Audrey’s: la despensa alicantina en el plato

Audrey’s Restaurante

Dirección: Avda. Juan Carlos I, 48 – Calp (Alacant)
Teléfono: 608 66 76 37
Tipo de cocina: De autor
Precio de la experiencia: 105,00 € por persona.

Por fin la esperada estrella

Se hizo un poco de rogar, cierto es, pero, al fin, la prestigiosa Guía Michelín tuvo a bien reconocer la progresión de Rafa Soler al frente del restaurante Audrey’s y llegó la ansiada y tantas veces pronosticada estrella Michelín. Fue en septiembre de 2015 cuando visité por primera vez Audrey’s, al poco tiempo de su apertura y poco antes de la gala de presentación de la Guía 2016. Desde aquel primer contacto, las sensaciones fueron altamente positivas, circunstancia que se ha repetido en posteriores visitas. Releyendo mi valoración de aquella primera cena, puedo comprobar que dejé firme constancia escrita de que, más pronto o más tarde, el restaurante acabaría teniendo su lugar en la guía gastronómica más famosa del planeta. Fue en la edición de 2018 cuando, por fin, se confirmó esa profecía.

Sobre el local, el servicio y la bodega les emplazo a leer mis anteriores crónicas pues no se han producido grandes cambios. El interiorismo de la sala de Audrey’s sigue siendo igual y, entre el personal que nos atendió en esta cuarta visita, la mayoría de las caras nos resultan ya conocidas con lo que el equipo de sala se nos antoja bastante consolidado y en una línea continuista. Explayarse detenidamente en describir uno y otro ahora sería repetirse en exceso y, lamentablemente, en la sociedad actual la disponibilidad de tiempo brilla por su ausencia.

Menú buena sombra

Una vez perfectamente acomodados en nuestra amplia y bien vestida mesa circular, nos ofrecen la carta. En ella descubrimos dos menús con diferente precio en función del número de pases que lo componen y también se da la posibilidad de pedir “a la carta”, circunstancia ésta cada vez menos común en los restaurantes galardonados con estrella. Optamos por el menú más largo que se ofrece por 85,00 €. Previamente nos sirven unas bebidas a gusto de cada comensal: cerveza artesana Althaia, que se elabora en la vecina localidad de Altea, un vermut artesanal también de la comarca cuya referencia no recuerdo y una copa de Fino Eléctrico de bodegas Toro Albalá para quien les escribe.

Antes de iniciar el menú propiamente dicho, nos sirven dos tipos de pan (de aceite y de calabaza) que combinamos con un excelente aceite de las comarcas del interior de Alicante embotellado expresamente para el restaurante y elaborado a partir de aceituna manzanilla.

Canari (horchata y limón): Según tengo entendido (no tuve ocasión de visitarlo), en el mítico restaurante el Bulli de Ferrán Adrià el menú degustación arrancaba a menudo con la degustación de algún cóctel líquido (los célebres cócteles “que se comían”). Muchos han sido los cocineros y restaurantes de alta cocina que han heredado ese tipo de pase, costumbre que, por cierto, me parece muy adecuada. Con su ingesta, se consigue limpiar el paladar y, a la vez, despertar nuestras papilas gustativas de cara a los platos venideros. El “canari” es un combinado tradicional de la Marina que aúna el anís seco o cazalla con jarabe de limón, agua y hielo. Aquí se prescinde del sabor arrollador del anís con lo que se consigue un trago apto para todos los públicos y bastante más digerible.

Coca de dacsa de la Marina: Masa extremadamente fina y tamaño reducido (se trata de un snack, no lo olvidemos). La coca sustenta unas finas lonchas de pescados en salazón, proceso ancestral de conservación y muy propio de las tierras alicantinas.

Sepia bruta: Se sirve en forma de croqueta o buñuelo. Al morder la esfera nos encontramos con un relleno ciertamente tiznado a consecuencia de la tinta del cefalópodo que se usa en su preparación. Sabrosa.

Peix de Calp a la salmenuiére: Los dados del pescado son realmente frescos y se sirve prácticamente crudo. La salsa que lo acompaña es un engendro del equipo de cocina y deduzco que se trata de un juego de palabras entre la salazón (método tradicional para encurtir y conservar) y la conocidísima salsa menuiére. Delicioso.

Esclafoll de cebollitas asadas: Se trata de otro bocadito característico de la comarca, popularmente conocido como “clafoll”. Se prepara combinando una fina lámina o lasca de cebolla asada sobre la brasa con una anchoa en salazón y aceite de oliva usado generosamente. En este caso versión mucho más “chic” del clásico, como se aprecia en la fotografía. Rico.

Ensalada de navajas con alimonados y manzana: Plato muy fresco, de sabores punzantes y divertidos. La navaja, de sabor delicado y sutil queda un tanto deslucida frente a sus acompañantes.

Quisquillas, crema de almendra y uva de Teulada: Nuevamente se juega con el producto crudo y sin enmascararlo bajo eufemismos tan recurridos en estos últimos años: tartar, sashimi, carpacho… La crema de almendra guarda gran similitud con el famoso ajo blanco. A diferencia de su antecesor, en este pase predomina claramente el sabor del ingrediente principal por encima de los demás que lo complementan sin restarle protagonismo.

Tomates de Benissa frescos, encurtidos, secos y helados: Juego divertido de texturas, sabores y colores diferentes tomando el tomate casi como materia prima. Una buena muestra de ingenio y de dominio de la técnica. Matices ácidos, dulces, salados… muy rico.

Escabeche de gamba roja de Dénia, calabaza y hierbas: Nuevamente un buen ejemplo del saber combinar un producto de gran calidad con elementos secundarios que lo complementan sin desmerecerlo. El escabeche se presenta en forma de crema, muy suave y ligeramente emulsionado.

Bollit de ostra valenciana, zanahorias, judías Bobbi, cous cous de coliflor: El “bollit” (hervido de verduras) es un guiso que cuenta con mucho arraigo en los hogares valencianos. Se prepara, sobre todo, para las cenas y se elabora principalmente con patata, zanahoria, judías verdes y coliflor. En el plato ese hervido se presenta como fondo de la ostra, perfectamente tamizado. Original la combinación del molusco con las verduras pero un exceso de crema desluce un tanto el sabor de la ostra.

Ventresca de atún de La Vila con aguacate y queso fresco: Una finísima loncha de este preciado producto con el acompañamiento de unas motas de una rica crema de aguacate, unos daditos de queso y unas esferas de aceituna. Muy simple, pero muy rico.

Espárragos blancos con anchoas y pasas de Jesús Pobre: El espárrago se presenta en dos texturas, tamizado y en trocitos. Se complementa con unas uvas pasas y unos filetes de anchoa en salazón. No agradó o no supimos entender la textura de las yemas de espárrago, algo duras y con demasiados filamentos.

Arrocito de playa con berberechos y matices ácidos y picantes: En la línea de los “nuevos arroces” que han desarrollado en los últimos años cocineros valencianos de la talla de Ricard Camarena o Alejandro Platero, jugando al límite con los puntos ácidos pero consiguiendo con ello despojar a sus arroces de toda pesadez. Impresionante el calibre de esos berberechos.

Suquet de salmonete de Moraira con patatas, allioli y hierbas de la playa: Parece evidente que el salmonete se ha cocinado por una parte, con su punto de cocción justo, y por otra ese suquet de concentración y carga sápida notable con el que se salsea el plato. Se complementa el conjunto con unas motas de allioli que ayudan a texturizar aún más la salsita y unos espárragos de mar a modo de adorno.

Pollo de corral, guiso de maíz y berenjena escalibada: Mi primer contacto con la cocina de Rafa Soler tuvo lugar en el restaurante Joel espai bistronòmic que abrió en Dénia. De eso hace ya algunos años, pero también allí hubo pollo en el menú. Ello denota el cariño del cocinero por este producto circunstancia un tanto peculiar ya que son pocos los restaurantes de alta cocina en los que se incluye éste en sus menús degustación. Estaba muy rico, tierno, perfectamente cocinado y con el aroma incontestable que le confiere el uso de unas generosas láminas de trufa.

Mosto de Benitatxell con sandía, hierbabuena y limón: Sabores mediterráneos y reconocibles en diferentes texturas y con una presentación original. Muy reconfortante y nada empalagoso. Nos encantó.

Rosáceas, pasión y mantequilla: Postre mucho más denso que su antecesor, pero sin resultar tampoco pesado en exceso por el punto agridulce que le da la fruta. Un buen broche de oro a un extenso menú.

¿Y qué bebimos?

Por exigencias de un menú de carácter tan marcadamente marino, optamos por pedir vinos blancos. La carta es extensa y con referencias muy representativas de las diferentes DO españolas. También hay una sección de vinos internacionales destacando especialmente el capítulo de los champagnes.

Comenzamos con un vino de las Rías Baixas: Carralcoba 2016, albariño fermentado en barrica y con una crianza de ocho meses en barrica. En un registro totalmente diferente, disfrutamos de L’equilibrista, 100% xarel·lo con fermentación también en barrica de roble. Para nuestra tercera elección nos dejamos aconsejar por César Hernández, sumiller y jefe de sala a la vez, que nos dio a probar La bastid, DO La Rioja, elaborado por Olivier Rivière principalmente con uva de la variedad viura, aunque también incorpora un porcentaje de malvasía y de garnacha blanca. También fue de César la elección del vino tinto, quien, conocedor de nuestros gustos más atlánticos que mediterráneos, nos invitó a probar Mengoba Mencía de Espanillo, DO Bierzo elaborado con uva 100% Mencía. Con los postres disfrutamos de una sidra de hielo, Diamantes de hielo, que se nos sacó directamente por invitación de la casa. Bonito detalle.

Conclusiones

Tras esta última visita parece evidente que la cocina de Rafa Soler focaliza su fuente de inspiración casi exclusivamente en la tradición gastronómica de la comarca. En anteriores visitas a Audrey’s se vislumbraban pinceladas más internacionales, ingredientes, técnicas y condimentos más exóticos con lo que los menús no mostraban esa fidelidad a un único hilo conductor o a un mismo planteamiento que ahora sí se nos manifiesta de modo evidente. Se gana en coherencia aunque se pierde un tanto en sorpresa, experimentación gustativa y en esa diversión que supone descubrir ingredientes o sabores nuevos.

Últimamente, cuando afronto la redacción de un post sobre un sitio sobre el que ya he escrito con anterioridad, me gusta curiosear las fotos de las pasadas visitas. Y del Audrey’s ya tengo unas cuantas. La sensación que tengo al verlas es que la cocina de ahora se ha simplificado más en favor del producto de proximidad y por esa tendencia generalizada entre los grandes cocineros de buscar la ligereza y frescura en el proceso creativo de los platos. No encontramos la espardenya, el bacalao, el bogavante o las setas sustituidos ahora por pescados y vegetales de la despensa alicantina. Desaparecen los fondos densos y concentrados que se repetían en muchos pases en pos de unas sopas y salsas mucho más livianas y sutiles. ¿Mejor o peor? No me atrevo a contestar. Diferente. Tanto la línea actual como la de los inicios divierten y aportan disfrute. Quedémonos con la impresión que hay evolución, que no se cae en el estancamiento y la autocomplacencia. Y eso siempre es bueno.

Trato inmejorable por parte de César Hernández, buen detalle de Rafa Soler que visita todas las mesas sin excepción tras servir gran parte del menú, y servicio correcto del resto del personal aunque se echa en falta una mayor naturalidad y alguna que otra explicación sobre los procesos de creación y/o de cocinado de los platos. Los camareros se limitan a “cantar el plato”, cosa que realmente no haría falta pues cada comensal dispone de su menú escrito. La cocina de Soler quiere transmitir algo, parece claro, pero esa intención debe ser comentada y compartida por todo el equipo para causar en el comensal el efecto deseado. Sí oímos explicaciones de la cerveza, de los panes o del aceite. Mi sugerencia es hacer extensible esa práctica a otros pases del menú para que todos los clientes podamos descubrir y disfrutar del mensaje que Rafa Soler nos manda a través de sus creaciones. Les emplazo a que lo consideren.