Cata de quesos en Poncelet Cheese Bar

Cata de quesos en el Poncelet Cheese Bar de Madrid

¡Viva la Peña Los Restauranteros!

Y viva porque con esta peña gastronómica se aprende mucho de, con y gracias a los peñistas. En esta ocasión, de la mano de Fernando Gil e Isaac Agüero, conocimos una parte del Madrid que se come. Para muestra Streexo, Altrapo, Álbora y Lakasa de los ya comentados por Toni aquí, fruto del V Encuentro de los Restauranteros en Madrid.

Actividad extra: la cata de quesos

Como actividad extra-restaurante, Fernando nos llevó a una cata de quesos en el Cheese Bar de la casa Poncelet. Allí nos esperaba Felipe Serrano, maestro afinador (luego te lo explico) que con su simpatía y saber hacer, nos introdujo en este mundo de sabor, olor, tacto y sonido ¿sonido? Sí ruidito…

En un acogedor y colorido espacio de su Cheese Bar, nos prepararon una exposición sobre cómo se catan los quesos, qué sentidos intervienen y qué cualidades se valoran al examinarlos. Además nos sirvieron diversos vinos que armonizaban o contrastaban con los bocados, según los casos.

Pones a trabajar todos los sentidos

Sin que pretenda reproducir aquí todo lo aprendido, apunto unas notas de lo que va la cata y lo que a mí más me sorprendió.

Acostumbrada como estoy a las catas de vinos, me resultó curioso tener que poner más sentidos al servicio de este examen. El visual, olfativo y gustativo coinciden, pero con los quesos entra en juego el tacto (con las manos y boca) además del oído interno.

A la vista describes su forma, dimensiones y peso, color y tipo de la corteza y de la pasta. Apretando la pieza o acariciándola con los dedos, percibes su rugosidad, humedad y elasticidad. Oliéndolo identificas el lácteo con una familia de aromas.

Pero es cuando lo tienes en la boca que lo gozas, ay perdón, que me distraigo de parte técnica. En la boca recibes sensaciones sobre aromas, sabores e incluso táctiles; te fijas en el gusto residual y la persistencia. También en esta fase puedes apreciar en ocasiones ese crujido al masticar que evidencia la existencia de unos cristales llamados tirosina, muy apreciados en determinados quesos.

Al masticar estimulas el olfato para percibir sus aromas en tres fases:

• Intensidad del aroma: fuerza del estímulo global
• Primera impresión: detección de la familia de aromas
• Descripción detallada: identificación de los matices aromáticos

7 familias aromáticas y un cajón de sastre

Así que los entendidos en estos manjares de larga tradición en nuestro país, clasifican las sensaciones aromáticas y gustativas de un queso en una de estas familias: Láctico (hasta aquí obvio ¿no?), Floral, Animal ¿?, Torrefacto, Especiado, Afrutado, Vegetal y Otros. Pues oye, por mentira que te parezca, encuentras esos aromas animales como establo, sudor, ¡o estiércol!. Más amables los florales o afrutados pero he de decir, que haber encontrado los animales no resta un ápice de excelencia al queso, sólo es una forma de describirlo, porque bueno está. Otra cosa son los gustos de cada cual.

Los quesos catados

Pudimos probar los quesos que enumero a continuación. Siendo el orden de cata trascendente, confieso que no tengo las notas ni la memoria suficiente para contarte cuál fue. Respecto a la cata en sí, allí todos aportamos algo de nuestra memoria sensitiva, dado que Felipe Serrano prefiere dejar que cada cual exprese aquello que el queso le evoque, sin tener por qué recurrir a descripciones encorsetadas y estereotipadas. No obstante, reconoce que estas últimas son útiles para la descripción de los lácteos.

Brillant Savarin queso francés de leche cruda de vaca. Se le añade nata por lo que es muy alto su nivel de grasa y se le llama de “triple crema”. Su pasta es blanda, suave y blanca de sabor a yogur y nata, con recuerdo a champiñones por su corteza enmohecida.

Valancay queso francés de leche cruda de cabra del berrinchón, en forma de pirámide truncada. Corteza formada por ceniza salada del carbón de leña. Su pasta es blanda, blanca, fina y suave. Su sabor es suave caprino como su olor, recuerdos de avellana.

Serrat Curado de oveja queso del Pirineo Catalán, de leche cruda de oveja o vaca. De pasta dura que se desmenuza por su escasa humedad, con sabor a lácteos y vegetales.

Valdeón queso de Castilla León (Picos de Europa) de leche pasteurizada de vaca. Su pasta es semi-dura y prensada, con vetas del moho “penicilium roqueforti”, lo que le confiere un sabor metálico y con picante final. Es característica su corteza recubierta por hojas de plátano.

Munster queso francés de leche cruda de vaca, con origen vinculado a los monjes benedictinos (de ahí su nombre derivado de “monasterio”). De pasta blanda color marfil, olor animal (establo) y sabor aromático y ahumado.

Ossolano di Crodo Reserva queso italiano de leche cruda de vaca bruna fundamentalmente. Pasta semi-dura de color amarillo, prensada. De corteza natural rugosa, dura y color tostado. Su sabor es de mantequilla salada y algo picante que en nariz da lo mismo: mantequilla, especias y hierbas.

Maridaje por armonía o contraste

Estos vinos nos ofrecieron con el queso

Sobre Poncelet

Desde 2004 en que empezaron con su tienda especializada en quesos, Poncelet ha ido ampliando su negocio. Así se inició como afinador en sus cuevas de maduración y ha llegado a la restauración especializada: todo gira en torno al queso pero hay más. Han apostado por el avanzado diseño, con el resultado de locales en Madrid o Barcelona cálidos, evocadores de los pastos o las ubres, divertidos, espaciosos, con la cava de quesos como protagonista. Me llena de orgullo conocer que el decorador del local de Barcelona es un paisano y conocido de Ontinyent: José Manuel Ferrero de Estudi {H}ac.

Del artesano, pasando por sus manos, hasta tu mesa

Su filosofía pasa por acudir al artesano productor y adquirir directamente sus quesos para madurarlos en sus propias cavas. Eso es afinar un queso: madurarlo hasta lograr que esté en el momento óptimo para su consumo. Nunca antes había pensado en la importancia de esta fase en la elaboración de un queso. Como profana en la materia, me queda tanto que aprender…

Su gente informada y formada

Se toman muy en serio la formación de sus empleados. Contar con gente como Felipe Serrano es su fuerte. Este joven ha estudiado en Barcelona y Francia, una formación no reglada en un mundo “muy por hacer” académicamente. Esta preparación, su experiencia y su carácter extrovertido, hacen de él un buen comunicador, perfecto director de catas. La nuestra era iniciática y nos permitió aprender mucho para el ratito que compartimos. Nos hizo sentir protagonistas de la degustación, ya que él apuesta por describir según los propios recuerdos.

 

¿Te gusta el queso?