No es el tópico del Típico

 

Restaurante José María en Segovia

 

Información útil:

Dirección: Cronista Lecea, 11 40001 Segovia
Teléfono: 921 461 111
Tipo de cocina: tradicional castellana
Precio de la experiencia: 46 € por persona

¿Por qué cochinilo en el José María?

Cuando decidimos visitar Segovia y sus alrededores tenía claro que quería disfrutar de la auténtica cocina tradicional: judiones de la granja, un buen cochinillo, ponche segoviano, etc. Pero esta oferta en Segovia es muy prolija…

Empecé a investigar dónde comer buen cochinillo. Busqué en la red y, especialmente, confié en los consejos de gastrónomos amigos y conocidos. Entre los establecimientos recomendados, todos coincidieron rotunda y unánimemente: “el cochinillo en José María”.

Uno tiende a pensar que los restaurantes afamados y multitudinarios no suelen ofrecer calidad, es posible que esta correlación sea cierta en algunos casos, pero no en éste. Pude constatar que las dimensiones del “negocio” y su popularidad no impiden disfrutar de la buena comida y el excelente servicio que allí ofrecen.

La arrolladora personalidad del propietario

José María Ruiz Benito se formó como sumiller y también trabajó en sus comienzos en las cocinas de diversos restaurantes, hasta que en el año 1982 se estableció por su cuenta.

El restaurante José María abre los 365 días del año. A pesar que José María tiene ya una edad más propia para el sosiego y la tranquilidad, sigue al pie del cañón día a día. Él mismo nos partió el cochinillo, como mandan los cánones, con el plato.

Los adjetivos inquieto, emprendedor, trabajador y autárquico definen a José María. Y estas cualidades le han llevado a crear un negocio integral, pues cuando visitas su restaurante te comes el cochinillo criado en su propia granja y te bebes el vino de su propia bodega.

Granja propia: “Marca de Garantía”

Al ser el cochinillo al horno el plato por excelencia de Segovia y por ende el más demandado de su restaurante, José María se planteó crear una explotación propia, a través de la cual controlar la calidad de los cochinillos.

La explotación, dedicada exclusivamente a la cría de cochinillos, cuenta con 500 madres. Los cochinillos se sacrifican cuando alcanzan un peso que oscila entre los 4.200 y 4.800 kg de peso en vivo y no más de 15 o 20 días de vida.

Bodega propia: “Pago de Carraovejas”

La finca está ubicada muy cerca de Peñafiel y cuenta con 160 hectáreas de viñedo propio.

Pago de Carraovejas ha sido durante mucho tiempo una bodega de culto en la Ribera del Duero. El proyecto empezó en el año 1987 y la primera cosecha fue la del 1991. Sus vinos se han caracterizado desde sus inicios, por ser un coupage de tinta fina como variedad mayoritaria y pequeños porcentajes de cabernet sauvignon y merlot.

Si visitas el restaurante puedes degustar el Pago de Carraovejas de autor que sólo se sirve y vende en el propio establecimiento.

El protagonista: el cochinillo

No cabe duda que el cochinillo asado al horno es el plato más emblemático de la cocina segoviana. La receta del cochinillo a la segoviana es bastante simple: el cochino, agua, sal, un poquito de aceite de oliva y hornearlo a unos 200ºC durante tres horas aproximadamente. Por tanto el éxito del plato residirá en la calidad de la materia prima y en un acertado horneado.

Decoración rústica castellana

El restaurante está situado en pleno centro histórico, junto a la Plaza Mayor. Nada más entrar accedes al mesón o bar, por lo que parece ser, siempre abarrotado y al final encuentras la recepción al restaurante en sí, capitaneada por José (Mª) Ruiz hijo (¡mi tocayo!, como él mismo exclamó al leer mi nombre en la reserva). Cuenta con ocho comedores diferenciados con una decoración rústica castellana. A nosotros 8 nos acomodaron en una amplia mesa redonda, en el comedor denominado “Reina Isabel”.

Carta de vinos: no sólo el suyo

Amplia, organizada de manera muy particular por regiones o agregaciones de éstas y posteriormente por denominaciones de origen o indicaciones geográficas. Dedica capítulos aparte a los vinos sin denominación, otro a los espumosos y otro para los “vinos excepcionales de relicario”, para aquellos amantes de los vinos “viejunos” y holgadas carteras.

Menú degustación típico

Ofrece una carta amplia y variada, pero nosotros queríamos degustar un menú típico, por lo que nos decantamos por el menú degustación, al precio de 46 euros (bebidas e impuestos incluidos).

Tres entrantes a compartir:

Ensalada de cordero lechal en escabeche con cebolla confitada. Presentada en forma de flor. No estando malo, me resultó algo insipido. Tal vez lo único que no me gustó.

Témpura de verduras con salsa de soja. Plato sencillo pero perfectamente elaborado. Las verduras ligeramente al dente y la témpura ligera, nada aceitosa. Acertada la soja para mojar las verduras.

Revuelto de patatas y lomo curado de olla. Tentempié tradicional segoviano. Combinación ganadora la del huevo, patatas nuevas y el lomo curado. Sabroso y bueno para repetir y repetir.

 

Judiones del Real Sitio con todo su acompañamiento. Las legumbres son mi perdición, especialmente los garbanzos y los judiones de la Granja. Pura mantequilla, estos judiones recogían todo el sabor del acompañamiento. El plato para mí pequeño, ya hubiese comido más, pero en un momento de consciencia me reservé para el cochinillo.

 

Cochinillo asado. El propio José María vino a nuestra mesa y lo trinchó con el plato, como manda la tradición y como prueba de su terneza. El cochinillo estaba simplemente perfecto, con la piel tostada, dorada y crujiente y la carne interior muy tierna, sabrosa.

 

Postre, tarta: ponche segoviano con crema de vainilla y helado de turrón. Simplemente correcto.

Para beber Pago de Carraovejas Autor 2010

Para beber cervezas y refrescos iniciales, agua mineral y Pago de Carraovejas autor 2010: 12 meses de barrica y 12 meses de botella. Un 93% tempranillo, 5% Cabernet Sauvignon y el 3% restante de Merlot. Potente y sabroso en un momento muy jovial en el que predominan las frutas rojas frescas y los suaves tostados, con una mezcla de especias dulces y un fondo de monte bajo.

Debo destacar el servicio, numeroso, profesional, atento, solícito y simpático. No en vano, el Restaurante José María tiene 65 trabajadores en plantilla.

También decir que nosotros reservamos para el primer turno de comida a las 14 horas, pero nadie nos dió prisa para abandonar el comedor.

Recomendable restaurante, en el que degustar el típico y tópico menú segoviano con garantías de calidad. 

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