminiscencias del clásico “pepito” por su apariencia y textura. Frente a cada comensal se sirve un poco de allioli y ralladura de wasabi natural para combinarlo con el bollito. Dignos acompañantes.

 

Calçots crocantes, carbón de ajo negro y romesco emulsionado: Homenaje personal a uno de los platos más representativos de la cultura culinaria catalana y que más “repercusión mediática” ha tomado en la última década extendiéndose la costumbre de degustarlos a otros muchos otros lugares lejos del territorio catalán. Cosas de la globalización. El calçot se presenta liofilizado con lo cual se obtiene un sabor idéntico al del vegetal y una sorprendente textura crujiente. Para acompañarlo se combina con las salsas del enunciado, ambas magistralmente ejecutadas pero sin aportar grandes emociones al paladar más allá del disfrute de lo tradicional. Original también el soporte en el que se sirve, simulando los baberos típicos que se usan en las calçotadas populares.

 

Caldo de cebolla asada con esferas de scamorza ahumada, nueces y piel de naranja: Otra presentación vistosa y original. La sopa se sirve en el interior de una cebolla, aunque esta no se come. Se trata de una cebolla cruda cuya corteza ha sido tostada, posiblemente con la ayuda del soplete. Sabroso el caldo pero sin exceso de concentración ni densidad. Agradable. Tampoco se percibe intensidad en el queso. Paladares como el mío demandan más “punch”. Agradable el contrapunto cítrico.

 

Sabores de playa: EL elemento principal es la cola de la gamba de Palamós. Se sirve esta sobre una crema de calamar y un allioli emulsionado, creo recordar. Producto espectacular y placer hedonista al tomar la cabeza de la gamba con sus interiores directamente con las manos. A quien no le guste que no mire.

 

Consomé de “Txuleta”, colágeno y salazones: Unos pases más atrás, dos en concreto, se había colocado en el centro de nuestra mesa una especie de hornillo a carbón con el consomé que se sirve en este plato. Justo al llegar a este pase, la sopa está hirviendo y a la temperatura adecuada. Se sirve ante cada comensal un plato de forma extraña con una lasca de chuleta de vaca deshidratada y un lecho de tendones de vaca y se salsea ya en la mesa con el consomé del hornillo. Ciertamente el plato que menos me dijo. Segundo encuentro con los tendones (el primero fue en el restaurante Quique Dacosta) y podríamos decir que supuso un segundo desencuentro. No le tengo tomada la medida a este producto.

 

Piñones carbonara con clara de parmesano, crestas de gallo y trufa blanca: En contrapunto de su predecesor, podríamos decir que estamos ante uno de los mejores pases del menú. Bajo un huevo de codorniz encontramos lo que podría ser la simulación de un risoto en el que los piñones ejercen como los granos de arroz. Omnipresencia del queso parmesano y leves reminiscencias de la trufa dando distinción y “caché” al plato. Me ilusioné con lo de las crestas de gallina pero ciertamente no las percibí. Tal vez sólo se usan como fondo para ligar el parmesano con el resto de ingredientes.

 

Rodaballo asado, pieles glaseadas y caldo de espinacas ahumadas con berenjenas asadas y caldo iodado: Llegados a este punto, hubo un paréntesis excesivamente largo entre el plato anterior y éste. Prácticamente fue el único fallo que percibí en lo que se refiere al servicio del menú. Además, para mi gusto, no se sirvió a la temperatura adecuada. Aún así, una propuesta riquísima, elegante y equilibrada. Gran cantidad de elementos, como reza el enunciado del plato, pero usados en su justa medida y con buen criterio. Como digo, a pesar del traspiés, otro de los platos top de este menú.

 

Lengua de cabrito con toques de caramelo, leche cuajada, pino y trufa: Con este plato, parece que Jordi Cruz se apunta a la tendencia reinante de incluir la casquería en los menús gastronómicos. Lo hace sin tapujos, provocando y obligando al comensal a posicionarse, suscitando el debate. Plato no apto para todos los públicos por la textura peculiar de esta carne y por su sabor férreo cargado de personalidad. Resulta difícil posicionarse: se le reconoce al cocinero su atrevimiento, su originalidad y la elaboración. Pero el resultado no fue plenamente de mi agrado.

 

Carnes del pato asadas y guisadas con foie gras al vapor de setas: Partimos de un concepto en las antípodas de su predecesor. Academicismo, clasicismo, si se me permite, apuesta segura, caballo ganador. Una auténtica delicia. Producto seleccionado (deliciosas las trompetas de la muerte y el foie) y trabajado con maestría. De los mejores platos carnívoros que he degustado en un estrallado. Personalmente agradecí apartarme un pelín del pichón que comienza ya a presentarse como única alternativa en los restaurantes gastronómicos.

 

Espumoso infusionado, helado de citronella, kéfir y kumquart, escarcha de hierbas frescas: Plato que se ciñe también a la tendencia predominante de incluir una especie de postre de transición (o prepostre) y darle a éste un matiz de frescura máxima. Se busca con ello, aquello otro tan oído y leído últimamente respecto a “limpiar la boca”. Como ya he comentado en el caso de postres similares de otras casas, particularmente me encanta ese juego de matices herbáceos, cítricos, florales… Preciosa la “teja” u oblea de hierbas que ocultaba por completo bajo sí el resto de elementos. Delicioso.

 

Infusión caliente de chocolate especiado, rocas de cacao y vainilla, manteca y pieles cítricas: La infusión de cacao (una especie de chocolate a la taza) se viene preparando desde hace rato en una de las mesas auxiliares con la ayuda de una especie de hornillo similar al que vimos en un pase anterior. En esa misma mesa, parte del servicio nos prepara el helado de chocolate ad hoc enfriando el chocolate líquido con nitrógeno líquido. Espectacular puesta en escena y quién sabe si influencia directa en el resultado. Desde luego el helado quedó con una textura perfecta, cremosa y esponjosa. El sabor del mismo pura intensidad, digno de los paladares más chocolateros.

 

Burbujas de tónica con sorbete de mango y bayas de enebro: Se comenta en la mesa que si éste postre debería haberse servido antes o después del de chocolate. Ciertamente ocupa el lugar acertado, en mi humilde opinión. Más semejante al primero o prepostre, hubiese supuesto demasiada continuidad en el caso de servirse uno a continuación del otro. Además, éste deja en la boca del comensal una sensación más aséptica y refrescante que el postre de cacao. Posiblemente me gustaron mucho más los dos anteriores, pero éste supone un colofón perfecto a un menú de más de tres horas y media.

Los vinos:

Una vez acomodados en la mesa y descartada la opción de maridaje propuesta por el restaurante, nos invitaron a ojear la carta de vinos. La misma tiene una extensión considerable, con un gran número de referencias completamente desconocidas para mí. Se muestra una especial predilección por los vinos de las distintas denominaciones de origen circunscritas al territorio catalán. Precios muy altos con ninguna opción por debajo de los 35/40 € por botella. En las pocas referencias que sí conocía, el sobrecoste de la botella asciende al triple, incluso al cuádruple. Chasco, aunque esta costumbre se está volviendo anormalmente normal en muchos de los restaurantes con estrellas michelín. No es el caso de otros cono el Celler de Can Roca o el mismo Diverxo en mis últimas visitas.

Se nos acercó uno de los sumilleres de la sala y entre los dos comentamos aquellos vinos que podían ir acompañando el transcurrir del menú y, sobre todo, los que se ceñían más a nuestras posibilidades económicas. Sea dicho aquí que todos ellos nos parecieron magníficos y ése es un mérito que debemos apuntarle al sumiller.

Tomamos una botella de Raventós i Blanc de la Finca Magnum, tres botellas de Pardas Xarel·lo 2013 (DO Penedés), dos botellas Magnum de Finca Fontanals 2013 (Garnacha, merlot, syrah y cabernet. DO Montsant) y una botella de Don PX Toro de Albalá 2012.

Colofón en la terraza

Bien entrada la tarde, nos invitaron a tomar los cafés en la terraza exterior, tal como vimos hacer con las mesas colindantes, con la excepción que a nosotros no nos sirvieron los clásicos petit fours, detalle que sí observe con otros clientes. Sea por error o intencionadamente, me parece un error de peso teniendo en cuenta, sobretodo, el montante final de la cuenta. El menú Gran ABaC se ofrece por 165 € IVA incluido. Con las cervezas del principio, los vinos y los cafés nos fuimos a los 250 € por comensal, precio más alto pagado jamás en un restaurante (en ninguno de los cuatro galardonados con tres estrellas en los que he estado) con lo cual me parece excesivo.

Los momentos inolvidables vividos en esa jornada, el disfrute de la compañía de los buenos amigos, unidos a una cocina de nivel, con platos inolvidables como la coca de erizo, la carbonara de piñones, el rodaballo y el pato, logran paliar esa pequeña desilusión, pero me parece digno de mención este último detalle que tanto debate genera en los foros de gastronomía y que no logro entender.