Un pequeño bosque

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Fecha: 26 junio, 2013

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Plato: Crema de hongos shiitake 
Dificultad: media 
Armonía: Vino blanco, moscatel seco

 Servir en un vasito por estratos

 

Un pequeño bosque

Esta elaboración es acertada hasta en el nombre. Todos sus ingredientes, por aroma o por textura, combinan la idea que resume con magistral simplicidad su nombre: un pequeño bosque. Te parece estar oliendo a bajo monte, sientes la humedad de la hojarasca acumulada a los pies de árboles centenarios… y ¡está buenííísimo!.

Si pero ¿qué es?

Es una crema de hongos muy sabrosa. Se sirve en un vasito que permita ver las capas añadidas, a modo de corte transversal de la tierra: Al fondo, una crema de hongos guisada con vino de Porto que simula el sustrato. Una capa de almendras picadas, simula la tierra superficial y un mezclum de setas, junto con brotes de romero y tomillo, encarnan la flora del bosque.

Ya ves, toda una escena en un plato.

Nuestro amigo Toni preparó con estas cantidades 8-9 raciones. ¡Vamos con el tema!

Ingredientes del Pequeño Bosque de Toni GrimaltIngredientes

  • 250 gr. de setas variadas para saltear.
  • 250 gr. de champiñones.
  • 250 gr. de shiitake
  • 3 cebollas.
  • 1 vasito pequeño tipo chupito de oporto.
  • 200 cc. de nata para cocinar
  • Almendras trituradas.
  • Brotes de romero
  • Brotes de tomillo
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva.

 Utensilios

  • Cacerola
  • Batidora
  • Chino
  • Sartén

Elaboración

 

Trocea las cebollas, los champiñones y las setas shiitake. No te preocupes demasiado por la forma que luego se tritura todo, únicamente piensa que la uniformidad es aconsejable para una cocción homogénea.

Trocear la los champiñones y Shiitake

 

En una cacerola pon a pochar todo lo cortado hasta que esté cocido, aproximadamente unos 12 minutos.Cocer en cacerola unos 12 minutos

A mitad cocción añade el vasito de portoAñadir el Oporto a media cocción

 

Hacia el final de la cocción añade la nata. También un poquito de agua si ves que queda muy espeso. Añade sal y la pimienta, al gusto.Añadir nata hacia el final de la cocción

 

Una vez cocido, tritura la mezcla con la batidora hasta que quede cremosa y la pasas por el chino para afinarla. Es el momento de probarla de nuevo y rectificar de sal y especias.

Saltea el mezclum de setas con muy poco aceite hasta dorarlas al punto.

Saltear el mezclum de setas

 

Y ya está listo para emplatar como te sugiero continuación.

Recomendación

Para poder apreciar la idea del plato (su filosofía) debes servirlo en un vasito transparente, poniendo los ingredientes en capas por este orden: al fondo la crema, luego la picada de almendras y en la superficie el salteado de setas y los brotes de tomillo y romero.

¿De dónde lo he sacado?

Toni Grimalt cocinó para nosotros en su casa, en el primer encuentro de los Restauranteros de Levante. Con su permiso expreso, tomamos fotografías de las elaboraciones y notas del proceso para contarlo en este blog. Así que aquí tenemos la primera receta de aportación directa por un amigo (¡anímense a mandarme recetas!).

 

¿Qué cocinas tú con hongos o setas?

 

 

9 comentarios en “Un pequeño bosque

  1. Jon Ander

    Yo no soy cocinillas, soy de los “vagos” que me encanta que me lo preparen. Me encantan las recetas elaboradas con setas. Menuda suerte la de tener cocineros tan amables. No me voy a quejar que a mi me cuidan estupendamente. 🙂 Le pasaré la receta a quien seguro que me la prepara algún día.
    Un saludo.

  2. Toni G.

    Just it!

    No sé como has podido sacar nada en claro de la receta con mi manera un tanto anárquica de cocina y más cuando estábamos llevando 6 preparaciones diferentes al mismo tiempo. Enhorabuena. Alumna aventajada.

    1. Ana Juan Post author

      ¡Glubs!, esperaba impaciente saber si habíamos recogido bien la idea… Gracias.
      En todo caso, sabes que conté con la inestimable ayuda de José, mi tomador de apuntes favorito…je, je, je

  3. Joaquín

    La explicación de la receta es tan exquisita como la pinta de las imágenes. Gracias Ana, las fotos huelen genial!, vamos a probar a ver si nos sale. Un saludo,

  4. Pingback: Restauranteros de Levante | Popurrí | Vinowine, placer para los sentidos

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