DiverXO la actual cocina de vanguardia

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Fecha: 10 diciembre, 2017

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Restaurante DiverXO

Dirección: Cl Padre Damian, 23; 28036 Madrid
Teléfono: 915.700.766
Tipo de cocina: vanguardia, de autor
Precio de la experiencia: 356.75 € por persona

Cocina de VanguardiaJose Ruiz en el acceso de entrada al Restaurante DiverXO en Madrid

Se dice que fue Juan Mari Arzak con su “nueva cocina vasca” quien sembró el camino en esto de la vanguardia culinaria en España. Pero sin duda el verdadero impulsor fue Ferrán Adrià con su restaurante El Bulli.

En mi opinión la vanguardia culinaria está conformada por una conjunción de elementos al servicio de la creatividad. Utilizar productos de alta calidad de todas las partes del mundo. Aprovechar tecnología nunca antes utilizada en el ámbito de la cocina. Aplicar conocimientos físicos y químicos para elaborar creaciones gastronómicas nunca antes experimentadas. Y todo ello con un único propósito, buscar nuevas texturas, aromas, sabores, armonías inéditas… conducentes a la sorpresa y a la provocación del comensal. Lógicamente, sin olvidar el buen sabor del conjunto del plato como objetivo del deleite final.

DiverXO, la actual Vanguardia

Dabiz Muñoz demuestra conocer el producto, numerosos productos. Domina las técnicas culinarias de muchas cocinas del mundo, especialmente las de corte oriental. Pero su rasgo fundamental es la armonía que consigue a pesar del riesgo. Juega con la técnica, pone en práctica sus conocimientos, experimenta con las texturas, con la mezcla de sabores, consiguiendo ser tremendamente original a través de armonías desconocidas. Su desbordante creatividad le lleva a elaborar la cocina más vanguardista que he experimentado jamás.

Son vanguardistas sus creaciones culinarias, sus presentaciones, su puesta en escena, el entorno…

Vista parcial de la cocina del Restaurante DiverXO en Madrid

Mi primera vez en DiverXO

Y por fin llega el esperado día en el que hacer efectiva nuestra reserva de muchos meses atrás en DiverXO. Conozco StreetXO de un par de ocasiones pero, aunque sean restaurantes que compartan propiedad y autoría, son muy distintos en cuanto a concepto y a oferta gastronómica.

Numerosos “gastroamigos” me han puesto en antecedentes y la gran mayoría contándome experiencias muy positivas de su paso por DiverXO. No sé si todavía es peor, las grandes expectativas en ocasiones juegan malas pasadas. De todas formas una vez experimentado deciros que salí de DiverXO impactado, apabullado, gratamente sorprendido, contento y tremendamente satisfecho.

Jose Ruiz disfrutando en el Restaurante DiverXO de Madrid

Ha sido una experiencia gastronómica completa y satisfactoria en todos los sentidos. No conozco una cocina con tanto riesgo y tanto acierto a la vez. Una cocina tremendamente identitaria, no se parece a la de nadie que yo conozca.

Puesta en escena. El Xow

Mi sensación es que Dabiz Muñoz es un detallista y un perfeccionista. Todo está pensado para la provocación, sorpresa y disfrute del comensal.

Decoracion del Restaurante DiverXO en Madrid

Desde el transgresor entorno que ha recreado en su comedor, metafórico, divertido y, por que no decirlo, en ocasiones algo grotesco. Repleto de cerdos voladores, de mariposas que escapan de las estancias, de grandes cucuruchos de helado que sirven de botelleros… Hasta el performance o puesta en escena que incluye el servir los primeros pases en un entorno cerrado por unas largas cortinas rojas alrededor de la mesa bajo la mirada de unos inquietantes ojos.

Cerdos voladores decorativos del Restaurante DiverXO de Madrid

Pero a pesar de todo el Show o Xow de DiverXO, la comida sigue siendo el epicentro de la experiencia, su parte fundamental y sobre lo que todo gira.

Personal JASP

Sorprende la juventud y a la par profesionalidad de todo el personal. Trabajan en armonía, sin corsés, pero con la perfección de un reloj suizo. Coordinados, eficientes y cercanos. Servicio informal sin dejar de ofrecer una atención perfecta. Sin academicismo alguno, ni falta que les hace.

Me recuerda aquel anuncio en televisión del Renault Clio que popularizó el término J.A.S.P. Jóvenes Aunque Sobradamente Preparados.

Sorprende la vestimenta de los camareros. Todos con pantalones grises o negros, zapatillas deportivas, camisa blanca y tirantes rojos a condición que ninguno los lleve atados de igual manera que el resto. Se distinguen por su vestimenta los dos Jefes de Sala y los dos Sumillers. Aunque la vestimenta les diferencia, realmente todos hacen de todo: cantan y explican el plato, rellenan las copas, retiran servicio, lo reponen…

Servicio de sala del Restaurante DiverXO en Madrid

Cocina con producto

En ocasiones he escuchado decir que en DiverXO no sabes lo que comes, que no vas a ver el producto que comes. Nada más lejos de la realidad, aquí hay producto reconocible y además excelso.

Por ejemplo, a lo largo del menú pudimos disfrutar de una cigala de tronco, una sabrosa gamba roja, un inmejorable rape y una deliciosa cocotxa de pescadilla de pincho todo ello de una calidad digna de la mejor marisquería. Al igual que de un codero lechal o una vaca gallega madurada que pocos asadores pueden ofrecer mejor.

Aquí se cuida el producto. Dabiz Muñoz tiene claro que sólo a través del mejor producto es posible ofrecer la mejor creación culinaria.

Carta de vinos

Sin ser la más excelsa y extensa de los triestrellados visitados estoy seguro que puede cumplir con el estilo y deseo vinícola de casi cualquier comensal.

Jose Ruiz con Javier Arroyo en el Restaurante DiverXO en Madrid

Elegimos como vino central de la comida el champagne biodinámico L’Astre 2011 de David Léclepart. Un blanc de noirs repleto de personalidad al igual que la comida de DiverXO.

De momento no disponen de maridaje, aunque uno de los sumillers nos informó que están estudiando ofertarlo en un futuro próximo. No debe ser nada fácil armonizar un menú de esta enjundia. No obstante nos ofrecieron armonizar algunos platos sueltos con algunos vinos extra, a lo que accedimos gustosamente.

Champagne David Leclapart lastre degustado en el Restaurante DiverXO en Madrid

Dos menús

DiverXO sólo ofrece comer de menú, no hay carta. Los dos menús se diferencian por el número de pases o más bien lienzos como les llaman aquí y por consiguiente por la cantidad de comida.

El menú XOW cuesta 195 euros y el XEF que es el que nosotros elegimos, cuesta 250 euros impuestos incluidos y comprende 19 lienzos.

Jose Ruiz leyendo la carta de vinos del Restaurante DiverXO en Madrid

Como característica diferenciadora de cualquier otro restaurante que hayáis visitado, deciros que en DiverXO no sirven pan. Además en ocasiones debes comer con las manos (tranquilos que luego os ofrecen una toallita para limpiaros) y si quieres rebañar las salsas dispones de unas lenguas de silicona de las que se utilizan en repostería para que no dejes ni gota.

Menú degustación XEF:

Lienzo 1. ¡Viva México cabrones!

Mole verde de hinojos y tomatillo verde, olluco, pulpo de roca al vapor y tuétano. Delicada y armónica resulta la conjunción de todos los productos juntos y de menor intensidad sápida que sus otros dos compañeros de lienzo. En cualquier caso delicioso desde la sutileza.

Mole verde de hinojos y tomatillo verde olluco pulpo de roca al vapor y tuetano del Restaurante DiverXO en Madrid

Sandwich crujiente de rabo de toro al mole negro. Textura crujiente e interior meloso. Pequeño tamaño pero de gran sabor y persistencia. Para comerse unos cuantos.

Sandwich crujiente de rabo de toro al mole negro del Restaurante DiverXO en Madrid

Taco de huitlacoche con flor de calabaza y palo cortado. Crujiente tortita para albergar al mejicano hongo del maíz, coronado por un aire de palo cortado cuya intensidad aromática se hace patente en el conjunto de la creación. Sápido, armónico y gulesco.

Taco de huitlacoche con flor de calabaza y palo cortado del Restaurante DiverXO en Madrid

Lienzo 2. Sopa agripicante de aletas de salmón y nécoras con pimienta blanca y vinagre negro.

Siempre que me enuncian un plato picante en un restaurante resulta ser de una intensidad muy moderada, vamos para todos los públicos. No es éste el caso. Picante bien patente con conjunción cítrica y sabor salado de los productos del mar. Heavy pero disfrutable, a pesar de lo “gore” del plato en el que se presenta.

Sopa agripicante de aletas de salmon y necoras con pimienta blanca y vinagre negro del Restaurante DiverXO en Madrid

Lienzo 3. “Vichyssoise” de espárragos blancos al vapor y mantequilla de búfala tostada, arroz rojo japonés, yuzu, siracha casera y pimenta sancho… “Condimento” de cochinillo asado.

Elegante, armónioso, delicado y con dos productos que destacan sobremanera, las puntas de espárragos y la ventresca del cochinillo. Directo y sin complicaciones. Tremendamente disfrutable.

Vichyssoise de esparragos blancos al vapor y mantequilla de bufala tostada arroz rojo japones yuzu siracha casera y pimenta sancho Condimento de cochinillo asado del Restaurante DiverXO de Madrid

Vichyssoise de esparragos blancos al vapor y mantequilla de bufala tostada arroz rojo japones yuzu siracha casera y pimenta sancho Condimento de cochinillo asado del Restaurante DiverXO en Madrid

Lienzo 4. Cigala de tronco asada y reposada con su salsa bordalesa, mantequilla de ajos negros, kimchi casero y salsa Xo … “Causa-gnocchis” de patata violeta. Cabeza de cigala como una ensalada de papaya al Hibiscus.

Productazo de primera. Claro ejemplo de cómo mejorar lo que es casi inmejorable como es una cigala de este calibre y frescura. Pues lo consigue. Se aprecia un gran trabajo y una gran técnica en el conjunto de este plato, incrementando el sabor de la cigala. El disfrute de la cabeza es puro vicio.

Este lienzo a propuesta del sumiller se armoniza con dos copas del albariño Do Ferreiro Cepas Vellas 2015. A priori la propuesta podía resultar pero la cosecha era temprana y el vino estaba todavía verde para mi gusto.

Cigala de tronco asada y reposada con su salsa bordalesa mantequilla de ajos negros kimchi casero y salsa Xo Causa gnocchis de patata violeta en Restaurante DiverXO en Madrid

Cigala de tronco asada y reposada con su salsa bordalesa mantequilla de ajos negros kimchi casero y salsa Xo Causa gnocchis de patata violeta en Restaurante DiverXO de Madrid

Cabeza de cigala como una ensalada de papaya al Hibiscus del Restaurante DiverXO en Madrid

Lienzo 5. Pixin asturiano macerado en sirope de arce cocinado como lo haría un Chifa (Wok en llamas) con gazpacho de jalapeños, aceite de vainilla y coco.

Otro producto de primera magistralmente cocinado. Este pase se come con las manos. Primero pruebo el rape sin mojar en la salsa y está tremendo, carne prieta y sabrosa con un toque braseado exterior ligeramente dulce. Los otros bocados los mojo en la salsa y resulta una experiencia distinta. El rape se transforma en el conductor de sabores dulces del sirope de arce, la vainilla y el coco pero nada pesados, equilibrados gracias al leve picante del gazpacho.

Pixin asturiano macerado en sirope de arce cocinado como lo haría un Chifa Wok en llamas con gazpacho de jalapeños aceite de vainilla y coco en el Restaurante DiverXO en Madrid

Lienzo 6. “Cocido Pho” Vietnamita de chuleta de vaca roja gallega madurada con enoki al wok y allioli de humo.

Uno de esos platos de impacto, de los que te cuesta quitarte de la cabeza en mucho tiempo. Carne tierna y sabrosa con ese recuerdo a brasas gracias al allioli de humo. Uno de los platos que más me gustó.

Cocido Pho Vietnamita de chuleta de vaca roja gallega madurada con enoki al wok y allioli de humo del Restaurante DiverXO de Madrid

Acompañaba a este plato una estupenda croqueta elaborada a partir de costilla de vaca madurada. Sabrosa, de crujiente exterior y meloso interior sin rastro de aceite. Sorprende degustar en DiverXO una elaboración de corte tan tradicional como una croqueta. Pero en cualquier caso se agradece, está buenísima. Placer directo. La tradición por que sí.

Croqueta elaborada a partir de costilla de vaca madurada del Restaurante DiverXO de Madrid

Lienzo 7. “Spicy bolognesa” de carabineros con gamba roja atemperada en la robata al palo cortado, rocoto, hojas de curry y “karshi sumiso” (mostaza picante y dulce japonesa)

Lienzo presentado en la icónica vajilla X O. Una sabrosa gamba roja de Garrucha de considerable calibre apenas cocinada. En la “X” la cola acompañada de la intensa salsa envuelta está de un fideo de gelatina elaborado con infusión de palo cortado. Sabor del crustáceo incrementado por la intensidad de la salsa. En la “O” la cabeza de la gamba, sin más.

Degustar una buena gamba roja es un placer que no necesita mayor acompañamiento. Me encantó este lienzo y no sólo por la gamba como producto, que también. Lo que más me llamó la atención de este lienzo fue la salsa bolognesa de carabinero, de un moderado picante y potenciado sabor. Deliciosa.

Spicy bolognesa de carabineros con gamba roja atemperada en la robata al palo cortado rocoto hojas de curry y karshi sumiso del Restaurante DiverXO en Madrid

Spicy bolognesa de carabineros con gamba roja atemperada en la robata al palo cortado rocoto hojas de curry y karshi sumiso del Restaurante DiverXO de Madrid

Lienzo 8 Típico “YamCha” de Hong Kong… Versión Dabiz

Tipico YamCha de Hong Kong Versión Dabiz Munoz del Restaurante DiverXO de Madrid

Este lienzo se compone de cinco pases acompañados cada uno con una tacita de un vino distinto

Cinco tacitas de vinos distintos para acompañar el tipico YamCha de Hong Kong Versión Dabiz Munoz del Restaurante DiverXO de Madrid

Dumpling de gallina de Guinea estofada con salsa huancaína y pollo soufflé crujiente.  Bocadito delicioso, sápido y gulesco.

Dumpling de gallina de Guinea estofada con salsa huancaina y pollo souffle crujiente del Restaurante DiverXO en Madrid

Acompañado de tacita de Weinrieder Roter Eiswein St. Laurent 2006.

Bocata de calamares XO… chipirones rehogados, allioli picante, sésamo negro y pan crujiente con salsa agridulce. Interpretación del castizo bocadillo madrileño mejorada y aumentada. David debería plantearse crear una cadena de cocina rápida con este bocata de calamares y el “guoper” que más tarde degustamos.Bocata de calamares XO chipirones rehogados, allioli picante sesamo negro y pan crujiente con salsa agridulce del Restaurante DiverXO en Madrid

Acompañado de tacita de Disznókó Tokaji Édes Szamorodni 2012.

Bullabesa XO… Dumpling de brandada de “bacalao de lomo plateado”, “curry-suquet” de pescados de roca y piel de boquerones malagueños. Estético, sabroso y equilibrado. De esos pases que repetiría y podría comer tal cual un plato único.

Bullabesa XO Dumpling de brandada de bacalao de lomo plateado curry suquet de pescados de roca y piel de boquerones malaguenos en el Restaurante DiverXO de Madrid

Acompañado de tacita de Sidra del Hielo Neige.

Char siu bao XO… Mollete al vapor remojado en leche de oveja y su piel con maíz tostado y tomburi (caviar vegetal) Sabor lácteo intenso, cuasi ancestral. Potencia dulce.

Char siu bao XO Mollete al vapor remojado en leche de oveja y su piel con maiz tostado y tomburi en el Restaurante DiverXO de Madrid

Acompañado de tacita del Riesling Spätlese Wehlener Sonnenuhr.

Recuerdos de un viaje a Napoles… Dumpling de vino tinto y ragout de pichón estofado en jugo de tomates sicilianos con puré de patatas. Robouchon Peruano picante. El único bocadito que baja un escalón en cuanto a la potencia sápida. Delicado pase final del lienzo.

Recuerdos de un viaje a Napoles Dumpling de vino tinto y ragout de pichon estofado en jugo de tomates sicilianos con pure de patatas Robouchon Peruano picante en el Restaurante DiverXO de Madrid

Acompañado de tacita de chenin blanc Vendanges 2010 Selection de Grains Nobles de Philippe and Cath Delesvaux.

Me ha encantado este extenso lienzo en el que David realiza una demostración apabullante de técnica y conocimiento del producto. Una lástima disfrutar de esos vinos en tacita en lugar de en copa.

Lienzo 9. Niguiri cabezón de socarrat y cocotxa de pescadilla de pintxo a la brasa con bergamota y cremoso de paella de galeras.

Un delicioso y lujoso niguiri de arroz socarrat coronado por una imponente cococha de cocción mínima, salseado por una crema de sabor de arroz a banda y acompañado de un par de cabezas fritas de quisquilla. Ejemplo de armonía desconocida que resulta acertada y original, que recoge la inspiración en la cocina japonesa.

Niguiri cabezon de socarrat y cocotxa de pescadilla de pintxo a la brasa con bergamota y cremoso de paella de galeras del Restaurante DiverXO en MadridNiguiri cabezon de socarrat y cocotxa de pescadilla de pintxo a la brasa con bergamota y cremoso de paella de galeras del Restaurante DiverXO de Madrid

Lienzo 10. ¿A que sabe un “guoper” en Diverxo? Royal de pato a las 5 especias chinas y “gochujang”, emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz… Pato asado al carbón y sus “lenguas bravas”

Una royal de pato de ejecución perfecta, sabrosa e intensa, muy intensa de sabor. Acompaña una especie de corte de cruasán ligeramente tostado. Inspiración en lo cotidiano para llevarlo a los altares. La hamburguesa perfecta, ya querría Burger King…

A propuesta del sumiller, armonizamos este lienzo con un soberbio Palo Cortado VORS de Bodegas Tradición. Su amplio volumen, aromas de frutos secos y maderas viejas acompañaron muy acertadamente este “guoper” de alto nivel.

Royal de pato a las 5 especias chinas y gochujang, emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz… Pato asado al carbon y sus lenguas bravas en el Restaurante DiverXO de Madrid

Jose Ruiz disfrutadndo en el Restaurante DiverXO en Madrid

Lienzo 11. Carrillera de cordero lechal a la milanesa XO con su tuétano y flores de capuccina al calamansi. Conceptos italianos con aroma y sabores de Bombay.

Por una parte un risotto marinero gracias a la ventresca de atún, con toques picantes de la flor y aromas cítricos del calamansi. Textura algo más crujiente al estar elaborado con quinoa en lugar de con arroz. Y por la otra un par de mini carrilleras de cordero lechal muy tiernas, melosas y tremendamente sabrosas al estar aderezadas con su tuétano y la salsa XO.

Me da la impresión de estar ante un principal de carne con una “guarnición” de pescado. Degusté este mar y montaña en un primer momento cada uno por separado y he de decir que estaban bien ricos. Cuando los mezcle el sabor del cordero eclipsó los del acompañamiento, tan sólo suavizó un tanto su potencia sápida.

Carrillera de cordero lechal a la milanesa XO con su tuetano y flores de capuccina al calamansi Conceptos italianos con aroma y sabores de Bombay en el Restaurante DiverXO de Madrid

Lienzo 12. “Chipi-Chili-Crab”. Chipironcitos de playa en 2 cocciones versión “chili crab” de chiles chipotles con vermicellis de arroz estofados con emulsión de riesling y trufa de verano… Salsa bearnesa ajaponesada!

El enunciado del lienzo casi casi lo describe. En la base del plato una corona de pasta muy suave con el sabor ácido-dulce típico de la riesling, salsa picante y coronando el chipirón de playa. Acompañado de abundantes láminas de trufa de verano y de una empanadilla que alberga una yema de huevo que aporta untuosidad al conjunto una vez mezclado. Disfrute sin conocimiento.

Chipironcitos de playa en 2 cocciones versión “chili crab” de chiles chipotles con vermicellis de arroz estofados con emulsión de riesling y trufa de verano en Restaurante DiverXO de Madrid

Chipironcitos de playa en 2 cocciones versión “chili crab” de chiles chipotles con vermicellis de arroz estofados con emulsión de riesling y trufa de verano Salsa bearnesa ajaponesada en Restaurante DiverXO de Madrid

Lienzo 13. Chuleta de raya Nikkei con cuajada caliente de espárragos verdes y mantequilla de oveja. Mojo canario Nikkei (Aji panka) y mojo amarillo y yozu (Ají Mirasol).

Una chuleta de perfecta factura en cuanto a corte y a frescura sirve de excusa para “dipear”  y poder constatar cuan distinto resulta ser el pescado dependiendo de la salsa que lo acompaña. Sabores herbáceos, lácteos, picantes y cítricos. Curioso y bueno.

Chuleta de raya Nikkei con cuajada caliente de esparragos verdes y mantequilla de oveja Mojo canario Nikkei y mojo amarillo y yozu del Restaurante DiverXO en Madrid

Lienzo 14. ¿“Strogonoff” viajero?… “Estofado express” en el wok de solomillo de kobe con achiote, setas shimeji en escabeche de Cabernet y chantillí de rábano raifort. Técnicas inéditas de wok

Un lienzo de presentación muy original, me gusta. El pedacito de carne buenísimo, sabroso, tierno… sirve de soporte para disfrutar de una salsa que en su conjunto queda sápida y potenciadora pero a la vez armónica y equilibrada. Me da la impresión que todos los ingredientes han sido bien estudiados para conseguir ese balance. Tan estético como delicioso.

Strogonoff viajero Estofado express en el wok de solomillo de kobe con achiote setas shimeji en escabeche de Cabernet y chantilli de rabano raifort del Restaurante DiverXO en Madrid

Dibujos animados… ¡Mundo dulce de fantasía!

Lienzo 15. ¿Existe el algodón helado? Moras, violetas, albahaca… ¡Y algodón helado!

Este primer postre supone todo un guiño a Madrid y a sus castizos caramelos de violeta. La nieve de hielo se impregna en el momento del servicio con un sirope de violeta y se acompaña de helado de moras. Todo ello aderezado de brotes de albahaca aportando un extra de frescor. Equilibrado, elegante y evocador primer postre.

Algodon helado de moras violetas y albahaca del Restaurante DiverXO de Madrid

Una propuesta de acertado maridaje, un vermut tinto de comedido dulzor.

Lienzo 16. La cola de la Pantera Rosa… Ruibarbo, pimienta rosa, leche de oveja y su dulce de leche con peta zetas.

Vistosa la vajilla para servir este postre simulando la cola de la Pantera Rosa. A pesar que la pimienta lo aligera, el conjunto queda goloso en demasía.

La cola de la Pantera Rosa Ruibarbo pimienta rosa leche de oveja y su dulce de leche con peta zetas del Restaurante DiverXO de Madrid

Jose Ruiz con el postre La cola de la Pantera Rosa Ruibarbo pimienta rosa leche de oveja y su dulce de leche con peta zetas del Restaurante DiverXO de Madrid

Acertada armonía propuesta la del Riesling Kellerberg TBA de Pichler, con sus aportes ácidos-dulces.

Lienzo 17. La merienda… Croissant, galletas blancas y sésamo negro.

El primer pase es un ligero moshi de galletas, simplemente bueno.

Moshi de galletas del Restaurante DiverXO en Madrid

El helado creo recordar con sabor a cruasán coronado de unas crujientes galletas en forma de mini cruasáns y acompañados de dulce de tomate. El helado de un sabor buenísimo e inédito, recuerdos a mantequilla tostada y aportes crujientes del sésamo.

La merienda Croissant galletas blancas y sesamo negro del Restaurante DiverXO de Madrid

Lienzo 18. Sorbiendo la infancia… Flan de leche, chicle de remolacha, vainilla y chiles.

Recomiendan comerlo sorbiéndolo y de una sola toma. Tratando de unir los sabores de la niñez con los comportamientos infantiles de aquella época. Resulta divertido pero con esta forma de comerlo se pierde la oportunidad de saborearlo. La vajilla que lo soporta redondea la travesura del pase.

Flan de leche chicle de remolacha vainilla y chiles postre del Restaurante DiverXO en Madrid

Jose Ruiz con el Flan de leche chicle de remolacha vainilla y chiles postre del Restaurante DiverXO en Madrid

La armonía propuesta resulta ser un licor artesano de Jengibre elaborado en Valencia del que no conocía su existencia.

Lienzo 19. Chocalate blanco, guayaba, emulsión de limoncello, clorofila y crema helada de “Lichis-galanga”.

Acertado balance de cítricos y dulces, sobre un fondo fresco y herbáceo de la clorofila. Juega con texturas crujientes y grasas para ser en conjunto un postre equilibrado y nada empalagoso. En DiverXO no encontrareis postres densos y contundentes, más bien livianos y ligeramente dulces, evitando así el hartazgo.

Chocalate blanco guayaba emulsion de limoncello clorofila y crema helada de Lichis galanga delRestaurante DiverXO en Madrid

Chocalate blanco guayaba emulsion de limoncello clorofila y crema helada de Lichis galanga delRestaurante DiverXO de Madrid

Dabiz Muñoz está escribiendo algún que otro renglón en la historia de la gastronomía. Con él ha comenzado algo nuevo, sin duda. El tiempo lo dirá…

Ana Juan y Jose Ruiz junto a Dabiz Munoz en el Restaurante DiverXO de Madrid

¡No os lo podéis perder!

 

21 comentarios en “DiverXO la actual cocina de vanguardia

  1. Pingback: Restaurante La Bien Aparecida: saber y sabor - Vinowine

  2. Toni Grimalt

    Sóc conscient de lo costós que resulta contar en un post tot allò que suposa la experiència Diverxo. Enhorabona! Ho has fet a la perfecció. Però enhorabona sobretot per gaudir d’una jornada que, segurament us resultarà ja inoblidable.
    Estic content que us haja agradat tant!

    1. José Ruiz Post author

      Así es Toni, nadie mejor que tú para comprender el trabajo que lleva escribir y montar un post de esta enjundia. Pero salí tan encantado de DiverXO que no me ha importado el esfuerzo. Es más, he vuelto a disfrutar otra vez al contar la experiencia.
      Muchas gracias.

  3. Juanjo Santos

    Estratosférico post, José 😀

    Hasta a mí (que soy dado a enrollarme como una persiana), me ha costado sobremanera leer el nombre y descripción de muchos lienzos (realmente largos y abrumadores)…

    No he tenido aún la fortuna de estar en DiverXO, sin embargo, de la lectura de tu post, percibo que la calidad del producto es máxima y que las técnicas culinarias, de elaboración, búsqueda de sabores nuevos, sensaciones, texturas y presentación son de máximo nivel mundial actual sin paliativo alguno.

    Observo también que, aún sin maridaje, el homenaje gastronómico estuvo muy bien armonizado pues, para un menú de este estilo y estando en esta situación, entorno y contexto, yo también me habría decantado por un buen champagne como bebida de referencia para gran parte de los lienzos (salvo las lógicas excepciones que os propusieron de algún albariño de nivel, generoso espectacular, diferentes vinos en el lienzo de las tacitas o el licor de jengibre que citas en los lienzos de postre).

    En suma: que una absoluta pasada de experiencia la que vivisteis Ana y tú (de las que no olvidarás jamás por muchos más restaurantes de alto nivel que visites o por muchas más veces que vayas a DiverXO). El artículo que has elaborado, como no podía ser menos, está a la altura (nivelazo) del Homenaje Gastronómico que disfrutasteis.

    Enhorabuena.

    ¡Un fuerte abrazo!
    Juanjo

    1. José Ruiz Post author

      Muchas gracias Juanjo.
      Así es. Los platos son complejos, con múltiples ingredientes, elaboraciones,… y lógicamente también resulta compleja su descripción. Y en mi opinión, precisamente esa misma complejidad culinaria lleva a recomendar armonías con espumosos o generosos, al ser vinos muy versátiles.
      Gracias por leernos y comentar.
      Otro abrazo para ti.

  4. Jon Ander

    Poco se puede decir, impresionante, desde luego. Desgraciadamente creo que es algo que no podré disfrutar jamás. Y mira que le tengo ganas, me encantaría poder llevarle la contraria a uno de Santutxu que tú bien conoces. 🙂 Enhorabuena por todo, el disfrute, la satisfacción, la impresionante fotografía, etc, etc, etc.
    Envidia muy, pero que muy cochina. Un abrazo

    1. José Ruiz Post author

      El de Santutxu es muy talibán de DiverXO. Jejeje… 🙂 Además tiene mucho criterio gastronómico, así es que se me hace difícil llevarle la contraria.
      Espero un día te animes a salir de tu zona de confort y puedas vivir una experiencia parecida.
      Muchas gracias.
      Abrazos.

  5. Aurelio G-M

    Trabajazo!
    Ya sabes que casi coincidimos jeje
    Te envidio, yo no percibí esa bofetada de sorpresa y placer con tanta intensidad como tú, eso lo experimenté en mi primera visita a StreetXo y me marcó.
    Oye, dices de sus influencias que “sobre todo la oriental”… ¿Y no crees que a la par, o incluso más, está la latinoamericana?
    Abrazos y enhorabuena

    1. José Ruiz Post author

      Así es, mucho curro, pero con gusto.
      Cierto, disfrutamos de la misma experiencia con tan sólo unos días de diferencia. Siento no te llegara tan hondo como a mi. Fíjate que he escrito este post casi 6 meses después y tengo un recuerdo muy nítido de cada uno de los pases. Me encantó y me impactó.
      Percibo como influencia predominante la de corte oriental, pero sí, la otra influencia significativa sería la latina.
      Muchas gracias y otro abrazo para ti.

  6. M Lluïsa Creixell

    Ooohhh! Quina gran experiencia!! benvolguts amics😘😘. M’alegro molt de coneixer aquesta experiencia tan ben explicada, que m’ilusiona per poder gaudir-ne algun dia 👍.
    Ja saps, que tan en Paco com jo, ens agrada gaudir de la Vanguardia Gastronomica, sigui don sigui👏. I ara amb aquest brilant post que has fet, no hi haurà excusa per no tastar el magnific DIVERXO, la seguent vegada que anem a Madrid 👆
    ENHORABONA!!, tan per l’explicació com per l’experiencia 👏.
    GRACIES amics🤗😍

    1. José Ruiz Post author

      Me alegro que os guste el post y si a raíz de su lectura os anima a visitar el restaurante, todavía más. Se cumple así nuestro objetivo que es aconsejar aquello que nos gusta y experimentamos en primera persona.
      Gracias por leernos.
      Besos y abrazos.

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