Cómo se hace el aceite en Almazara la Alquería

¿Sabes cómo se hace el aceite?

¡Pero qué sorpresa! Cuando Jose Sellés nos propuso visitar la almazara donde elaboran el aceite de sus propias aceitunas, no sospeché que allí me reencontraría con alguien a quien no veo desde hace ¿25 años?

Empresa familiar

Almazara la Alquería es una empresa familiar donde todos sus miembros trabajan para elaborar su propio aceite y prestar el servicio a otros agricultores que quieren extraer el jugo de sus olivas. En nuestra zona (Alcoià-Comtat), es todavía común que las familias trabajen los bancales de olivos y hagan aceite para los de casa.

Me sorprende la brevedad del proceso

Las instalaciones ocupan una nave en donde maquinaria avanzada realiza el proceso en un tiempo que me ha parecido sorprendentemente breve. Es la primera vez que veo el trabajo en una almazara y desconocía que te puedes llevar el zumo de las olivas listo para su uso nada más terminar el proceso. Quizá sea por la comparación con las bodegas de vinos, con sus trabajos de fermentación y envejecimiento que pueden alargarse en el tiempo.

¿Cómo se hace el aceite?

El proceso de elaboración del aceite se inicia en el campo, el cultivo del olivar, la decisión de la cosecha en el momento adecuado y la rapidez en el transporte del fruto a la almazara con el cuidado necesario.

La elaboración da comienzo con la descarga de las aceitunas en la tolva. Mediante cintas transportadoras llega a una máquina que separa el fruto de las ramas y hojas, a través de un sistema de soplado de aire. A continuación se lava y se pesa. Ya mesurada la cantidad, se lleva al molino y la batidora para, posteriormente, centrifugar la masa y extraer el zumo. Finalmente en la vertical separan el aceite del agua, centrifugando de nuevo. El paso último es el envasado, en garrafa, botella o lata.

Junto a estas líneas veis un esquema del proceso según el sistema informático de la maquinaria que emplean en esta almazara. Pero más gráfico y plástico es verlo en la imágenes adjuntas, cedidas por la Almazara La Alquería de su archivo, lo que les agradecemos desde aquí.

Las aceitunas se descargan en la tolva de recepción

 
Se procede al molido de la aceituna entera (pulpa, piel y hueso) y se pasa por la batidora controlando no elevar la temperatura.

 

La masa o pasta obtenida se centrifuga en el decámter, separando el orujo del jugo. De nuevo se centrifuga para separar el agua del aceite.

 

¡Ya sale!, ahora sí, esto ya es aceite de oliva 

Un viejo conocido

Como decía al inicio, me llevé una grata sorpresa al encontrar a un viejo conocido formando parte de este tinglado: Toni o José Antonio Cano. Coincidimos en nuestra “primera juventud”, siendo él camarero en la Venta donde yo desayunaba con mi madre.

Toda la familia implicada

Desde hace unos años Toni forma parte por matrimonio de la familia Martínez. En este negocio colabora en el proceso de elaboración del aceite, junto a su cuñado y gerente, Juan Martínez. En cualquier caso, me cuenta que toda la familia está implicada, desde las labores en el campo, hasta la cosecha y molido, cada uno en lo que mejor sabe y puede hacer.

Controlan el proceso por completo

Relata con el entusiasmo de quien vive el proyecto en primera persona, cómo empezó esta actividad. Su familia acostumbraba llevar las olivas a una almazara de cooperativistas hasta que decidieron montar su propia instalación. De este modo tomaban las riendas en el proceso completo para explotar sus cerca de 15.000 olivos, plantados en Benimarfull, Alfafara, Agres y Alquería de Aznar. Esta zona se encuentra en el ámbito del Parque Natural Sierra de Mariola.

Ya con la certeza de que lo que envasan es controlado por ellos mismos, partiendo del fruto obtenido mediante agricultura ecológica, cosechando en el pre-envero (todavía verde) y siguiendo un proceso totalmente mecanizado de extracción en frío, decidieron lanzar su aceite bajo la marca L’Alquería, dando un paso más.

En su cuidado por la calidad, sólo obtienen un rendimiento del 13%. Diferencian sus productos por variedades ya que, salvo un coupage ecológico, los embotellados son monovarietales: Alfafarenca, Blanqueta, Blanqueta Ecológica y Picual.

Cuenta Toni que la variedad alfafarenca es única y endémica de esta zona, por lo que tiene gran éxito, como todo lo singular y exclusivo.

Tras la elaboración del aceite almacenan en depósitos de acero inoxidable el oro líquido, a la espera de su envasado en recipientes de cuidado diseño, obra de Mar Luna Villacañas. A esta colaboradora atribuyen agradecidos, el impulso de su nueva imagen y comercialización. Como decía Toni: “tuvimos la suerte de que creyera en nuestro aceite”.

Toda esta labor ha obtenido reconocimiento con la concesión de distintos premios en 2013 como Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico Internacional del Concurso Olivinus de Mendoza (Argentina) o Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico de la Comunidad Valenciana y Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de la Denominación de Origen Comunidad Valenciana, entre otros.

Y así, del campo a la mesa, esta familia alicantina nos trae un aceite de oliva extra virgen de gran calidad fruto de su trabajo en equipo.

 

Mi enhorabuena al equipo de Almazara La Alquería

Una no puede sino sentirse orgullosa de que gente trabajadora y emprendedora de la comarca, obtenga éxito en su empresa. Así que desde aquí, doy la enhorabuena a los miembros de esta empresa familiar de Muro y les deseo lo mejor.

Tostada con aceite: mi desayuno favorito

Yo, como consumidora no especialista, os puedo asegurar que hoy he desayunado mi tostada dominguera con el Alfafarenca de L’Alquería y he disfrutado con su sabor y hasta con su aroma. Pero esto mejor te lo cuenta Jose en su próximo artículo sobre la Cata de aceites de Almazara la Alquería.

Gracias a Jose Sellés por llevarnos y a Toni por atendernos con tanta dedicación y simpatía.