Excepcional menú de la familia Roca

 

Menú: recorrido a través de su historia

Gracias a la amistad que une a nuestro querido compañero restaurantero Jerónimo López a la familia Roca, “La Peña Gastronómica los Restauranteros” tuvimos el privilegio de disfrutar en Can Roca (el establecimiento de sus padres) de un menú que hiciese un recorrido a lo largo de la historia culinaria de la familia.

Los hermanos Roca nos prepararon un menú ex profeso para los Restauranteros y para la ocasión, con platos de sus orígenes, platos emblemáticos de la historia de El Celler e incluso algunos platos que ofrecen en la actualidad. El menú estuvo armonizado plato a plato por las propuestas vinícolas de Pitu Roca.

La Sra. Montserrat Fontané (madre de los hermanos Roca) tuvo la deferencia de trabajar un sábado para prepararnos los dos primeros platos. Estos son, tal vez, los más aclamados de su local: calamares a la romana y sus famosos canelones.

Calamares a la romana

Buena materia prima con una fritura sobresaliente, fina, nada aceitosa y muy crujiente. Tan sencillo, que no fácil, como un buen producto bien cocinado. Armonizado con Nadal Brut Magnum de la D.O. Cava, un cava fresco y ligero.

Canelones

Plato representativo y tradicional de la cocina catalana. Canelones caseros, delicados, en los que la bechamel no es la protagonista del plato, sino la pasta y especialmente el relleno, bien trabado y sabroso. Cocinados de esta manera uno puede aventurarse a comer una buena ración sin padecer una digestión pesada. También armonizamos con Nadal Brut Magnum de la D.O. Cava.

Timbal de manzana y foie gras con aceite de vainilla

Plato elaborado por El Celler de Can Roca desde 1996. Hoy en día el dueto de foie y manzana parece muy manido pero, a mi me sigue encantando esta combinación ácida, grasa y dulce. Tal vez sea por mi predilección por el producto en sí, pero fue el plato que más disfruté. Lo armonizaron con Ariyanas Seco 2011 de la D.O. Málaga. Un moscatel seco sobre finas lías, con su característica nariz auvada y exuberante, pero con una boca seca y notable acidez.

Toda la gamba

Gamba a la brasa, jugo de la cabeza con algas, agua de mar y bizcocho de plancton. Plato actual de El Celler. Al igual que se dice que del cerdo se aprovecha todo, en esta elaboración de la gamba Joan Roca apuesta por aprovechar y comer toda la gamba, incluso sus crujientes patas, en diferentes texturas y cocciones. Intenso sabor a mar y contraste de texturas. Demostración de la aplicación de diversas técnicas con la finalidad de potenciar cada parte del producto.

La armonía elegida por Pitu para este plato fue Viña Tondonia Blanco 98 de la D.O. Rioja. Un coupage de viura y malvasía de larga crianza, complejo y evolucionado. Este fue el vino que más me gustó de la comida, me pareció el más interesante de todos.

Parmentier de bogavante con trompetas de la muerte

Creado en el año 1988, en los albores de El Celler y vigente en la carta hasta hace poco. Es uno de los clásicos por antonomasia. Sabores intensos de la parte vegetal sin eclipsar al crustáceo.

La armonía propuesta por Pitu fue un Ganevat Cuvée Julien 2004 de la A.O.C. Côtes du Jura. Un sutil y delicado Pinot Noir capaz de acompañar a las setas, sin maltratar al bogavante. Muy acertada la armonía, a pesar de que me declaro incapaz de entender este vino en toda su extensión.

Cochinillo ibérico con melón, naranja y falsa remolacha

Este plato pertenece a la época actual de El Celler, a pesar que el cochinillo ibérico cocinado al vacío y a baja temperatura es un plato que viene reinterpretándose en la casa desde el año 2000. Con esta técnica culinaria se consigue una textura muy tierna y melosa de la carne y una capa fina y tremendamente crujiente de la piel. La naranja se presentaba en forma de salsa y el resto era todo melón, aunque algunas de las porciones se presentan teñidas de remolacha.

La técnica de cocción al vacío es una de las aportaciones más relevantes de la familia Roca al mundo culinario. En 1997 Joan Roca, junto a Narcís Caner, desarrolló el Roner. Se trata de un termostato que permite cocinar al baño maría, a temperatura constante, alimentos envasados al vacío. El nombre del aparato proviene de los apellidos de los dos creadores Roca y Caner.

Acertada armonía la de este plato con un tinto castellano Valdeolmos 2009 de la D.O. Ribera del Duero. Un Ribera un tanto atípico. Sabroso y potente, con aromas predominantemente frutales, pero a la vez fresco y con muy buena acidez, necesaria para limpiar la grasa del alimento. En este momento también disfrutamos de Avan Cepas Centenarias 2000 de la D.O. Ribera del Duero en formato Jeroboam, por gentileza del veremero Diego Serrano –Maresme-). Un Ribera del Duero más evolucionado, sin tanta potencia como el anterior, pero con más complejidad.

Postre Láctico

Creado en el año 2006. Helado de leche de oveja, espuma de cuajada de oveja, yogurt de oveja, guayaba y nube de algodón de azúcar. Curioso ver cómo a partir de un producto, se presenta en todas sus formas posibles de una manera armónica. La placa de guayaba dulce le daba un contrapunto fantástico. La vajilla está especialmente diseñada y elaborada para este postre: la rugosidad de su interior permite reproducir el sonido del cencerro al recorrerlo con la cuchara en círculos concéntricos.

Armonizamos este postre con un Oremus 3 Puttonyos Tokaji 2002. Acertada armonía, la de este “Tokaji español” (del grupo Vega Sicilia), por afinidad de niveles de azúcar, pero con la suficiente acidez con la que contrarrestar la grasa del postre.

Viaje a la Habana

Postre mítico de El Celler y de Jordi Roca, su primer gran postre conceptual e imaginativo, de aplicación técnica depurada, que presentó al público en el año 2001. Se trata de un cilindro de chocolate en forma de puro, acompañado de una adaptación del clásico mojito.

La idea del postre me parece toda una genialidad, pretende en su ejecución que sepa al humo del puro habano a través de la incorporación del humo a las moléculas grasas del chocolate. Pero personalmente a mi no me supo a humo, ni a puro, a mi me supo a ceniza de cigarro. Todavía tengo el mal recuerdo en mi época de estudiante al servirme una cerveza en un vaso que anteriormente había sido usado como cenicero.

Armonizamos por afinidad territorial con un Ron Santa Teresa, que a su vez sirvió de copa final.

Petit Fours

Bombones de fruta y bombones de chocolate para acompañar el café.

Magnífico, excelente y muy satisfactorio

Esta fue mi primer encuentro, espero que no el último, con la gastronomía de la familia Roca. Constituyó una primera aproximación a su cocina realizando todo un “tour en el tiempo”, un recorrido en la historia de sus creaciones más emblemáticas.

Ahora, con cierta distancia temporal, todavía soy más consciente de la oportunidad única y especial que hemos tenido la suerte de disfrutar “La Peña Gastronómica los Restauranteros” con esta visita a Can Roca. No puedo más que emocionarme cada vez que rememoro la jornada y apreciar lo afortunados que fuimos-somos. Estoy convencido que este día quedará en la memoria de todos nosotros.

¡Muchas gracias Jerónimo López!

 

¡¡¡Mil gracias a la familia Roca!!!