El Riscal: donde sí puedes degustar carne de buey

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Fecha: 3 Septiembre, 2017

El Riscal Restaurante

Dirección: Carretera de Segovia, 31 – Carbonero el Mayor (Segovia).
Teléfono: 961 56 02 89
Tipo de cocina: Tradicional.
Precio de la experiencia: 70,00 €.

El encanto de lo peculiar

Quienes nos autocalificamos como amantes de esto de la gastronomía disfrutamos sobremanera cuando encontramos algo singular, novedoso o poco común. En ocasiones, ésta nuestra pasión nos lleva a realizar viajes y peregrinaciones a lugares alejados de nuestros hogares con el único objetivo de poder probar esto otro o aquello de más allá. Y, cuando lo encontramos, esa agradable sensación que provoca el poder decir “ha merecido la pena” invade nuestro cuerpo y nos llena de satisfacción.

Plato de barro para asar el buey CaBu de El Riscal

Llegamos a El Riscal con esas expectativas, con la ilusión que despierta el haber oído y leído tanto y tan bueno de esta casa. Con el afán de probar sus excelentes carnes y, a la luz de todo ello, estar en condiciones de emitir el propio juicio. El menú que nos espera por delante tiene una pinta excepcional y, fruto de ello, tomamos mesa rápidamente y nos preparamos para disfrutar.

Un mesón de los de siempre

Esa es la imagen que transmite el restaurante desde el exterior. Nada da a entender que se trata de un destino de peregrinación gastronómica, de uno de los grandes templos carnívoros de este país. Como tantos y tantos otros sitios esparcidos a lo largo y ancho de la geografía española.

Chicas restauranteras en el Restaurante El Riscal de SegoviaEl Riscal se sitúa junto al margen de la antigua carretera nacional, otra de esas vías que vivieron días mejores y que ahora disfrutan de la paz y tranquilidad que las autovías les han dado.

La arquitectura y la decoración son de un marcado estilo rústico-tradicional. En esa misma línea se mueven aspectos como el atuendo del personal y el trato que nos dispensa el servicio. Clasicismo a rabiar con todo el encanto que éste tiene cuando se muestra en su más alto grado: esos camareros vestidos como siempre, sin prendas estrafalarias ni mandiles, esas paredes repletas de cuadros y otros objetos, ese trato cortés, educado que, cuando la mesa se relaja y lo permite, se vuelve pícaro y socarrón…

Carne de buey

El Riscal atrae al forastero por su especialidad en carne de buey. Los bueyes, cabestros o mansos, son toros de lidia que fueron castrados antes de cumplir su primer año de vida con el objetivo de desposeerles de su bravura y hacerlos servir como ayuda en las tareas de pastoreo de las manadas de reses bravas. Bueyes CABU de la Granja Naturbuey propiedad del Restaurante El Riscal de Segovia

La gente de El Riscal se dedica a buscar estos bueyes en ganaderías de lidia que quieren deshacerse de ellos, comprarlos y llevarlos hasta su propia granja para engordarles y darles la mejor vida posible. Hay que tener en cuenta que se trata de animales que han estado sometidos a una vida bajo el stress constante que acarrean las tareas propias de cabestro o manso en los festejos taurinos callejeros de este país: los encierros, la suelta de vaquillas…

Una vez en la granja, situada en las cercanías de Carbonero el Mayor, los animales se alimentan a base de los pastos del campo y pasan sus días en medio de un ambiente tranquilo y sosegado. Se sacrifican para su aprovechamiento en el restaurante a partir del cuarto año de vida y la cadencia mensual para poder abastecerse es de entre siete y nueve animales al mes.

Bueyes de la Granja Naturbuey propiedad del Restaurante El Riscal de Segovia

Con este largo y costoso proceso se obtiene una carne de gran calidad, totalmente diferente a la que se saca de las otras reses que abastecen los grandes mercados y que, en muchas ocasiones, se comercializa bajo la catalogación de “carne de buey” sin serlo. Este trabajo les ha permitido a los de El Riscal obtener una calificación propia y exclusiva para su producto que se registró con el nombre de Cabu (Carne de buey) y que es la única del planeta junto a la del famoso Kobe japonés.

Comida de la peña gastronómica Los Restauranteros

Nuestra visita a El Riscal vino de la mano de la peña gastronómica Los Restauranteros y, especialmente, por obra y gracia de Ramón Cobeña, miembro de la misma y que fue quien ofició como anfitrión en éste nuestro noveno encuentro por tierras de Castilla. Llegamos a comer un sábado a mediodía, cercanas ya las cuatro de la tarde, y fuimos acomodados en un bonito comedor privado que hay en el sótano del lugar, justo al lado de la bodega.

Comedor privado de la bodega del Restaurante El Riscal de Segovia

Este fue el menú que nos habían preparado:

Alcachofas al horno con virutas de ibérico: En primer lugar, sorprende la presentación del vegetal. La alcachofa ha sido planchada de modo que queda totalmente plana cosa que facilita su cocción. Después, al degustarla, el efecto sorpresa continúa, ahora por su textura. La parte exterior ha quedado crujiente mientras que el corazón está muy tierno. El sabor es elegante y fino y se agradece el uso mesurado del jamón que complementa pero no prevalece sobre el de la alcachofa. Un buen comienzo.

Alcachofas al horno con virutas de jamon iberico degustadas en el Restaurante El Riscal de Segovia
 

Carpacho de buey: Nos sirven una ración para cada uno y, cual si fuésemos perros de Pavlov, comenzamos a salivar de inmediato. La carne tiene una apariencia espectacular. Se usan los solomillos y, antes de congelarlos para poder conseguir ese corte finísimo tan característico, intuyo que se le infiltran láminas de foie. Nuevamente es admirable el sentido de la proporción de uno y otro elemento. Complementa, pero para nada enmascara el sabor de una carne de tan alta calidad.

Carpacho de buey degustado en el Restaurante El Riscal de Segovia
 

Tuétano al horno. Me enseñaron a comer las cañadas desde mi infancia y siempre han sido muy apreciadas en nuestras comidas familiares. Tener ante ti medio tuétano de tamaño considerable es una auténtica gozada. Hacemos servir la cucharilla para no dejar ni rastro de tan apreciado manjar. Acertado el aliño presencial a base de miel de caña.

Tuetano al horno degustado en el Restaurante El Riscal de Segovia
 

Judías con chorizo de Cantimpalos. Mi problema con algunas legumbres me impide disfrutarlas como estoy seguro que se merecen. Un problema personal con la textura terrosa de las judías. Tomé unas pocas, los tropezones de carne y el caldito que estaba exquisito.

Judías con chorizo de Cantimpalos degustadas en el Restaurante El Riscal de Segovia
 

Carne de CABU a la piedra. Llegan a la mesa grandes platos con la carne por cocinar. De no ser por estar ya al corriente del corte que se usa en esta casa, me hubiese sorprendido sobremanera la finura de las tajadas, en clara oposición a las gruesas chuletas que se sirven en otros mesones. Se usa la parte del lomo alto. Carne madurada cuarenta días, si no recuerdo mal. Una curación no excesiva para disfrutar de la carne en su esplendor y sin los matices propios de una crianza en cámara con mayor duración. Se sirven a la vez varias piedras a alta temperatura. El comensal se encarga de cocinar la carne con la gran ventaja que cada uno elige el punto ideal. Las piedras se cambian constantemente, así como las fuentes de carne que se sustituyen rápidamente nada más quedan vacías.

Carne de CABU a la piedra degustada en el Restaurante El Riscal de Segovia

Personalmente, creo que no he disfrutado tanto como en El Riscal al poder tomar la carne de forma tan cómoda, a la temperatura ideal y al punto que a mí me gusta (realmente muy poco hecha). Un festín carnívoro.
 

Postres variados. Un bizcocho de ponche segoviano, una mousse de queso y unas bolas de helado de fresa y chocolate. Pasan desapercibidos después de tamaño festín.

Postres variados degustados en el Restaurante El Riscal de Segovia
 

Como en la cena del día anterior en el restaurante Villena de Segovia, acompañamos la comida nuevamente con los vinos que elabora la bodega Valle del Botijas, propiedad de nuestros anfitriones en el encuentro, Ramón y Juan Manuel, y de la que también forman parte Jesús García, alma mater del restaurante El Riscal, y su hermano Javier, quien se encarga de la selección de los bueyes y el cuidado en la granja.

Acabo esta narración volviendo justamente al principio. Es muy agradable descubrir nuevas sensaciones, otros productos y técnicas que consigan sorprenderte y que te reconforten tanto cuando eres un apasionado de la buena mesa. Y, sin duda alguna, la carne de El Riscal, su calidad, su maduración, su peculiar corte y la forma en la que se propone al comensal que se cocine consiguieron hacerlo. Por todo ello, es de justicia mostrar todo el reconocimiento y admiración a los hermanos Jesús y Javier García, así como a todo el equipo del restaurante. Bravo.

Reconocimiento al Restaurante El Riscal y a la Bodega Valle del Botijas por parte de los Restauranteros

 

10 comentarios en “El Riscal: donde sí puedes degustar carne de buey

  1. Jon Ander

    Buen templo para carnívoros, sin duda. Curiosa la presentación de la carne. Se nota diferencia de sabor al degustarla así? Si vamos un día a comer alubias ya sé junto a quien sentarme. A mi me vuelven loco.
    Al menos te has desquitado en Cantabria comiendo peces… Un saludote

  2. Juan Jerónimo Pagán

    He disfrutado tanto con la lectura que ya tengo apuntado el restaurante para ir con mi mujer, cuando vuelva a Segovia.

    ¡Enhorabuena! y sigue escribiendo y narrando exquisiteces.

  3. José Ruiz

    Segunda ocasión que visito este restaurante y todavía salgo más satisfecho, si cabe, que la anterior.

    La carne de buey es sabrosa, pero más fina y elegante que la de la vaca vieja. Por ese motivo Jesús propone un corte fino y que sea el propio comensal quien la cocine a la piedra a medida que va comiendo.

    También me deleité con el tuétano, un “vicio” poco frecuente.

    Gracias por plasmar el disfrute de esta comida.

    Un abrazo.

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