Noor: un viaje por la cocina andalusí de la mano de Paco Morales

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Fecha: 3 marzo, 2018

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Restaurante Noor

Dirección: Pablo Ruiz Picasso, 8 – Córdoba
Teléfono: 957 96 40 55
Tipo de cocina: Cocina andalusí
Precio de la experiencia: 207,00 €

El navegante que llega a puerto.

El de Paco Morales ha sido un largo viaje, un viaje de casi veinte años, en busca del conocimiento y la experiencia. Recién alcanzada la mayoría de edad, partió de su Córdoba natal y dejó atrás la casa de comidas donde oficiaban sus padres, un asador de pollos que contaba con bastante éxito en su barrio de toda la vida. Ahora, desde hace un par de años, nos regala toda su sabiduría y buen hacer nuevamente desde la ciudad que le vio nacer y crecer. Y, como el legendario Ulises en su famoso viaje a Ítaca, llegar a su destino no ha sido lo único positivo en este largo viaje. La travesía en sí misma ha supuesto una sucesión de pequeños logros, también algún que otro desencanto, un sinfín de objetivos cumplidos y una experiencia vital que le permite explotar todo su potencial en el nuevo restaurante, ahora sí, ya de su propiedad.

Timbre de entrada del Restaurante Noor de Paco Morales en Córdoba“Cuando salgas para hacer el viaje hacia Ítaca
has de rogar que sea largo el camino,
lleno de aventuras, lleno de conocimiento.
Has de rogar que sea largo el camino,
que sean muchas las madrugadas
que entrarás en un puerto que tus ojos ignoraban
que vayas a ciudades a aprender de los que saben.

Has de llegar a ella, es tu destino
pero no fuerces nada la travesía.
Es preferible que dure muchos años…
…rico de todo lo que habrás ganado haciendo el camino
sin esperar a que dé más riquezas”

Constatino Cavafis (Adaptación de Lluís Llach / Carles Riba)

La perfección como medio. La perfección como fin.

No es necesario detallar ahora los pormenores de la vasta trayectoria de Paco Morales, a pesar de contar tan sólo con treinta y siete años. Podemos encontrar su biografía fácilmente si realizamos una búsqueda en la red. Sólo me gustaría mencionar su paso por las cocinas de El Bulli, Nerua y Mugaritz, restaurante éste donde llegó a convertirse en pieza fundamental dentro del equipo de Andoni Luis Adúriz. Cito únicamente estos tres pues se deduce que es de ellos de quienes ha heredado esa obsesión por la perfección absoluta, esa búsqueda cuasi obsesiva por satisfacer plenamente al cliente en todos los sentidos.

Detalle del baño de caballeros del Restaurante Noor de Paco Morales en CórdobaEn Noor todo está estudiado y planificado al milímetro, hasta límites insospechados. El interiorismo, la vajilla, la indumentaria del servicio, la recepción del comensal, la música ambiente, la presentación de los platos, los sabores de los mismos, la sumillería… No hay ningún detalle que se deje al azahar. Es el mismo Paco el que se ofrece para elegir las armonías con las referencias de su bodega, es él quien sirve los vinos y el que presenta alguno de sus platos en las mesas de los clientes. Un tipo al que, por ejemplo, no se le caen los anillos si hay que acompañar a algún comensal hasta la mismísima puerta de los servicios si se percata que, en ese justo instante, todo el personal de sala anda sacando platos. Morales recibe al público con una marcada vocación de anfitrión y manifiesta un empeño máximo para que el paso por la sala de Noor sea una experiencia placentera y, si es posible, única e inolvidable.

Un restaurante con encanto

El restaurante Noor se encuentra ubicado en el barrio de Cañero, lugar en el que creció Paco Morales. Se trata de un barrio humilde, con casas bajas de una o dos alturas y calles largas y perpendiculares entre sí, a imagen y semejanza de los ensanches de algunas grandes ciudades, pero a pequeña escala. Al apearse del taxi, sorprende la sencillez del entorno. La fachada exterior tiene un revestimiento con trazas futuristas y se accede al local tras llamar al timbre. El vestíbulo es pequeño y llama la atención la penumbra que reina en él.

Precioso detalle decorativo del techo del Restaurante Noor de Paco Morales en Códoba

Todo cambia cuando se accede a la sala. Ésta es luminosa a rabiar (cabe reseñar que Noor significa luz) principalmente por obra y gracia de la cúpula de cristal que cubre el comedor, pero también gracias a una estudiada distribución de la iluminación que consigue asemejarse muchísimo a la luz natural. Ocho mesas que pueden albergar de dos a cuatro comensales cada una ocupan la estancia y, sobre ellas, una grandiosa estructura de madera que simula los artesonados suntuosos de los palacios árabes, según algunos, o una inmensa jaima como las que hacían servir las tribus nómadas en los tiempos de Al-Ándalus según otros. La cocina está abierta al público y todas las sillas se han dispuesto de modo que ningún comensal dé la espalda a la misma con el fin de que nadie quede privado del lujo de ver trabajar meticulosamente al equipo de cocineros.

El personal de sala no es cuantioso y sorprende sobremanera la indumentaria del mismo. Se trata de un curioso vestido en dos piezas, pantalón y kimono, con trazos ciertamente futuristas pero que, tras preguntar, descubrimos que intenta simular las dunas del desierto.

Vista parcial del Restaurante Noor de Paco Morales en Córdoba

La música árabe nos acompañará durante las casi cuatro horas que pasaremos en el salón. Para un melómano como yo, constituye una pieza fundamental en el viaje que vamos a realizar. Los acordes morunos, sus instrumentos característicos, las voces femeninas sugerentes… nos transportan a países lejanos, a tiempos pasados, tiempos en los que la cultura andalusí alcanzó su máximo esplendor.

La experiencia Noor

Volvamos por un momento al vestíbulo del restaurante. Tras la recepción de abrigos y chaquetas se nos invita a revivir el ritual del lavado de manos. Es la propia Mariana Tapias, la mujer del cocinero y su socia en este proyecto, quien recibe a los clientes y escenifica esta costumbre ancestral: el vertido del agua aromatizada con azahar sobre nuestras manos.

Ritual del lavado de manos en el acceso al Restaurante Noor de Paco Morales en Córdoba

Una vez ya en la mesa, tras departir unos instantes con el propio Paco sobre la mejor opción para elegir desde la perspectiva de los vinos, nos sirven agua directamente desde unas bonitas jarras. Poco después, se coloca ante cada comensal un pequeño tapete o salvamanteles que reproduce el inconfundible perfil de la Península Ibérica. Tres zonas se vislumbran en él, imagen con la que se intenta representar los diferentes reinos de taifa en los que se dividía el territorio andalusí. Sobre este tapete, el personal de sala sitúa los primeros tres aperitivos o snacks que abren el menú “Taifa andalusí”, el más largo de cuantos ofrece la casa:

Khann de bacalao, naranja y zumo de aceituna andalusí; Pan de azafrán con ajo y buey curado; Nabo blanco con tartar de cordero y especias bereberes: Estos tres primeros bocados no se han concebido como un acercamiento leve a la filosofía del restaurante, como una especie de precalentamiento, si hablásemos desde la óptica del deporte, sino que se erigen como una verdadera carta de presentación de la cocina que se hace en Noor, una cocina en la que el sabor es el principio y el fin en todos y cada uno de sus platos. Destaca la huella intensa de la oliva en el primero con unos destellos amargos dignos de mención y el cordero especiado en el tercero que nos transporta de inmediato a los escasos pero agradables acercamientos que quien les escribe ha experimentado con la cocina árabe.

Khann de bacalao, naranja y zumo de aceituna andalusí; Pan de azafrán con ajo y buey curado; Nabo blanco con tartar de cordero y especias bereberes del Restaurante Noor de Paco Morales en Córdoba

Pato y molleja de ternera con kefta; Hummus de haba seca y sumak; Antuyiba macerada en asafétida y tamarindo: Otros tres bocados que denotan estudio y trabajo. Los dos primeros en la línea de sus predecesores, repletos de sabor y con esos matices especiados tan característicos en los platos del recetario tradicional árabe: torrefactos, cítricos, picantes… Se atenúa intencionadamente la potencia en el tercero, una pequeña endibia ligeramente aromatizada, que ayuda a refrescar y limpiar nuestras papilas antes de llevarlas nuevamente por caminos ciertamente desconocidos.

Pato con molleja de ternera con Kefta. Humus de haba seca y sumak. Endibia macerada en asafetida y tamarindo. Segundo aperitivo del Restaurante Noor de Paco Morales en Córdoba

Jugo de berenjenas encurtidas con navaja, calamar, coral vegetal y menta naranja: El primer plato del menú propiamente dicho constituye, al igual que todos cuantos le seguirán, un verdadero festín para cada uno de los sentidos. En primer lugar es la vista la que queda realmente impresionada por la belleza del conjunto, la disposición milimétrica de todos los elementos y por la simetría y proporción que guardan entre sí. A continuación es el olfato el que no puede resistirse a la tentación de acercarse a los platos y dejarse sorprender. Finalmente la fiesta se traslada al paladar donde se desencadena una cascada de sensaciones, una secuencia de matices que dejan al comensal un tanto desconcertado, si les soy sincero, y sin palabras. – ¿Qué es esto? ¿A qué se parece? ¿Has notado esto o aquello otro? – son algunas de las expresiones que se repiten en la mesa a lo largo de la velada.

Jugo de berenjenas encurtidas, con navajas, calamar, setas, coral vegetal y menta naranja del Restaurante Noor de Paco Morales en Córdoba

Karim de pistacho, manzana con especias del desierto, botarga y orégano fresco: Aun habiéndome marcado el firme propósito de no resultar excesivamente repetitivo, me resulta cuasi imposible no hacerlo. Otra torrentera de sensaciones la que se desborda tras la llegada del segundo plato: la mirada expectante escrutando cada detalle, los aromas irresistibles que nos llegan a la nariz y la armonía en boca a pesar de las extrañas especias y condimentos con las que nos bombardea Paco Morales.

Karim o generoso de pistacho con botarga, manzana verde, clavo y hoja de oregano fresco del Restaurante Noor de Paco Morales en Córdoba

Menestra de verduras guisadas con emulsión de kazbra y limón en salmuera: En ella encontramos berza, alcachofas, guisantes… verduras todas con un punto de cocción perfecto y el aporte sápido sorpresivo y cautivador del cilantro y el limón. Aunque los primeros pases nos han dejado mucho más que satisfechos, es en éste en el que, por primera vez, la emoción se percibe en la mesa. Con platos de este nivel, el aquí presente llega a cuestionarse porqué los vegetales siempre han estado relegados a un papel secundario, condenados a acompañar como guarnición a carnes y pescados cuando, en realidad, disponen de tanto o más potencial que éstos. Ante menestras como la que disfrutamos, sólo cabe rendirse y aplaudir.

Menestra de verduras guisadas con emulsion de Kazbra y limón en salmuera del Restaurante Noor de Paco Morales en Códoba

Ostra al natural con pesto de sabankh, smen y flores de Egipto: En primer lugar nos sorprenden las enormes proporciones del molusco. – Es de Galicia – nos apuntan. Para facilitar su ingesta y complacer al comensal, la ostra nos llega cortada en varias porciones. El pesto se prepara con espinacas y nata de cabra y se parece más bien poco a la popular salsa italiana de albahaca que ha popularizado el término con el que se la conoce. De sabor mucho más tenue, le va de maravilla a la ostra, dejando que ésta se exprese con toda su intensidad y persistencia.

Ostra al natural con pesto de sabankh, smen, espinaca y flores de Egipto del Restaurante Noor de Paco Morales en Cordoba

Quisquilla al natural, fondo de anchoa y caviar: Plato ciertamente concebido desde y para el hedonismo, el placer en estado puro. Tres grandes productos en un único plato con el protagonismo indiscutible del licuado de las anchoas provenientes del Cantábrico. Baja el nivel de sorpresa, se intuye que también la complicación en su elaboración, pero la dosis de disfrute se mantiene en todo lo alto.

Quisquilla al natural, fondo de anchoa, nabo, caviar y aceite virgen extra del Restaurante Noor de Paco Morales en Córdoba

Cremoso de boletus, setas, almendras y albaduqnis: No me atrevo a valorarlo como el plato más académico del menú, pero ese es el mejor calificativo que se me ocurre. Nos apartamos por un momento del cariz marcadamente especiado de la cocina árabe y nos encontramos con una propuesta más “al uso”, un tanto más “afrancesada”. A pesar de ello, sorpresa y placer siguen acompañándonos. Setas en diferentes texturas: tamizadas, levemente cocidas, crudas… ¡Por dios, qué rico está esto!

Cremoso de boletus, angula de monte, tomillo limonero, almendra y perejil del Restaurante Noor de Paco Morales en Córdoba

Calabacín con queso fresco de oveja, mantequilla de cabra ahumada y berza: lácteos y verduras combinados de un modo magistral. El plato destaca por su equilibrio, su sedosidad y su amabilidad en boca. El enunciado del mismo quizás nos lleva a imaginar unos sabores más raciales, punzantes o hirientes al paladar, pero, en realidad, nada de ello se percibe en su ingesta. Elegancia y armonía. Otra maravilla.

Calabacines tiernos, con cardamomo, berza, requesón de oveja del día y mantequilla de cabra ahumada en casa del Restaurante Noor de Paco Morales en Cordoba

Caracoles a la menta, espárrago y semillas de mostaza: ¿Caracoles en un restaurante de cocina de autor en España? No recuerdo una propuesta así en ninguno de los que he estado. Si a eso le añadimos que se trata de un producto que me encanta y que, además, vienen con sorpresa incluida, el lector puede imaginarse cuál va a ser mi valoración. Lo sorpresivo en ellos es la textura de la carnaza del molusco que se sirve sin concha, por supuesto, y crujiente, como liofilizada o deshidratada. En un primer momento da la impresión que los procesos a los que ha sido sometido la han despojado que de su sabor tan peculiar e irrepetible. Son los matices amables del espárrago y la menta los que nos asaltan al principio. Pero poco después, ¡oh sorpresa! aparece ese sabor ciertamente indescriptible, como a vegetal fermentado, que nos aporta el caracol. Bravo.

Caracoles fritos a la menta, madre de vinagre y salsa de esparrago y caldo de legumbres con vinagre y semillas de mostaza del Restaurante Noor de Paco Morales en Córdoba

Merluza al vapor con sus huevas, caldo de cúrcuma fresca y coliflor quemada: Aunque el impacto visual de este plato no es tan acusado como los de la larga lista que lo han precedido, el nivel de ejecución sigue siendo inapelable. La calidad del pescado y su punto de cocción son dignos de elogio y el resto de elementos se dedican a acompañar cual si fuesen el séquito que precede a una reina: sin restarle ni un ápice el protagonismo a quien, por su magnificencia, lo tiene y dándole a su vez mucha más pompa y boato.

Merluza al vapor con sus huevas, caldo de curcuma fresca y coliflor quemada del Restaurante Noor de Paco Morales en Córdoba

Arnab guisado y asado, hammis con trompetas y rosas: el arnab es, en realidad, carne de conejo. El enunciado nos habla de un guiso, pero el punto de la carne nos desconcierta y nos hace pensar más en una cocción al vacio. Lo que sí que tiene todas las trazas de un gran guiso es el fondo que lo acompaña. Se alcanza en él una concentración notable, tanto en su textura como en la carga sápida del mismo. Acompañan también unos granos de hammis, una especie de sémola de trigo, pero con un tamaño mucho mayor que los del popular cuscús.

Lomo de conejo de campo, guisado y asado con anis verde y menta, con hammis y trompetas de la muerte del Restaurante Noor de Paco Morales en Córdoba

Pichón asado y reposado con sus mirkas y apionabo: Nuevamente, cabe destacar el punto de cocción magistral de la pechuga del ave. Ella por sí sola constituiría ya un plato memorable, pero, para mayor gloria del cocinero y máxima satisfacción en el comensal, se acompaña acertadamente con un puré de apionabo y las mirkas o pequeñas albondiguillas elaboradas con una mouse de los interiores del pichón. Placer en grado superlativo.

Pichon asado y reposado, sus mirkas, crema de apio nabo y trufa del Restaurante Noor de Paco Morales en Córdoba

Furniyya de calabaza con naranja y vinagre: Se trata de una especie de bizcocho de textura liviana y agradable y de sabores elegantes y contenidos. Un tránsito amable de la parte salada del menú al capítulo de los dulces. Postre nada empalagoso y de presentación apetitosa que agradecemos sobremanera llegados a este punto.

Furniyya de calabaza con naranja amarga y helado de vinagre del Restaurante Noor de Paco Morales en Córdoba

Dulce de leche, algarroba y helado de oveja al ras al hanout: Sin lugar a dudas, el mejor postre de los tres y uno de los mejores pases del menú. Su degustación desencadena altas dosis de placer y todo nuestro reconocimiento y admiración. Hace unas semanas se difundió una noticia en la que se hablaba de una posible desaparición del chocolate a largo plazo por la sobreexplotación y la escasez del cacao. No estoy en condiciones de juzgar la veracidad de tal vaticinio, pero, ¡ándese tranquila la gente pues, con la algarroba, se reviven sensaciones cuasi similares a las que nos aporta la degustación del chocolate! Bravo por este postre.

Dulce de leche, algarroba y helado de oveja con ras al hanout del Restaurante Noor de Paco Morales en Córdoba

Pera de otoño, mastik y cítricos: Bastante menos goloso que su predecesor. Tal vez, cabría situarlo antes que éste y acabar con el dulce de leche. Comentamos a Paco y nos explica que se coloca en último lugar intencionadamente, para no acabar en todo lo alto. Con este plato, un postre mucho más fresco que el anterior, se persigue limpiar la boca, se baja el nivel de las sensaciones y se vuelve paulatinamente a la realidad. ¡Qué pena!

helado de resina, pera, alcohol, regaliz y albahaca del Restaurante Noor de Paco Morales en Córdoba

Leche merengada con canela de la China: Se trata de un pequeño brebaje que tomamos directamente de una pequeña ampolla antes de la degustación de los cafés y los petit fours. Misma filosofía en cuanto a concepción que el postre que le precede. Se refresca la boca, se vuelve a la calma tras un viaje de sabores y texturas ciertamente vertiginoso.

Leche merengada con canela de la china del Restaurante Noor de Paco Morales en Córdoba

Como colofón al festín, nos obsequian con cinco pequeños bocados dulces que acompañan los cafés: Mazapán; mandarina y clavo; Frambuesa y mascarpone; Pino, limón y café; higos. En todos ellos sobresale el dominio de la técnica y unos niveles de golosidad moderados. Destacaría la pequeña figurita de mazapán que contiene helado en su interior.

Mazapan con azahar y menta , mandarina y clavo, frambuesa y mascarpone , pino, limón y café y terminamos con un datil. Petit Fours del Restaurante Noor de Paco Morales en Córdoba

El mundo de los vinos

Nuestra primera intención era armonizar la comida con la propuesta de maridaje que ofrece el restaurante. Fue el propio Paco el que nos invitó a declinar esa opción e ir “a botella completa”, sugiriéndonos, además, ser él mismo quien eligiese los vinos, todo ello desde la persuasión, el respeto al cliente (en este caso, nosotros) y el consenso con éste. Aceptamos.

Comenzamos con un fino “que quiso ser amontillado”: Alvear criadera A, embotellado especialmente para el restaurante Noor. Continuamos con un vino blanco siciliano, Ramí blanco Cos 2014, al cual le siguió otra botella de blanco: Famille Hugel Riesling Classic 2015. Los últimos entrantes del menú, antes de la llegada de los platos de carne, los armonizamos con unas copas de Amontillado Marques de Poley de bodegas Toro Albalá; con las carnes nos sirvieron Chateau Musar 2006, un vino libanés que nos encantó. Maridamos los platos dulces con Barbeito 10 años.

Vinos degustados en el Restaurante Noor de Paco Morales en Córdoba

El servicio del vino corrió siempre a cargo de Paco: él fue quien nos sirvió cada copa, nos explicó las características de los vinos y se interesó por nuestras impresiones. Jamás antes me había encontrado con un cocinero de ese nivel que mostrase tanto conocimiento y tanta pasión por el mundo del vino.

Dejamos la sala pasadas las seis de la tarde con una sensación de satisfacción plena. Nuestra avidez por encontrar el elemento diferenciador en el mundo de la restauración sale, en cierto modo, bastante saciada, al menos para un buen tiempo. El viaje ha valido mucho la pena y prueba inequívoca de ello es que ya se piensa en volver. Paco Morales ha construido para el comensal una experiencia muy placentera y extremadamente interesante que se fundamenta, sobre todo, en la recuperación de los sabores del recetario tradicional andalusí, pero sin descuidar ni uno sólo de los demás aspectos: el entorno, el servicio, la bodega y una más que aceptable relación calidad-precio.

Toni, Oscar, Paco Morales y Mario. Foto de recuerdo de nuestro paso por el Restaurante Noor de Paco Morales en Córdoba

¡Larga vida al Noor!

 

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14 comentarios en “Noor: un viaje por la cocina andalusí de la mano de Paco Morales

    1. Toni Grimalt Post author

      Algo fuera de lo común, créeme. A veces pensamos que ya lo hemos visto todo y todavía queda mucha capacidad de sorpresa en la alta cocina.

  1. Creixell

    Qué maravillosa experiencia!!👍👏👏. Pienso que en mi propio “VIAJE a Ítaca”… este lugar lleno de LUZ y cultura, no sólo gastronomica👍💪, será una deliciosa parada ✌️✌️.
    Me encanta tu recuerdo de la sabiduría de Kobstantinos P. Kavafis 😊, yo disfruto cada noche de su recomendación (tengo una parte de su poema en la cabecera😄), que me inspira y reconforta💪:
    “Siempre tengas en el corazón la idea de Ítaca. Has de llegar, es tu destino ….👏👏. Pero no fuerces la travesía…que ya seas viejo cuando fondees la isla, rico de todo lo que habrás ganado haciendo el camino…👍👍💪”

    GRACIAS de nuevo Toni😘, por compartir tus experiencias que nos llegan con tanta información y detalle, para disfrutarlas e ilusionarte en decidir un futuro proyecto!
    Un abrazo 🤗🤗

    1. Toni Grimalt Post author

      Muchísimas gracias. Realmente ha sido un post especial, redactado desde la emoción y la satisfacción plena. Gracias por leernos.

      1. Oscar luis Martinez

        No le digo nada, que se mosquea como un niño, eso .

        Por lo demás una sorpresa, se agradece esa cocina diferente y llena de sabor y colorido.

  2. José Ruiz

    Me has puesto los dientes muuuuuuy largos después de leer tu experiencia en Noor. ¡Me encanta!
    Por lo que cuentas resulta una propuesta original, estética, sabrosa, armoniosa y que estudia y profundiza en las raíces para elaborar una cocina de autoría casi casi inconfundible.
    De su paso por Bocairent lo recuerdo como un cocinero muy perfeccionista, por lo que leo no ha cambiado en ese aspecto.
    No me extraña la implicación de Paco en el ámbito del vino. Le sigo desde hace tiempo en las RRSS y sé de su inquietud en este aspecto.
    Ya estoy pensando en una excusa para volver a Córdoba…

    1. Toni Grimalt Post author

      Sabes que somos de estómago agradecido y paladar poco exigente pero esta experiencia nos encantó a los tres que nos sentamos ese día a la mesa. No dudéis en visitarlo, en serio.

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