Restaurante Tickets: tapas y mucho más

Restaurante Tickets

Dirección: Avinguda del paral·lel, 164 – Barcelona
Teléfono: 932 92 42 52
Tipo de cocina: De autor
Precio de la experiencia: 198,00 € por persona

 

La tapa: seña de identidad de la gastronomía española (o no)

La gastronomía en este nuestro país es tan diversa y plural como sus paisajes, su clima, sus lenguas o sus tradiciones. Hablar de platos típicamente españoles, si entendemos por ello citar preparaciones que se repiten a lo largo y ancho de la geografía nacional, resulta un ejercicio un tanto simplista y falto del rigor científico. Así, la paella, el cocido o el gazpacho pueden erigirse como estandartes de la cultura gastronómica de nuestro país en tanto y cuanto su origen radica entre nuestras fronteras, pero no lo serían si atendiésemos al criterio de nivel de implantación o arraigo en los hogares españoles. Tal vez unas simples lentejas cuenten con un mayor calado social en nuestras casas, en nuestras familias, más que esas otras preparaciones que gozan de un irrefutable prestigio mundial.

Otro de esos tópicos que han conseguido instaurarse con gran arraigo entre quienes nos ven desde fuera es el de considerar la tapa y, en consecuencia, el tapeo, como costumbre de gran arraigo entre la sociedad española. Miren, no es cierto. Entendemos por “tapa” aquel plato individual, de pequeño formato (normalmente de uno o dos bocados), que acompaña el servicio de bebidas en la barra de un bar. Cierto es que se trata de una costumbre (bendita costumbre) muy extendida en España (Andalucía, ambas Castillas…), pero no es menos cierto que es una práctica cuasi inexistente en regiones como la Comunitat Valenciana o Catalunya. En la primera, por ejemplo, se confunde a menudo el concepto de “tapa” (individual) con el de “ración” (plato a compartir) y, por declinación del concepto, “comer de tapas” es compartir varios platos al centro de la mesa entre los comensales que se reúnen en torno a la mesa. Eso, discúlpenme, de tapa tapa no tiene nada.

A pesar de todo esto, la tapa y el tapeo, siempre han gozado del cariño y aceptación por parte de la mayoría del público, tanto del nacional como del extranjero. Un claro ejemplo lo constituye quien ahora les escribe que, a pesar de confesarse como “no practicante” por el entorno en el que desarrolla su actividad gastronómica, se declara muy fan de este “deporte” y no reniega en absoluto de que se identifique a este nuestro país con la tapa.

Tíckets: homenaje a la tapa

En esa misma línea de admiración y reconocimiento deberían andarse los hermanos Adrià, Ferrán y Albert, cuando decidieron abrir un local dedicado al mundo de la tapa. Corría el año 2011 (el mismo en el que el Bulli cerró sus puertas como restaurante) y la familia, especialmente Albert, decidió dejar la tranquilidad y el ambiente bucólico de Cala Montjoi en Roses (Girona) para trasladarse hasta el mismísimo corazón de la ciudad de Barcelona, en plena Avinguda del Paral·lel, para abrir un nuevo local en el que la tapa española se erigía como auténtica y prácticamente única protagonista.

En Tíckets no hay menú degustación, sólo carta. Y ésta es un compendio de platos en pequeño formato que consigue reunir alrededor de una treintena de propuestas. Lo habitual es ponerse en manos del servicio y que sean ellos quienes vayan sacándote “tapas” hasta que les indiques que ya es suficiente. Así lo hicimos nosotros y el resultado fue plenamente satisfactorio.

Un local singular

A pesar de contar con el reconocimiento de la Guía Michelín (un macaron), Tíckets no se ajusta exactamente a aquellos parámetros que se ciñen al concepto de “restaurante con estrella” que solemos tener la mayoría de los mortales. Singular ya de por sí nos resulta la fachada del local y el acceso desde la calle. Nada en el exterior nos da a entender que estamos a punto de adentrarnos en uno de los restaurantes emblemáticos de este país. Tampoco es habitual que no haya vestíbulo o recepción. Aquí vemos en su lugar una pequeña barra junto a la puerta, a modo de taquilla, donde nos entregan nuestro “tícket” para que podamos acceder al local y disfrutar del espectáculo.

Una vez dentro del restaurante nos encontramos con un gran espacio en el que somos incapaces de diferenciar la sala, la barra o la cocina. En una misma estancia de grandes dimensiones conviven zonas de mesas, pequeñas barras y varias cocinas a modo de puestecillos de comida callejera. La decoración es ecléctica y un tanto provocadora: mobiliario variopinto, de estilos diversos, mesas realmente pequeñas, desprovistas de mantel, ristras de tomates que cuelgan del techo junto a tiras de bombillas al estilo feria de verano… ¡hasta una imagen de gran tamaño de la Virgen del Carmen que presidirá nuestra mesa durante toda la comida! La música animada suena a volumen considerable y se respira alegría, desenfado y “buen rollo”. Nos acomodan en una larga mesa que puede albergar hasta doce comensales, aunque sólo somos seis. Empieza el show.

 

Lo que degustamos:

Vermut: En este primer pase nos sirven dos bocados al unísono. Ambos se inspiran en el vermut, antaño una de las bebidas más comunes en tierras catalanas para tomar con el aperitivo. Más en concreto, se recrean sus acompañantes habituales a la hora de servirlo: la aceituna y la naranja. En Tíckets todo se reinterpreta y, aquí, las olivas no son tal. Se trata de unas esferificaciones de aceituna gordal. Por otro lado, las rodajas del cítrico son unos “shots” de naranja con textura de gelatina. Dos bombas sápidas en formato divertido que elevan aún más nuestras altas expectativas.

 

Calamar & panceta: Sobre el plato se disponen una finísima loncha de calamar (prodigio técnico) y otra de panceta ibérica Maldonado igual de fina. Se toman ambas a la vez, ayudados de unas pinzas, y, atendiendo a su apariencia y textura, resulta prácticamente imposible distinguir la una de la otra. Si en el pase anterior se destacaba la carga sápida, en éste echamos en falta más pegada, déficit presumiblemente superable con apenas sazonar con unas escamas de sal.

 

Sashimi de trufa: Se dispone en el plato una ración generosa de trufa negra laminada y se adereza con una vinagreta también de trufa negra. No hace falta decir mucho más. La sencillez del plato y la desnudez del producto no son inconvenientes para el disfrute máximo. Imposible no pedir pan para mojar ese aceite que queda tras tomar la trufa.

 

Pide erizo: Se trata de una tartaleta en forma de barqueta en la que se disponen las yemas del erizo que se acompañan con yuzu y mantequilla ahumada. Otro bocado hedonista con el producto como auténtico protagonista y acertadamente acompañado de unos secundarios que no le restan relevancia.

 

Mini airbag de queso y airbaguette de rubia: Se sirven ambos a la vez y se toman directamente con las manos. De forma circular el primero y coronado con una porción de un queso de potencia notable, alargada la segunda con unas finas láminas de rubia gallega que sustituyen el jamón ibérico que se usaba en los inicios del Tíckets. Bocados prescindibles, pero con un poso histórico entrañable.

 

Ostra en escabeche: En primer lugar nos sorprende la presentación del pase. Servidas en un plato nos acercan las cáscaras del molusco completamente vacías mientras que la carnaza llega en un recipiente a parte donde se han estado escabechando. Sorprende también el buen tamaño de la ostra. En boca recuerda un escabeche clásico, muy dentro de los cánones del academicismo. Rica.

 

Salmonete al Josper con alga kombu y semillas de albahaca: Aunque el enunciado reza que el lomo del pez ha pasado por el josper, prácticamente no se nota ningún tipo de cocción. Como verdaderos amantes de la comida japonesa y de los alimentos crudos, disfrutamos de lo lindo de uno de los que, sin duda, se convierte en plato estrella de la velada.

 

Pizza aguacate: Se disponen ante el comensal unas porciones de una pizza de masa finísima que sustentan otras finas lonchas de aguacate, a modo de carpacho, y unas motas de crema de queso. Una vez en la mesa se completan éstas con una ensaladilla de cangrejo real y chipotle. Un plato elegante, de textura sedosa y sabor cautivador.

 

Patata sufflé: Perfecta en cuanto a ejecución, se acompaña ésta con una fina loncha de carne marinada (rubia gallega), una salsa bearnesa y crema ahumada. Otro prodigio de técnica culinaria de refinada perfección.

 

Foie al carbón y anguila: Se usa el foie “Maison Mitteauld” de calidad excepcional y se acompaña con una fina loncha de anguila ahumada. Nuevamente otro pase donde el producto seleccionado se erige como cuasi único protagonista.

 

Pulpo crujiente: Hubo un tiempo en el que este cefalópodo ocupaba uno de los puestos más altos en una hipotética lista de productos fetiche de quien hoy les escribe. Pero su extensión pandémica por las cartas de multitud de restaurantes, hizo que, en cierto modo, me cansase de pedirlo y de comerlo. ¡El pobre pulpo no merecía un trato así, pero es que…! El pulpo de Tíckets es como un nuevo flechazo. Su grosor, su textura y su sabor lo elevan a los altares como un bocado memorable, de esos que se guardan en la memoria. Se acompaña con un curiosísimo pepino encurtido de textura y color sorprendentes.

 

Almejas y habitas: Se usan ambas conchas del molusco como soporte de dos preparaciones que se complementan. En una de ellas la carnaza del animal, preparada al estilo “marinera”. En la otra, unas riquísimas habitas con un preciso punto de cocción y ese toque sápido vegetal tan característico.

 

Alcachofa y yema: Siento repetirme pero es inevitable hablar nuevamente de la maestría técnica que atesora Albert Adrià y el equipo del que ha sabido rodearse en Tíckets. La alcachofa de esta casa es un bocado digno de dioses, un juego sorprendente y apabullante entre la textura crujiente que se consigue en el vegetal y toda la melosidad que aporta esa yema justamente cocinada. Placer.

 

Guisantes a la menta: Nuevamente una elaboración que conjunta un producto de calidad incuestionable y el justo acompañamiento para no desvirtuarlo. En el caso de estos guisantes, se acompañan con un jugo de oliva y una mantequilla de alcaparras. Somos varios los comensales que coincidimos que tal vez le vendría bien subir un tanto el punto de sal.

 

Mollete de papada: Poco antes del pase que nos ocupa, nos han preguntado qué tal vamos. – En la gloria, ¡que siga la fiesta! – nuestra respuesta. Y nos obsequian con otro bocado que aúna técnica, sabor y elegancia. El mollete es esponjoso, aéreo, ligero. El condumio potente, sabroso, rico.

 

Cangrejo real: Último pase salado y, como colofón final, un producto exclusivo y al alcance de pocos. Nos acercan unas hermosas pinzas de cangrejo real. Se preparan a la parrilla y se acompañan con una mayonesa de ñora que hay que usar con mesura para no enmascarar el sabor excelso del marisco. Como guarnición, nos sirven una curiosísima lechuga a la brasa que resulta ligera y curiosa.

Acabados con este pase, nos invitan a trasladarnos a “la dolça”, un salón anexo que funciona como negocio independiente o como sala donde los clientes del Tíckets pueden tomar los postres. Lo que más nos llama la atención de este espacio es el techo del local totalmente revestido de frutas y las mesas que semejan enormes blondas como las que se usan en las pastelerías.

Sobre la mesa ya nos espera una Rosa de ámbar para cada uno de los comensales. Se come la parte central de la misma cuyo sabor y textura nos recuerdan las de una gominola.

Le sucederán una serie de interpretaciones de postres que podríamos considerar como “grandes clásicos. La tarta de limón, la de queso, el corte de helado y la mousse de chocolate son elaboraciones de aparente sencillez, sin lugar a la sorpresa y a la emoción pero impecablemente ejecutadas y se sabores, aunque muy reconocibles, agradables y placenteros.

Lo bebido

Como fácilmente puede deducir el lector, al no ofrecerse la opción de menú degustación, tampoco es posible disfrutar de un maridaje como tal en Tickets. Aceptamos la propuesta de Miguel, el sumiller que nos atiende, que nos invita a ir probando “cositas” que él considera interesantes y que pueden acompañar dignamente las tapas que acabaremos degustando. La armonía de vinos resultará ser al final un paseo por las DO que más en boga están (Jerez, Jura, Rías Baixas, Bierzo…) sin dar la espalda a los vinos de la tierra como muestra de reconocimiento al trabajo de los viticultores catalanes.

Ca n’Estruc Bi Xarel·lo

200 cestos Godello 2018 (Bodegas A Coroa) – DO Valdeorras

Domaine Macle 2009 – Côtes du Jura

Urium Palo Cortado – DO Jerez

Valle de Corullón 2017 Mencía (descendientes de J. Palacios) – DO Bierzo

VdO 1.08  Cariñena (Vinyes Oliverdots) – DO Empordà

Llopart Ex Vite Brut

Graffenberg Kabinett Reinhold Haart

Una experiencia muy grata y divertida

Si la propuesta de los impulsores de Tíckets era ofrecer una cocina de calidad en un marco desenfadado y propiciar el disfrute del comensal sin ceñirse a los criterios estrictos que se exigen en un restaurante en el que el montante de la factura se eleva bastante (servicio formal, elegancia en el espacio, ambiente sosegado y silencioso) han alcanzado su objetivo sin duda alguna. Comer en Tíckets es y debe ser una fiesta y, en el caso de nuestro grupo, doy fe que se consiguió. Reímos mucho, nos sentimos súper cómodos y, lo que al fin y al cabo importa más, comimos y bebimos realmente bien. Gran parte de ese mérito hay que dárselo al personal que nos mimó de principio a fin: Joan Romans, quien nos recibió y nos despidió, Laura Lozano, que llevó el peso del servicio en nuestra mesa, y Miguel Navarro que estuvo paciente y muy didáctico en sus explicaciones de los vinos que tomamos.

Muchas gracias a ellos y al resto del equipo.