Cata de quesos en Poncelet Cheese Bar

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Fecha: 7 enero, 2015

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Cata de quesos en el Poncelet Cheese Bar de Madrid

¡Viva la Peña Los Restauranteros!

Y viva porque con esta peña gastronómica se aprende mucho de, con y gracias a los peñistas. En esta ocasión, de la mano de Fernando Gil e Isaac Agüero, conocimos una parte del Madrid que se come. Para muestra Streexo, AltrapoÁlbora y Lakasa de los ya comentados por Toni aquí, fruto del V Encuentro de los Restauranteros en Madrid.

Restauranteros en Madrid

Actividad extra: la cata de quesos

Como actividad extra-restaurante, Fernando nos llevó a una cata de quesos en el Cheese Bar de la casa Poncelet. Allí nos esperaba Felipe Serrano, maestro afinador (luego te lo explico) que con su simpatía y saber hacer, nos introdujo en este mundo de sabor, olor, tacto y sonido ¿sonido? Sí ruidito…

En un acogedor y colorido espacio de su Cheese Bar, nos prepararon una exposición sobre cómo se catan los quesos, qué sentidos intervienen y qué cualidades se valoran al examinarlos. Además nos sirvieron diversos vinos que armonizaban o contrastaban con los bocados, según los casos.

Todo preparado para la cata de quesos en el Cheese Bar de Poncelet en Madrid

Pones a trabajar todos los sentidos

Sin que pretenda reproducir aquí todo lo aprendido, apunto unas notas de lo que va la cata y lo que a mí más me sorprendió.

Acostumbrada como estoy a las catas de vinos, me resultó curioso tener que poner más sentidos al servicio de este examen. El visual, olfativo y gustativo coinciden, pero con los quesos entra en juego el tacto (con las manos y boca) además del oído interno.

A la vista describes su forma, dimensiones y peso, color y tipo de la corteza y de la pasta. Apretando la pieza o acariciándola con los dedos, percibes su rugosidad, humedad y elasticidad. Oliéndolo identificas el lácteo con una familia de aromas.

Felipe Serrano Ruiz de Cheese Bar de Poncelet en MadridPero es cuando lo tienes en la boca que lo gozas, ay perdón, que me distraigo de parte técnica. En la boca recibes sensaciones sobre aromas, sabores e incluso táctiles; te fijas en el gusto residual y la persistencia. También en esta fase puedes apreciar en ocasiones ese crujido al masticar que evidencia la existencia de unos cristales llamados tirosina, muy apreciados en determinados quesos.

Al masticar estimulas el olfato para percibir sus aromas en tres fases:

  • Intensidad del aroma: fuerza del estímulo global
  • Primera impresión: detección de la familia de aromas
  • Descripción detallada: identificación de los matices aromáticos

7 familias aromáticas y un cajón de sastre

Así que los entendidos en estos manjares de larga tradición en nuestro país, clasifican las sensaciones aromáticas y gustativas de un queso en una de estas familias: Láctico (hasta aquí obvio ¿no?), Floral, Animal ¿?, Torrefacto, Especiado, Afrutado, Vegetal y Otros. Pues oye, por mentira que te parezca, encuentras esos aromas animales como establo, sudor, ¡o estiércol!. Más amables los florales o afrutados pero he de decir, que haber encontrado los animales no resta un ápice de excelencia al queso, sólo es una forma de describirlo, porque bueno está. Otra cosa son los gustos de cada cual.

Los quesos catados en el Cheese Bar de Poncelet en Madrid

Los quesos catados

Pudimos probar los quesos que enumero a continuación. Siendo el orden de cata trascendente, confieso que no tengo las notas ni la memoria suficiente para contarte cuál fue. Respecto a la cata en sí, allí todos aportamos algo de nuestra memoria sensitiva, dado que Felipe Serrano prefiere dejar que cada cual exprese aquello que el queso le evoque, sin tener por qué recurrir a descripciones encorsetadas y estereotipadas. No obstante, reconoce que estas últimas son útiles para la descripción de los lácteos.

Valancay Cheese Bar con los Restauranteros en MadridBrillant Savarin queso francés de leche cruda de vaca. Se le añade nata por lo que es muy alto su nivel de grasa y se le llama de «triple crema». Su pasta es blanda, suave y blanca de sabor a yogur y nata, con recuerdo a champiñones por su corteza enmohecida.

Valancay queso francés de leche cruda de cabra del berrinchón, en forma de pirámide truncada. Corteza formada por ceniza salada del carbón de leña. Su pasta es blanda, blanca, fina y suave. Su sabor es suave caprino como su olor, recuerdos de avellana.

Serrat Curado de oveja queso del Pirineo Catalán, de leche cruda de oveja o vaca. De pasta dura que se desmenuza por su escasa humedad, con sabor a lácteos y vegetales.

Valdeón queso de Castilla León (Picos de Europa) de leche pasteurizada de vaca. Su pasta es semi-dura y prensada, con vetas del moho «penicilium roqueforti», lo que le confiere un sabor metálico y con picante final. Es característica su corteza recubierta por hojas de plátano.

Munster queso francés de leche cruda de vaca, con origen vinculado a los monjes benedictinos (de ahí su nombre derivado de «monasterio»). De pasta blanda color marfil, olor animal (establo) y sabor aromático y ahumado.

Ossolano di Crodo Reserva queso italiano de leche cruda de vaca bruna fundamentalmente. Pasta semi-dura de color amarillo, prensada. De corteza natural rugosa, dura y color tostado. Su sabor es de mantequilla salada y algo picante que en nariz da lo mismo: mantequilla, especias y hierbas.

Maridaje por armonía o contraste

Estos vinos nos ofrecieron con el queso

El maridaje en el Cheese Bar de Poncelet en Madrid

Sobre Poncelet

Desde 2004 en que empezaron con su tienda especializada en quesos, Poncelet ha ido ampliando su negocio. Así se inició como afinador en sus cuevas de maduración y ha llegado a la restauración especializada: todo gira en torno al queso pero hay más. Han apostado por el avanzado diseño, con el resultado de locales en Madrid o Barcelona cálidos, evocadores de los pastos o las ubres, divertidos, espaciosos, con la cava de quesos como protagonista. Me llena de orgullo conocer que el decorador del local de Barcelona es un paisano y conocido de Ontinyent: José Manuel Ferrero de Estudi {H}ac.

Sala del Cheese Bar de Poncelet en Madrid

Del artesano, pasando por sus manos, hasta tu mesa

Su filosofía pasa por acudir al artesano productor y adquirir directamente sus quesos para madurarlos en sus propias cavas. Eso es afinar un queso: madurarlo hasta lograr que esté en el momento óptimo para su consumo. Nunca antes había pensado en la importancia de esta fase en la elaboración de un queso. Como profana en la materia, me queda tanto que aprender…

Iluminación simulando las ubres en el Cheese Bar de Poncelet en Madrid

Su gente informada y formada

Se toman muy en serio la formación de sus empleados. Contar con gente como Felipe Serrano es su fuerte. Este joven ha estudiado en Barcelona y Francia, una formación no reglada en un mundo “muy por hacer” académicamente. Esta preparación, su experiencia y su carácter extrovertido, hacen de él un buen comunicador, perfecto director de catas. La nuestra era iniciática y nos permitió aprender mucho para el ratito que compartimos. Nos hizo sentir protagonistas de la degustación, ya que él apuesta por describir según los propios recuerdos.

Los catadores Restauranteros en el Cheese Bar de Poncelet en Madrid

 

¿Te gusta el queso?

 

23 comentarios en “Cata de quesos en Poncelet Cheese Bar

    1. Ana Juan Post author

      El pobre Jose vino, que no es poco. Te aseguro que no comió queso, ahora bien, gracias a tu sugerencia, bebió vino y comió tostas.
      Las fotos rularán, rularán

  1. Jon Ander

    Vamos, que por si no fuese suficiente con las comilonas, necesitabais unos «extras». 🙂
    Interesante experiencia, sin duda alguna. A mi el queso me encanta, me tengo que «cortar» e intentar limitar su consumo, uno ya no es un chiquillo……. Y por aquí la oferta no es precisamente pequeña.
    Pues como siempre, estupendo relato, maravillosas fotos y por encima de todo lo humano.
    Un abrazo.

    1. Ana Juan Post author

      Pues sí es mucho, sí, pero yo llegué en ayunas.
      Desde luego que vosotros tenéis una gran variedad de quesos y de tantos productos de alta calidad que nos dáis sana envidia
      Gracias Jon Ander
      Un abrazo

  2. Aurelio G-M.

    Buenoooooooooooooo! Estaba esperando yo este post como agua de mayo!

    Muy guapo, muy didáctico y fiel reflejo de lo allá acontecido.

    Fue un placer inolvidable asistir a esa cata y compartirla con vosotros.

    Y qué fotos más guapas! La última mola mogollón. Óscar parece que tiene en la mano un pajarillo al que se dispone tiernamente a dejar volar en libertad… XXXD

    Abrazos!

    Aurelio

    1. Ana Juan Post author

      Jajaja, es cierto lo de Óscar, qué cara de buena gente tiene… lo que es, vaya
      A mí la cata me apetecía mucho y desde un principio me apunté sin dudar (para que luego alguno me llame «floja Ms Vinowine» eeeeeeeh!)
      Desde luego que en esta edición no me he perdido «na de na», del desayuno quesero a la copa después de «entrar Altrapo»…desde la comida del viernes hasta la del domingo ¿y tú?
      ¿Quién es el flojo ahora?
      jajaja
      Un abrazo

  3. Toni Grimalt

    Para mi, fue el momento más especial del encuentro. Supuso mi primera toma de contacto con un mundo totalmente desconocido para mí y me hizo reflexionar una vez más sobre cuan ignorantes somos las personas y lo extenso que puede a llegar a ser el conocimiento en una determinada materia. Un mundo apasionante este de los quesos.

    Por otra parte hubo un momento «clímax» con el maridaje propuesto entre el vino «Perfum» y uno de los quesos (siento no recordar cual). Jamás había probado una simbiosis igual, Parecían estar hechos el uno para el otro.

    Enhorabuena por el post!

    1. Ana Juan Post author

      Se nos «amontona la faena» Toni! Restaurantes, platos, ingredientes, cocineros, recetas, vinos, bodegas, variedades de uva, aceites y ahora quesos!!!
      Aunque todo esto es muy sencillo si se quiere: se come, se bebe y se disfruta (que el conocimiento vendrá de suyo)
      Gracias Toni

  4. Fernando Gil

    Gran post y excelente experiencia, compartir estos planes con vosotros es Placer de Dioses. Mira que hubo nivel de quesos y vinos, pero a mí el que me dejó impresionado fue ese extra que nos dio a catar Felipe, ese queso azul de Estados Unidos. Brutal.
    Besotes

    1. Ana Juan Post author

      Por tu curpa curpita yo tengo queso quesito el paladar… (versión coplera)
      Gracias Fernando por tan brillante idea y esta estupenda experiencia. Te lo dije entonces y lo reitero aquí.
      ¿Cómo se llamaba ese de EE.UU.? quizá Aurelio lo recuerde…
      Un abrazo

      1. Fernando Gil

        La «curpita» me la vas a echar cuando veas que el mundo-queso es casi tan adictivo como el mundo-vino. Soy un simple principiante en quesos y ya siempre tengo por casa ocho o diez tipos distintos. Del de EE.UU. veo que ya te ha contestado Aurelio, gracias a él hemos conocido esa joya.
        Gracias a vosotros por compartir esos momentos tan especiales de la Peña
        Un abrazo

  5. Aurelio G-M.

    Sí! Rogue River Blue! Cómo no me voy a acordar, si es mi queso favorito y lo sacó porque yo se lo pedí! 😉

    ROGE RIVER BLUE… Mmmmm Llevaba más de 5 años tras él, desde que lo probé por primera vez no lo había vuelto a encontrar.

    Abrazos

    Aurelio Gómez-Miranda.

    P.D: Eso: ¿Por qué no sale Toni en la foto?

  6. Fer B.

    Excelente relato!! Si es que con esta Peña no paramos de aprender y de disfrutar.

    El queso es un producto de esos en los que me tengo que controlar en el mostrador de la tienda porque es que me los llevaría todos. Verdaderamente el listado de esos productos es largo 😉 pero el queso ocupa uno de los primeros lugares.

    Enhorabuena por este magnífico post!!

    1. Ana Juan Post author

      Gracias Fer!
      A mí me gusta el queso pero en mi casa el «caprichoso» en la compra es Jose (yo lo menos glamuroso pero preciso) y ya te imaginas que queso poco trae. Digo poco y digo bien, ya que a veces compra alguno para que lo pruebe yo (es un «sielo»).
      Una abrazo compañero

  7. Pingback: El Hojaldre de Torrelavega - Vinowine

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