Saiti – de Vicente Patiño (o el cocinero que encontró su destino)

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Fecha: 14 enero, 2015

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Restaurante: Saiti (Vicente Patiño)

Dirección: Reina doña Germana, 4 – València
Teléfono: 960 054 124
Tipo de cocina: Cocina de mercado con un toque de autor
Precio de la experiencia: 52,00 €

Foto cedida por Vicente Patiño de Restaurante Saiti en Valencia

Otro cocinero que ha decidido tomar las riendas de su propio negocio

A Vicente Patiño se le abrieron muchas puertas cuando en aquel lejano año 2007, a la vez que reciente, se alzó con el prestigioso título de Cocinero Revelación en la quinta edición del mediático certamen gastronómico Madrid Fusión. Fecha reciente digo porque, desde entonces, tan solo han transcurrido ocho años, que no es nada, pero lejano porque, en ese corto periodo, varios han sido los proyectos en los que el cocinero se ha visto involucrado.

Vicente oficiaba por aquel entonces en el restaurante Sal de Mar en la vecina localidad de Dénia y para allí que nos fuimos sin dudarlo. Eran tiempos de bonanza en estas tierras, de máxima efervescencia en el mundo del ladrillo, de tratos millonarios que se cerraban en restaurantes cuasi a diario. Ello propició la apertura de lujosos locales donde, en ocasiones, prevalecía el continente sobre el contenido. Aquella noche tomamos el menú degustación para poder conocer mejor las trazas del cocinero. Recuerdo que todos los platos que probamos en aquella ocasión me gustaron, no tengo dudas, pero el marco me resultó tan pomposo y artificial, tan forzado, que no disfruté como esperaba. No me atrajo la idea de volver.

Vicente Patiño del Restaurante Saiti en Valencia

En Óleo (Valencia), según lo que iba leyendo al respecto, parece que Vicente se despojó un poco de tanto “postureo” (las circunstancias económicas ya comenzaban a cambiar). Ciertamente me quedé con ganas de rendirle una visita pero no se presentó la ocasión. Sobre su tercera aventura en el restaurante la Embajada (también en Valencia) me comentaron amigos cuya opinión me parece muy fiable, que, aunque se comía muy bien, volvía a prevalecer el entorno sobre el plato. Tampoco estuve.

En los tres locales, sin conocer el nivel de implicación del cocinero como socio capitalista, parece evidente que no era él quien tomaba las decisiones importantes, quien marcaba el estilo y la línea general del negocio. Pero hay que reconocer que otro nexo común entre los tres proyectos es que, atendiendo a lo degustado por mí, lo leído y lo comentado por otros, el nivel de cocina jamás bajaba y los platos siempre generaban críticas positivas. Se ha podido oír, hablar o escribir mejor o peor de los proyectos en global pero la cocina de Patiño siempre ha sido valorada muy positivamente.

Un pequeño restaurante en el barrio de l’Eixample

La sala Foto cedida por Vicente Patiño de Restaurante Saiti en Valenciapor fin llegó el momento de que fuese el propio Vicente quien tomase las riendas de su casa, quien pudiese hacer a su gusto, quien generase el entorno más acorde con su propuesta gastronómica. Y este marco lo ha encontrado en un pequeño local en una de las zonas con más vitalidad en la capital valenciana. La decoración es muy acogedora y agradable con el predominio visible de la madera, que recuerda los antiguos cajones que se usaban en la recogida de naranjas, combinada con las tonalidades claras de las paredes.

En contra de las tendencias minimalistas de la pasada década, se rompen continuamente las superficies planas tanto en los muros con la inclusión de estanterías, ornamentos construidos con cuerdas e imitaciones del tradicional cañizo, como en el techo con el uso de relieves en la talla de escayola. Se complementa ello con la presencia de libros, antigüedades y lámparas de estilos variados. Dos amplios ventanales permiten la entrada de abundante luz de la calle. Las mesas no se cubren con manteles y se usan los típicos “tapetes” individuales, de goma en este caso, para delimitar el espacio de cada comensal. Todo ello le confiere a la estancia un estilo informal pero no exento de clase y buen gusto. Muy bonito.

Lo que cominos

La carta está configurada por unos cuantos platos y tres propuestas de menú. Optamos por el menú intermedio con cuatro entrantes, arroz y postre por 25,00 € + IVA. A parte de lo que éste nos ofrecía decidimos pedir algún plato más para poder degustar más cosillas.

Variants” (aperitivo): Pequeño tarro de cristal servido al centro de la mesa con los típicos vegetales encurtidos que se sirven a menudo en los hogares y bares valencianos. El toque personal del cocinero viene dado por el uso del comino en el aliño. Acertado.

Variants del Restaurante Saiti de Vicente Patiño en Valencia

Ensaladilla rusa: Primer platillo “extra” que no incluía el menú pero que no pudimos dejar de pedir ante los continuos halagos que recibe en diferentes blogs y artículos online. Realmente se trata de una muy buena ensaladilla con una textura sedosa y agradable y con toda la personalidad que le otorga el sabor de la centolla. Sorprendente y magistral el aliño con AOVE y mención especial para las rosquilletas que la acompañan. Deliciosas.

Ensaladilla rusa del Restaurante Saiti de Vicente Patiño en Valencia

Caballa marinada y berenjena a la brasa: Plato delicado que abre el menú y que cumple a la perfección ese papel de “primera propuesta”: despierta las papilas gustativas, cumple con las expectativas creadas a priori cuando se visita un local de cierto renombre y augura la llegada de otros buenos platos a posteriori. Mi memoria gustativa me lleva a decir que ya he degustado este mismo plato u otros muy similares en otros restaurantes, pero ello no resta para nada la sensación placentera al tomarlo. No importa repetir aquello que está rico.

Caballa marinada y berenjena a la brasa del Restaurante Saiti de Vicente Patiño en Valencia

Hueva de sepia encebollada: Las huevas de sepia son un delicioso manjar que, hasta el día de hoy, tan sólo había probado marcadas en la plancha. El acompañamiento de éstas en Saiti, similar al del calamar encebollado, resulta delicioso y supone una reinterpretación brillante y más autóctona de este clásico. Muy buenas, de verdad.

Hueva de sepia encebollada del Restaurante Saiti de Vicente Patiño en Valencia

Callos de bacalao con garbanzos: Otro clásico re-reinventado. Me parece recordar que el propio Ángel León prepara estos callos marinos. Vicente, además, los acompaña con los garbanzos y, aunque se sirve como tapa o entrante, constituye un delicioso plato de cuchara que podría erigirse por sí solo como plato principal de un menú de mediodía. La salsa de los callos extremadamente melosa, muy similar a la de su fuente de inspiración: los callos “terruños”. Las finas láminas de encurtidos que coronan el plato le confieren un toque personal a la propuesta.

Callos de bacalao con garbanzos del Restaurante Saiti de Vicente Patiño en Valencia

Ostra valenciana atemperada con jugo de oreja: Otro de los caprichos “fuera de menú” que nos quisimos permitir. Molusco de gran tamaño con el original aliño de un potente caldo de oreja y la coronación de unas hebras de azafrán. Una acertada combinación aunque, como he comentado en otras ocasiones, prefiero degustar la ostra a temperatura natural o fría con algún condimento más fresco.

Ostra valenciana atemperada con jugo de oreja del Restaurante Saiti de Vicente Patiño en Valencia

Judías, níscalos y velo de jamón: Último de los entrantes que incluye el menú elegido. Plato evidentemente “de producto” con unas verduras crujientes y muy pero que muy sabrosas, unos deliciosos níscalos y un buen jamón cortado finamente con alto contenido graso. Un plato sencillo a la par que rico.

Judías, níscalos y velo de jamón del Restaurante Saiti de Vicente Patiño en Valencia

Arroz de sepia y verduras: Arroz puramente tradicional a diferencia de la línea más innovadora que han adoptado en los suyos otros cocineros valencianos top como Quique Dacosta, Kiko Moya o Ricard Camarena. El arroz de casa pero tratado de manera excepcional con el punto justo de cocción y un fondo sabroso preparado con maestría. Los dos pilares fundamentales en el arroz caldoso. Ración más que suficiente.

Arroz de sepia y verduras del Restaurante Saiti de Vicente Patiño en Valencia

Chocolate, café, helado de leche de cabra y amareto: el queso, el cacao y el café constituyen tres de los productos que más me gusta ver presentes en un postre. Éste combinaba los tres y, por tanto, huelga decir que me encantó. En menús relativamente cortos como éste y de precio ajustado no tienen cabida experimentos como los prepostres, o los postres de transición. Hay que jugársela a caballo ganador en una única propuesta y, por tanto, ésta debe aunar sabor y frescura para deleite final del comensal. Aquí se consigue. Doy fe.

Chocolate cafe helado de leche de cabra y amaretodel Restaurante Saiti de Vicente Patiño en Valencia

Acompañamos las viandas de una botella de Cepas Viejas Dominio de Tares – Bierzo, una de Álvarez Nölting Syrah – Valencia que nos propusieron probar como alternativa a Santa Rosa de Enrique Mendoza (no quedaban existencias) y una última botella de San Román – Toro. La carta de vinos tiene suficientes referencias para el carácter que Vicente ha querido darle al proyecto y los precios me parecieron correctos.

Una opción a tener muy en cuenta en la amplia oferta gastronómica de la ciudad

A partir de mis juicios y valoraciones sobre el entorno, la comida y la excelente RCP vertidas a lo largo del presente post, resulta fácil deducir que estamos frente a una de las propuestas más atrayentes en el panorama gastronómico valenciano. Con el cuidadoso proyecto de interiorismo desplegado, con un servicio muy amable y cercano y con la calidad de todos y cada uno de los platos que tomamos se crea una experiencia agradable y muy placentera de la que derivan buenos recuerdos y se generan “ganas de volver”. Y es que, ahora más que nunca, Vicente Patiño parece sentirse a gusto con todos los elementos y eso, inevitablemente, repercute en la satisfacción del cliente.

 

13 comentarios en “Saiti – de Vicente Patiño (o el cocinero que encontró su destino)

  1. Ana Juan

    Oido Toni! lo tendremos muy en cuenta. Veamos si Jose me lo incluye en la ruta de Verema 2015 (sé que está preseleccionado).
    Precisamente probé la cocina de Vicente en la cena de clausura de Verema de hará un par de años, tengo ganas de probar su actual propuesta.
    Molt bo company!

    1. Toni Grimalt Post author

      Sí, sí. Muy aconsejable por su comida, el ambiente familiar y la carta de vinos. Creo que será un acierto. Desafortunadamente no os podré acompañar ese fin de semana. Me consuelo pensando que esos días me espera una buena jamada en mi restaurante «fetiche».
      Saludos!

      1. José Ruiz

        Después de tu buen consejo, y si cuadramos en horario, le haremos una visita a Saiti el próximo mes de febrero para disfrutar, una vez más, de la cocina de Vicente Patiño, ahora ya en su proyecto personal.

        En cuanto a tu poca fortuna por no poder acompañarnos en algún momento del Encuentro Verema, permíteme que la ponga en duda, jejeje… 🙂 seguro que uno en Diverxo se consuela divinamente.

        Un abrazo.

  2. Jon Ander

    Desde luego que por el precio ese menú es destacable. Yo, que «me cuido» muy mal, me quedaría con lo «menos verde» de la propuesta. La ensaladilla, que me encanta, creo que es un «vicio» muy generalizado. Ese arroz y ni que decir que con esos callos con garbanzos. Y el remate me parece genial, un postre como bien dices para contentar a todos los públicos. Voy a tener que empezar a cambiar mis costumbres, la noche es más cara que el día….. Un saludo.

    1. Toni Grimalt Post author

      La RCP me pareció buenísima. Ten en cuenta que añadimos un par de plato y tomamos tres buenos vinos. Aquí no sería necesario que cambiases tus hábitos. El precio del menú se conserva también para la noche. Un abrazo!

        1. Toni Grimalt Post author

          Sí. Conociendo un poco o asesorándose se puede comer muy requetebién y a precios «apañaos». Ahora bien, también hay sitios que te clavan o que la calidad deja mucho que desear. Gracias por leernos, Óscar!

  3. Isaac Agüero

    Saiti me convenció como uno de esos sitios donde comer y pasarlo bien con un menú que va seduciendo poco a poco. Sin demasiadas estridencias, sino yendo al foco del disfrute el paladar. La RCP en Valencia ya saben que está a otro nivel.

    1. Toni Grimalt Post author

      Así es, Isaac. El sitio reúne varios factores de esos que nos resultan atrayentes tanto a ti como a mí: cocina sabrosa, trato cercano, entorno informal… La RCP de lujo!

    1. Toni Grimalt Post author

      ¿Quéééé diceees? ¡Pero si la lista de pendientes supera con creces la de tachados! Raul Alexandre, Blanqueries, Marcel·lum, Apicius, vermut bar, la malquerida… Sí que voy a tener que mudarme, sí! 🙂 🙂

  4. Aurelio G-M.

    Mira el tío cómo apunta!
    Esos puntos suspensivos están mal utilizados, es punto y final, porque tu lista acaba ahí. ¡Anda que no te conocemos! No te queda uno más por visitar, Valentoni.
    😉

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