Escrito por: Ana Juan
Fecha: 26 junio, 2013
Plato: Crema de hongos shiitake
Dificultad: media
Armonía: Vino blanco, moscatel seco
Un pequeño bosque
Esta elaboración es acertada hasta en el nombre. Todos sus ingredientes, por aroma o por textura, combinan la idea que resume con magistral simplicidad su nombre: un pequeño bosque. Te parece estar oliendo a bajo monte, sientes la humedad de la hojarasca acumulada a los pies de árboles centenarios… y ¡está buenííísimo!.
Si pero ¿qué es?
Es una crema de hongos muy sabrosa. Se sirve en un vasito que permita ver las capas añadidas, a modo de corte transversal de la tierra: Al fondo, una crema de hongos guisada con vino de Porto que simula el sustrato. Una capa de almendras picadas, simula la tierra superficial y un mezclum de setas, junto con brotes de romero y tomillo, encarnan la flora del bosque.
Ya ves, toda una escena en un plato.
Nuestro amigo Toni preparó con estas cantidades 8-9 raciones. ¡Vamos con el tema!
Ingredientes
- 250 gr. de setas variadas para saltear.
- 250 gr. de champiñones.
- 250 gr. de shiitake
- 3 cebollas.
- 1 vasito pequeño tipo chupito de oporto.
- 200 cc. de nata para cocinar
- Almendras trituradas.
- Brotes de romero
- Brotes de tomillo
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva.
Utensilios
- Cacerola
- Batidora
- Chino
- Sartén
Elaboración
Trocea las cebollas, los champiñones y las setas shiitake. No te preocupes demasiado por la forma que luego se tritura todo, únicamente piensa que la uniformidad es aconsejable para una cocción homogénea.
En una cacerola pon a pochar todo lo cortado hasta que esté cocido, aproximadamente unos 12 minutos.
A mitad cocción añade el vasito de porto
Hacia el final de la cocción añade la nata. También un poquito de agua si ves que queda muy espeso. Añade sal y la pimienta, al gusto.
Una vez cocido, tritura la mezcla con la batidora hasta que quede cremosa y la pasas por el chino para afinarla. Es el momento de probarla de nuevo y rectificar de sal y especias.
Saltea el mezclum de setas con muy poco aceite hasta dorarlas al punto.
Y ya está listo para emplatar como te sugiero continuación.
Recomendación
Para poder apreciar la idea del plato (su filosofía) debes servirlo en un vasito transparente, poniendo los ingredientes en capas por este orden: al fondo la crema, luego la picada de almendras y en la superficie el salteado de setas y los brotes de tomillo y romero.
¿De dónde lo he sacado?
Toni Grimalt cocinó para nosotros en su casa, en el primer encuentro de los Restauranteros de Levante. Con su permiso expreso, tomamos fotografías de las elaboraciones y notas del proceso para contarlo en este blog. Así que aquí tenemos la primera receta de aportación directa por un amigo (¡anímense a mandarme recetas!).
¿Qué cocinas tú con hongos o setas?
Yo no soy cocinillas, soy de los “vagos” que me encanta que me lo preparen. Me encantan las recetas elaboradas con setas. Menuda suerte la de tener cocineros tan amables. No me voy a quejar que a mi me cuidan estupendamente. 🙂 Le pasaré la receta a quien seguro que me la prepara algún día.
Un saludo.
Si que tienes suerte, Jon Ander.
A ver qué opinan ellas de esta receta de Toni.
Un abrazo.
Just it!
No sé como has podido sacar nada en claro de la receta con mi manera un tanto anárquica de cocina y más cuando estábamos llevando 6 preparaciones diferentes al mismo tiempo. Enhorabuena. Alumna aventajada.
¡Glubs!, esperaba impaciente saber si habíamos recogido bien la idea… Gracias.
En todo caso, sabes que conté con la inestimable ayuda de José, mi tomador de apuntes favorito…je, je, je
La explicación de la receta es tan exquisita como la pinta de las imágenes. Gracias Ana, las fotos huelen genial!, vamos a probar a ver si nos sale. Un saludo,
Gracias Joaquín.
Ya me cuentas el resultado.
Un abrazo.
Ana
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Bueno, bueno, una receta para cuidarse y disfrutar, rica, estética, sabrosa y ligera. Me la apunto.
Saludos y gracias.
Sí Carlos, hemos de estar agradecidos a Toni por compartir esta receta con nosotros.
¡Buen provecho!