Restaurante La Bien Aparecida: saber y sabor

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Fecha: 12 Noviembre, 2017

Restaurante La Bien Aparecida

Dirección: Cl Jorge Juan 8; 28001 Madrid
Teléfono: 911.593.939
Tipo de cocina: tradicional de mercado
Precio de la experiencia: 68.50 € por persona

Un domingo por Madrid

Visitamos Madrid un finde del pasado junio con el único propósito de hacer efectiva nuestra reserva en DiverXO. Uno de mis mayores gozos gastronómicos que supongo un día de éstos os contaré.

Bocadillo de calamares degustado en el centro de Madrid

Al día siguiente después de desayunar un castizo e indispensable bocata de calamares acompañado de una mahou y dar un largo paseo teníamos que decidir dónde comer. La elección no era fácil por dos cuestiones: veníamos de tocar en cielo en DiverXO, gastronómicamente hablando. Y la segunda razón porque era domingo y los domingos no suelen ser días fáciles para experiencias gastronómicas satisfactorias. No obstante, pregunté a dos asesores de confianza residentes en Madrid pertenecientes a mi Peña Gastronómica Los Restauranteros y me dejé llevar por una de sus propuestas.

La Bien Aparecida

A propuesta de Isaac reservamos, mejor dicho nos hizo el favor de reservar él, en La Bien Aparecida.

Perteneciente a Paco Quirós y a su mujer Teresa Monteoliva, ya forma parte de un grupo de cinco restaurantes. Cañadío en Santander y los otros cuatro presentes en Madrid, inaugurados en los últimos siete años. A éste restaurante le ha otorgado el nombre de la patrona de Cantabria, María La Bien Aparecida.

Detalle de la Sala principal del Restaurante La Bien Aparecida de Madrid

Apuesta firme y fuerte

No se han escatimado medios para emprender con éste restaurante. En cuanto a lo material, La Bien Aparecida está ubicado en pleno barrio de Salamanca, una de las zonas más exclusivas de Madrid. Para la decoración han contado con la diseñadora de prestigio Sandra Tarruella, responsable de la decoración de restaurantes tan destacados con El Celler de Can Roca, los del grupo Tragaluz, Cinco Jotas… Dos elementos decorativos destacan sobremanera. El primero unas coronas o círculos elaborados con cubiertos dorados que colman la pared de la escalera. Y el segundo los arcos apuntados, al más puro estilo gótico, de madera natural que envuelven techos y paredes del comedor principal de la primera planta. Un espacio cálido y confortable.

La inversión en medios humanos también está a la altura. Paco Quirós ha puesto al frente de la sala de La Bien Aparecida a José Antonio García. Y en la cocina oficia en la actualidad el joven cocinero cántabro José Manuel de Dios que a pesar de su juventud ya cuenta con un excelente recorrido previo: Cenador de Amós, Michel Bras, La Cigaleña

Detalle decorativo del Restaurante La Bien Aparecida de Madrid

Carta de vinos

Al consultar la carta de vinos pude comprobar que aunque no es muy amplia si está bien seleccionada. Incluso con algunas referencias bastante especiales y singulares. Me gustan sus propuestas.

Como era domingo fuimos comedidos con la bebida, empezamos con un par de cervezas y armonizamos toda la comida con el versátil Terrers 2009 Brut Nature Gran Reserva de Bodegas Recaredo. Precisamente la primera cosecha en la que la bodega gestionó todos sus viñedos en agricultura biodinámica. Un cava que destaca por su viveza y frescura con buena estructura y profundidad. Un básico que ya quisieran muchas bodegas como Top.

Menú degustación

Por consejo de Isaac, nos pusimos en sus manos y dejamos que desde el restaurante eligieran por nosotros. Y he de deciros que no pudieron elegir mejor. Nos prepararon el siguiente menú degustación:

Como aperitivo de bienvenida mientras nos acomodábamos nos ofrecieron un Huevo cocido relleno de bonito. Bañado de una abundante y suave salsa mayonesa. Simple, pero de muy buena factura. Evocador de otros tiempos…

Huevo cocido relleno de bonito del Restaurante La Bien Aparecida de Madrid
Trío de aperitivos: Bombón de mejillones escabechados y pan de semillas. Bocado de novilla. La croqueta. El bombón de mejillones de suave escabeche y delicado sabor. Muy fino, me encantó. El bocadito de novilla es un crujiente de steak tartar de equilibrado aliño y notable sabor. La croqueta de lacón resulta de ejecución impecable, fino y crujiente rebozado totalmente exento de aceite con un meloso relleno interior. Empezamos fuerte.

Bombón de mejillones escabechados y pan de semillas. Bocado de novilla. La croqueta Aperitivos del Restaurante La Bien Aparecida de Madrid
Sopa tibia de coliflor. La coliflor es una de esas verduras que genera controversia, no a todo el mundo gusta. Estoy seguro que esta sopa sería capaz de reconciliar a los más acérrimos enemigos de esta crucífera. La sopa resulta fina y delicada pero no exenta de sabor. Los pequeños tropezones de coliflor en crudo le otorgan momentos crujientes que incrementan la sensación sápida. ¡Qué mano demuestra José Manuel De Dios con las verduras!

Sopa tibia de coliflor del Restaurante La Bien Aparecida de Madrid
Espárragos de Navarra asados con caldo de trufa. Ejemplo de cómo la unión de dos productos excelsos devengan en un resultado todavía mejor. Unos espárragos impecables exentos de toda fibra, a la altura de los degustados en el Restaurante 33 de Tudela, que absorben el sabor de la trufa y que junto con el toque tostado del asado generan una delicia de plato.

Espárragos de Navarra asados con caldo de trufa del Restaurante La Bien Aparecida de Madrid
La Purrusalda. Versión del popular plato propio de la gastronomía vasca. José Manuel de Dios lo elabora con láminas de pasta fresca, brandada de bacalao y caldo suave de ajos culminando con una impecable cococha. Resulta hedonista y tremendamente gulesco.

La Purrusalda del Restaurante La Bien Aparecida de Madrid
Atún de almadraba, jugo de raíces cítricas y raíces nuevas. Una vez más otro ejemplo de cómo ensalzar un producto de alta calidad. Se presenta casi crudo, sabrosísimo, con toques amargos y cítricos. Guisantes de lágrima como acompañante de lujo. Este caviar vegetal cocido sólo al dente resulta ser delicado y fino, con aportes dulces y ligeros amargos.

Atún de almadraba, jugo de raíces cítricas y raíces nuevas del Restaurante La Bien Aparecida en Madrid
Liebre guisada a la royal con sepia y colinabo. Un mar y montaña en el que destaca sobremanera la montaña y la sepia pasa un tanto desapercibida. Tal vez su función sea la de equilibrar la fuerza sápida de la liebre. En cualquier caso el conjunto del plato me gustó, la liebre resultaba tierna y suave.

Liebre guisada a la royal con sepia y colinabo del Restaurante La Bien Aparecida de Madrid
Merengue con vinagre y mango. Bien elaborado, destacable el equilibrio alcanzado gracias a que los ácidos del vinagre y de la fruta contrarrestan un tanto el azúcar consiguiendo un postre goloso, que no empalagoso.

Merengue con vinagre y mango del Restaurante La Bien Aparecida de Madrid
Café con leche. Una base de natillas de café sobre la que reposa un helado de leche, culminado con una espuma también de café. Discretamente dulce, destacando en el conjunto el amargo del café. Un buen postre que incluso me permitió prescindir del café final.

Postre Cafe con leche del Restaurante La Bien Aparecida de Madrid
Un restaurante que de vivir en Madrid seguramente se convertiría en uno de mis habituales. Uno de esos restaurantes que todos tenemos de cabecera, donde sabes que vas a comer bien, sales siempre contento y tremendamente satisfecho. Me gustó el entorno y me gustó la gestión que José Antonio García realiza en la sala. El trato es cercano y tremendamente profesional. Pero especialmente lo que me gustó fue la cocina. José Manuel De Dios demuestra conocimientos, técnica, experiencia, imaginación e intuición. En ocasiones me sorprendo al encontrar cocineros de esta valía a esas edades. Le auguro un gran porvenir teniendo en cuenta su juventud.

Os lo recomiendo sin fisuras.

 

10 comentarios en “Restaurante La Bien Aparecida: saber y sabor

  1. Juan Jerónimo Pagán

    Mirando las fotos y leyendo tu reportaje, no hay ninguna duda que también se convertiría en uno de mis restaurantes preferidos.
    ¡Qué suerte la tuya!
    Lo tendré en cuenta si voy a Madrid

    1. José Ruiz Post author

      Mi suerte es tener amigos que me recomienden así de bien.
      Si vas a Madrid es una opción a tener muy en cuenta, especialmente si estás en domingo.

  2. Fernando Gil

    Me alegra que lo disfrutarais, he tenido la suerte de ir un par de veces, la primera de ellas con Isaac, y la cocina de José Manuel de Dios es muy destacable. El apartado de verduras y hortalizas lo trata de forma delicada y con una técnica depurada, para mí de lo mejorcito de Madrid. Gran elección entre lo mucho y bueno que hay por Los Madriles.

    1. José Ruiz Post author

      Así es Fernando. José Manuel de Dios trabaja las verduras como pocos.
      Muchas gracias a ti y a Isaac por las recomendaciones entre tantas opciones posibles que tenéis por allí.
      Un abrazo.

  3. Jon Ander

    Me encanta eso del bokata de calamares… De esa manera no los tomo hace años aunque siempre que puedo los disfruto en plato. Menudo menú más apetecible. Ese huevo con bonito…..esos espárragos, esa porrusalda…. ese postre final…… Que gozada y que manera de dar envidia Ultimamente debido a la falta de compañía apropiada estoy un poco al margen de este tipo de menús. Pero bueno seguiré disfrutando como pueda. Un saludote

    1. José Ruiz Post author

      Así empezó el día con un castizo bocata de calamares pero como has podido leer continuó mucho mejor.
      No hables de envidia, que tu tampoco es que te quedes en casa… 🙂
      Un abrazote

  4. Complicidad gastronómica

    Jose Manuel de Dios es uno de los cocineros cántabros con más futuro y en Madrid es sumamente interesante. Lo mejor al visitar La Bien Aparecida es ponerse en sus manos. Borda el punto de las verduras y es fiel a la influencia francesa en el acabado de las salsas que sirven como hilo conductor de los platos.

    1. José Ruiz Post author

      Esa misma sensación me dio a mi, mucha técnica en cuanto a las verduras se refiere.

      Muchas gracias por la recomendación y por tus gestiones de reserva.

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