Restaurante Noor, la casa de la luz

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Fecha: 27 noviembre, 2021

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Restaurante Noor

Dirección: Pablo Ruiz Picasso, 8 Córdoba
Teléfono: 957 96 40 55
Tipo de cocina: De autor
Precio de la experiencia: 275,00 € por persona.

 

La historia de Noor; la historia de Córdoba

Si alguna vez hemos escuchado alguna tertulia dedicada a la gastronomía cordobesa o hemos leído algún artículo al respecto seguro que siempre ha salido a la palestra el nombre de Noor, el restaurante más importante de la ciudad y uno de los más afamados de toda Andalucía. Y, si se habla o se lee sobre Noor, resulta igualmente inevitable que aparezcan referencias a la historia de su ciudad. Córdoba, Noor e historia: tres vocablos que forman un trinomio indivisible sobre el que se sustenta la razón de ser de este restaurante y que le confieren al sitio una singularidad y un enfoque especial del que pocos otros lugares pueden enorgullecerse.

Detalle de la puerta de entrada al Restaurante Noor de Paco Morales de Cordoba

La cocina que desarrolla el chef Paco Morales en Noor está íntimamente ligada a la historia de Córdoba. Desde su inauguración en el año 2016 y tras un par de años madurando el proyecto antes de abrir sus puertas al público, el cocinero, nacido en esta ciudad, por cierto, ha querido contextualizar su propuesta culinaria dentro de un marco tan rico e interesante como el que nos ofrece la historia de la ciudad. Así, cada temporada del restaurante, los menús correspondientes a cada año y los platos que los configuran se han inspirado en las distintas épocas o etapas que vivió el que llegó a ser el núcleo urbano más culto e importante de toda Europa, en la cocina que se desarrollaba allí por aquel entonces y en los ingredientes con los que se abastecían los pobladores de estas tierras. La primera temporada, por ejemplo, se contextualizó en el califato del siglo X; la siguiente en los reinos de taifas del siglo XI; le siguieron los mandatos de los almohades y los almorávides, el reinado nazarí, etc.

Una propuesta tan personal y tan ligada a las circunstancias que marca el pasado exige e impone muchas restricciones que, en principio, impiden dar rienda suelta a la creatividad y a todo el potencial que puede llegar a desplegar el cocinero. Es por ello que la cocina de Morales tiene un mérito excepcional ya que aúna el estudio profundo del recetario y de los ingredientes que le marca la época en la que quiere inspirarse con la propuesta actualizada y, en cierto modo, de vanguardia que espera gran parte de la clientela que visita Noor. ¿Y por qué se espera eso?  Por el simple hecho de estar en el restaurante del cocinero que llegó a ser “segundo” del mismísimo Andoni Luis Aduriz frente a los fogones del restaurante Mugaritz, ya por aquel entonces considerado el templo de la cocina más vanguardista y provocadora. Porqué estamos en casa del que llegó a ser uno de los cocineros con el futuro más prometedor del panorama nacional.

Servicio de mesa del Restaurante Noor de Paco Morales en Cordoba

Paco sale airoso del envite y ofrece año tras año una cocina de raíces, rebosante de historia y tradición, pero que se adapta a la perfección a los cánones de la cocina creativa actual. No en vano, este arduo esfuerzo le ha sido reconocido con la concesión de dos merecidísimas estrellas Michelin en solo tres años, una precocidad que, bien analizada, da vértigo.

 

Noor: la casa de la luz

El restaurante se ubica el barrio obrero de Cañero, alejado del tumulto de turistas del centro de la ciudad. Sorprende la sencillez del entorno y el “trampantojo” arquitectónico que encontramos en la fachada del restaurante. Aquello que asemeja un azaroso enrejado en relieve no es más que un papel pintado que simula a la perfección los ornamentos sobrecargados de la decoración árabe en los muros de sus palacios y mezquitas.

Vista parcial del Restaurante Noor de Paco Morales de Cordoba

El día es soleado y ciertamente quedamos cegados cuando nos adentramos en el oscuro pasillo donde se recibe a los clientes. Allí, tal como ordena la tradición nazarí, se procede al lavado de manos con agua de rosas para después pasar a la sala principal a la que se accede tras correr unas gruesas cortinas. Ante nosotros se abre un luminoso salón con un total de ocho mesas (de las que sólo se ocuparán cinco para mayor comodidad del comensal y con el fin de poder garantizar un servicio óptimo) y coronado por una impresionante cúpula elaborada en marquetería que asemeja el entoldado de una enorme jaima. El revestimiento del suelo y los relieves en algunas de las paredes del salón también se inspiran en motivos árabes convirtiendo la sala en una preciosa réplica de un gran patio nazarí.

Menú wusul

Es el menú más extenso de los tres que ofrece el restaurante y cuya elección se exige realizar telefónicamente unos días antes de la visita al restaurante. Su coste es de 190,00€ por comensal y existen otras dos ofertas de menor extensión y precio más bajo: 95,00€ y 130,00€ respectivamente. Antes de arrancar con el primer plato, el personal de la sala nos explica la filosofía del restaurante que, como ya dije, estructura su propuesta gastronómica a partir de la historia de Córdoba, ciudad en la que se encuentra, y a las diferentes etapas que vivió ésta. El menú de la temporada 2021 se desarrolla en el contexto correspondiente al descubrimiento de las Américas y a la llegada de nuevos productos de aquellas tierras: el cacao, el tomate…

Filigranas del servicio en mesa del Restaurante Noor de Paco Morales de Cordoba

El menú arranca con un primer pase en el que se ofrecen tres pequeños bocados y una infusión: pan de chile habanero, presa curada, cebolla encurtida y albaqdunis; causa limeña, ibérico y quisquilla al natural; pimiento abuñuelado, sardina y terciopelo de sus espinas con caviar; aliño de achiote con flor de Jamaica y anís. Sobresale sobre el resto la quisquilla que se presenta totalmente cruda pero que resulta ciertamente suculenta en compañía del velo ibérico. El pimiento abuñuelado se erige como uno de esos bocados que representa a la perfección lo que algunos denominan la cocina de la memoria evocando sabores olvidados a buñuelo de puesto callejero o, incluso, a los típicos churros de feria.

cebolla encurtida y albaqdunis del Restaurante Noor de Paco Morales en Codoba

 

Tartar de vaca vieja con polenta frita, piñones y azafrán: pase de cantidad ajustada pero con largo recorrido en boca. Matices lácteos que perduran en el tiempo para este tartar ciertamente poco convencional. A mi entender, hace las veces de último aperitivo, antes del amplio festival de platos que desfilarán por nuestra mesa.

Tartar de vaca vieja con polenta frita pinones y azafran del Restaurante Noor de Paco Morales en Cordoba

 

 

Cuajada de almendra, bonito curado en masa de cacao Araguani 100% Venezuela: Las cremas y salsas que prepara Morales siempre aportan grandes dosis de placer. Al control absoluto de la técnica en la textura se suma un equilibrio sápido de todos los ingredientes usados que las convierten en protagonistas principales del plato consiguiendo que no precisen de nada más. La cuajada de almendra que nos sirven, con leves reminiscencias al famoso ajo blanco, es un buen ejemplo de ello. El contraste sápido, siempre divertido, por cierto, nos llega con la salinidad que aporta el pescado y los toques amargos del cacao puro. Bravo.

Cuajada de almendra bonito curado en masa de cacao Araguani cien por cien Venezuela del Restaurante Noor de Paco Morales de Codoba

 

Tomates anchoizados con escabeche de mandarina, rape en salmuera y tamarindo: Plato fresco como pocos, a modo de ensalada 2.0 (o 3.0 ya), pero con los sabores auténticos de la huerta y todo el peso de la cocina tradicional. Para tomarse una de éstas cada día.

Tomates anchoizados con escabeche de mandarina rape en salmuera y tamarindo del Restaurante Noor de Paco Morales

 

Karim de pistacho, caviar de arenque ahumado, manzana verde y pan negro: Plato emblema de esta casa y el único que se repite respecto al menú degustado en 2018. Por mi parte ¡que no se les ocurra retirarlo jamás! Aunque se ha sustituido la botarga por arenque ahumado el resultado es el mismo, convirtiéndose en uno de los pases más originales y gastronómicos de cuantos configuran el menú.

Karim de pistacho, caviar de arenque ahumado, manzana verde y pan negro

 

El siguiente pase se compone de dos platos que salen a la vez. Por un lado la gelé de espinacas, aguacate en su punto, yogurt y almendra tierna, que resulta divertida por la untuosidad del aguacate y los contrastes agrios del yogur y amargos de la almendra verde, y la gamba blanca macerada en algarroba y chile cascabel. Esta última se sirve sobre una pequeña galleta satisfaciendo plenamente a quienes nos consideramos amantes de la finger food, una corriente siempre interesante cuando está bien entendida y bien ejecutada. El mérito consiste en aunar suculencia y divertimento en un plato de formato “mini”.

gele-de-espinacas-aguacate-en-su-punto-yogurt-y-almendra-tierna-junto-con-gamba-blanca-macerada-en-algarroba-y-chile-cascabel-del-Restaurante-Noor-de-Paco-Morales-en-Cordoba.

 

 

Sedoso de bacalao, nabo, cogollo con caviar y yema de huevo: Palabras mayores. Imposible destacar un ingrediente o elemento del plato por encima de los demás. Es la combinación de los sabores, texturas y matices que cada uno de ellos aporta al conjunto aquello que erige a este plato como el mejor pase de la velada, sin duda, y como uno de esos motivos que justifica el viaje hasta Córdoba y poder disfrutar de la cocina de Noor. Un plato para recordar muchísimo tiempo.

Sedoso de bacalao, nabo, cogollo con caviar y yema de huevo

 

 

Menestra de verduras con untuoso de maíz y mole negro: Las fuerzas empiezan a estar justas y, ante tal situación, se agradecen pases como éste en el que la proporción se ajusta al momento del menú y se rehúye del uso de elementos excesivamente grasos. Las verduras están tratadas con esmero y con la justa cocción que se merecen y el mole aparece como elemento distintivo y representativo del recetario que nos llegó del nuevo continente.

Menestra de verduras con untuoso de maiz y mole negro del Restaurante Noor de Paco Morales en Cordoba

 

Ciervo asado con naranjas de la China y hojas de cogollo: Excelso el punto de cocción del lomo, ajustada la proporción y graciosa la elección de los acompañantes, pero, aun así, el pase que nos resultó menos original y un tanto descontextualizado en este menú que rebosa estudio y afán divulgativo. Rico, pero prescindible.

Ciervo asado con naranjas de la China y hojas de cogollo del Restaurante Noor de Paco Morales de Cordoba

 

Moluscos en aliño de pepino, hummus de garbanzo, nieve de kéfir y espardeña: Definido por los que compartimos mesa como “el plato de la discordia”. Tal circunstancia es consecuencia inequívoca del riesgo que asume Morales en la concepción del mismo. Descoloca de primeras el momento que ocupa en el menú. Como plato frío que es, tal vez se antoja como un entrante que debería haber salido bastante antes. El uso del pepino, quizás con demasiada generosidad, y el kéfir dejan una impronta que no es del agrado de todos. No es la primera ostra que tomo aderezada con pepino (antológica la ostra al Hendrick’s del restaurante Kaymus en Valencia, por ejemplo) y, tal vez por ello, la combinación me convence. Pero no es menos cierto que el sabor del pepino cuenta con bastantes detractores y entiendo el efecto fallido que este plato produce en ellos.

Moluscos en alino de pepino hummus de garbanzo nieve de kefir y espardeña del Restaurante Noor de Paco Morales de Cordoba

 

Lubina a la brasa con emulsión de su cabeza, pimiento y limón quemado: Un ejemplo perfecto de que la sencillez no está reñida con la cocina contemporánea. El punto del pescado es digno de los mejores asadores de este país y la salsa elegida, una especie de guarnición líquida, es el acompañante perfecto para disfrutar de su ingesta. Un pase academicista que merece la matrícula de honor.

Lubina a la brasa con emulsion de su cabeza pimiento y limon quemado del Restaurante Noor de Paco Morales en Codoba

 

Pichón asado y reposado con espinacas salteadas, bechamel de oveja, mazapán y café, melocotón, labneh y caviar: Si bien se repite con el pichón como protagonista principal del último pase salado del menú como ocurrió en 2018, el plato actual supera claramente al anterior en riesgo, originalidad y resultado final. La ingesta de la carne en combinación con sus acompañantes se convierte en un divertido carrusel de sensaciones y es motivo de desconcierto al intentar descubrir cuál resulta más apropiado y, en consecuencia, más rico: el dulce del melocotón, el amargo del café, el salino del caviar o el agrio del labneh. Maravillosamente provocador.

Pichon asado y reposado con espinacas salteadas bechamel de oveja mazapan y cafe melocoton labneh y caviar del Restaurante Noor de Paco Morales en Cordoba

 

Limón ceutí, bizcocho de hierbabuena, nieve de cilantro y pimienta negra: Otro juego de contrastes cuyo resultado en boca es un efecto balsámico y gratamente refrescante. A pesar de lo avanzado del menú, su ingesta resulta fácil y placentera, cosa que siempre se agradece.

Limon ceuti bizcocho de hierbabuena nieve de cilantro y pimienta negra del Restaurante Noor de Paco Morales de Cordoba

 

Crema helada de mango, coco y helado de aceituna Kalamata: Otro bocado exento de pesadez alguna y con un punto de genialidad que llega de la mano del curioso helado de aceitunas negras.

Crema helada de mango coco y helado de aceituna Kalamata dle Restaurante Noor de Paco Morales

 

Algarroba con su corteza: Sin duda alguna, el mejor de los tres. La algarroba se presenta en tres elaboraciones y texturas (crujiente, bizcocho y helado) y la combinación de todas ellas a la vez nos recuerda la ingesta de un postre de cacao, pero con una ligereza y unos matices torrefactos dignos de elogio. Muy rico.

Algarroba con su corteza postre del Restaurante Noor de Paco Morales de Cordoba

 

La parte sólida de la velada culmina con un espectacular pase de petit fours que, a pesar de haber llegados muy justitos de apetito al final, vamos degustando sin prisas pero sin que finalmente quede ninguno sobre la mesa.

Petit fours del Restaurante Noor de Paco Morales de Cordoba

 

Lo que bebimos

La bodega del Noor es amplia y con un protagonismo destacable de los vinos andaluces y del champagne. El recargo al que se somete el precio de la botella es el que se suele aplicar en los restaurantes de dos y tres estrella. Desgraciadamente, cada vez mostramos mayor resignación ante esta una circunstancia. Escogimos unas cuantas referencias atendiendo la zona de procedencia y cuidando que la cuenta final no se fuese mucho más allá de lo que más o menos teníamos previsto gastar.

Empezamos con un champagne, Laherte Freres Blanc de blancs, que acompañó los primeros pases del menú. Como vinos blancos tomamos un riesling, Battenfield spanier Mölsheim 2015 y un albariño cuya bodega siempre regala cosas curiosas e interesantes: Leirana Genoveva. Como vino tinto no nos alejamos de Galicia y pedimos Algueira Serradello que brilló a gran altura en compañía del pichón.

Moscatel especial 2014 Perez Barquero embotellado para el Restaurante Noor de Paco Morales en Cordoba

Hay que decir que la mayoría de las referencias las escogió Pilar Vidal, sumiller en Noor, atendiendo nuestros gustos y preferencias. Del mismo modo, le dimos total libertad para que, en algunos de los platos, nos ofreciese alguna copa “suelta” que ella considerase que debíamos tomar sí o sí al maridar excepcionalmente bien con alguno de los platos del menú. Nos sacó:

Tres Miradas 2019, blanco de bodegas Alvear, para acompañar los aperitivos.

Palo cortado Marqués de Poley con el karim de pistachos.

Moscatel especial 2014 Pérez Barquero para maridar los dos primeros postres.

Don PX Toro Albalá 1986 Mágnum con el último postre y loes petit fours.

Cinos degustados en el Restaurante Noor de Paco Morales de Cordboba

 

El servicio en Noor

Jamás ninguna otra valoración de todas cuantas he redactado merece más que ésta un epígrafe íntegramente dedicado al servicio en sala pues nunca antes había visto nada igual. En Noor cada paso que da personal de sala, por pequeño que sea, está estudiado, programado y ejecutado milimétricamente. Como si de una interminable coreografía se tratase las seis raciones que llegan a nuestra mesa para los seis comensales que nos acodamos en ella se sirven al unísono en todos y cada uno de los pases. Quince, ni más ni menos. El ritual se repite a la hora de la retirada de platos y cubiertos, así como cada vez que hay que marcarlos para el siguiente pase. Siempre por la derecha del comensal y trazando las seis personas el mismo gesto o recorrido como si de un baile se tratase.

El ejercicio no está exento de mérito pues la sala es atendida únicamente por cuatro personas lo cual obliga a Pilar, la sumiller, y al propio Morales a acudir en cada ocasión a nuestra mesa para proceder al reparto o recogida de platos y menaje. Y todo ello teniendo en cuenta que, además, no somos la única mesa que se sirvió ese día y que en todas ellas se repitió el mismo protocolo. Luego entraremos en valoraciones si tal ceremonia gusta más o menos (a mí particularmente me incomoda un tanto al ver la auto exigencia que se impone el equipo y el hecho de adquirir ese rol un tanto servil), pero me parece un aspecto digno de mención y admiración.

Cocina a la vista del Restaurante Noor de Paco Morales en Cordoba

Antes de finalizar  quiero que quede constancia del buen hacer de Pilar Vidal quien estuvo paciente con nuestras peguntas, que satisfizo holgadamente nuestras exigencias, quien nos ilustró con sus explicaciones y todo ello siempre con una sonrisa en su rostro que se dejaba intuir aun por debajo de la mascarilla que esta pandemia nos ha obligado a llevar. ¿Y Paco? Pues Paco es un anfitrión como la copa de un pino, una persona alegre y simpática con el comensal, exigente con el servicio (también consigo mismo), perfeccionista hasta límites insospechados y con un bagaje cultural del que no osa presumir, gesto que le ennoblece, pero que es vasto y universal. Todo ello nos hace creer que lo mejor de Noor aún está por llegar. Allí estaremos para disfrutarlo y contárselo.

 

 

4 comentarios en “Restaurante Noor, la casa de la luz

  1. Jon Ander

    De nuevo poco que decir. Una maravilla de descripción, cojonudas fotografías y una envidia nada saludable… Un abrazote y sigue así, que tú sí que sabes.

    1. Toni Grimalt Post author

      Lo de las fotos es más mérito del cocinero que del fotógrafo. Cada plato es en sí una verdadera obra de arte. Paco es extremadamente meticuloso en la disposición de cada ingrediente y así lucen sus creaciones. Gracias por seguir siempre al pie del cañón, Jon.

  2. José Ruiz

    Uno de mis pendientes “imperdonables”
    Creo que me lo voy a plantear como uno de los buenos propósitos de año nuevo.

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