Tribeca: una muy grata sorpresa

Restaurante Tribeca 

Dirección: Manuel Chávez Nogales, 1  -Sevilla-
Teléfono: 954 42 60 00
Tipo de cocina: De autor
Precio de la experiencia: 120,00 € por persona.

 

Acto central de la Peña Gastronómica Los Restauranteros en Tribeca

Quienes leen habitualmente las reflexiones que comparto en este canal sobre mis experiencias en ciertos restaurantes posiblemente ya sepan, por las publicaciones de estas últimas semanas, que el pasado mes de abril nos juntamos en la ciudad de Sevilla todos cuantos formamos este singular grupo para celebrar nuestra decimotercera quedada. Tras la cena del viernes en Abantal y previamente a la cena de despedida en Cañabota, actos de los que ya he rendido cuentas, nos reunimos el sábado a mediodía para comer en el restaurante Tribeca en un día ciertamente primaveral.

Las instalaciones de este restaurante son amplias y elegantes y, aunque su fachada ya nos da a entender lo que el comensal va a encontrarse en el interior, en la sala se percibe aún más ese ambiente relajado y distinguido. Se han cuidado todos los detalles para favorecer una experiencia placentera y confortable a cuantas personas decidan acercarse hasta allí para comer: mesas elegantemente vestidas, abundante luz que entra por sus amplios ventanales, cuidada iluminación para el servicio de cenas y tonalidades cálidas que favorecen ese ambiente sosegado y de disfrute.

Tres hermanos al frente de un proyecto muy personal

El restaurante Tribeca pertenece a los hemanos Pedro, Jaime y Eduardo. Los dos primeros ofician en cocina, aunque, en esta ocasión, Pedro Giménez estuvo constantemente pendiente de nuestra mesa, explicando todos y cada uno de los platos y atendiendo de forma paciente y graciosa todas nuestras dudas e inquietudes. Eduardo se encarga de las compras, especialmente de todo el suministro marinero que procede de las lonjas más afamadas del golfo de Cádiz. También es él quien se encarga de la confección de la carta de vinos, dando especial relevancia a los provenientes del Marco de Jerez.

La cocina de Tribeca es de corte tradicional, sobre todo cuando la opción elegida a la hora de comer es sobre las propuestas de la carta. El mar ejerce como despensa y fuente de inspiración fundamental en gran parte de esos platos. Y es en el menú degustación, que sólo se sirve bajo encargo previo, donde se vislumbran destellos de una cocina más vanguardista que vienen de la mano de unas combinaciones más arriesgadas y del uso de técnicas mucho más contemporáneas. El resultado es sobresaliente y se percibe con facilidad la ilusión y el disfrute del propio Pedro en sus incursiones en esta cocina de corte más moderno.

Menú degustación

Snacks: Tartar de carabinero: se sirve sobre un fino crujiente de plátano macho, con un aliño leve y sutil; Bombón de changurro: el marisco se cocina de modo tradicional, se desmenuza y se le da forma. Las bolitas resultantes se recubren con una gelatina vegetal para conseguir una especie de albóndigas totalmente esféricas; Chicharrón de atún: Se usa el tarantelo, un corte de la parte baja del pez. Una vez troceado, se fríe en el aceite de los chicharrones de cerdo tradicionales.

 

Calamar relleno con un guiso de sus interiores: Aperitivo frío que toma como fuente de inspiración un plato de la cocina tradicional gaditana de enunciado muy similar. Sorprende su textura y su temperatura. No lo conocía. Se dispone un crujiente de calamar como remate, dando un toque más contemporáneo al conjunto.

 

Ostra a la brasa con granizado de bloody mary: Se somete el molusco a una cocción muy leve que apenas percibí. Gustoso y armónico el aliño, a imagen y semejanza del popular cóctel de tomate.

 

Lubina encurtida, holandesa y emulsión de yemas de erizo: como base del plato se disponen unas finísimas lonchas del lomo del pescado, a modo de tartar. Su sabor es tan sumamente delicado que ciertamente pasa un tanto desapercibido. Quizás convendría tomar algún pez más potente. Sobre éste se dispone la salsa holandesa y unas motas de una sabrosa emulsión de erizo. Elegante.

 

Pulpito confitado, huitlacoche y piparras: plato que entraña cierto riesgo por dos motivos: por un lado el cocinado del pulpo, que generalmente suele hacerse cocido y que, en esta ocasión, ha sido confitado y, por otro, la combinación con el huitlacoche (granos de maíz “atacados” por el hongo de la humedad) y con la salsa de piparras que le aporta acidez y frescura al conjunto. Personalmente me gustó mucho el resultado final.

 

Fondo marino: Plato de los que podríamos denominar “paisajísticos” ya que intenta recrear el fondo marino. Para conseguirlo se usa un bizcocho o tierra de tinta de calamar (me parece recordar) con el fin de imitar la arena y las rocas de las profundidades. Sobre este lecho se disponen unas algas y, alternando con éstas, unas cocochas de merluza, una almeja, una navaja, un berberecho… todos ellos mínimamente cocinados y de calibre y frescura sobresaliente. El conjunto se baña con un fondo de pescado de intensidad notable. Un muy buen pase.

 

Pescado según lonja: Como homenaje a uno de los platos más afamados de la gastronomía andaluza se sirve esta fritura pero con unos despieces poco frecuentes. Se usa una porción poco conocida del mero, la espineta (que se sirve con la aleta incluida), y las huevas de leche de la corvina, producto éste que nunca había probado. Dos bocados deliciosos, alejados del concepto que tenemos del pescadito frito, pero inspirados en él y sobrepasando con creces la dosis de placer que éste provoca.

 

Canelón de sepia, ragú de tendones de ternera y raíz de apio: minuciosa y costosa elaboración que da como fruto un plato preciosista y muy vistoso. La carnaza del calamar se corta en placas que se cocinan al vacío y se maceran por separado con diferentes tintes naturales para obtener colores distintos: remolacha, perejil, etc. Después se cortan las finas tiras con las que se construye el canelón que se rellena con la carne desmenuzada de los tendones. El conjunto se salsea con el fondo de la cocción de la ternera y se remata con la raíz del apio. Una verdadera filigrana.

 

Aspic con foiegras, boletus y trufa: Plato de eminente corte tradicional, circunstancia que resalta el propio Pedro Giménez que lo concibe como homenaje personal a uno de los cocineros más influyentes en el mundo de la gastronomía: Paul Bocuse. El aspic se elabora con el foie y un caldo concentrado del ave. Hígado de pato, setas y trufa siempre configuran un trío ganador que, en esta ocasión, adquiere incluso trazas de grandísimo plato.

 

Lomo de corzo a la brasa: Cocción extremadamente leve, a modo de tataki, que resalta sobremanera el sabor intenso y férrico de la carne de caza. Se contrarresta éste con un puré dulzón de moniato que se coloca a modo de guarnición. Plato sencillo como cierre de la parte salada.

 

Sorbete de lechuga de mar y manzana acida: Postre muy refrescante, cosa que se agradece tras la degustación de dos platos tan contundentes como los que le han precedido. El sorberte se sirve sobre una arena de té macha y se remata sorprendentemente con unas huevas de trucha o de tobiko, no recuerdo exactamente.

 

Petit fours y bombones de nuestro obrador: bombón de fresa y hierbabuna; chop de haba tonka; pavlova merengue seco con te macha y fruta de la pasión: tocino de cielo y reducción de palo cortado. Dejando de lado el resultado final, cada uno de ellos encierra cierto grado de riesgo, un manejo considerable de la técnica y un deseo por innovar y experimentar con combinaciones y sabores poco frecuentes. Digno de admiración.

 

Los vinos elegidos para acompañar este menú fueron: 

• Champagne Bollinger
• D.O Manzanilla Sanlúcar San León Reserva Familiar
• Portugal Avo Fausto. Blanco fermentado en barrica
• Tokaji Late Harvest
• DO Valdeorras. Ventura Garnacha Tintorera
• Moscatel Pasado de Chipiona. Cesar Florido

Una grata sorpresa

No tenía ninguna referencia previa sobre Tribeca, he de confesarlo, por lo que llegué a esta comida realmente “a ciegas”. Sin embargo, la perfecta conjunción de todos los elementos propició una comida que me sorprendió muy para bien. En primer lugar por la confección del menú, abundante pero sutil y ligero, combinando de modo magistral el recetario tradicional con toques más vanguardistas. En segundo lugar por la magnífica elección de los vinos por parte de Eduardo, vinos que acompañaron de forma notable el menú diseñado por Pedro Giménez. Pero, sobre todo, por la predisposición del equipo de Tribeca a recibirnos, a tratarnos con mimo, y por su empeño en que estuviésemos lo más a gusto posible. Y, ¡vaya si lo consiguieron!