Disfrutar: esencia de El Bulli

Escrito por:

Fecha: 7 mayo, 2015

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Restaurante Disfrutar

Dirección:Villarroel, 163 Barcelona
Teléfono: 933 486 896
Tipo de cocina: Creativa
Precio de la experiencia: 120,00 €

Te cuento cómo Disfrutar en Barcelona

Disfrutar: esencia de El Bulli

No estuve allí. Esa es la verdad. El despertar de mi verdadera pasión por la gastronomía vino a coincidir en el tiempo con las últimas temporadas en que el afamado restaurante dio servicio a sus clientes. Eran aquellos años en los que conseguir que tu solicitud de reserva fuese elegida entre miles era casi tan difícil como acertar los quince resultados de la quiniela. Por tanto no puedo juzgar ni establecer comparaciones entre lo de allá y lo de acá. Sí es cierto, pero, que quien escribe este post ha gustado empaparse de todo lo relativo al fenómeno Bulli y, especialmente, sobre aquello que la obra de Ferran Adrià supuso para el mundo de la gastronomía y la restauración en general. He disfrutado leyendo artículos y libros sobre el local de cala Montjoi e incluso he llegado a emocionarme viendo los numerosos documentales que se rodaron alrededor de la frenética actividad creativa que allí tuvo lugar y que se pueden visualizar fácilmente en la red.

Espacio a la entrada de Disfrutar en Barcelona
Desde la perspectiva que me permite ese acercamiento somero a El Bulli, me van a permitir establecer cierta similitud entre lo que allí aconteció en las últimas temporadas, o aquello que puedo llegar a intuir que sucedió, y lo que nos ofrece Disfrutar en la actualidad. De la mano de Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, los últimos tres jefes de cocina del que fue indiscutible número uno mundial, esta casa ofrece dos menús, ambos con gran número de degustaciones, donde se muestra un despliegue significativo de las técnicas culinarias más vanguardistas, una dosis importante de creatividad y unas presentaciones divertidas que gustan del juego y la complicidad del comensal. Me parece distinguir esos mismos trazos de identidad en los menús de aquellos últimos años en los que su restaurante de Ferran abrió sus puertas al público.

Local amplio sin pretensiones

Tras el aparente éxito del restaurante Compartir abierto hace unos años por estos mismos cocineros en la bonita localidad de Cadaqués, el equipo decidió desembarcar en la capital catalana no hace demasiado tiempo. Barcelona rebosa en la actualidad efervescencia gastronómica con más de una veintena de restaurantes presentes en la afamada guía roja, continuas aperturas, nuevas propuestas y trasiego de cocineros de acá para allá. Plaza difícil, en principio, aunque tentadora para todos aquellos que quieren prosperar en el panorama hostelero nacional e, incluso, mundial.

 Sala de Disfrutar en Barcelona

En el bonito barrio de l’Eixample se sitúa el bajo comercial donde se ubica el restaurante. Local con una profundidad considerable que desemboca en una amplia terraza interior que, en esta ocasión, disfrutamos para tomar unas copas después de la cena. Aquella noche no hubo servicio de cenas en la misma y desconozco si se prevé usarla con tal fin o simplemente como espacio para fumar y disfrutar de la sobremesa. Al acceder desde la calle lo hacemos casi directamente a un comedor con poca capacidad y, tras cruzar un pasillo flanqueados a uno y otro lado por las cocinas abiertas que rebosan actividad y dedicación máxima, vemos un salón bastante más amplio con una capacidad de unos cuarenta comensales.

Cocina a la vista de Disfrutar en Barcelona

La decoración no es ostentosa, ni mucho menos, y llama poderosamente la atención el revestimiento de parte de las paredes interiores con celosías de diseños bien variados. Entre ellas reconozco muchos modelos de los que se solían usar en los chalés de la costa mediterránea allá por los años setenta y ochenta. El resto de muros se decoran con papeles pintados o simplemente se han dejado de blanco inmaculado, detalle que supongo que dotará al local de una gran luminosidad en el servicio de mediodía. Por lo visto, las tendencias nórdicas y minimalistas en el interiorismo de años atrás parecen totalmente desterradas en la restauración actual.

Menú disfrutar (menú corto):

Nuestro anfitrión en la ciudad condal, Manu Aguilera, sometió a referéndum entre los que aquella noche íbamos a compartir mesa el menú que deseábamos pedir. Había dos opciones: el menú disfrutar y otro más largo, menú festival, con veinte degustaciones. Ante la acumulación de eventos que nos esperaban ese fin de semana decidimos por unanimidad tomar el menú más reducido que se ofrece al público al precio de 65,00 €.

 Sala desde otra perspectiva de Disfrutar en Barcelona

Como ya se ha comentado en párrafos anteriores tres son los trazos comunes en la mayoría de los platos que pasaron por nuestra mesa aquella noche y que, evidentemente, no vieron el camino de regreso a la cocina: la creatividad, las técnicas más vanguardistas y cierto toque informal, incluso jocoso, en las presentaciones. Tras esas premisas, se esconde una propuesta sabrosa, sin medias tintas, con una apuesta clara por el producto con personalidad: los quesos, las setas, el buey de mar, la navaja, la remolacha…

Nuestro menú se compuso de:

Frapé de frutas de la pasión y ron al café: Crema fría presentada en recipiente de porcelana blanca, simulación de la cascara de un erizo marino. Marcado sabor a la fruta que le da nombre y ligera presencia del resto de ingredientes. Podría actuar a la perfección como postre o, mejor aún, como prepostre. Su colocación como antesala del menú supongo que responde a la intención de limpiar la boca y estimular las papilas de cara al largo menú que nos espera.

 Frapé de frutas de la pasión y ron al café de Disfrutar en Barcelona

La remolacha que sale de la tierra: Especie de pecera recubierta de un polvo similar a la ceniza que se deposita en el centro de la mesa. El servicio se encarga de sacudirlo ligeramente, como haciendo círculos sobre su base y, entre la arena, surgen las bolas de remolacha como por arte de magia. Efecto visual muy bonito. Textura etérea al degustarlas, pero sabor contundente y rico. El primer pase de marcado carácter técnico de los muchos que le sucederán.

La remolacha que sale de la tierra de Disfrutar en Barcelona

Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina: pequeño pastelito de color rojizo y forma circular. Coronación de parte del mismo con el caviar de aceite de oliva (caviarioli). Se sugiere morder primero la mitad que no tiene el caviar y después la que sí lo lleva. Primer bocado delicioso, de mucha altura. El segundo, rico también, nos trae al paladar reminiscencias del “pa amb oli i tomaca”. Veredicto unánime en la mesa: un bocado excelso, en el top de la cena.

Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina de Disfrutar en Barcelona

Ravioli transparente de pesto: No se elabora con la pasta “al uso”, sino envuelto en una cobertura de obulato (a la vista resulta como el papel celofán transparente). Junto al ravioli, que descansa sobre una piña piñonera, se presenta un cuenco con el suero de parmesano. El personal indica que debe tomarse el ravioli con unas pinzas y dejarlo empapar sumergiéndolo en el suero. La cobertura se reblandece y “se hace comestible”. Al final se toma el líquido sobrante. Sabores plenamente reconocibles en el pesto convencional: la albahaca, los piñones… El suero muy diluido en cuanto a textura pero extremadamente denso en cuanto a sabor. Bocado muy clásico al paladar pero totalmente vanguardista en cuanto a su presentación.

Ravioli transparente de pesto de Disfrutar en Barcelona

Taco de tomate con parmesano a la albahaca: Pequeña oblea de masa transparente y textura gelatinosa que sirve como base del queso, el tomate y la albahaca. Se corona nuevamente con el cavairoli. Bocado prescindible.

Taco de tomate con parmesano a la albahaca de Disfrutar en Barcelona

Disfruta de la aceituna: Juego mimético simulando dos tipos de aceitunas: una negra con un sabor que me recuerda la oliva partida y macerada a la manera tradicional; la otra, de color verde, con ciertas reminiscencias al AOVE. Nuevo portento de técnica con una semejanza excepcional a los originales sin descuidar para nada el contenido sápido del plato. Chapeau!

Disfruta de la aceituna de Disfrutar en Barcelona

Galleta de Idiazábal ahumado con manzana: Nuevo trampantojo imitando en esta ocasión las famosas galletas rellenas de nata de una conocidísima marca que no es necesario citar (obsérvese únicamente la fotografía). Presentación graciosa pero de mucha seriedad en el contenido sápido que deja rastro en el paladar. Los amantes del queso andamos de enhorabuena.

Galleta de Idiazábal ahumado con manzana de Disfrutar en Barcelona

Yema de huevo crujiente con gelatina de setas: Que el huevo cocinado a baja temperatura ha sido uno de los platos más recurridos en la última década no creo que se atreva nadie a dudarlo. Nueva vuelta de tuerca al concepto presentando la yema del huevo tempurizada en lo que se nos antoja un recurso técnico al alcance de pocos. Se toma de un bocado y, sin ser un plato memorable, aporta una presentación y textura novedosa en la degustación de este alimento. La esfera tempurizada descansa sobre un pequeño cuenco que imita la cascara del huevo y que contiene la gelatina de boletus con un toque de trufa que no dudamos en sorber. Nueva dosis de sabor máximo en formato mini. Textura también desconocida para degustar unas setas.

Yema de huevo crujiente con gelatina de setas de Disfrutar en Barcelona

Bocadillo aéreo de marisco y aguacate: El pan es un bizcochito aireado de textura sorprendentemente etérea. Tan es así que resulta demasiado frágil para sustentar el relleno a base de carne de buey de mar (de densidad y sabor considerable) y el aguacate, que se usa tal cual, en rodajas, sin manipulación ni tapujo alguno. Sabor.

Bocadillo aéreo de marisco y aguacate de Disfrutar en Barcelona

Pescado azul marinado con tabulé de coliflor y ceps: Primer plato en el que se hace necesario tomar los cubiertos, a excepción del primer aperitivo (la crema de la pasión, que tomamos con cucharilla). Todos sus predecesores se podían degustar directamente con las manos. Presentación un poco más clásica sobre una gran fuente de cristal que compartimos entre varios comensales y en la que descansan los trocitos de caballa marinados a la perfección, la deliciosa tabulé y los ceps troceados. Un plato tal vez mucho más academicista pero con un resultado excelente. Delicioso.

Pescado azul marinado con tabulé de coliflor y ceps de Disfrutar en Barcelona

Nuestros macarrones a la carbonara: Sartén individual para cada uno de los comensales que se presenta con la base de unos macarrones confeccionados con una masa transparente que se elabora a partir del caldo de jamón. La salsa carbonara se vierte ante el comensal y se corona con una espuma de nata. Sensaciones similares a las del ravioli al pesto: sabores reconocibles y más bien tradicionales en un envoltorio modernizado, más vanguardista.

Nuestros macarrones a la carbonara de Disfrutar en Barcelona

Navaja a la menuière de hinojo: Se invita a cada comensal a tomar dos medias navajas. En la primera de ellas encontramos el molusco en sí, de tamaño medio, cocinado en su justa medida. En la segunda una especie de pasta de arroz con sabor semejante al de la navaja fruto de su cocción en los mismos jugos del marisco y leve presencia del hinojo que se cita en el enunciado del plato.

Navaja a la menuière de hinojo de Disfrutar en Barcelona

Salmonete con papada y ñoquis de berenjena ahumada: Filete de este preciado pescado perfectamente desespinado y levemente cocinado recubierto con un velo de la papada. A un lado, los dos ñoquis sobre una salsa de tonalidades claras. Plato correcto, sin más, con una presentación algo pobre o menos cuidada teniendo en cuenta el alto impacto visual de todos sus antecesores.

Salmonete con papada y ñoquis de berenjena ahumada de Disfrutar en Barcelona

Solomillo de cerdo ibérico “pibil”: Llega el plato que presenta mayor cantidad de comida como cierre de la parte salada del menú y para saciar los estómagos más exigentes. Tacos generosos de esta pieza del puerco cocinada con un horno especial, intuyo (por aquello de pibil) y guarnición con unas esferificaciones de maíz. En otro plato se sirven unos crujientes de boniato, a modo de acompañamiento: nuevo recurso técnico de altura y presentación vanguardista. En mi humilde opinión no se precisaba de un “plato principal” en este menú.

Solomillo de cerdo ibérico pibil de Disfrutar en Barcelona

La mandarina: No podemos hablar de un trampantojo sino de una recreación o mimetismo. La mandarina de Disfrutar sabe ciertamente a mandarina y, por tanto, no se juega al engaño. Postre muy visual y tal vez excesivamente helado, trazo éste que se me antoja cuasi imprescindible para mantener su firmeza a la hora del servicio.

La mandarina de Disfrutar en Barcelona

Pimientos de chocolate, aceite y sal: A diferencia de su antecesor, ahora sí estamos frente a un claro ejemplo de trampantojo. A la vista resultan dos pimientos en miniatura, tal cual, uno rojo y otro verde. Su colocación en este momento de la noche claramente nos indica que “nada es lo que parece” y estamos frente a un dulce. Bocado a uno de ellos y explosión chocolatera en el paladar. Presencia del aceite y de unos granos de sal que se hacen notar. Si juzgamos sabores, chocolate sin más, pero con una presentación graciosa y original, en la línea general del menú.

Pimientos de chocolate aceite y sal de Disfrutar en Barcelona

La lionesa: Un pequeño homenaje a este postre tan popular en los hogares de este país. Recuerdos a la comida familiar de los domingos, a la pastelería del pueblo, al rito de contar cuantas unidades venían en la bandeja y repartirlas entre todos. Buen cierre.

La lionesa de Disfrutar en Barcelona

Los vinos:

El servicio de sumillería preparo una selección de vinos para acompañar, que no maridar, la cena. Apuestas seguras, conocidas en muchos casos, que contribuyeron al disfrute y a ese aire informal y divertido que tomó la velada. Degustamos: Cava III Lustros de bodegas Gramona; Fino La Panesa de Emilio Hidalgo; Rudesheim Estate Riesling – George Breuer; Mad Szent Tamás DO Tokaji/Furmint; Dolç de Mendoza – Enrique Mendoza.

Los vinos en Disfrutar en Barcelona

Además, junto a la carne, disfrutamos de unas botellas de Valle del Botijas 2012 (Vino de la Tierra Castilla y León) que nos trajo nuestro amigo y nuevo peñista Ramón Cobeña, que además es quien lo produce. Un vino fresco y agradable que gustó mucho y que acompañó perfectamente los platos finales del menú.

En Disfrutar se disfruta

Esa sería la conclusión a la que llego después de nuestro paso por el restaurante y que resume a la perfección la experiencia vivida allí. Se disfruta, en primer lugar, de una comida sabrosa con una presentación original, circunstancia muy admirable dado la dificultad que supone sorprender al comensal con todo lo que se ha inventado en los últimos años. Se disfruta de un entorno funcional y sin corsés, unas mesas con suficiente separación entre ellas, un mobiliario cómodo y un ambiente desenfadado e informal. Se disfruta de un personal atento y profesional que supo atender una mesa como la nuestra, con casi una veintena de comensales ávidos de comer, charlar y disfrutar.

Con los Restauranteros en la terraza de Disfrutar en Barcelona

Disfruté, además, con la compañía de mis compañeros de la peña gastronómica los restauranteros que, justamente de eso de Disfrutar, saben un montón y pueden darnos lecciones a cualquiera. Y pude disfrutar, y eso es de admirar y agradecer, de la conversación relajada y amable con Eduard Xatrux, una persona discreta y cercana que puede ilustrarnos sabiamente sobre la evolución de la gastronomía y del negocio de la restauración en general en los últimos años. Un placer esos minutos de charla con él.

24 comentarios en “Disfrutar: esencia de El Bulli

    1. Toni Grimalt Post author

      Gracias Isaac. El texto lo tenía casi listo desde hace días. Faltaba la maquetación. Como habrás podido observar, sensaciones y valoraciones muy semejantes en tu caso que tan bien quedaron reflejadas en tu post y en el que nos ocupa. Les deseo suerte en su proyecto.

  1. Jon Ander

    Un menú muy atractivo, sin duda alguna. Cosas muy divertidas visualmente. Tengo la fábrica de Artiach a pocos kilómetros de casa y cuando pasas junto a ella el aroma que desprende es muy «malo» para despertar sensaciones. Aceite, chocolate y sal….. una mezcla que he descubierto no hace mucho pero que es una maravilla. Pues desde luego que me parece una opción estupenda. Un saludo.

    1. Toni Grimalt Post author

      Buenoooo, ya te imagino yo aquí sentado con Jero, Teja, Óscar… menudo cachondeo os montaríais con algunas de las presentaciones por aquello de ser lo que no parece y tal.

      El choco con aceite y sal lo probe en versión chic ya hace tiempo en un estrellado que hay aquí en Ondara, casa Pepa. Muy resultón y reminiscencias a tope de la merienda infantil.

      Un saludo

  2. Jeronimo

    Efectivamente, el restaurante hace honor a su nombre.
    Una pena que no hayas podido disfrutar de la casa madre, yo llegué por los pelos, tan por los pelos que tuve el desafortunado honor de colgar el último comentario suyo en Verema.

    1. Toni Grimalt Post author

      Tu eres el p… amo. Fuiste al Bulli y Ferran dijo: – Ahora ya puedo cerrar, ya ha venido el gran jefe. Doy fe que el restaurante hizo honor a su nombre y, especialmente, en tu caso, jajaja.

  3. José Ruiz

    Me gustó y disfruté Disfrutar. Aúnan técnica y sabor. Curiosamente me gustaron más los entrantes, especialmente el polvorón de tomate, que los principales, lógicamente sin desmerecer estos últimos.
    Tampoco yo tuve la fortuna de experimentar la cocina de El Bulli a pesar de estar inscrito algunos años… al menos una aproximación hemos vivido en Disfrutar.
    Como ya nos tienes acostumbrados, descripción de los platos concisa y diseccionada.

    1. Toni Grimalt Post author

      Muchas gracias, José.

      Coincidencias varias en nuestras valoraciones, pues. El menú largo debe de ser la repera.

  4. Aurelio G-M.

    Joé qué pasada, lo que me perdí.
    Oye, tú no has estado en El Bulli y yo sí, pero tú has estado en Disfrutar y yo no… ¿Hacemos un post a medias? 😉
    Las fotos, de 10, como el texto.
    Oye, y ese pibil? Veo que no te emocionó… Ladrón, no te llenó Mx
    Un abrazote

      1. Toni Grimalt Post author

        Esa es la grandeza de quienes amamos esto de la gastronomĺa. Me consta que tu eres super feliz ante unos huevos fritos con patatas, unos callos o un ternasco. Pero, después nos ponen ante estos platos que son auténticas filigranas de técnica y vanguardia y disfrutamos igualmente. ¡Eso no tiene precio!

    1. Toni Grimalt Post author

      LA cochinita pibil del Yucatan me encantó. Ésta me gustó, no creas. Me refiero a que casi hubiese preferido seguir en esa dinámica de pequeños bocados que se comen prácticamente con las manos que tomar una especie de «principal». Me parece mucho más divertido y sorprendente lo primero.
      ¿Así que tú sí que estuviste en el Bulli, cacho c…..? No lo sabía. Asignatura pendiente para mí, y, desafortunadamente, para siempre.

      1. Aurelio G-M.

        Dos veces, amigo, una cenando y otra comiendo, separadas por 5 años (2005 y 2010),

        Nunca he experimentado gastronómicamente nada ni parecido siquiera. La primera vez estuve con la boca abierta toda la cena. fue la vivencia gastronómica más epatante que he tenido, entré en otra dimensión que desconocía que existiera.

        La segunda, que ya sabía a lo que iba, fue mi mayor disfrute gastronómico hasta la fecha. De lejos. Sin paliativos.

  5. Ana Juan

    Pues a mí también me gustó y mucho. Quizá mucho trampantojo pero es divertido y, ante todo, bueeeeno. A mí el polvorón de tomate, con esa textura liviana y su intenso sabor del caviarioli me pareció sensacional e impresionante.
    Para mí esta cena también fue especial porque nos acompañó María, quien me hizo disfrutar el doble, compartiendo la cena (cada una su plato, eh?)
    Gracias por ayudarnos a revivirlo, Toni

  6. Manu Aguilera

    Pues veo que disfrutamos todos de lo lindo, objetivo cumplido, fue una noche completita, . . . . para unos más que para otros.
    Yo también me quedé con las ganas de hacer el menú largo, si lo veis, con el maridaje propuesto, es de campeonato, pero creo que para empezar era demasiado, ya muchos no aguantaron el primer envite.
    Toni, excelente comentario que nos quedará para el recuerdo, coincido en la técnica de esos entrantes tan logrados. Si alguno aterriza por Bcn y se anima, no dudéis en contar conmigo.
    PD.- Voy a atacar en breve el menú largo, en cena, con mi hijo el cocinero, que por razones obvias el pobre se pierde todas las juergas. No os podéis imaginar como nos envidió ese fin de semana, no nos lo perdona.

    1. Toni Grimalt Post author

      El largo para mediodía mucho mejor. O una noche con ganitas de marcha, jeje, pero meterse eso e irse a dormir… no sé, no sé. Envié a unos familiares al poco de estar nosotros y quedaron encantados. Un gran lugar. Enhorabuena por la elección y gracias por seguirnos.

  7. Fer B.

    Impresionante comentario Toni.

    Me subo al carro de los que disfrutamos esa noche aunque reconozco que andaba un tanto despistado. Platos como las aceitunas, la yema de huevo o esos pimientos de postre pasarán a la memoria de mi disco duro.

    Un placer leerte, como siempre. Nos vemos pronto.

    Un abrazo.

  8. bouquet55

    Excelente definición de cada plato y las sensaciones que los mismos despiertan.
    Y lo de las fotografías una pasada.
    Gracias y enhorabuena.
    Saludos

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