Restaurante Bonamb: evolución sin límites

Restaurante Bonamb

Dirección: Carretera de Benitatxell, 100 – Xàbia (Alacant)
Teléfono: 965 084 440
Tipo de cocina: De autor
Precio de la experiencia: 241,00 € por persona

 

Mucho tiempo sin escribir de esta casa; no tanto sin haberla visitado

De ello hace prácticamente cinco años y medio, casi casi con exactitud. Me refiero al tiempo transcurrido entre mi primera visita a Bonamb y la ocasión que hoy nos ocupa. Aquella cena desembocó posteriormente en la redacción y publicación de un post, siempre con la intención de dar a conocer a los lectores de este humilde blog de gastronomía nuevos restaurantes y compartir con ellos mis sensaciones sobre éstos. Sin embargo, ello no significa que haya dejado pasar esos más de cinco años sin haber regresado a Bonamb. Resultaría impensable para quienes leyeron aquel ya alejado artículo. Habiendo quedado más que satisfecho de nuestra “primera cita” en Bonamb y teniéndolo a poco más de quince minutos de casa, se puede deducir fácilmente que resulta muy tentador acercarse hasta esta casa para disfrutar de todo cuanto ofrece siempre que uno se lo puede permitir.

Hasta ésta mi última visita, tres habían sido las ocasiones en las que había regresado a Bonamb para sentarme en una de sus mesas y ponerme en las manos de Alberto, Pablo y Enrique, dejando que fuesen ellos quienes me agasajasen con sus vinos y viandas. Las circunstancias que rodearon estas tres vivencias, no obstante, fueron poco propicias como génesis de un nuevo post o artículo de opinión que resultase fidedigno a todo aquello cuanto allí acontece. Me explico. En las tres ocasiones, la configuración de la mesa, siempre inmerso en grupos relativamente grandes, y la naturaleza de esas quedadas (todas con amigos de esos que, por su procedencia dispar, cuesta reunir en torno a la mesa lo cual nos obliga a “ponernos al día” de todo en muy corto espacio de tiempo), nos conducen irremediablemente a desviar el interés con facilidad y a no centrar nuestro foco de atención exclusivamente en aquello que pasa sobre la mesa. Esos días el protagonismo se lo lleva bastante más lo que pasa “en torno a” la mesa que lo que sucede “sobre” ella.

Por tanto, urgía acercarse de nuevo a Bonamb, pero de un modo distinto, en unas condiciones más idóneas, en petit comité y con la cabeza y el paladar muchísimo más centrados en las viandas. Así lo he hice y, como consecuencia de ello, por fin me siento en disposición de poder contar de nuevo a los seguidores de vinowine todo lo bueno que he podido experimentar en esas cuatro últimas visitas a Bonamb. Sigo aún en busca de lo malo, búsqueda ésta que, de momento, no ha obtenido ningún fruto.

Una progresión espectacular

Ya se lo confesaba yo en mi anterior relato, publicado a finales del verano de 2014. Cuando en noviembre de 2013, apenas un año antes de mi visita, me enteré por los medios de comunicación que la prestigiosa Guía Michelín había premiado con una estrella a un restaurante de la Marina Alta, mi comarca, llamado Bonamb, quien hoy les escribe jamás había oído hablar de él. Fue un auténtico cañonazo a la línea de flotación de aquellos que, como yo, en alguna que otra ocasión presumimos de estar al tanto de todo cuanto acontece a nuestro alrededor y que concierne al panorama hostelero y gastronómico de la comarca. Craso error éste ¡Siempre quedan sitios por descubrir, afortunadamente! Fue entonces cuando supe que Bonamb había abierto sus puertas al público poco más de dos años antes (en 2011) y que, en tan corto periodo de tiempo, ya había conseguido hacerse hueco en el selecto club de los galardonados por la guía roja.

Fue en el otoño de 2016 cuando llegó el segundo macaron, sólo cinco años después de su apertura, insisto, y apenas tres después de la primera estrella. Además, ese galardón llegó unos días después de mi segunda visita en una comida memorable en la que todos cuantos compartimos mesa (gente con mucho recorrido, créanme) coincidimos en que el sitio bien merecía esa segunda estrella. Y, efectivamente, ese premio llegó apenas cinco días después, tal como les he dicho.

Aquel día yo mismo pude apreciar una progresión brutal en la propuesta de Alberto Ferruz y su equipo con respecto a mi primera visita a Bonamb. En primer lugar en la concepción del menú, una propuesta radicalmente diferente a la de 2014, estructurado éste ahora casi exclusivamente sobre el producto local, con una cocina profundamente enraizada en las elaboraciones tradicionales valencianas pero con una combinación soberbia entre las técnicas ancestrales y aquellas más vanguardistas. Fue como si el aragonés llevase afincado en estas tierras desde siempre y se hubiese empapado de todo lo que nutre a la cocina valenciana en un tiempo récord. Evolución también muy evidente en el servicio de sala, en la sumillería, en el menaje, etc. Todo, absolutamente todo, denotaba un gusto excepcional y un afán de superación digno de las mejores salas de este país.

Un tridente galáctico

Gran parte del crecimiento meteórico de Bonamb se fundamenta en “la FCG”. Haciendo uso de esa moda que ha calado con tanto éxito en la prensa de este país, especialmente en la deportiva, de bautizar con siglas las tripletas mágicas de jugadores que han conseguido marcar una época en la historia de determinados clubes, podríamos de decir que esa FCG, Ferruz (en los fogones), Català (en sala) y García (en la sumillería), conforman una terna capaz de enamorar a cualquier comensal que se acerque hasta este restaurante. Alberto, Pablo y Enrique, como prefiero llamarles, junto al resto del equipo (de justicia es reconocerles todo lo que aportan) se complementan a la perfección y propician entre los tres una experiencia en torno a la mesa redonda, íntegra e integral, una vivencia difícil de olvidar.

El primero aporta sapiencia en la cocina, a pesar de su juventud, técnica apurada y una inquietud constante, lo cual genera una sucesión prodigiosa de platos sorprendentes, de complicada elaboración, pero de sabores limpios, intensos y persistentes. Pablo es el perfecto anfitrión, la cara más amable de la casa y quien consigue hacerte sentir cómodo y relajado desde el minuto cero hasta que cruzas la puerta de salida. Y Enrique es el maestro de la bodega, la mente inquieta y el paladar insatisfecho, ese hombre que jamás se cansa de estudiar, de probar y probar vinos y otros brebajes, de hacerlos propios y ponerlos al alcance del comensal para conseguir hacerlos también suyos.

La cuarta pata de la mesa

Todo ese capital humano, de incuestionable valor, se ve fortalecido aún más por un entorno privilegiado. Las instalaciones de Bonamb son confortables, espaciosas, tranquilas y luminosas. Este caserón totalmente renovado, de generosas dimensiones favorece la amplitud en todos sus espacios y una distancia entre mesas digna de mención. Sin necesidad de muros ni paredes se crean infinidad de pequeños rincones, como si cada una de las mesas se ubicase en un pequeño salón privado.

 

Los jardines que rodean la casona, perfectamente cuidados, ofrecen maravillosas vistas desde el salón. A través de sus grandes ventanales divisamos, además, los bancales colindantes y, sobre ellos, se levanta majestuosamente el macizo calcáreo del Montgó, emblema natural de la ciudad de Xàbia.

Menú tempestad (aperitivos + 13 pases + momento dulce – 129,00 €)

A modo de bienvenida, se recibe a todos los comensales en la mesa ancestral, un espacio en el que un miembro del equipo de cocina explica a grandes trazos la filosofía de esta casa y ofrece un par de bocados que sirven carta de presentación del restaurante. Nos hablan del arraigo de la cultura de las salazones en la comarca y nos dan a catar una corvina que ha sido secada al sol sin excesivos condimentos y otra porción de bonito con tratamiento similar pero acompañada ésta sí de un curri valenciano y un morteruelo marino. El curri se prepara con hierbas autóctonas y nos resulta ciertamente sorprendente la similitud sápida con los curris asiáticos, fruto ello, según nos cuentan, del uso de la siempreviva. Lo del morteruelo marino es un escándalo de salsa, una verdadera maravilla, mostrando complejidad y largo recorrido en boca.

 

Bocados del salmonete: Acomodados ya en nuestra mesa, comenzamos el festín con una secuencia en torno a este pez que se estructura en tres pequeños bocados. En primer lugar, una pequeña y finísima tosta que sustenta un paté de los interiores del salmonete. Nos la acerca a la mesa el propio Alberto Ferruz como acto de presentación ante los comensales. Le sigue un mochi elaborado con yema de huevo y hueva de mújol y que se corona con el lomo del salmonete y, como cierre, un delicioso crujiente que se prepara con las pieles del mismo.

Nos apetece empezar con una cerveza y Enrique nos ofrece “La Rabosa”, una artesanal valenciana que combina cebada, trigo, arroz y con un toque cítrico que le aporta el zumo de naranja navelina que se añade en la maceración. Nos gusta.

 

Flan marino: La base del plato es una especie de crema cuajada similar en textura al flan. Se preparara con el caldo resultante de la cocción los salmonetes y se corona con unas suculentas y abundantes yemas de erizo y unos granos de tapioca. Muchísimo sabor en los dos pases que llevamos.

 

Maridamos el plato con Confitero ancestral, un espumoso de Alba Viticultores (Sanlúcar de Barrameda) elaborado 100% con uva listán blanco siguiendo el método ancestral.

 

Esencia de tomates fermentados al sereno: Los tomates fermentan sumergidos en aceite de oliva en grandes tarros de cristal que se exponen al sol. El aceite se va cambiando a menudo. El resultado es una sopa con un sabor a tomate muy potente y con un sutil punto de dulzor. Se acompaña con un berberecho de calibre descomunal y escasa cocción, unas porciones de carnaza de canailla o caracol marino y hierbas frescas. Vistoso, sabroso y sorprendente.

Lo combinamos con un cuenco de sake, Shochu Kensho, servido al modo tradicional, en pequeños cuencos.

 

Cogollo fermentado, jugo de aceitunas gordal y boloñesa de erizo: El efecto en boca más destacable y que prevalece sobre los demás es el sabor peculiar de la lechuga fermentada que nos recuerda en cierto modo el caldo de los encurtidos más populares. Muy rico y ciertamente original, lo cual siempre agradecemos.

Lo tomamos junto a un Falso Kir Royal que nos prepara Enrique en una mesa adjunta. Es la versión mediterránea del famoso combinado (champagne más licor de grosellas). En su lugar, se usa un cava valenciano, Tamtum Ergo, y un jarabe de caramelo, Palo de Mallorca, que nos da unas interesantes notas de regaliz.

 

Magros con tomate y ventresca oreada al sol: Antes de servirnos este pase, nos enseñan las tres partes del atún que se utilizan en la elaboración. Por un lado una gran ventresca curada en sal y oreada al sol durante varios días. Posteriormente, pasan a cortarnos una fina loncha de ella para que podamos descubrir el efecto resultante de todo ese proceso. Por otro lado nos muestran la oreja o parpantana del pescado y el corazón del mismo. Con la primera se elabora una especie de guiso, a semejanza del popular magro con tomate, y, sobre él, se espolvorean unas virutas del corazón que ha sido también secado al sol. Completando este pase se sirve una refrescante bebida elaborada a base de jugo de pepino, miel, piña de pino y jugo de anchoas.

Además, nos ofrecen unas copas de Chivite Las Fincas Blanco dos garnachas (IGP Tres Riberas).

 

Pimiento asado, chumbera, oxalis y navajas: Plato con concepto de ensalada y con unos sabores realmente desconcertantes que nos suponen un primer momento de máxima emoción. Un ejemplo muy representativo de esa cultura culinaria contemporánea que pretende aunar en una misma elaboración frescura e intensidad sápida a partes iguales. Doy fe que se consigue. Resultado magistral. Se agradece la presencia del molusco, muestra de la generosidad de es menú, pero resulta más que evidente que el éxito de este plato radica exclusivamente en el uso de productos de origen vegetal.

Lo maridamos con Cañada París merseguera, de bodegas Baldovar 923 (DO Valencia). Se trata de unos viñedos situados en la zona de Alpuente en zonas de gran altura (de ahí lo del nombre de la bodega que se inspira en la altitud a la que se sitúa la bodega).

 

Nabo rottini y jugo de legumbres. El corte del tubérculo es una verdadera filigrana y su presumible déficit de intensidad sápida se contrarresta a la perfección con ese fondo denso y sabroso que se prepara con legumbres de la zona y yema de huevo curada.

Se intenta mitigar toda esa densidad con el maridaje propuesto: un agua mediterránea que no es más que una reinterpretación de la popular “agua de Valencia”. En Bonamb se prepara con ginebra (valenciana y con toques de naranja), vodka, campari y jugo de naranja. Se prescinde del cava.

 

Ostra curada: Segundo momento en el que la emoción aflora nuevamente en la mesa. La ostra, deshidratada previamente, se cocina en las brasas. Está rica y nos resulta original pero lo realmente suculento del conjunto es la salsa que la baña. Se trata de una cremita elaborada a partir de un guiso de “txones”, la variedad de caracoles más preciados en esta comarca, que consigue transportarnos a uno de los platos más representativos de nuestra infancia y que ha perdido mucho protagonismo en las últimas décadas. El conjunto se completa acertadamente con unas setas (oreja de Judas) que constituyen la parte más “sólida” del plato.

Para acompañarlo, nos sirven dos copas de Ščurek Stara Brajda, un vino de Eslovenia elaborado a partir de la combinación de diferentes variedades blancas de entre las cuales sólo alcanzamos reconocer la malvasía.

 

Caldito agripicante: Un clásico en la cocina de Alberto Ferruz. Aunque se acompaña de algunos pequeños “tropezones” (caballa, moluscos, algas) todo el protagonismo del plato es para esa sopita que propone todo un reto a las papilas gustativas del comensal, con puntazos considerables de acidez y picante. En nuestro caso, nos resultan divertidos y placenteros. Sacando al comensal de su zona de confort.

Se nos propone combinarlo con “aperitivo Carnot”. El Carnot es un licor de hierbas típico de la Marina Alta que, a diferencia de otros muchos destilados herbáceos, no se toma como digestivo o copa de sobremesa sino como aperitivo. Se sirve en combinación con un sifón de jengibre.

 

Foie del duc: El plato debe a su nombre a la pólvora de duc, una receta medieval que combina una serie de plantas aromáticas. Se intuye que el hígado has sido macerado en ella y, tras su acertada cocción, se presenta en el plato en compañía de un fondo de anguila. Plato de concepción más bien clásica, de corte académico, pero que nos reporta una buena dosis de hedonismo y placer.

Como también nos encanta armonizarlo con el vino propuesto por Enrique: Sofia Noble. Se trata de un Sauvignon Blanc que se cosecha en la localidad valenciana de Alpuente y que se vendimia tardíamente, cuando la botrytis ya ha hecho acto de aparición en el grano. Los niveles de azúcar alcanzan tal punto que se ha llegado a identificar y bautizar este vino como el Sauternes valenciano.

 

Pappardelle marino: La base del plato la constituyen una cola de cigala de tamaño considerable y la vieira ahumada. Sobre ella se dispone la pasta fresca elaborada en casa y todo el conjunto se salsea con una carbonara cocinada con huevo y algas.

El maridaje propuesto es un vino alsaciano elaborado con uva riesling: Valentin Zusslin Riesling Orschwihr.

 

Tarta de remolacha: Plato de concepción original, elaboración compleja y resultado en boca ciertamente desconcertante. Se trata de un pase que encajaría a la perfección en cualquier otro momento del menú (como snack, entrante, principal, prepostre o postre). La disposición de las finísimas lonchas del tubérculo, imitando en cierto modo la clásica tarta de manzana, es meritoria y digna de mención recordándonos verdaderas filigranas degustadas como aquella bellísima flor de alcachofa de Joan Roca o el nabo torneado que hemos disfrutado hoy mismo.

Se sirve junto a unas copas de Ktima Gerovassiliou 2016 – Malagousia. Se trata de un vino de Grecia elaborado con la malagousia, una variedad propia de la zona que guarda cierta similitud con la Gewurztraminer.

 

Agnei ibérico: Se sirven dos cortes del cordero en un mismo plato. Por una parte una deliciosa panceta que nos deja con ganas de más y, por la otra, la chuleta o carré muy poco cocinada y que se acompaña acertadamente con unas algas que confieren originalidad y sigularidad a un plato de concepción eminentemente clásica.

Sale el primer vino tinto en lo que llevamos de maridaje. Se trata de Chateau Ste. Michelle Syrah 2016, un vino de la zona de Columbia Valley (Washington) que nos encanta y que, en cierto modo, nos ayuda a reconciliarnos con los tintos, algo denostados últimamente en los maridajes de los restaurantes y en la alta gastronomía en general.

 

Pichón: Nos sirven unas porciones de la pechuga, perfectamente cocinadas, y acompañadas con una especie de mole que se elabora con el hígado del ave, caldito de ostras y anchoas. Rico.

Se acompaña de un vino tinto de la bodega castellano manchega Dehesa Luna. Se trata de una edición especial embotellada exclusivamente para Bonamb.

 

Flor de remolacha: Como interludio a la parte dulce del menú nos sirven esta elaboración de pequeño formato pero de intenso recorrido en boca. Un ejemplo más de la prodigiosa técnica y curada presentación que nos muestra la cocina de Ferruz.

Se marida con unas copas de Adorado de Menade (DO Vinos de la tierra de Castilla), un copuage de 50% verdejo y 50% palomino fino elaborado bajo velo en flor por sistema de soleras y criaderas.

 

Texturas de calabaza: No formo parte del grupo de amantes incondicionales de la calabaza, lo confieso. Sin embargo, este postre consigue sorprenderme. Dulzor contenido en esta elaboración que nos recuerda en cierto modo los tradicionales buñuelos de calabaza. El plato se erige como un homenaje personal de Ferruz a la importancia que siempre ha tenido la calabaza en la respostería tradicional de los hogares valencianos.

Combina a la perfección con la penúltima propuesta de nuestro hoy aún más admirado Enrique: Goldkugel Barzen Riesling Aulesse 2015 (Mosela).

 

Yuba: Curioso postre que se construye a partir de la superposición de diferentes capas de yuba. Se trata de un producto de origen nipón que se elabora a partir de la leche de soja. Ésta se va hirviendo en pequeñas cantidades en un cazo de poca profundidad y, en el momento de la ebullición, se forma una especie de fina película de nata que se retira y se deja secar. Suele usarse como envoltorio de los populares dim sum pero en Bonamb se usan para elaborar este último passe. Resulta original y, como su antecesor, adolece de dulzor, característica que se agradece bastante tras un menú de longitud considerable.

Para finalizar, nos armonizan este postre con Paul Cluver Riesling 2017 Noble late harverst, vino sudafricano con el que cerramos un largo paseo por el mundo en el que hemos podido catar hasta tres vinos de una misma variedad, la riesling, pero de diferentes procedencias.

 

Una experiencia idílica

Mientras degustamos unos, ahora sí, golosos petit fours y unos buenos cafés acomodados en la terraza de Bonamb la tarde empieza a caer. La bondad del clima mediterráneo permite en ocasiones disfrutar de un atardecer al aire libre en pleno mes de febrero. Hacemos balance de lo vivido en estas últimas tres horas y media y un adjetivo es la palabra que más se repite en nuestra conversación: espectacular. Porqué espectacular es la cocina que ha desarrollado Alberto Ferruz en Bonamb se juzgue desde la óptica que se juzgue. Todos sus platos consiguen aunar sabores intensos, una agradable frescura, una perfecta técnica y una vistosa presentación. En nuestra memoria gustativa quedarán para siempre pases como el del pimiento y la navaja, o como el de la ostra con caracoles. Y en la memoria visual tardaremos años en olvidar ese nabo “torneado” o la delicada tarta de remolacha.

Espectacular ha sido el maridaje propuesto por Enrique, llevándonos de la mano hasta regiones vinícolas del mundo menos conocidas como EEUU, Eslovenia o Grecia y dando cabida en la armonía propuesta a licores y otros combinados que rompen la línea excesivamente monótona que podría llegar a dibujar un maridaje de diecisiete pases configurado exclusivamente por vinos. Nos hemos divertido y hemos aprendido, premisas imprescindibles sobre las que, desde mi humilde opinión, debe estructurarse cualquier maridaje. Mención especial para las dotes comunicativas, la simpatía y humildad de este sumiller que, al igual que el resto de personal que atiende en la sala, ofrecen al comensal un trato en el que éste consigue sentirse igual de protagonista de la vivencia que el propio cocinero o que los platos que desfilan ante sus ojos. Otras salas, otros sumilleres y otros cocineros de este país podrían adoptar una filosofía similar y representar en sus casas un papel más humilde y natural.

Y espectacular es, por último, el marco en el que se representa toda esta función. Las instalaciones de Bonamb, con la luz de este atardecer que ahora empieza, brillan de un modo especial. El restaurante no tiene el privilegio de situarse junto al mar, cierto es, privándole ello de las ansiadas vistas marinas que todo visitante anhela. Pero la amplitud de sus salones, las zonas ajardinadas, la calidez que transmite el interiorismo imperante, la enorme bodega acristalada o la elegancia de todas sus mesas vestidas con impolutos manteles de hilo blanco constituyen elementos imprescindibles que redondean la experiencia y que tal vez, solo tal vez, nos llevan a soñar con poder contar algún día no demasiado lejano con un segundo restaurante triestrellado en esta mi amada comarca.

¿Me permiten ustedes soñarlo?