Un cuiner a l’escoleta: auténtica cocina de proximidad

Restaurante Un cuiner a l’escoleta

Dirección: Carrer del Calvari, s/n
Teléfono: 965 58 76 53
Tipo de cocina: Autor
Precio de la experiencia: 55,00 € por persona

 

El hombre tranquilo

Las conversaciones con Julio Vargas se producen de forma casual. Son breves, escuetas, cuasi accidentales. Él oficia exclusivamente en la cocina, durante todo el servicio, de principio a fin, y confía plenamente en su personal de sala cada vez mejor preparado y que, visita tras visita, muestra una mayor implicación en el proyecto. No es del tipo de cocineros que les gusta salir a sala para recibir el aplauso fácil y unos elogios que tiene prácticamente garantizados en la mayoría de mesas. Eso dice mucho de su forma de ser. Realmente él es así: un tipo sencillo y humilde, muy reservado, pero, sobre todo, un trabajador incansable y un grandísimo cocinero.

Julio podría alardear de haber sido la mano derecha de Miquel Ruiz, de haber revolucionado junto a éste el panorama de la alta cocina en la Comunitat, de haber “valencianizado” la gastronomía de nivel en La Marina, influenciada en exceso hasta no hace demasiados años por la nouvelle cuisine y por un carácter marcadamente afrancesado. Allá en La Seu pasaron cosas muy grandes, ideas y pensamientos que han dejado huella en la cocina de esta tierra. Una pequeña pero importante revolución. Si a eso le añadimos, además, la importante labor divulgativa que ambos hicieron en las escuelas de hostelería de aquella época podremos llegar a entender con facilidad hasta qué punto su filosofía llegó a calar entre la hornada de jóvenes cocineros que, a día de hoy, regentan locales de éxito a lo largo y ancho de todo el territorio valenciano. Alguno de ellos, incluso, ha superado a sus maestros en repercusión mediática y galardones.

Pero todo ello pasa prácticamente desapercibido para la gran mayoría de clientes que se acercan hasta la piscina de Sagra para sentarse a comer en “ese sitio del que les han hablado tan bien”. Y es que Julio hace años que decidió bajarse del barco, alejarse de proyectos faraónicos y de la presión constante de la crítica, olvidarse de andar cada otoño el corazón en un puño por saber si todos esos grandes logros que sin duda alguna se estaban llevando a cabo contarían, además, con el reconocimiento de la más prestigiosa guía gastronómica de cuantas se editan en el planeta tierra. No puedo presumir de conocerle profundamente, pero, por lo poco que hemos compartido, se deduce fácilmente que ese frenesí no iba con él, que aquello no era lo suyo y que encaja muchísimo mejor en este estilo de restaurante que en aquel otro del que tanto aprendió, sí, pero que supo dejar a tiempo.

Un lugar peculiar

Cuando en los pequeños círculos de aficionados a la gastronomía de la comarca se comentó la apertura de “Un cuiner a l’escoleta de Sagra”, pocos o muy pocos fueron los que apostaron por una vida tan duradera. Un cocinero de la talla de Julio Vargas en el bar-restaurante de la piscina municipal era ciertamente un anacronismo. Se corría el riesgo de que la clientela habitual del lugar, muy diferente a aquella que había disfrutado de su cocina hasta ese momento, no supiese entender la propuesta culinaria de éste. O también a la inversa. Era necesaria una buena dosis de astucia y conocimiento por parte de Julio para que, sin renunciar a su estilo, supiese adaptarlo a aquello que iba a demandarle su nueva tipología de cliente.

Los inicios no fueron fáciles. La concesión de dependencias municipales, en general, resulta muy ventajosa económicamente, pero, irremediablemente, va ligada a otros condicionamientos y exigencias que todo arrendatario debe asumir. El sueño de Julio era ofrecer una gastronomía de cierto nivel en el bar de la piscina, lugar éste que goza desde siempre de la simpatía y respaldo de la ciudadanía del pueblo. El bar era ese sitio donde muchos se acercaban a almorzar, a tomar un café o simplemente a comprar un helado para los peques de la casa. Se partía desde la premisa que aquellos rasgos eran irrenunciables. Habérselos cargado hubiese supuesto el fin de la aventura. Pero, por otro lado, resultaba complicado y hasta agotador poder compaginarlos con el servicio de comidas y cenas y con el tipo de cocina que Julio quería desplegar.

Fueron años de mucho stress, de un costoso proceso de cambio en los paradigmas iniciales, tanto por parte la clientela como del propio cocinero. Algunas personas del equipo que arrancó aquella aventura no pudieron aguantar tanta carga laboral y emocional y se apearon del viaje. Pero los años no pasan en balde y, con el transcurso de ellos, llegó la estabilidad, la comunión absoluta entre el restaurante y el contexto en el que se enmarca y, a pesar de los malos augurios iniciales, “Un cuiner a l’escoleta” se ha consolidado como una de las propuestas culinarias más atractivas de la comarca y, además, una de las que mayor unanimidad despierta entre la clientela de cualquier edad, procedencia o bagaje gastronómico. Y ahora todo el vecindario de Sagra habla con orgullo de su bar de la piscina y de su gran estandarte: Julio Vargas.

 

Un entorno encantador

Cuando uno se apea del vehículo, a medida que se acerca a las puertas de la piscina municipal, queda profundamente impactado por la tranquilidad que se respira en este lugar. A escasos kilómetros de las concurridas playas y ciudades de la Costa Blanca, los pueblos del interior se convierten en auténticos remansos de paz donde la vida transcurre a otro ritmo. Los jardines que rodean la piscina están exquisitamente cuidados, sobre todo en verano, y ofrecen, junto a la cercanía de la montaña, un marco incomparable para la propuesta gastronómica que “Un cuiner a l’escoleta” nos ofrece. Cenar en la terraza, o comer a mediodía cuando la climatología lo permite, es una verdadera gozada.

El comedor interior es sencillo y muy luminoso, como queriéndose aprovechar de esas maravillosas vistas. El mobiliario es simple y funcional, no hay mantel sobre la mesa, y vajilla, cubertería y cristalería cumplen sobradamente con lo esperado pero sin ningún alarde de lujo ni glamur. Apostar por otro estilo más sofisticado supondría una carga extra para la gerencia que, irremediablemente, se vería reflejada en la cuenta final que abona el comensal y, estando donde estamos, ésta no sería la política más adecuada.

Menú ad-hoc para la ocasión

Aperitivo “melón con jamón”: Se trata de una sopita de melón de textura muy líquida con unos taquitos de jamón y aliñada con aceite y cebollino. Muy refrescante.

 

 

Pa i calentet: Un clásico en la cocina de Miquel Ruiz y de Julio Vargas, tan sencillo como genial. Se dispone una lágrima de un buen allioli casero sobre una rebanada de pan y se marca en una sartén. Bárbaro.

 

Ajoblanco de almendras con frutos del mar: El ajoblanco se dispone como base del plato y, sobre éste, encontramos diferentes moluscos desprovistos de su cáscara, lógicamente: mejillones, berberechos, navajas… Excelente el punto de cocción en todos ellos. El conjunto se remata con unos brotes tiernos.

 

“Clafolls” de cebolla con salazones: los “clafolls” son las lascas centrales de la cebolla que adoptan la forma de barquillo y se asan sobre las ascuas. Se rellenan con diferentes cremitas (un licuado de remolacha, una crema de salicornia, un chutney de níspero) y se coronan con daditos y rodajas de algunos de los salazones más representativos de la comarca: mojama, hueva, tonyina de sorra…

 

Coca vegana de Sant Joan: Excelente la masa de la coca, esponjosa y alveolada. Sobre ella una curiosa combinación de higo, sobrasada vegana y pulpo a la brasa. Delicioso.

 

“Figatell” de bonito con espuma de mostaza: El figatell es un embutido muy popular en las comarcas de La Marina y La Safor y, hasta hace relativamente poco, cuasi totalmente desconocido para el resto del mundo. Se usa un velo específico de las entrañas del cerdo que se rellena con la carne picada de éste y algunas especias y hierbas autóctonas. Se cocina a la plancha o a la brasa a modo de hamburguesa. Miquel Ruiz versionó este emblema de la cocina de la Marina sustituyendo la carne por daditos de sepia y el plato se ha consagrado como una de las creaciones más brillantes de la gastronomía valenciana reciente. Muchos cocineros han seguido ese camino y hoy en día se ofrecen figatells prácticamente de cualquier producto. El de Julio está, sin duda alguna, en un nivel superior a los del resto. Nos encantó desde el primer bocado por su intensidad, su textura y la magia que se consigue al combinarlo con la espuma de mostaza y la guindilla encurtida.

 

“Rossejat” de cazón: En esta imparable progresión de menos a más, quedamos maravillados por esta elaboración, aparentemente simple, pero que aúna técnica y sabor de modo magistral. Perfecto el punto “rossejat” (palabra con difícil traducción al castellano: agarrado, resquemado sin exceso) e impresionante el fondo sápido que adquiere el fideo. El pescado, usado con generosidad, no deja de ser un secundario ante la magnificencia de la fideuà.

 

Caldereta de cabrito confitado: Ya son varias las ocasiones en las que he oído confesar a Julio que, en caso de dejar la cocina, seguramente se haría pastor de cabras y ovejas. Aprovecha cualquier momento que le permite su ajetreada vida en la cocina, para salir al monte y cuidar de su propio ganado en compañía de Patricio, el pastor que se hace cargo de ellas la mayor parte del tiempo. De ahí procede el cabrito que degustamos y esa proximidad, esa cría cuidada y controlada, irremediablemente se notan en el resultado final. Jamás había probado cosa igual. Una ternura extrema, un sabor latente a monte, a naturaleza… una verdadera obra de arte.

 

Petit suise de gin tónic: En un vaso se dispone, una base de yogur, un bizcochito al estilo Fabiola, como se le conoce aquí en La Marina, “emborrachado” con Licor 43, un granizado espumoso de limón, ginebra infusionada y trocitos de fruta (manzana con miel y fruta de la pasión). No fue ésta la primera vez que lo probé, pero jamás me canso de repetirlo.

 

Coca de Aitana: El fondo del plato se recubre con una coca María de patata (apta para celíacos) sobre la que se dispone un crujiente a modo de galleta fina que aporta todo el dulzor al postre. Sobre éste, un helado de almendra garrapiñada y trocitos de fruta que dotan al conjunto de una frescura muy apetecible en esta estación estival.

 

Cocina kilómetro cero

Mucho se ha hablado estos últimos años de esta corriente. Muchísimo, quizás en exceso. En pocos lugares come en “Un cuiner a l’escoleta” he visto una apuesta tan clara por los axiomas que ello conlleva. Aquí nada de lo que llega a la cocina, absolutamente nada, proviene de lugares que se alejen más de una docena de kilómetros de Sagra. Es más, exceptuando los pescados que abastecen la despensa desde la cercana lonja de Xàbia, todo lo demás me atrevería a decir que llega del mismo municipio. El pan se hornea en el propio restaurante, las verduras provienen de las huertas cercanas, los salazones se elaboran en la comarca, etc. Y la carne, el cordero y el cabrito, son el máximo exponente de esa apuesta por cuidar todo el proceso de producción de principio a fin.

Se dice de algunos vinos que nos hablan por sí solos del terruño. La cocina de Julio, de modo similar, nos habla de esta tierra, de sus productos y sus sabores, de platos ancestrales pero con una justa y acertadísima revisión para adaptarlos a la época que nos ha tocado vivir. Alejado de posturas radicales, de la verborrea mediática de otros cocineros, desde la discreción y el trabajo concienzudo, Julio Vargas y su “Un cuiner a l’escoleta” se merecen unos de los puestos más altos en el escalafón de los cocineros que han apostado por la cocina de proximidad y por la actualización del recetario tradicional valenciano. Bravo.