L’Escaleta, creatividad enraizada en la tradición

 

Dirección: Subida Estación del Norte, 205 C.P.: 03820 Cocentaina (Alicante)
Teléfono: 96.559.21.00
Tipo de cocina: creativa con raíces tradicionales de la zona.
Precio de la experiencia: 112 € por persona.

 

Este reconocido restaurante con una estrella Michelín y dos soles Repsol, siempre cumple las expectativas, ofreciendo su cocina creativa con raíces en la tradición Valenciana en compañía de los mejores vinos. Desde su fundación en 1980, su trayectoria ha sido ascendente y hoy, con la segunda generación familiar en el negocio, se le augura larga vida.

Un entorno natural y tranquilo

Está ubicado en un chalet a las afueras de Cocentaina, en una zona residencial a las faldas del Montcabrer, en un entorno natural y tranquilo. Cuenta con una equipada terraza y unos cuidados jardines, de los que se puede disfrutar en temporada apropiada.

La decoración es un tanto ecléctica, ya que contrasta la moderna decoración de la recepción o de los baños, con la sala de mobiliario de estilo clásico, primando en cualquier caso la comodidad de los comensales. Disponen de un comedor principal, dos reservados y de una mesa “0”en la propia cocina apta para seis u ocho comensales. Las mesas están muy bien vestidas (mantel, sobremantel y servilletas de hilo), además la disposición de las mesas provoca una intimidad manifiesta entre los distintos comensales.

Carta o menú degustación

Ofrecen una carta compuesta por una docena de entrantes, tres opciones de arroces distintas, seis elaboraciones de pescado, cuatro o cinco de carne, selección de quesos y media docena de postres, cada uno de los cuales puede ser opcionalmente armonizado con su copa de vino dulce.

Ofertan tres menús degustación:

• Sabor (40€): interpretación de platos tradicionales, conocidos, de éxito y sumamente contrastados.
• Saber (60€): descubrimientos propios, nuevos sabores y conceptos.
• Saboer: (80€): juego de palabras entre sabor y saber, que aúna los dos anteriores y que pretende definir la cocina del restaurante, como una fusión entre la tradición y las nuevas formas de expresión culinaria.

El servicio en sala, al frente del cual está Andrés García, es atento, dispuesto, diligente, servicial (que no servil), cercano y sumamente profesional.

Extensa e interesante Bodega

La carta de vinos es enciclopédica, especialmente bien seleccionada, son todos los que están. Separada en dos volúmenes: uno de generosos, espumosos, blancos y dulces y el otro para vinos tintos. Cada uno de ellos clasificado y organizado por indicaciones geográficas. Los precios son muy, pero que muy ajustados. La cristalería toda ella es de la marca Riedel de gama alta, yo diría que de la serie “Vinum”. Guardan los vinos en una cava acristalada, su temperatura y servicio son, simplemente, perfectos.

Optamos por el menú degustación Saboer

Nuestra experiencia fue para cenar y optamos por el menú más amplio y largo el “Saboer”, compuesto por siete platos y dos postres.

Sacaron al centro una gran hogaza de pan artesano de aceite a la leña, crujiente y tierno. El pan estupendo, aunque quizá yo preferiría que no se tuviera que compartir y cada cuál disponga de su panecillo. Lo acompañan de “sagí” una manteca aromatizada con hierbas de la sierra de Mariola donde predomina el romero, con una textura parecida al merengue, pero con más consistencia.

Como aperitivo de bienvenida y mientras decidíamos nos ofrecieron dos curiosos snacks: una corteza de bacalao y una pequeña olla con un guiso de morros de bacalao, donde lo que parecían judías eran en realidad cacahuetes cocidos, muy tiernos. Curioso y sorprendente.

• Ojo de pez. Elaboración con crema de ostra y algas, profundamente marino. Un sorbo de mar.
• Yema de huevo en salazón, aliño de garum, hueva de atún y polvo de pan de especias. Me encantó este huevo encurtido, presentado en un original recipiente de piedra.
• Setas aliñadas con una carbonara de coco, panceta y huevo poché. Clásica combinación de setas y huevo, con una materia prima excelente. Muy bueno.
• Tocinillo de cielo, lacado en su jugo de naranja y especias dulces. Panceta glaseada, atractiva textura, suave, delicada y melosa.
• Rape curado, bañado con una infusión de arroz venere. Sabor potente del rape, con una adecuada textura, nada gomosa.
• Arroz meloso de ortiguillas de mar con crestas de gallo. Contundente y sabroso fondo, perfecto el punto de cocción. Será cultural pero no termino de acostumbrarme el cenar arroz.
• Churrasco de cordero de pura raza, con tacos de berenjena asada a la miel de lavanda. Excelsa materia prima y perfecta conjunción de sabores.
• Calabaza asada en su jugo con helado de crema de almendras, arrope de regaliz y menta. Siendo una buena conjunción de sabores, emulando lo que podría ser el típico postre Arnadí de Xativa, tal vez fue el plato que menos me entusiasmo de la noche.
• En el espíritu del Brioche: leche, huevo, levadura y mantequilla. Servido en un bol de cocina, como si fuéramos a amasarlo, pero que según las instrucciones del propio Kiko, quien personalmente nos sirvió este postre, no había que mezclar. Original e interesante, profundo aroma de levaduras.

  

  

  

  

  

  

  
  

  

  

  

  

  

  
  

Detalles de profesionalidad

Uno de los comensales olvidó indicar su animadversión al cordero y cuando Andrés observó que no lo comía, rápidamente le prepararon una elaboración alternativa de presa ibérica con nabo asado y cenizas de cebolla. Estos detalles demuestran profesionalidad, flexibilidad y vocación de servicio.

Con los cafés e infusiones de tomillo natural, nos sacaron, a modo de petit fours, un chocolate casero de l’escaleta 70% puro con kikos. Interesante contraste dulce/salado, cremoso/crujiente.

Para beber tomamos:

Empezamos bebiendo tres generosos distintos, cual mejor que el otro: fino amontillado navazos 24, fino la panesa y manzanilla sacristia AB saca 2012 y un correcto Rueda, Menganito 2011. Los primeros platos fueron armonizados con un siempre fino, delicado y perfumado Billecart Salmon Brut Réserve (50 €). Luego pasamos a un no menos elegante y armónico Ferrer Bobet 2007 (36 €) que estaba en un momento espléndido de consumo.

Los postres se acompañaron con dos productos distintos de Gutiérrez de la Vega, el primero con el Casta Diva Cosecha Miel 2010 y el segundo con el escaso y exclusivo Casta Diva Cavatina. Este último es un blanco dulce espumoso sin adicción de licor de expedición que realiza su segunda fermentación en botella gracias a los 70 gr. de azúcar residual. Se destina, fundamentalmente, a la exportación en el mercado asiático.

Tienes que ir porque…

Porque todos los platos realizados son de un gran nivel técnico, con ajustados puntos de cocción, presentación y adecuados “tempos” de servicio.

Porque podrás pobrar grandes vinos a un precio muy competitivo.

Porque el sumiller es de primer orden y el servio de sala es atento y muy profesional.

Porque es el lugar ideal para festejar una celebración, aunque la visita ya constituye de por sí una celebración.

Porque es un verdadero y auténtico placer para los sentidos.