Casa Urola: de la importancia del producto y el buen trato

Restaurante Casa Urola

Dirección: Fermín Calbetón, 20 – Donostia / San Sebastián
Teléfono: 943 441 371
Tipo de cocina: Tradicional
Precio de la experiencia: 98,00

XII Encuentro de la peña gastronómica “Los restauranteros”

Los lectores más asiduos a este blog de gastronomía y vinos, aquellos que nos siguen con cierta regularidad, seguramente ya son conocedores de una curiosa circunstancia: las tres personas que constituimos el equipo redactor del mismo también formamos parte de otro colectivo que nos hacemos llamar “la peña Los restauranteros”. Para quienes no conocen de nuestra existencia como peña, sólo cabe indicarles que somos un grupo de trece personas, amantes de la buena mesa, que nos reunimos dos veces al año (primavera y otoño) variando nuestro destino según la decisión que tomamos en asamblea. San Sebastián fue el lugar elegido en la asamblea del pasado mes de noviembre y hacia allí encaminamos nuestros pasos para encontrarnos el viernes por la noche en el restaurante casa Urola.

Cabe destacar que, antes de la cena, celebramos en el mismo restaurante la asamblea ordinaria de primavera. En el transcurso de la misma, investimos a nuestro último socio que pasa a formar parte de la peña como nuevo miembro. Se trata de Rafa Garrido, proveniente de Sevilla, con lo cual el sur de la península queda ahora representado (y muy bien representado) en nuestra peña, carencia ésta que sufríamos desde su constitución. Fue el vicepresidente, José Ruiz, quien pronunció el discurso de bienvenida en el que se destacó, sobretodo, la gran pasión que caracteriza a Rafa por el mundo del vino.

Una casa con años de historia

El restaurante casa Urola se emplaza en el corazón de la ciudad, en pleno casco viejo y en una de sus calles más concurridas. Esta casa abrió sus puertas en 1956 pero fue en 2012 cuando Pablo Loureiro tomó las riendas del negocio con la ayuda de su esposa Begoña Arenas. Casa Urola tiene una zona de bar en la planta baja con una concurridísima barra de pinchos a la que acude, sobretodo, la clientela de Donostia que huye de otros locales más frecuentados por los turistas. No tuvimos ocasión de probar ninguna de sus propuestas, pero puedo asegurarles que los pinchos que vimos servir en la barra tenían todos una pinta deliciosa.

En la parte de arriba, en la primera planta, encontramos un elegante salón que puede dar cabida a una treintena de comensales. La decoración podríamos definirla como contemporánea, apartándose a partes iguales del estricto clasicismo y de la más rabiosa vanguardia. Tonalidades claras en sus paredes, al igual que en el pavimento de parqué, y mobiliario con trazos más modernos combinado con las mesas elegantemente vestidas con mantel y bajomantel. Notable también la sobriedad y elegancia en los servicios. Un entorno muy agradable.

Cocina de corte tradicional

Curiosamente, se podría establecer un paralelismo entre la definición del interiorismo del párrafo anterior y la línea culinaria que sigue el restaurante. Al igual que sucede con el entorno, la cocina de Pablo Loureiro se aparta de los dos polos que representan el clasicismo exacerbado, por una parte, y una cocina mucho más vanguardista por el otro lado. Justamente en ese centralismo, en ese equilibrio, radica el éxito de Casa Urola. Platos de concepción cien por cien tradicional pero combinados con maestría con alguna que otra técnica culinaria más moderna, como la cocción a baja temperatura, por ejemplo, y con unas presentaciones totalmente contemporáneas.

Lo que comimos:

Guisantes de lágrima y caldo de jamón: Los primeros se sirven en una colmada cuchara de aperitivo. Deliciosos. Alguien de entre los comensales bromea: – De lágrima, sí, pero de llorar, de lo ricos que están. Muy cierto. Matices férricos, vegetales, dulzones… mucha expresividad en un mismo producto y tan desnudo. El caldo, servido en una especie de chupito, de apariencia liviana, perfectamente desengrasado, sorprende por su concentración sápida. Un comienzo muy top.

 
Menestra de primavera: Habitas, alcachofas, espárragos, perrechico laminado… Cada verdura en su justo punto de cocción. Se intuye que se cocinan por separado. La seta, por ejemplo, totalmente cruda. Corona el plato la yema de un huevo que, al romperla, hace la función de crema o ligazón. Sobresaliente.

 
Revuelto de perretxikos: Curiosa la presentación del revuelto. El huevo se cocina a baja temperatura y el efecto que se consigue es como el de una tortilla que no ha acabado de cuajar. La seta decepciona un tanto pues su sabor es tan suave que no deja apenas persistencia en el paladar.

 
Cocochas de merluza a la parrilla y rebozadas: hasta cuatro unidades por comensal (dos de cada tipo de cocción). Desnudez en un producto que no necesita de mucho más. Deliciosas. Textura melosa, muy jugosas, suculentas, tanto unas como otras. Un regalo para la gente del Mediterráneo como yo poco acostumbrados a degustar este manjar.

 
Rodaballo salvaje a la parrilla: Otra maravilla y otra exquisitez que no solemos degustar por mi tierra. Se filetearon hasta tres piezas para los trece comensales de modo magistral, todo sea dicho. Increíble la textura y el sabor del pescado. Sencilla pero suficiente la guarnición de patatas panaderas que acompañó cada filete.

 
Foie a baja temperatura y ahumado a la brasa: Un punto de cocción perfecto y muy difícil de conseguir en el taco de foie, sin quedar crudo en ninguna de sus partes y sin mostrar caras chamuscadas o excesivamente hechas. Acierto total. Rica también la guarnición con miniverduras ligeramente blanqueadas, un puré de maíz ahumado y el coulís de cebolla roja.

 
Postre “Txomin Etxaniz”: Fresas con teja y crema de maracuyá, helado de leche fresca e infusión de frutos rojos y txakolí. Conjunción perfecta entre todos los elementos del postre que no son pocos. Multitud de matices: ácidos y cítricos de una parte, torrefactos de otra… Muy rico.

 
Torrija: De academia, digna de figurar en cualquier tratado de cocina. Magistral el baño al que se la somete y el caramelizado que se consigue. El resultado final es una torrija crujiente en su cobertura y extremadamente jugosa en su interior. Agradable la combinación con el helado de café con leche.

El menú se acompañó con los siguientes vinos. Txakoli Txomin Etxaniz (DO Getariako Txakolina), Louro 2015 magnum (godello – DO Valdeorras) y Izadi selección reserva (DOC Rioja). Con los postres se nos dio a elegir entre varias opciones de vino dulce.

En definitiva un homenaje al producto norteño en toda regla del que salimos plenamente satisfechos. Es por ello que es justo agradecer tanto al equipo del restaurante el trato recibido y la configuración del menú. Así como a quienes ejercieron de organizadores que, al fin y al cabo, fueron quienes eligieron esta opción.