Escrito por: José Ruiz
Fecha: 24 marzo, 2015
Restaurante Vinícolas by Raúl Aleixandre
Dirección: Cl Marina Real Juan Carlos I Local F2 (Marina Sur); 46024 Valencia
Teléfonos: 961.102.244 y 634.414.752
Tipo de cocina: de producto, frutos del mar
Precio de la experiencia: 63.63 € por persona.
Encuentros alrededor de una mesa
En los Encuentros Verema de Valencia además de asistir a L’Espai (Feria de Vinos) y a las catas comentadas, también aprovechamos para probar unas cuantas propuestas culinarias. Valencia es una ciudad muy dinámica desde el punto de vista de la restauración y siempre tengo más opciones que posibilidades de visita. Suelo encargarme de elegir los restaurantes a visitar y, generalmente, reúno un buen número de “veremeros” alrededor de una mesa. Es una excelente oportunidad de conocer de manera presencial a gente que sólo conoces del mundo virtual y con la que compartes el gusto por la gastronomía y el vino.
El viernes primer día de Encuentro Verema consiste en una feria de vinos en la que puedes catar vinos de más de 80 bodegas y distribuidores. Se celebra en el Hotel Las Arenas situado en primerísima línea de la playa de la Malvarosa en horario ininterrumpido de 12 a 21 horas. La proximidad al Hotel hizo que el viernes a mediodía me decantara por la propuesta de Raúl Aleixandre.
Nueva Zona del Puerto
El Restaurante está situado en una nueva zona del puerto con vistas al mar y a pie del fallido circuito de Fórmula I. Construcción de una planta, decoración moderna combinando acero, cristal y madera. Dispone de un pequeño comedor que alberga media docena de mesas y hay otras tantas en la terraza acristalada. Las mesas de ambos espacios están bien vestidas y dotadas de asientos confortables.
Tradición, trayectoria, formación y méritos
Nos fuimos a comer José Enrique, Juanjo Santos, Diego Godoy y un servidor para hacer un alto en el camino de L’Espai del Encuentro Verema y de paso probar la cocina de Raúl que yo todavía no había tenido ocasión, ni el gusto. A nado el restaurante queda cerca del Hotel Las Arenas pero, por razones obvias, optamos por el taxi que en apenas 10 minutos nos dejó en destino.
Diego es un cliente de toda la vida de la familia Aleixandre, ya frecuentaba Ca Sento, cuando tan sólo era un bar del puerto. Así que, en el transcurso de la comida, nos contó la historia de Raúl y su familia desde los orígenes.
Ca Sento nació como un bar del puerto que se caracterizaba por ofrecer al cliente los frutos del mar de mejor calidad y unos buenos guisos marineros. Raúl aprendió de Mari, su madre, a cocinar aquellos aplaudidos guisos marineros (arroces, fideuà, calderos…) y de su padre Sento el “buen ojo” para elegir los productos del mar de la calidad más excelsa. Más tarde realizó varias estancias en las cocinas de restaurantes muy reconocidos como: El Bulli, El Celler de Can Roca, Mugaritz, Martín Berasategui…
La guía roja reconocíó a Ca Sento con una estrella Michelín y la guía Repsol con tres soles. Además la Academia Nacional de Gastronomía otorgó a Raúl Aleixandre en el 2004 el Premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de cocina.
De poco la valieron todos estos méritos cuando en mayo de 2012 Ca Sento cerró definitivamente sus puertas, incapaz de resistir el envite de esta “crisis enquistada” que padecemos desde el 2008. Luego junto con la familia Torrijos (otra familia valenciana de tradición hostelera) vinieron proyectos como 534 y el gastrobar Trencadish, en los que finalmente no cuajó la colaboración.
Vinícolas en Valencia se inauguró a mediados de 2014, fruto de una “Joint venture” entre Raúl Aleixandre y el Wine Bar Vinícolas sito en San Juan de Alicante.
Cocina marinera que prima el producto
La carta no es muy extensa, pero más que suficiente y está enfocada casi exclusivamente en los productos que Raúl mejora conoce, a los frutos del mar, con un capítulo especial de varias propuestas o sugerencias del día según lo que el mercado ofrezca.
De lunes a viernes al mediodía ofrece por 30 euros un menú consistente en aperitivo, tres entrantes, principal y postre y los fines de semana un menú degustación más extenso.
Carta de vinos bien escogida y de recargos muy moderados
La carta de vinos es variada, amplia y muy bien escogida, tanto en referencias nacionales como foráneas. Con especial énfasis en blancos y espumosos, la armonía más adecuada para el tipo de cocina que ofrece este restaurante. El recargo en el precio de los mismos es sumamente moderado. Las copas de calidad, de la marca Riedel y el servicio del vino notable, siguiendo todos los pasos exigibles en la liturgia de servicio que permita el disfrute pleno. En este apartado se aprecia la buena mano de su socio alicantino.
Merece reconocimiento especial la persona de José Miguel Bartual, jefe de sala y sumiller. Profesional de gran experiencia y solvencia, a quien reconocí de otras salas. Serio, discreto y tremendamente profesional. Junto a Raúl constituyen un dúo ganador.
Menú propuesto:
No dudamos ninguno de los que compartimos esta comida en elegir el menú especial que nos propuso José Miguel a instancia de Raúl.
Empezamos con pan y aceite. Un par de adictivos panes, uno de trigo con orejones y nueces y el otro de centeno y para mojar el magnífico aceite Los Aljibes, un aceite de oliva virgen extra fruto de un equilibrado coupage entre las variedades arbequina y picual.
Ostra Guillardeau nº1 con granizado de manzana: Posiblemente esta casa produce las mejores ostras del mundo. El bivalvo de tamaño considerable (sólo la nº 0 es más grande) y bien carnosa. El granizado de manzana refresca y atenúa un tanto el punto salino sin llegar a enmascarar el sabor yodado, ni la textura de la ostra. Deliciosa.
Anchoa en salazón, con queso fresco y mouse de aguacate. Salazón de gran calibre y estupendo sabor, según nos dijeron de la afamada casa cántabra Sanfilippo, otro ejemplo de que en este restaurante sólo se conforman con lo mejor. La anchoa Sanfilippo está considerada una de las mejores de España, sino la mejor. Cada uno de los acompañantes con una función concreta sobre la protagonista, el aguacate otorga textura y el queso fresco sin sal equilibra el punto sápido. Excelente producto bien armonizado.
Gamba roja hervida. Una pieza de gran calibre por persona, hervida en su punto justo, respetando la carne del crustáceo. Y si la carne estaba buena, el jugo de la cabeza era espectacular, llena a rebosar. Sólo con el jugo de esta cabeza sería posible realizar un fumet para una ración de arroz, muy sabroso. Tal vez la mejor manera de cocinar una gamba roja, hervida con agua de mar y servida sin aditivos que enmascaren el preciado sabor de este mediterráneo crustáceo.
Buñuelo de Bacalao con su tripa. Una única pieza presentado con un guiso de callos de bacalao en su base y coronado por una salsa de allioli y un piñón. Según me cuenta Diego un clásico de la familia Aleixandre. Cobertura muy fina y crujiente e interior de textura finísima a la par que sabrosa. Lo terrible es que sólo se sirve uno, cuando te comerías media docena.
Canelón de setas y trufa de invierno. Estupendo relleno, rematado por unas virutas de tuber melanosporum. Setas y trufa conforman siempre un tándem sabroso.
Rubio con cebolla y manzana. Pescado de roca, de esos que son un ovillo de espinas y que en la mayoría de las ocasiones sólo son utilizados para sopas y caldos. Lomos de carne blanca bien prieta y muy sabrosa presentados sin espina alguna.
Arroz plancha con gambas de playa. De las especialidades de Raúl Aleixandre o de como hacer de algo muy manido y sencillo una pequeña genialidad. Un delicioso arroz marinero con gambas de sabor profundo y concentrado que se remata a la plancha, provocando al secarlo una fina capa caramelizada del fumet que resulta como el “socarrat”. El popular y buscado por la mayoría, socarrat como herramienta creativa. Hubiese repetido.
Antes del postre, los queseros disfrutaron de una muy interesante tabla de quesos del proveedor francés Bertrand Mazurier que según nos contó José Miguel tiene un puesto en el mercado de Russafa y prové habitualmente a esta casa.
- Serrat Orgánic, de formatgeria Taüll, La Vall de Boí, Alta Ribagorça, Lleida. Queso de leche cruda ecológica de cabra, pasta prensada, de corteza enmohecida y cepillada de cinco meses de curación.
- Musgo de Capra, de quesería Elvira García, El Barranco, Ávila. Queso de leche cruda de cabra caprina malagueña, pasta ligeramente prensada, de corteza enmohecida de dos meses de curación.
- Botàs, de quesería Molí de Ger, La Cerdanya, Girona. Queso de leche cruda de vaca frisona, cremoso de piel lavada, de dos meses de curación.
- Panical Blanc, de formatgería Taüll, La Vall de Boí, Alta Ribagorça, Lleida. Queso de leche cruda de oveja, pasta blanda al estilo Camembert de un mes de curación.
- Azul La Setera, de quesería La Setera, Arribes del Duero, Zamora. Queso azul de leche pasteurizada de oveja (80%) y cabra (20%), corteza enmohecida de dos meses de curación. Producción estacional y muy limitada a los meses de diciembre a abril.
Fresones estofados con helado de vainilla. Postre fresco y nada pesado, siendo bueno, no estuvo a la altura del resto del menú.
En el capítulo de bebidas
Iniciamos el capítulo líquido con unas Warstainer, cerveza pilsner de Westfalia suave pero sabrosa. Seguimos con un fresco Lapola 2011 de Dominio do Bibei, más tarde cayó un delicado Finca Calvestra 2013 de Bodega Mustiguillo y rematamos para el gusto de los “tintocentristas” empedernidos con un imponente Santa Rosa 2011 de Enrique Mendoza. Los postres los acompañamos por indicación y atención de José Miguel con una generosa copa del soberbio Tokaji Pendits 5 puttonyos.
Los cafés e infusiones vinieron acompañados de unas ricas trufas.
En definitiva, disfrutamos de un menú variado, equilibrado y nada pesado en el que prima el excelso producto tratado con una técnica precisa que además viene acompañado de pequeños guiños creativos realzando, más si cabe, la bondad del producto.
Restaurante muy recomendable en el que puedes disfrutar de una cocina marinera perfectamente ejecutada, cuyo protagonista es el mejor producto que Raúl puede encontrar en la despensa que tiene justo enfrente: el mar.
¿Te priva la cocina de producto?
A mi me privan todas, para hacer una cocina tan desnuda el producto tiene que ser de calidad extrema
Si ya lo sé Isaac, eres tremendamente ecléctico en cuanto a gustos culinarios. Te pasa como a mi, nos gustan todas las “buenas” cocinas.
Gracias por comentar.
Esa gamba está como para “echarle los tejos”. 🙂
Y el arroz…… no es para menos. Así me gusta, un restaurante que premie los vinos ricos, los blancos y espumosos. Los que nos gustan a los “entendidos”. jajajajaja.
Estupendo menú, estupenda descripción, maravillosas fotos…… como no podía ser de otro modo. Un abrazo
Remiro las fotos y te aseguro que me es difícil quedarme con sólo alguno de los platos, estaba todo tan bueno como parece, o más.
Disfruto con todos los tipos de vino y últimamente he de darte la razón, me dan más alegrías los blancos y espumosos que los tintos.
Muchas gracias “incondicional” lector.
Otro abrazo para ti.
Ya somos tres!!!
Jejeje
Oye, qué bien contado y cuanto me alegro de que te gustara.
Yo disfruto como un perro cada vez que voy, por la excelsa mano de Raúl Aleixandre y por el dominio de sala de Jose Miguel Bartual, un sólido pilar sobre el que se sustenta el éxito que tiene y tendrá Vinícolas.
Abrazotes!
No me extraña tu disfrute pleno… éste es de los de repetir con frecuencia.
Bien cierto forman un dúo compenetrado y triunfador. Hacía tiempo que no disfrutaba tanto en un restaurante con una cocina tan volcada en el producto y tan bien tratado.
Desde aquí agradezco tu acertada recomendación.
Un abrazo.
Otro que esta de los primeros en la lista , no doy a basto con locales en valencia .
Pues vente a vivir.. jejeje
Tu lista seguro que es tan larga como la mía, interminable diría yo… 🙂
Tiene todo una pinta cojonuda, pero esa ostra y esa gamba
Así es Ferran, producto extremo, calidad insuperable…
Y el arroz es memorable.
Q gran repaso a la trayectoria, algo importante para entender la filosofía de la oferta. Por lo q cuentas una oferta basada en el producto y su tratamiento. Me gusta.
Un abrazo.
Así es, tu que eres un “disfrutón” seguro te gusta si finalmente decides visitarlo. Producto excelso convenientemente tratado con algún pequeño guiño creativo.
Me alegro te dejes caer por aquí.
Otro abrazo para ti.
Me llama la atención ese rubio (no lo había odio nunca) y el arroz a la plancha que me viene sonando desde que Alexandre abrió su local (antes no). La ostra tiene una pinta excepcional y los quesos también. Este toca ya, sí o sí. Enhorabuena por el disfrute, que sé que lo hiciste.
Tampoco yo sabía de la existencia del “rubio” aunque ya sabes que los pescados cambian de nombre en cuanto cambias de zona. Jejeje… 🙂
Un producto tocando el cielo…
Gracias Toni.