Escrito por: Ana Juan
Fecha: 27 abril, 2014
Plato: Arroz al horno
Dificultad: media
Coste: 15 €
Armonía: espumoso rosado o tinto de maceración carbónica.
Arroz al horno
Aunque vamos de cara al verano, con los primeros sofocos de la primavera, os traigo hoy la receta de un plato tradicional, más propio de temperaturas frescas. Confieso que me da algo de vergüenza publicar sobre una elaboración que será muy conocida para muchos y que posiblemente haya hecho el lector mil veces más que yo.
Sin embargo, me ha animado José a mostraros esta receta de arroz al horno, según el modo de hacer de mi madre (su suegra) a quien admira como arrocera. A mí, además, me recuerda a la madre de mi madre, cuando me mandaba al horno de leña de la Canterería, en Ontinyent.
Ingredientes 4 raciones:
Para el caldo:
- careta de cerdo (200-250 gr)
- costillas de cerdo (150-200 gr)
- ternera de guisar (250-300 gr)
- 1 cabeza de ajos
- 1,5 litros agua
- colorante alimentario.
Además:
- 4 cazos de arroz
- garbanzos
- morcilla oreada (de Ontinyent, si puede ser)
- 1 patata
- 2 tomates maduros (uno para freír y otro para las rodajas)
Utensilios
- Cazuela de barro
- Cacerola para hacer el caldo
- Sartén para freír el tomate
- Horno.
Elaboración
En mi opinión, lo suyo es preparar un caldo contundente con careta y costillas de cerdo, ternera de guisar y unos dientes de ajo. Otros te dirán que se aprovecha el caldo del puchero o uno de ave, pero creo que lo auténtico es partir de este caldo graso.
Empieza con tiempo a preparar el caldo, pues necesitas cocer la carne durante unas dos horas a fuego lento. Si tienes garbanzos de bote prescinde de este paso, pero si los has de cocer, éste es el momento de añadirlos a la cacerola.
Añade sal y el colorante alimentario. En Valencia nos gusta bien amarillito el arroz…
Hacia el final de la preparación del caldo es hora de sofreir el tomate maduro rallado. Cuando ya esté frito, añades el arroz y lo sofries un poco, para que se te quede más entero.
Éste es el momento clave para medir el caldo que vas a emplear: lo recomendable es que te quede (despues de reducir) el doble de caldo que de arroz o, como dice mi compañera Silvi (muy cocinitas ella), un poco menos de dos medidas por cada una de arroz.
Ahora, en una cazuela de barro pones todo lo preparado (arroz con tomate, más el caldo con la carne y garbanzos). Además puedes (¡debes!) añadir la morcilla oreada, tomate natural en rodajas e, incluso, patatas en láminas previamente pasadas por la freidora pero poco hechas. Se suele poner una cabeza de ajos entera al centro, previamente hervida en el caldo un ratito o frita, para decorar (y para comer).
Ahora metes la cazuela al horno, durante unos 20 minutos a 200 grados. Es mejor quedarse corto y, si ves que se ha embebido el caldo y todavía está poco hecho, lo dejas reposar dentro del horno, ya desenchufado. Más abajo os paso un truco de mi madre sobre acabar de cocer el arroz ya sin caldo…
Sácalo a la mesa en la cazuela y que disfruten de la vista los comensales.
Recomendación
Hoy un truco de Maruja (mi madre) que me salvó de tirar un arroz al horno que se me había quedado bastante crudo y ya sin caldo: empapa un paño limpio y cubre la cazuela dejándola dentro del horno apagado que todavía conserva el calor… ¡Eureka funcionó!
¿De dónde lo he sacado?
Esta receta es propia de la tradición popular de Valencia y Alicante (no sé si de algún sitio más). Es la manera de mi madre y de cientos de madres más.
Es perfecta yo soy de Albaida y más o menos la hago igual. Y con morcillas de Onteniente, las compro en Mercadona.
Mi madre fue cocinera en Albaida (pueblo natal de mi padre), así que por algo será ¿no?
Gracias por participar Ana
Uno de mis arroces favoritos, aunque reconozco que es difícil conseguir comer uno bien hecho. Seguramente por eso y porque su contundencia lo hace un plato más de invierno ha quedado relegado en fama por detrás de la paella. Porque por lo demás, es una experiencia arrocera del mismo nivel. También un buen ejemplo de “slow food”.
El día que me anime a hacerlo seguiré sin duda tu receta.
Pues Jose, mientras te decides a cocinar, sabes que en nuestra casa siempre tendrás un plato de arroz al horno (aunque antes habrá que merecerlo tras una buena caminata).
Si está bien hecho o no ya me lo dices cuando lo pruebes.
Un abrazo
Jo, qué buena pinta, Ana.
A los alicantinos y valencianos os parece algo muy normal, pero te puedo decir que cuando llegué a vivir a Valencia (hace casi 15 años) desconocía absolutamente la existencia de este arroz. Comía todos los días de la semana fuera de casa, ya fuera con clientes o sólo, y muchas veces veía en los menús eso de “arros al forn”. No me llamaba nada.
Un día, aburrido de verlo, lo pedí. Tremenda sorpresa al comprobar lo que era. Pensé: “esto es un nexo entre el Mediterráneo y la contundencia del norte”.
La incorporamos a nuestro recetario familiar y, siempre que venía alguien de Zaragoza a visitarnos se lo hacíamos. A todos les encantaba.
Y eso, nuestra humilde y foránea versión. Si llega a ser el de tu madre, imagínate!
Enhorabuena por el post, Ana, una maravilla de redacción, fotografía y maquetación.
Haremos tu receta y te cuento.
Abrazos
Aurelio.
Sorry Presi, hemos estado en Fiestas y no he podido entrar a contestar antes.
Es cierto que este arroz es parte de mi infancia y todavía hoy se prepara en casa como arroz “de cabecera”, me alegra saber que os gusta a los maños (y más si sois de tan alto nivel gastronómico…)
Muy acertada tu definición sobre el mix Mediterráneo-Catábrico, ¡me gusta!
Ya me cuentas qué tal la puesta en práctica.
Muchas gracias por tus piropos.
Un abrazo
En cuantito lo hagamos con tu receta te informamos!
Eso espero, con fotos de la fotógrafa alta, rubia y guapa, eh?
Cuenta con ello!
😉
Así me gusta, tomando relevos generacionales. Tantas cosas se van a perder por la falta de esa “pasión” por la cocina de esas madres y abuelas……. Pero bueno, siempre quedarán personas como tú, amantes de la gastronomía que conseguirán que dentro de unos años podamos seguir degustando semejantes platos.
Yo cocinillas poco, pero sabes que lo de sentarme en una mesa y degustarlo me apasiona. Igual, tal vez…. algún día….. pueda probar algún plato tuyo. Un abrazo.
Muchas gracias Jon, me ruboriza que pueda aparecer yo como una cocinera experimentada, pues sólo soy una cocinera experimental 😉
En todo caso, cuento lo que hago y es todo cierto, me gusta compartir lo que sé (auqnue sea poco)
¡Oye!, que si no va Mahoma a la montaña… cojo la cazuela y voy “pal” norte!!!
Un abarzo por dejar tu comentario (aunque no sea post de restaurantes, jajajaja)
Guauuuu, menuda pinta tiene ese arroz.
Es uno de mis platos favoritos, pero la verdad es que cuesta un montón encontrar un arroz comestible por mi zona, la mayoría son paellas y arroces hechos a contra reloj, y quedan como quedan. Los pocos decentes los tienes que pagar a precio de joyería.
Habrá que bajarse por Alicante y disfrutar de buenos arroces, para eso somos unos “disfrutones”.
Ana, enhorabuena por el post. desprende mucha sensibilidad y buena cocina.
Un abrazo.
Eso está hecho Manu, vente para Alicante y te hacemos uno en casa y varios en locales donde bordan el arroz al horno y otros muy ricos.
Muchas gracias por tus palabras Manu.
Un abarzo
Aunque aquí Ana nos enseña a prepararlo desde cero, el origen de este plato está en el aprovechamiento de los restos del cocido (que Ana ya menciona a principio). En Valencia al cocido se conoce como “puchero”. Aunque no soy nada purista en cosas de gastronomía, tengo que decir que en este caso serlo permite encadenar en días sucesivos dos de mis platos favoritos… 😉
El cocido forma parte del elenco de los platos ibéricos mas ancestrales. Pero como plato de muchos ingredientes hay cientos de variantes y nombres para él. También el Puchero valenciano tiene muchas versiones, casi una por localidad. Y eso deriva en múltiples variantes de este arroz.
Con el tiempo suficiente me propongo probarlas todas y contarlo aquí. 🙂
¡Mira! has nombrado el puchero que me recuerda a mi otra abuela, la paterna…
Sé que eres más de cocina tradicional y de producto, así que nada me extraña que sea en este post donde te hayas “dejado ver” en los comentarios.
Gracias Jose Enrique, un abrazo.
La pinta lo dice todo, a estas horas no se puede estar leyendo esto, es mejor dejarlo para despues de cenar.
Dos cuestiones, la morcilla que comentas supongo que será de cebolla y algo seca, para que no se desaga en la cocción.
Por otro lado, y aunque igual es una herejía lo que voy a decir, si el caldo se hace el día anterior se deja enfriar y se desgrasa, ¿mantendrá el sabor reduciendo su contundencia?.
Saludos.
Hola Carlos,
Efectivamente, la morcilla de cebolla y oreada.
En cuanto a desgrasar el caldo… yo sólo lo he hecho con el puchero cuando estamos a dieta pero no he porbado con este arroz. Supongo que estará bueno pero no creo que sea lo mismo.
No obstante, es una alternativa a considerar para cuidar corazón, línea y paladar. Tomamos nota.
Un abrazo.
Pingback: Balance del 2014 y bienvenida al 2015 - Vinowine
Siguiendo un hilo de Verema, he acabado visitando VinoWine y viendo esta receta.
Todo fenomenal, como miembro de una sociedad gastronómica -TAVELLA-, que tenemos aquí en Valencia, bueno al ladito, en Mislata, me voy a permitir copiar la receta para hacerla en alguna de nuestras cenas. Eso sí, ¿porqué colorante alimentario?… ¿no has probado a hacerlo con azafrán?.
¡Enhorabuena!
Hola Carlos!
Bienvenido a Vinowine.
Seguro que con azafrán gana en sabor. Yo la hice como digo: “como mi madre” pero probaré según tu sugerencia.
¿Cómo te queda de color el arroz? por aquí son de comerlo bien “amarillo”…
Por cierto, ¿no será algo pesado para cenar? es un arroz contundente: ¡valientes!
Gracias por tu comentario, nos vemos por aquí
Un saludo