Restaurante Komori: japonés mediterráneo

Restaurante Komori

Dirección: Cl General Gil Dolz; 46010 Valencia
Teléfono: 960.045.635
Tipo de cocina: japonesa fusión
Precio de la experiencia: 65 € por persona.

Restaurante del Hotel The Westin

De un tiempo a esta parte los hoteles se han dado cuenta del potencial del turismo gastronómico y de las sinergias comerciales que genera tener un buen restaurante integrado en el Hotel. Uno de los casos más sonados y recientes lo tenemos cuando el año pasado David Muñoz trasladó su DiverXo al NH Eurobuilding en Madrid.

Komori está ubicado en los bajos del impresionante hotel The Westin Valencia, uno de los mejores de la ciudad. Edificio modernista del siglo XIX que albergó la Industrial Lanera Valenciana y que se construyó con ocasión de la Exposición Regional de Valencia de 1909. The Westin Valencia es un hotel de 5 estrellas, Gran lujo, situado muy cerca del centro de la ciudad, pero en un área especialmente tranquila, libre del bullicio que suele generar el centro de una capital.

Decoración oriental

Dispone de una barra de sushi, un amplio comedor y una tranquila terraza interior situada en el patio del hotel.

La decoración es minimalista, de estilo oriental, muy zen, en la que predominan los tonos oscuros. En conjunto queda serio y elegante. Destacable lo especialmente cómodas que resultan las sillas.

La ilusión de un joven emprendedor

Este restaurante es fruto de la ilusión, esfuerzo y dedicación de Nacho Honrubia. De casta la viene al galgo pues su familia regenta un par de exitosos negocios hosteleros de Valencia: Aragón 58 y La Principal.

Me encantó hablar después de cenar con Nacho y percibir como trasmite su ilusión por ser empresario, por labrarse un futuro por si mismo, por asumir riesgos e independizarse, circunstancias éstas poco habituales hoy en día en los jóvenes de menos de 30. Todavía más teniendo tan asequible la oportunidad de trabajar fácilmente en los negocios familiares.

Nacho se dedica a gestionar el negocio, no es el cocinero pero se encarga de las compras, no es el jefe de sala pero mantiene un estrecho contacto con el cliente, no es el contable pero aplica una concienzuda contabilidad de costes, no es… pero lo es todo. Desde mi perspectiva de asesor, aplaudo la iniciativa de quien se plantea la restauración como un negocio, tomando cuidado en la gestión empresarial del mismo (créeme, parece algo obvio pero no es tan habitual…)

Kabuki: Socio de referencia

Nacho aprovechó una conexión familiar para trabajar una temporada junto con Ricardo Sanz en Kabuki. Restaurante reconocido por la guía Michelín con una estrella y con tres soles por la guía Repsol. Ricardo Sanz es el chef y copropietario de Kabuki y una de las referencias españolas en cuanto a comida japonesa.

A finales del 2012 propuso a Kabuki asociarse con él en esta aventura gastronómica en la capital del Turía.

Nombre muy “Che”

Nacho eligió un nombre japonés, sonoro y corto, pero no fue precisamente un nombre elegido al azahar, Komori es murciélago en japonés. Toda una declaración de intenciones nombrar al restaurante con la palabra japonesa que designa al animal más emblemático de la ciudad de Valencia. Presente en la heráldica oficial de la ciudad de Valencia y en numerosos clubs de fútbol de la Comunidad como son el propio Valencia, El Levante o el Club deportivo Alcoyano.

Cocina japonesa con cierta fusión mediterránea

La oferta de Komori intenta ser lo más respetuosa posible con la tradición de la cocina japonesa en cuanto a técnicas y recetas, pero adaptándola a los productos y sabores mediterráneos. Aquí encontrarás técnica y producto, pero también creatividad e imaginación para elaborar una cocina fusionada entre lo japo y lo mediterráneo.

La oferta es amplia: ensaladas, sopas, tempuras, sashimis, tartar, niguiris, makis, pescados, carnes y algunas opciones de postres. Así mismo ofrece un menú de mediodía incluida una bebida y café o infusión por 35 € y el menú Komori, o menú degustación por 50 € que fue nuestra opción.

Al frente de esta cocina se encuentra Andrés Pereda y como Jefa de Sala la joven y simpática Claudia Campo.

Bodega en armonía con la cocina

La carta de vinos está especialmente bien seleccionada para el tipo de cocina que oferta, tanto en referencias nacionales como internacionales. Especial énfasis en espumosos y rieslings como armonías más indicadas, además de otros blancos e incluso una interesante oferta de tintos para aquellos heterodoxos tintocentristas que no pueden prescindir de beber vino tinto en toda ocasión. Tan sólo echo en falta una selección de generosos andaluces, que según mi opinión y la de otros muchos, armonizan de maravilla con este estilo de cocina. El recargo aplicado en líneas generales es muy moderado, lo que permite disfrutar de cualquier vino por poco más del precio de tienda.

Las copas son adecuadas y el servicio del vino guarda la liturgia. A pesar de no tener accesible la botella, cosa que me suele estresar un poco, nunca faltó vino en mi copa en el transcurso de la cena.

También ofrece una pequeña selección de sakes y de té.

Menú degustación:

Apertivo de cortesía. Clóchina escabechada. La clóchina es un bivalvo más pequeño que el mejillón gallego, pero más intenso de sabor y propio de Valencia. Todavía en temporada, un placer saborear una jugosa clóchina en suave escabeche.

 

Sunomono Moriawase. Ensalada de algas con pescados y otros productos del mar. Generosa en algas y acompañada de pepino cortado muy fino. Anguila, pulpo, y carne de cangrejo real ligeramente cocidos y acompañados de una vinagreta muy suave. Buen comienzo.

 

Vieiras con sal de chorizo. Usuzukuri (uno de los distintos cortes del sashimi) de vieira con sal de chorizo y sal negra. Corte realmente finísimo, casi transparente, aquí se percibe la precisión y profesionalidad con la técnica de éste corte. El contrapunto de la sal negra de Hawai y especialmente de la sal de chorizo, otorgan al conjunto un contrapunto ahumado y salado realzando el sabor de la vieira. Me encantó esta versión fusionada de las vieiras con chorizo.

 

Usuzukuri a la bilbaína. Pescado blanco cortado en lonchas finas con sichimi, ajo y aceite frito. Gallo de San Pedro de corte también muy fino, aderezado con ese “curry” japonés elaborado con 7 especias japonesas que es el sichimi y uno de los ingredientes mediterráneos por excelencia, el ajo. Muy conseguido el efecto de un pescado preparado tal cual a la bilbaína.

 

Maguro Picante. Sashimi picante de atún macerado. Aquí lo más importante es el producto y éste era excelso. Aunque eché de menos algo más de cantidad y un punto más intenso de picante, lo disfruté muchísimo. Si no fuera un menú, para repetir sin dudar.

 

Selección de Nigiris
Huevo frito de codorniz con paté de trufa blanca
Pez Mantequilla con paté de trufa blanca y cebolleta
Hambuguesa de wagyu con tomate y cebolla caramelizada

Primera incursión del arroz en el menú. Por lo que nos contaron tres nigiris clásicos de Ricardo Sanz, que suponen tres bocaditos muy sabrosos con un cambio de registro importante respecto de lo japonés más clásico, especialmente respecto del primero y del último.

 

Unagi Futomaki. Anguila braseada, aguacate, pepino y huevas de pez volador. Segundo y último plato con arroz. Un maki sabroso y equilibrado, con un toque crujiente que me gustó muchísimo.

 

Rabo de Buey en salsa Teriyaki. Rabo de buey wagyu estofado con salsa teriyaki. Presentado deshuesado y desmigado. Tierno, meloso y muy sabroso, aunque tal vez lo menos sorprendente, no muy lejos de cualquier rabo de toro bien cocinado.

 

Cremoso de Yuzu. Cremoso de chocolate blanco con gelatina de yuzu y vainilla. Tal vez fue lo único que no me convenció. La combinación de dulce y cítrico me suele gustar, de hecho me encanta el chocolate negro con naranja, pero en esta ocasión no conjuntaba, o… ¿seré demasiado goloso para satisfacer mi “diente dulce” con un postre así?.

 

Acompañamos este menú con el cava rosado valenciano Tantum Ergo Pinot Noir Brut Nature 2013. Un cava refrescante, rico y expresivo que armonizó estupendamente el menú.

Ocasión especial

Aunque mi inquietud me lleva a elegir activamente nuevos restaurantes a  probar, este caso fue distinto. La cena en el Komori formaba parte del plan sorpresa que Ana tramó para una celebración personal. Quería mostrármelo tras haberlo probado con Eduardo, compañero y amigo, que es un convencido de este restaurante y cliente habitual. Así que desde aquí mi gratitud a ambos.

Restaurante muy recomendable en el que disfrutar una cocina de técnica japonesa y alma mediterránea con la oportunidad de armonizarla con una bodega bien seleccionada a precios razonables en un entorno imponente.

¿Te va lo japo?