Escrito por: Ana Juan
Fecha: 17 febrero, 2015
Momiji en Martin & Mary
Dirección: Mercado de Colón en Calle Jorge Juan de Valencia
Teléfono: 673 734 962
Tipo de cocina: cocina japonesa
Precio de la experiencia: 35,30 € por persona.
El japo es nuevo para mí
Esto es nuevo para mí. En este blog hay una persona mucho más autorizada que yo para hablar de la comida japonesa (ese es Toni), pero como esto va de contar experiencias yo cuento “mi película”. Quién sabe, quizá tú estés más cerca de la mía que de la de un entendido.
En sábado de febrero andábamos Jose y yo por el centro de Valencia, ocupados en otras cosas que no son del comer. Pero claro, llega el medio día y estamos en la capital, así que hemos de hacer un alto para algo más que alimentarnos.
Mejor reserva mesa
Con Jose pocas cosas quedan al azar, él ya tenía previstos un par de sitios a probar. Nos decidimos por el que pensamos sería más ligero y rápido para seguir con lo que vinimos a hacer. Optamos por el “sushi bar” situado en los bajos del Mercado Colón (puritito centro).
-“Ves, no hacía falta reservar” – digo yo triunfal, al ver una mesa libre. Pero pronto mi altivez se tornó en- “sí, sí, tú tenías razón”- ya que llegó el camarero y nos hizo levantar…
Momiji en Martin & Mary en el Mercado Colón
Sin embargo nos propuso esperar en otra barra, tomando una cerveza y unas ostras hasta que hubiera un hueco en la barra. Desde esta posición en el espacio abierto del sótano del Mercado, teníamos a la derecha la pescadería Martin & Mary (parte de este proyecto), enfrente la barra y unas cuantas mesas del Momiji y a la izquierda otro grupo de mesas donde la gente comía embutidos y otros delicatessen del puesto especializado que comparte espacio con el japonés. En la misma planta hay otros locales, cerrados, de diversa cocina. Me gusta la reutilización de este Mercado, edificio modernista valenciano de formas curvas, ladrillo y manisas.
La barra es la cocina: un espectáculo curioso
No pasó demasiado tiempo hasta poder acomodarnos en el centro de la barra. Todo un espectáculo, ya que los cocineros están tras la barra, enfrente de ti, por lo que ves el proceso de elaboración en vivo y en directo. Ellos te explican todo cuanto les preguntas, así que los curiosos disfrutamos doblemente.
Por ejemplo, te cuentan que el pescado lo suministra Martin & Mary de la pescadería que colabora en este proyecto. Pero son los cocineros los que se preparan el pescado, del modo más adecuado para cada plato y atendiendo las vetas del pescado para sacar el mejor corte.
Aprecias su trabajo repetitivo, paciente y minucioso. El pescado pasa de la cámara frigorífica que tienen bajo la barra, al banco de trabajo donde lo cortan, lo montan o lo mezclan hasta la barra en que esperas tú salivando.
Pero ¿Qué es el sashimi o el sushi?
Antes de nada debes saber que los principios de su cocina son: Utilizar ingredientes de temporada; preservar su sabor natural y cocinar con corazón e intuición.
Para los neófitos como yo, apuntaré que, efectivamente, hay pescado crudo en la cocina nipona. Esto es el sashimi: pescado o marisco crudo, cortado fino. Pero que cuando oyes hablar de Sushi, debes pensar en arroz aromatizado con vinagre de arroz, azúcar y sal, al que se acompaña de diversos alimentos, no sólo pescado. Los más conocidos son el nigiri (una bolita de arroz cubierta con el pescado en lámina fina) o el maki (el pescado con otros condimentos, envuelto en arroz que, a su vez, se envuelve con un alga, vaya! como una porción de brazo de gitano). Hay otras variedades pero estas son las que comí en la ocasión, las puedes ver más abajo.
También hay caldos (como el básico Dashi) y la presencia de las algas es notoria. En esta ocasión la carne que probamos era de cerdo pero es afamada la carne del buey japonés wagyu (o Kobe). Es una cocina más variada de lo que puedes pensar, si te quedas sólo con lo que se suele contar de ella por aquí. Cada vez estaremos todos más enterados, ya que está de moda y popularizándose gracias a locales como éste.
Por cierto “momiji” es un árbol, una especie de arce, cuya hojas rojas son muy apreciadas por su belleza y muy retratadas. De ahí el logo de este sushi bar.
Personal joven activo y atento
Los camareros y cocineros son jóvenes y activos, simpáticos y atentos. Algo tardaron en tomarnos la comanda pero el cocinero llamó la atención sobre nosotros a su compañero de servicio y remediaron la espera.
Te sirven los platos en una vajilla peculiar, de madera o loza. Como cubiertos los palillos, claro, aunque puedes pedir tenedor. Para beber Jose eligió un godello de Valdeorras el Guitian que acompañó bien estos platos.
3 menús o a la carta
Te ofrecen diversos menús: el medio día de lunes a viernes el de 3 platos y un postre o un café y una bebida por 16€. Pero nosotros estuvimos a comer un sábado por lo que la opción era la carta, el menú Kurosawa de 9 platos y postre por 40€ o el menú Mifune de 6 platos y un postre por 25€ (bebidas y cafés aparte) que fue el elegido. Aquí tienes su foto y descripción:
Aperitivo (Hassun) consistente en unas verduritas encurtidas en vinagre de arroz. Como ves son carlota, daikon (nabo japonés) y algas. Salvo por las algas, creí estar ante cualquier encurtido que puedas en nuestra cocina (como lo llaman en mi zona “aigua-sal”)
Entrante (Sakizuke), ensalada de algas wakame, musgo estrellado y lechuga de mar con pepino encurtido. Esto ya se aleja más de mi menú diario… las algas saben a “mar, pero me queda en la boca un cierto aroma ahumado (no me preguntes el porqué). Es un entrante verde para abrir boca, subiendo un escaloncito más que el aperitivo.
Plato al vapor (Mushimono), en este caso un flan de caldo dashi (caldo base de algas), con boletus, pollo y huevo, cuajando éste al vapor, lo que le confiere la textura similar al flan. Agradable plato en un día de frió que me recuerda a una caldito de pollo pero, en otra textura. Sabroso pero muy suave. Para comerlo nos facilitaron una cucharita (uff, menos mal)
Plato para cambiar de sabor (Kuchigawari) que era un sashimi de pez limón (pescado crudo cortado a láminas delgadas pero no finas), acompañado de wasabi (condimento fuerte pero no picante, la crema verde) y salsa de soja. No sé, algo anodino si no fuera por los condimentos. Vaya, que con el limón se limpia la boca para cambiar de sabor pero con el pez limón…
Llega el primer sushi (arroz aromatizado con vinagre de arroz, azúcar y sal) en forma de Nigiri de salmón acompañado de jengibre. El corte de salmón salió de una pieza preparada previamente por los cocineros, y loncheado y preparado ante nuestros ojos. Servido con la soja este plato me gustó mucho (quizá porque el salmón sea uno de mis pescado favoritos). El jengibre te lo ofrecen para limpiar el paladar.
El segundo sushi fueron estos maki california de cangrejo con huevas de capellán y mayonesa japonesa. También para mojar con la soja, aunque la mayonesa le confería cierta untuosidad que la hacía menos necesaria. Me gustó, está claro que soy arrocera…
Como plato Yakimono (asado al grill, plancha o parrilla) elegimos dos platos para probar. Uno de ellos fue este salmón marinado con miso y horneado, que se acompaña de una salsa de miso. Perfecta la cocción (su carne se separaba fácilmente con los palillos si desmenuzarse) y muy sabrosa y delicada la salsa de miso, con un puntito dulce. Muy rico.
El otro plato fue esta panceta asada a 62 grados durante 36 horas con mostaza picante. Tierna, tierna, con la contundencia del cerdo pero la amabilidad de la textura perfecta y la cantidad justa para un bocado delicioso con un toquecito dulce. Riquísima (estoy haciendo grandes avances con el pescado, pero todavía soy carnívora, más que otra cosa).
Para terminar un ligero y refrescante postre: mousse de yozu con bizcocho de té verde. El yuzu es un cítrico japonés, que en esta elaboración da la apariencia de un yogur natural. Muy agradable y suave postre, en que se mezclaba el esponjoso bizcocho empapado de este cítrico cremoso.
Quiero seguir probando
A decir verdad esta es mi segunda experiencia con la comida japonesa, hace poco mi amigo Eduardo me llevó al Komori en el The Westin pero ese día no pudo ser el post. Evidentemente el nivel del Komori es otro, está en otro segmento de la oferta, pero también disfruté mucho en esta segunda ocasión.
Si tú lees esto y me conoces algo, estarás sorprendido de que yo coma pescado ¡¡y crudo!! Pues sí, mi madurez personal y gastronómica está avanzando a pasos agigantados. Y que sepas que quisiera seguir probando esta cocina, sana, ligera y de un producto fresco.
¿Cómo llevas tú lo del japo?
Observo que han dado un pasito hacia delante los de Momiji. Antes era la oferta más básica: sushi y sashimi.
Me alegro de que te gustara, esa cocina engancha porque además, muy muy importante, es la percepción de la gente, que lo vemos como “algo sano, fresco, moderno y bajo en calorías”. El cuerpo pide sushi en muchas ocasiones… Yo quizás esté pelín saturado ya, pero aún tomo de vez en cuando. Pasé una época de consumo semanal.
Enhorabuena por este didáctico post y por tu bautismo con aguas de arrozales, Ana Kuan!
Es cierto, yo también la percibo como comida sana, tanto por lo que es (básicamente pescado, algas y verduras con arroz hervido), como por lo que no es (frito, dulzón o hipercalórica…)
Me parece una buena opción de tanto en tanto, máxime si no vives en la capital y para porbarla hay que coger el coche… Esa es, a sensu contrario, la ventaja de los “capitalinos”, la oferta más novedosa está a vuestro alcance (envidia tan sana, como esta comida, eh?)
Gracias Aurelio, un abrazote.
Te voy a dar más envidia: tengo una muy pero que muy correcta oferta de sushi a domicilio (restaurante particular, nada de cadenas, que tiene una motillo y lo acerca a casas de la zona) en mi urbanización. Muchos domingos cenamos sushi en casa. Pedimos siempre un variadito al que le añadimos unos Spicy Tuna Gunkan o unos Ikura Gunkan…
Y terminamos sanos y ligeros el finde. Lo malo es que suele caer una botellita de cava…
Muy sano el cava también, hombre.
No me disgusta la comida japonesa. Me gusta demasiado el atún y el arroz como para ello. Eso sí, la oferta que tenemos no es demasiado grande que digamos y de vez en cuando nos damos algún homenaje.
Yo, igual que tú, he sido muy, pero que muy carnívoro y en cuanto he ido descubriendo esos maravillosos peces, he “salido del armario” y me he ido dando cuenta de lo que me estaba perdiendo.
Además un bebedor de blancos como yo está casi obligado a ello.
Me hubiese gustado ese menú en general, todo ello.
Como siempre, excelentes fotos a envidiar y excelente comentario. Un abrazo.
Fíjate Jon que pregunté a un doctor experto en alimentación si será la edad (cumplir 40) la que nos lleva de la carne al pescado y algo hay de cierto en ello, dado que la digestión en las cenas de la carne cada vez resulta más pesada, sin embargo el pescado da la sensación de ligereza… ¿te pasa a tí? (uy no, que tú no habrás cumplido los 40 todavía…)
Sobre los vinos, ya te he visto yo comer chuleta con un blanco, así que no sea esa la excusa, eh?
Gracias Jon Ander, un abrazo
De la visita al Momiji recuerdo especialmente el aspecto didáctico de la experiencia. Los platos llegaron a la mesa de la mano de uno de los dos “primeros” cocineros. Sus explicaciones sobre el producto, la elaboración y la manera de comerlo fueron muy ilustradoras. Me declaro fan de esta cocina, lo sabes, y, como tal, me alegra tu afán descubridor de la misma. Existe un recetario inmenso de degustaciones, tanto en el campo del sushi como en las preparaciones “calientes”. Todo un mundo por descubrir. Ánimo!
Ya nos advirtieron los cocineros que no estaba el “jefe”. No obstante los dos que teníamos delante, estuvieron atendiendo amablemente nuestras preguntas que, como ya imaginas, fueron muchas…
Hay tanto a probar que a fines de semana nos llevará toda la vida ¡qué bo!
Gracias Toni
¡Hola Ana! A mí la comida japonesa me chifla y me encanta ver las diferentes elaboraciones de este tipo de cocina…menudas fotos más chulas 😉
Yo, al igual que Gasti, no he cumplido los 40 y ya soy más de pescado que de carne, ja, ja, ja.
Estupendo relato en que nos has regalado Ana, un abrazote para los dos.
Juanjo.
¡Gracias Juanjo! Debo ser la última en llegar a esto del japo pero si la dicha es buena…
Que conste que yo llegaba desde más lejos, desde “carnivoriandia”..
Un abrazote jovenzuelo (tú sí)
Pingback: Las Cervezas del Mercado - Vinowine