Taller de Cocina en Vinícolas by Raúl Aleixandre

Restaurante Vinícolas by Raúl Aleixandre

Dirección: Marina Real Juan Carlos I, local F2 – Port de València
Teléfono: 961 102 244
Tipo de cocina: De mercado

Vinícolas y Raúl Aleixandre

Hace un par de años empezó a rodar este proyecto con el claro objetivo de convertirse en uno de los locales más destacados del panorama gastronómico de la ciudad de Valencia. Dos fueron y siguen siendo los avales más sólidos con los que cuenta el restaurante. De una parte la marca Vinícolas, con un proyecto de wine bar y tienda de vinos perfectamente asentado en la ciudad de Alicante, un establecimiento de reconocido prestigio en el mundo del vino por la gran cantidad de referencias que ofrece a sus clientes.

Por otro lado, la figura de Raúl Aleixandre, cocinero de gran formación y experiencia contrastada en Ca Sento, restaurante señero en Valencia durante muchos años y, seguramente, el número uno en la ciudad antes de la eclosión gastronómica que ésta experimentó a partir de primera década de los dos mil.

La apuesta no estaba exenta de riesgo, dada la ubicación peculiar del local y el cambio de paradigma que supuso la crisis económica que todavía hoy sufrimos y que, justamente en Valencia, se hizo notar como en otras pocas ciudades del Estado. Si bien el entorno del restaurante es precioso, con unas maravillosas vistas a uno de los canales del puerto muy concurrido por preciosas embarcaciones de recreo y con el emblemático edificio Veles e Vents como estampa de fondo, resulta algo difícil de localizar y poco accesible, especialmente para el peatón. El local queda en el Moll de Ponent, una especie de zona de carga que no cuenta con demasiada actividad, separado de la zona de ocio que se originó con la celebración de la Copa América de vela.

Tanto la terraza como el salón comedor resultan extremadamente elegantes, con predominio abrumador de las tonalidades claras que consiguen multiplicar aún más la luminosidad que ya de por sí rezuma este local. La madera, que se usa como pavimento, dota a su vez a la sala de un ambiente cálido y acogedor. En ese sentido podríamos calificar de excelente el entorno en el que se enmarca la propuesta de cocina.

Taller de cocina con Raúl Aleixandre

Con el claro objetivo de difundir el trabajo en los fogones de Raúl y dar a conocer el restaurante a un mayor número de personas, la gerencia del local lanza esta iniciativa que, además, pretende consolidarse y diversificar la oferta de actividades de la casa.

La idea es sencilla: el propio Raúl es quien prepara en una cocina básica habilitada en la sala un menú de cuatro elaboraciones ante las diez personas que asisten al acto. Esos mismos platos después se degustarán en una cena armonizada con algunos vinos. La premier del evento, a la que tuve el privilegio de asistir, funcionó a la perfección, con las sorpresas típicas del directo y los nervios del estreno, pero con un ambiente estupendo y en el que rápidamente conectamos el cocinero y los asistentes.

Pudimos conocer de primera mano los trazos característicos de la cocina de Raúl Aleixandre basados en la selección del producto, el protagonismo de la despensa local y un marcado aire fresco y ligero en los platos que elabora. Cuatro fueron las elaboraciones de ese día que vimos cocinar y pudimos degustar posteriormente, una vez sentados a la mesa.

Ensalada caprice

Se trata de una versión o reinterpretación de este popular plato de la cocina italiana. Los ingredientes son prácticamente los mismos: Tomate, queso, albahaca, aceitunas negras y piñones. El toque distintivo en la ensalada que preparó Raúl viene dado por la presentación del queso, que, en lugar de colocarse cortado en rodajas, se presenta en forma de espuma. Para su elaboración mezclamos en la termomix y colocamos después en el sifón el queso burrata, con mucha más personalidad que la mozzarella, nata, leche y unas láminas de gelatina. Otros toques personales lo constituyen el uso de tomates deshidratados y posteriormente hidratados con aceite de oliva o el corte finísimo de las hojas de albahaca y la aceituna negra.

Salmonetes rebozados con vinagreta de mango y cilantro

Larga fue la conversación e interesantes los consejos sobre los rebozados que disfrutamos con Raúl. En su caso lo elabora con harina, cerveza, huevo y levadura. Pudimos observar como lleva a cabo la limpieza y fileteado de los salmonetes y comprobamos como, antes de la cocción en la freidora, Raúl retira con sus propias manos el rebozado de la parte de la piel del pescado. El resultado final es más atractivo a la vista.

El lomito del pescado se asienta sobre una miniensalada de puerro laminado y cortezas de limón verde y, finalmente, se salsea con una vinagreta que se preparó también en el taller a base de charlotas, mango, cilantro y diferentes aceites aromatizados y vinagres.

En la degustación del plato, gustó mucho la esponjosidad del rebozado y los matices cítricos y frescos de la vinagreta. Se armonizó con el vino Blanco Nieva Verdejo.

Carré de cordero con persilade de hierbas y jugo de tomillo

La peculiaridad del plato viene dada por esa especie de corteza que recubre los lomos de la carne y que aprendimos a preparar de la mano de Raúl. Múltiples hierbas se usan en su elaboración: perejil, romero, tomillo, albahaca… que se mezclan con mantequilla y se allanan con la ayuda del rodillo de amasar. Esta especie de capa o masa se corta en cuadrados y se congela de cara a preparaciones venideras. La carne se marca en la sartén y su cocción finaliza en el horno en compañía de la persilade de hierbas que teníamos en el congelador.

Pero, sin duda alguna, el gran sabor de este plato proviene de un caldo concentrado de cordero que se ha preparado dejando reducir durante muchas horas un fondo de verduras y huesos del animal. Fondo de gran intensidad (cuasi parece un jarabe) que invita a tomar pan sin descanso y transfiere a la carne toda la melosidad que ésta precisa. Se acompañó con el vino LZ de la Compañía de Vinos de Telmo Rodríguez.

Flan de coco con cerezas estofadas al orujo:

La base del plato es un flan que se elabora con gelatina y pulpa de coco. Sobre ésta se colocan las cerezas que han sido deshuesadas y cocinadas durante un breve espacio de tiempo con azúcar moreno, pieles de naranja y limón, anís estrellado, vainilla en rama y orujo blanco.

Lógicamente el plato supone un auténtico deleite para los amantes del coco, encontrando un contrapunto dulce y agradable con esas cerezas de temporada que han quedado deliciosas tras el paso por la sartén. El postre se armonizó con Anselmann Gewürstraminer 2013.

Una experiencia altamente gratificante

Así cabe calificar lo vivido y disfrutado esa tarde en este restaurante. Además de aprender técnicas y pequeños trucos perfectamente aplicables a la práctica diaria para aquellos a quienes nos gusta cocinar, el intercambio de ideas, las preguntas formuladas, la conversación tras la cena supuso una vivencia muy interesante y enriquecedora. Desde estas líneas me permito animar al equipo gestor y al propio Raúl a llevar adelante esta iniciativa que aún parece estar entre bastidores. Cada vez es mayor el número de personas que nos confesamos fans del mundo de la gastronomía y ésta es una actividad que puede satisfacer a todo ese colectivo. Adelante y muchas gracias.