Cañabota: rompiendo esquemas

Restaurante Cañabota

Dirección: José Gestoso, 19 – Sevilla
Teléfono: 954 87 02 98
Tipo de cocina: Mediterránea
Precio de la experiencia: 100,00 € por persona

Restaurante Cañabota (o como las apariencias nos pueden engañar)

Deambulando por el laberinto que dibujan las estrechas callejuelas del centro de Sevilla, y gracias a las indicaciones que nos marca nuestro cuasi infalible teléfono móvil, alcanzamos el punto al que le hemos indicado que nos conduzca. Nos topamos de bruces con un ventanal tras el cual descubrimos un bien nutrido y llamativo mostrador repleto de pescados y mariscos. – ¿Es aquí? – Sí, aquí es, no hay duda – nos confirma el maps y un rótulo que encontramos con el logotipo de “Cañabota”. Además, casi al instante, comprobamos que, junto a este apetecible escaparate, se han dispuesto una serie de mesas altas donde se puede pasar a comer.

Pero cierto sentimiento de sorpresa todavía nos embarga pues, según nos han comentado, vamos a cenar en unos de los restaurantes de más rabiosa actualidad en el panorama gastronómico de la ciudad y el local que tenemos ante nosotros nos da más bien la apariencia de una taberna informal, un lugar donde, entrar, picar algo y quizás cambiar de sitio. Tras cruzar el umbral de la puerta, cualquier duda o temor quedan despejados. Una cálida acogida, una cantidad ingente de personal, impecablemente ataviado, que trabaja tras la barra y sirviendo las mesas y una hermosa bodega acristalada situada al fondo del local son claros indicios de que, tras esa imagen de bar o taberna, se esconde la filosofía de un gran restaurante.

El local es realmente pequeño, pero se ha decorado con gusto y con gracia. Las paredes se han revestido con baldosillas blancas rectangulares, pero dispuestas verticalmente, a imagen y semejanza de los muros de un despacho de pescado tradicional. Nos hacen especialmente gracia las puertas de acceso a los servicios que son idénticas a las de las cámaras frigoríficas industriales donde se almacenan carnes y pescados. El toque más cálido y elegante viene de la mano de la madera que se ha utilizado en el envigado del techo y en el mobiliario de la sala con una capacidad de entre veinte y treinta comensales. Las butacas, a pesar de ser altas, son extremadamente cómodas, lo cual nos predispone a una interesante velada.

La predisposición a dar placer

Cañabota es el engendro de distintas mentes y nace dispuesto a satisfacer las inquietudes de quienes forman parte del proyecto. En primer lugar Juanlu Fernández, la cara más visible de la casa y que oficia principalmente en sala. Es copropietario y ya cuenta con experiencia en el mundo de la hostelería en la capital hispalense. Por otro lado los cocineros Marcos Nieto, con un impresionante currículum en los restaurantes Miramar en Roses y Roca Moo (Barcelona), y su segundo, Rafa Garcia. Dirigen pausadamente y sin aspavientos a media docena de personas que se afanan en su trabajo en la cocina a cara a vista que hay tras la barra baja. Y, por último, las gentes del restaurante Tribeca, Perico Giménez y sus hermanos Jaime y Eduardo Guardiola que han participado en el nacimiento de Cañabota, especialmente éste último que es quien dirige el aprovisionamiento de pescados y mariscos des de las lonjas de Rota, Chipiona, el Puerto de Santa María, etc.

Un equipo de nivel que, en cierto modo, se la jugó a la hora de ofrecer algo totalmente diferente a lo habitual en Sevilla, pero que ha visto rápidamente recompensada su apuesta tanto por parte de  la crítica especializada como por el público en general que llena el local día tras día.

El menú degustación

Empezamos la cena con un trío de aperitivos: bonito listado ahumado con salsa de almendras, pimiento verde relleno de brandada y boquerón en tempura. Últimamente se habla muchísimo sobre la importancia de cerrar acertadamente un menú degustación y del bajón de nivel generalizado que se produce en los postres que configuran estos menús. Y digo yo: tan importante será acabar bien como empezar por todo lo alto, ¿no? Con estos tres grandes bocados, aunque en pequeño formato, quedamos rápidamente cautivados por la magia de Cañabota: un producto de extraordinaria calidad, un leve toque de autor y muchísimo, muchísimo sabor en cada bocado.

El siguiente pase también aúna tres elaboraciones: una ostra francesa de calibre mediano levemente braseada y presentada sin aliño alguno, la ortiguilla al carbón con yema de huevo, polvo de algas y migas, que se presenta sobre el caparazón de una ostra, y la navaja con jugo de manitas y guisantes. Nuevamente nos topamos con tres bocados tremendamente sápidos, destacando la ortiguilla que enamora por su personalidad arrolladora y esa combinación magistral con el resto de ingredientes.

Ensalada de hígado de bacalao: Para su elaboración se confita el hígado de bacalao y, posteriormente, se presenta con berros, espinacas, frutos secos, un carpacho de champiñones, una emulsión de las espinas del bacalao y una mayonesa que se prepara con el mismo aceite dónde se ha confitado anteriormente el hígado del pez. El resultado es un plato de altísimo nivel, uno de esos conjuntos que sorprende por su originalidad y por la conjunción perfecta entre todos los ingredientes. Uno de los tres mejores platos degustados en lo que llevamos de este 2019, sin duda.

Tartar de calamar de pota: El cefalópodo ha sido finamente cortado aunque manteniendo un tamaño en las porciones y una tersidad que nos obligan a masticar, virtud esta que se pierde en muchos tartares que se sirven en otros lugares y que se han picado en exceso. Se amalgama el conjunto con yema de huevo y se decora con huevas de trucha. Bien.

Gamba alistada al vapor y carabinero a la brasa: Una magnífica representación de los mariscos de la bahía de Cádiz. Se  reivindica con ello la calidad de los mismos que puede alcanzar niveles tan altos como los provenientes del Cantábrico o las preciadas gambas de la zona mediterránea. Exquisitez y precisión matemática en la cocción de ambos.

Chipirón relleno de papada de cerdo: El picadillo del condumio contiene, además de la carnaza del gorrino, cebolla y los interiores del cefalópodo. El chipirón, de textura sedosa y embaucadora, se recubre con una salsa a base de la tinta del mismo y se corona el plato con una finísima rodaja de nabo daikon. Conjunción perfecta de todos los elementos, como ya sucedió con la ensalada, y elegancia indescriptible en cada bocado. Otro plato de estrella.

Rodaballo cocinado al carbón con su pilpil: No solo por el Norte se cocinan bien los peces grandes. El rodaballo de Cañabota es de libro por su frescura, su punto óptimo de cocción, la técnica apurada en ese pilpil y el recato necesario a la hora de salsear con éste el lomo del pescado. Se presentan a parte unas ricas patatas, a modo de guarnición. Otro gran chute de placer (y llevamos unos cuantos).

Fresas y sorbete de hierbabuena: Postre extremadamente refrescante y divertido. Los matices ácidos de la fruta en combinación con los balsámicos de la hierbabuena configuran un final mucho más que digno y a la altura de la parte salada de nuestra cena.

Arroz con leche, granada, membrillo y galleta de canela: Un arroz con leche bien preparado y que no peca de excesivo dulzor se combina sabiamente con los otros elementos, a modo de picatostes en una sopa, aportando éstos textura y un punto dulzón que no le va nada mal.

El equipo de Cañabota nos recibió con un fino tradición magnum saca especial mayo 2018 a los cuales siguieron los siguientes vinos: Larmandier-Bernet Latitude (AOC Champagne), Domaine Berthet-Bondet Savagnier 2015 (Cotes du Jura), La Mateo 2016 tempranillo blanco (Rioja) y Gonet-Medeville Brut Rosé (AOC Champagne), vinos que contribuyeron perfectamente a redondear la experiencia y de los que disfrutamos enormemente.

Local altamente recomendable

A pesar de que esta cena supuso el cierre a un intenso fin de semana y que llegábamos a Cañabota después de varias comidas copiosas en las mejores mesas de la capital, a pesar de la tristeza que siempre produce el hecho de tener que despedirse de personas con las que no vas a volver a reunirte hasta pasados unos meses y, aun habiendo tenido que sentarnos en dos mesas de seis comensales separadas por exigencias obvias de la sala, el paso por esta casa será difícil de olvidar para quienes allí nos congregamos esa noche. El ambiente, la comida, el servicio y el bebercio rayaron a un altísimo nivel. Signo inequívoco de ello fueron las buenas risas que nos echamos y el disfrute generalizado entre quienes compartimos mesa. Merecen un agradecimiento muy especial por mi parte el equipo de Cañabota y también el amigo Rafael Garrido, que ofició como organizador de la quedada e interlocutor con el restaurante. Para repetir, sin ninguna duda.