El baret de Miquel Ruiz: sapiencia y experiencia

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Fecha: 24 febrero, 2015

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Restaurante El baret de Miquel Ruiz

Dirección: Historiador Palau, 1 – 03700 Denia
Teléfono: 673740595
Precio de la experiencia: Entre 30 y 50€

Colección de sifones en del Baret de Miquel Ruiz en Denia

El baret de Miquel: un fenómeno excepcional en la restauración de la comarca.

Cuando les comento a mis allegados que en Denia existe un pequeño restaurante que tiene cubiertas prácticamente todas sus reservas para los fines de semana de este año 2015 y que muchas de sus mesas también están reservadas ya para los días de entre semana, la gente no da crédito. Este hecho asombroso adquiere las características de fenómeno casi paranormal cuando se tienen en cuenta circunstancias como que el local está enclavado en una ciudad relativamente pequeña, que ésta cuenta con una extensísima oferta hostelera y que, además, la gente de la zona, la sociedad valenciana en general, somos muy del “pensat i fet”, es decir, sin una visión de planes a largo plazo. Miquel Ruiz y su baret han supuesto una verdadera revolución en las pautas habituales de conducta entre la gente de esta comarca donde lo habitual es quedar y decidir dónde se va el mismo día de la quedada o, a lo sumo, con una o dos semanas de antelación. Para ir al baret ahora lo normal es llamar tú y que ellos te comenten las fechas disponibles.

Decoración ecléctica del Baret de Miquel Ruiz en Denia

La fama que precedía a Miquel Ruiz, el hecho diferencial de su propuesta gastronómica, la humildad del espacio donde se enmarca, la familiaridad en el trato por parte de todo el equipo y una excelente relación calidad precio han convencido al gran público. El “boca a boca” ha funcionado a un ritmo tan vertiginoso que los mismos propietarios del restaurante se sorprenden y no dan crédito a como se han desencadenado los acontecimientos respecto a este fenómeno de las reservas.

Miquel Ruiz: cocinero con estrella

Miquel Ruiz del Baret de Miquel Ruiz en Denia

Las visitas al baret acaban muchas veces con el propio Miquel sentado en la mesa del cliente amigo, manteniendo largas y pausadas conversaciones sobre el panorama gastronómico nacional, el estado de la restauración en nuestra comunidad o el devenir hostelero de la comarca. Son inevitables las alusiones a su pasado, a sus comienzos como ayudante de sus padres en una “càbila” en Muro de Alcoi. “Les càbiles” son los locales de “les filaes” de moros y cristianos que ofrecen un servicio semejante al que dan los bares/restaurantes, pero con un estatus jurídico-administrativo ciertamente diferenciado.

Nos habla Miquel de su formación como cocinero en Barcelona, de las reticencias de su padre y de las dificultades económicas para costeársela, cosa que hizo que tuviese que abandonar antes de acabar. Nos relata su estancia en el restaurante el Girasol de Moraira, el éxito fulgurante de La Seu en esa misma localidad dónde consiguió la anhelada estrella Michelín al poco tiempo de abrir, el afán por conseguir la segunda estrella, las aventuras vividas en Denia en la segunda mitad de la década de los dos mil…

Y es reconfortante hablar con él de la actualidad, empaparse de la felicidad que irradia el cocinero, conocer la filosofía del baret, comentar y divergir, por qué no, sobre sus principios y manías… El baret abrió con la finalidad de convertirse en un local sin pretensiones, para la gente del barrio y, a lo sumo, para los habitantes de la población. Ubicado sobre el antiguo bar “El Toll”, el típico bar donde los lugareños acostumbraban a tomarse el aperitivo o un café mientras pasaban la tarde jugando a las cartas, la familia de Miquel ideó un pequeño restaurante donde dar de comer a precios muy asequibles. La inversión en reformas, interiorismo, mobiliario, vajilla y demás fue mínima y ello les permitió ajustar al máximo los precios de las viandas.

barra del Baret de Miquel Ruiz en Denia

Hablando con Miquel es habitual oír aquello de “yo ya estoy de vuelta de todo” y comprobar que no es tan extraño entre los cocineros el hecho de acabar bastante quemado con las movidas que se generan en torno al mundo de los críticos, las guías y las estrellas. No es Miquel de los que despotrican de su pasado ni parece que se avergüence de lo conseguido. Más bien al contrario, se muestra orgulloso de lo logrado, pero reconoce que se sintió absorbido por aquella vorágine y que ahora no se ve de ningún modo envuelto en aquel mundo.

Baret de Miquel Ruiz en Denia

Su proyecto personal y su modo de actuar se basan ahora en redescubrir la tradición culinaria de la zona, ensalzar el producto local, aplicar todo aquello que ha aprendido a lo largo de una vida intensa y en la libertad absoluta a la hora de crear. Miquel quiere ir renovando su propuesta constantemente en función de la temporada, de sus impulsos cotidianos o de sus descubrimientos.

Una cocina inclasificable

La especie humana, como prueba evidente de su raciocinio, tiende a clasificar las cosas. Nos gusta tenerlo todo bien etiquetado y dentro de la categoría correspondiente. Y esas mismas pautas de comportamiento han llegado también hasta el mundo de la cocina. Hablamos de este o aquel otro restaurante y la pregunta surge de forma inmediata: – ¿Qué tipo de cocina hacen ahí? La propuesta de Miquel Ruiz es, sin embargo, difícil de clasificar y son muchas las influencias que quedan plasmadas en sus platos.

La reinterpretación de platos tradicionales es uno de los recursos más utilizado por el cocinero. Así sucede, por ejemplo, en la pericana con puré de aceite de oliva i bacaladilla desecada, uno de los platos más representativos de la gastronomía de l’Alcoià-Comtat, la comarca de donde procede Miquel. La pericana se confecciona con pimiento seco deshidratado y ello provocaba que este plato, aunque rico de sabor, a muchos comensales les resulte poco más que una acumulación de pellejos cuya ingesta resultaba algo desagradable. La combinación con este puré, lo hace más apetitoso. El complemento habitual en e l’Alcoià-Comtat es el bacalao desecado y desmigado que Miquel sustituye por el “capellà” (bacaladilla), salazón mucho más propio de La Marina.

Pericana con puré de acetite de oliva i bacaladilla desecada del Baret de Miquel Ruiz en Denia

Otro claro ejemplo de reinvención es el figatell de sepia, plato que bien puede optar al calificativo de genialidad. El figatell es el embutido más genuino de la comarca de La Marina pero, en este caso, se elabora con un relleno totalmente rompedor y novedoso. Se cambia la carne picada por el cefalópodo desmenuzado. Es uno de los platos que ha contribuido a la consagración de Miquel como gran cocinero y que ya ha creado toda una escuela de seguidores.

Figatell de sepia del Baret de Miquel Ruiz en Denia

Otras reinterpretaciones de la cocina tradicional española son el bocadillo de calamares o la gilda valenciana. En el primero la innovación viene desde el campo de la técnica con unas elaboraciones totalmente diferentes a las usadas en su fuente de inspiración. El segundo es la adaptación del famoso pincho norteño en el que la anchoa del Cantábrico se sustituye por otras especies marinas más propias del Mediterráneo. Se varía también la presentación del mismo.

Bocadillo de calamares del Baret de Miquel Ruiz en Denia

El mullador d’hivern (pisto de invierno) rompe con aquel tópico tan extendido en la comarca que podría rezar algo así como “los pistos son para el verano”. En tierras alicantinas, el cultivo de hortalizas nos da sus productos estelares en plena temporada estival y ello derivaba en la elaboración de platos como el pisto únicamente en esa estación. Este cliché se ha mantenido hasta nuestros tiempos, a pesar de que ahora disponemos de esas mismas verduras todo el año o sin tener en cuenta que, como hace Miquel, se puede preparar con otros vegetales propios de la temporada invernal: la calabaza, el boniato, la cebolla… En su plato, las verduras se complementan con el fondo de un licuado de hierbas silvestres de sabor muy peculiar e intenso. Una especie de “gargouillou” a la valenciana. Una auténtica delicia.

Mullador d'hivern del Baret de Miquel Ruiz en Denia

La tortilla de patatas del siglo XXI es otro claro ejemplo de saber renovar las técnicas y obtener un plato con reminiscencias gustativas similares a su predecesor, pero con unas texturas y una presentación totalmente diferentes a éste.

Tortilla siglo XXI del Baret de Miquel Ruiz en Denia

Por último, también se juega a la reinterpretación en el campo de los postres. De la tarta de manzana del baret ya se oye hablar a menudo entre los aficionados a la gastronomía de la comarca. Y muy bien, por cierto. Una presentación e, incluso, unos sabores y texturas totalmente diferentes a los de su fuente de inspiración, pero un resultado excepcional que hace las delicias de todos cuantos la prueban.

Tarta de manzana del Baret de Miquel Ruiz en Denia

Otro de los rasgos latentes en la propuesta del baret es la influencia de la cocina internacional. Países y culturas como Marruecos o México se ven reflejados en platos magistrales como el cous cous con tira de cordero y uva o el burrito de butifarra. Sorprende el primero con la carne de textura crujiente por uno de sus lados y extremadamente melosa por el otro. El segundo enamora desde el primer bocado con la combinación exitosa del embutido y el riquísimo guacamole casero.

Burrito de butifarra del Baret de Miquel Ruiz en Denia

La cocina asiática deja también su huella en los platos de Miquel fundamentalmente desde dos vertientes: el uso de productos menos habituales en nuestro recetario tradicional como el jengibre o el curri y las cocciones propias de aquel continente. Muestras evidentes de ello son el sashimi de caballa con alcachofas, el tataki de buey con endivias (con la carne madurada por ellos mismos) o el rabo de buey estilo thai.

Tataki de buey con verduras del Baret de Miquel Ruiz en Denia

Ciertas reminiscencias afrancesadas nos llegan de la mano de las mollejas de cordero con puré de garbanzos. Plato bello en su presentación y consistente en su sabor. Son muy bien acogidos los matices frescos que le aporta el uso de las verduras en crudo.

Mollejas de cordero con puré de garbanzos del Baret de Miquel Ruiz en Denia

Y el doble tirabuzón llega con la fusión de diferentes influencias internacionales. Un buen ejemplo de ello es esta elaboración: gnoquis de patata con tataki de bonito. De un lado la cocina italiana representada con esos deliciosos ñoquis y su salsa, y, del otro, esa cocción perfecta del bonito tan propia de la cocina asiática.

gnoquis de patata con tataki de bonito del Baret de Miquel Ruiz en Denia del Baret de Miquel Ruiz en Denia

Y dejo para el final una serie de platos que, como se comentaba al principio, resultan difíciles de etiquetar y en los que las influencias de aquí o de allá no son fácilmente identificables. Son creaciones geniales del cocinero en los que, en muchos casos, se aprovecha el producto de temporada o aquellos de origen evidentemente valenciano para, de uno u otro modo, utilizarlos y reivindicar su uso en la alta cocina. De este ámbito podemos degustar un delicioso carpaccio de esclatasangs amb embotits de la Marina (níscalos), el guacamole de guisantes con bacaladilla, la berenjena ahumada con bonito en salazón o el tofu de chocolate con plátano.

Berenjena ahumada con salazones del Baret de Miquel Ruiz en Denia

Éxito rotundo

La propuesta del Baret de Miquel ha calado hondo en la sociedad dianense y del resto de la comarca. También ha tenido su repercusión en el mundo de la comunicación gastronómica, profesional o amateur. Algunos dicen, después de probar, faltaría más, que no es para tanto. Otros afirman que se trata de una moda pasajera. Tal vez tengan razón. Doctores tiene la Iglesia, pero la unanimidad en la valoración positiva de todos cuantos se han sentado en sus mesas y que he tenido la oportunidad de contrastarlo es sintomática. Todas las personas que han estado y con las que he podido hablar aseguran que no les importaría para nada volver, se lamentan de las dificultades para reservar mesa y aconsejan encarecidamente la visita al lugar. Estamos frente a un claro ejemplo de las tres B (bueno, bonito y barato). Y esta fórmula, con los tiempos que corren, parece que triunfa más que nunca. Enhorabuena.

¿Te animas a reservar con tanta antelación, o más, que en un triestrellado?

 

34 comentarios en “El baret de Miquel Ruiz: sapiencia y experiencia

    1. Toni Grimalt Post author

      ¿Tú crees? Lo que sí que es cierto es que el colorido y ese aire ecléctico son dos de los rasgos más destacables de la sala. Lo mejor, sin embargo, llega desde la cocina.

  1. Jotayb

    Hola Toni, curioso restaurante en cuanto a decoración y sorprendente cocina. Te has currado un relato de sobresaliente compañero 😉 Así da gusto leer.
    Un abrazote. Juanjo.

    1. Toni Grimalt Post author

      Muchas gracias por leernos, Juanjo. Ya lo he dicho en alguna ocasión: cuando un lugar «te toca la fibra» las palabras fluyen casi solas. Y éste es uno de esos sitios. Gracias de nuevo. Un abrazo.

    1. Toni Grimalt Post author

      Sí, porqué como la carta cambia constantemente no importa repetir. Lo malo es que es muy difícil conseguir mesa. Allí probé vuestro «beberás de la copa de tu hermana». Me encanta

  2. Jon Ander

    Pues me ha encantado el pedazo curro que te has metido. Menudo sitio más chulo, más original….
    Yo por aquí lo que veo es que más bien va a terminar triunfando lo de las 2 B (Bonito y barato). Tristemente parece que lo de bueno es lo último que se mira. Que pena más penosa……
    Desde luego que si lo tuviese a mano ya tenía yo reservas para ir una vez al año hasta que «la muerte nos separe». 🙂 Un abrazo.

    1. Toni Grimalt Post author

      ¿Me hablas tú de prosa, crack? Vete mirando fechas o te quedas out. El mismo día nada aconsejable. Pero en un finde te haces los dos. ¿Volverás este año al QDC?

  3. Aurelio G-M.

    Oye, de verdad que me ha atraído esta propuesta de la que no había ni oído hablar.
    Esa interpretación de la pericana, de los figatells, de la tortilla, del bocata calamares… ¡me llama!

    Guapo post y guapas fotos!

    1. Toni Grimalt Post author

      Presi, sí se puede! Y más tú que siempre te viene mejor entre semana, porqué los findes… muuuuy xungo.
      Gracias por leernos!

  4. Aurelio G-M.

    Cagüendiez! A que voy un día y me presento en el cole!
    Pero odo, para elegir el restaurante que visitar en Denia, contigo, una Guía andante de la restauración dianense»…
    Menudo trabajito. O lo tienes claro?

  5. Bernat Cardona Baño.

    Magnifico reportaje. El Baret es tal cual, el equipo extraordinario: Puri, sus hijos y Miquel. Solo quiero hacer una pequeña rectificación, el baret es el antiguo bar Toi, no Toll, lo regentaba Paquita, una gran cocinera y persona junto a sus hijos y su marido, el Toi.

    1. Toni Grimalt Post author

      Muchas gracias. Cualquier aportación de los lectores nos enriquece. Yo conocía el antiguo bar «de oídas» y jamás vi el nombre por escrito. Así que pensé que se trataba de Toll y no Toi. Gràcies de nou!

  6. Almudena

    Es lo mejor de la comunidad valenciana y más !!!!
    Son platos de tres estrellas es auténtico no hay palabras para describir tanta imaginación ,,
    Gracias a el he mejorado mucho en la cocina !!! La familia en si son increíbles os queremos Almar !!

    1. Toni Grimalt Post author

      Gracias por leernos y participar en el coloquio. Me consta que ellos también os aprecian. Realmente hay algunas propuestas dignas de restaurantes muy bien valorados por la guía, pero ciertamente a Miquel lo que menos les preocupa ahora es saber si sus platos son merecedores de una, dos o tres estrellas. Y esos es bueno. Está al alcance de todos nosotros. Saludos.

  7. Antonio Alonso

    Vamos a ver………… me siento afortunado por haber podido disfrutar del Baret en dos ocasiones;
    no han sido más por no haber podido conseguir mesa.
    A mi parecer Miquel es un mago de los fogones, consigue cosas difíciles de explicar. Por otro lado su familia
    en la sala te hacen sentir como en casa.
    Tal vez me arrepienta de hablar bien del baret, eso hará que me cueste más conseguir una reserva.
    Pero al Cesar lo que es del Cesar.
    GRACIAS MIQUEL!

  8. José Ruiz

    Conocí su cocina en La Seu y ya entonces me gustó mucho la propuesta de Miquel, pero cuando lo visitamos en El Baret quedé maravillado. De los sitios que sales y ya piensas en volver y traerte a…
    Precisamente este martes próximo va a cocinar en Alcoi en el Restaurante L’Amagatall de Tota y no podré ir… :-(, me conformaré contando los días que quedan para nuestra ansiada reserva.
    Por otra parte, enhorabuena por la perspectiva que la has dado a este post, ¡me encanta! como has contado su historia y descrito su cocina «inclasificable» incardinando platos de experiencias varias.
    Un lujo tenerte entre nosotros.
    Un abrazo.

  9. Joan Thomas

    Excelente comentario Toni.
    La decoración del restaurante, no se porqué, me recuerda el comedor de un jardín de infancia, pero la comida tiene una pinta que no veas. Esa reinterpretacion de la cocina clásica y sus creaciones llenas de influencias internacionales y ademas bajo el signo de las tres B, me hace comprender el porque de las reservas como si fuese un triestrellado. Me cae tan lejos que seguramente no tendré nunca la posibilidad de visitarlo… pero unicamente el saber que existe me satisface…

    Un saludo desde Montpellier

    Joan

  10. Toni Grimalt

    Muchas gracias Joan. Lugar superaconsejable, ciertamente. Móntate una escapada con tiempo hacia estas tierras. Esta opción combinada con otras de la zona muy aconsejable, créeme.

  11. Ines

    magnífico artículo, mejor explicado imposible 😉
    Hoy hemos comido en el baret de Miquel Ruiz,
    Esta mañana a las 10 nos han llamado unos amigos diciéndonos si queríamos ir al baret, q tenían una reserva, sin pensarnoslo les hemos dicho q si y hacia Denia nos hemos ido.
    hoy hace año y medio hicimos 3 comidas seguidas…ahora disfrutar de estos platos es casi imposible ya que tienen reservado casi todos los findes hasta final del 2015…Auque q da la esperanza llamar por si las moscas, jjjj

    Sitio encantador, Increíble cocina y trato familiar

  12. Maria jimenez

    Estuve una vez comiendo en la Seu y quedé maravillada y hoy me entero es el creador de este bar está en Denia. Voy a reservar ya para cuando sea, estas cosa buenas no debe una perdérselas.
    Enhorabuena a toda esa familia fabulosa, según he leído.

    1. Toni Grimalt Post author

      Perdona nuestra tardanza en contestar. Hemos estado de vacaciones y, después, con algunos problemillas técnicos. Te comento que resulta imposible reservar para todo el presente año. En diciembre de 2015 se abrirán las reservas para 2016 y la mejor manera de tramitarlas es vía whatsapp. Un saludo

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