Rte. El Riscal, auténtica carne de Buey

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Fecha: 27 mayo, 2013

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Restaurante El Riscal

Información útil:
Dirección: Carretera de Segovia, 31; 40270 Carbonero El Mayor (Segovia)
Teléfono: 921 560 289
Tipo de cocina: tradicional castellana
Precio de la experiencia: 51.70 € por persona

Iglesia de San Juan Bautista de Carbonero El MayorMis pasiones y mis manías

Aquellos que me leéis con frecuencia ya sabéis de mi afición por la gastronomía,  con especial énfasis en todo aquello que rodea al mundo del vino. Mi otra afición es viajar y, lo ideal, combinar ambas…

Por lo general, prefiero un turismo activo, me gusta sacar el máximo rendimiento y provecho a las visitas. Por ello suelo planificar el viaje con bastante detalle.

Quería comida tradicional

Cuando planifiqué el viaje por tierras segovianas tenia claro que quería disfrutar de la auténtica cocina tradicional: judiones de la granja, sopa castellana, un buen cochinillo, un excelente lechazo, etc… Como me gusta apostar a caballo ganador, pregunté a mis contactos de la zona, quienes me recomendaron: “tienes que ir a comer auténtica carne de buey en el Restaurante El Riscal en Carbonero El Mayor”.

Como gato por liebre te dan vaca por buey

Digamos que es un “timo” tolerado y generalizado. La posibilidad que degustemos auténtica carne de buey en España es de 1/10.000. Lo normal es que nos sirvan buey y comamos vaca madura. Son pocas las explotaciones que en España se dedican a la cría del buey, principalmente por sus altos costes de producción.

¿Es buey o vaca?

  • La carne de buey es sabrosa, pero más fina y elegante que la de la vaca madura.
  • La grasa del buey es de aspecto nacarado o blanquecino y no amarillento como el de la vaca madura.
  • El color de la carne de buey es un rojo intenso y más consistente que la carne de la vaca madura.
  • Incluso desde el punto de vista nutricional se observan diferencias entre ambas. Los ácidos grasos del buey son mucho más insaturados que los de las vacas maduras.
  • La carne de buey requiere un periodo de maduración superior que el de la vaca madura. Periodo que oscila entre los 20 y 50 días.

Restaurante con granja propia: Naturbuey

Uno de los establecimientos que sirve auténtica carne de buey en España es El Riscal.  Está situado en Carbonero El Mayor, a 25 km. de Segovia.

Bueyes de Naturbuey, la ganadería de El Riscal (web El Riscal)

Desde hace unos 15 años, El Riscal dispone de granja propia en la que crían más de 150 ejemplares. Todos son españoles y su característica principal es que hayan trabajado. Para ello Javier García, uno de los hermanos propietarios y veterinario de profesión, se dedica a viajar por toda España seleccionando y escogiendo ejemplares.

Han de ser capados antes del año, de edad superior a 6 años y pertenecer a alguna de las razas que le merecen confianza. Los encuentra en ganaderías de toros bravos, en pequeños pueblos, en romerías al Rocío, cabestros de encierros, etc… Pero cada vez se le hace más difícil encontrar “bueyes trabajadores”

Carne certificada CaBu (Carne de Buey)

Una vez los adquiere, pasan unos cuantos años pastando a lo largo y ancho de las 60 hectáreas que dispone la finca. Allí se alimentan hasta alcanzar el nivel de engrasamiento suficiente, aproximadamente entre 800 y 1.100 kg de peso. Su alimentación es muy natural, a base de pasto fresco y cereales.

Han certificado su carne y le han otorgado el nombre de CaBu que proviene de Carne Buey. Junto a la del buey dela raza Wagyu o Kobe son las dos únicas carnes de buey certificadas del mundo.

Cerdos Mangalica en peligro de extinción

Además de bueyes, también crian cerdos de la raza húngara mangalica. Unos curiosos cerdos peludos como un caniche que estuvieron en peligro de extinción. Así pues, también es posible degustar en el restaurante esta rareza que supone el jamón mangalica.

Ana Juan con Jesús García de El Riscal50 años de historia

El Riscal cuenta con más de 50 años de historia y es la segunda generación la que está al frente de la gestión. Cuenta con varios comedores, uno rústico castellano, propio de los mesones, otro con una decoración más moderna y el privado situado en la bodega.

Carta amplia y variada de cocina tradicional

La carta es amplia y variada, con una cocina de estilo tradicional con el plato fuerte del buey. Jesús García está al frente del servicio, numeroso y muy profesional. Este simpático segoviano, dotado especialmente para el trato personal, nos atendió con maestría y un estilo propio, muy jocoso pero esmerado.

Carta de vinos con predominio de tintos

Puedes acompañar las viandas de El Riscal con hasta 160 vinos distintos, con claro y lógico predominio de los tintos y entre estos los de Ribera del Duero, Toro, Rioja y los Vinos de la tierra de Castilla y León. El servicio del vino cumple con la liturgia en los primeros pasos de presentación y prueba y primer relleno. Luego queda accesible para que te puedas servir tu mismo. La cristalería de calidad y el recargo en los vinos muy aceptable.

Comida el sábado de gloria

Compartimos como entrantes:

Carpaccio de buey CaBu con foie de oca y aceite de jamón ibérico. De color intenso y muy sabroso. Tal vez sea la mejor manera de apreciar el sabor particular de la auténtica carne de buey.

Carpaccio de buey CaBu de El Riscal

 

Tentáculo de pulpo frito con helado de mostaza a la antigüa y aceite colorado. Un pulpo muy tierno. Curioso y acertado el contraste con el helado de mostaza.

Pulpo con helado de mostaza de El Riscal

 

Jamón Mangalica, estando bueno, me quedo con nuestro ibérico.

Croquetas caseras Riscal, muy buena cobertura, crujiente y nada aceitosa.

Croquetas caseras de El Riscal

 

La mayoría nos decantamos por el Buey CaBu a la teja, que nos presentaron de dos cortes distintos: el lomo y la cadera. Una carne roja, magra y muy tierna.

La cadera sin grasa de un granate oscuro.

Cadera de buey CaBu de El Riscal

 

La del lomo más roja, con algo de grasa infiltrada y también rodeando la pieza.

Lomo de buey CaBu de El Riscal

 

Lo único que no me convenció fue que la sal ya venía por encima de la carne. Yo la serviría aparte para aderezar la carne, a gusto del comensal, una vez cocinada. Mira el color blanquecino de la grasa de la carne de buey, según Jesús Garcia, uno de los distintivos de esta carne.

Tomate Pinarnegrillo servido en El Riscal

La carne vino acompañada de unas buenas patatas fritas caseras y unos sabrosísimos tomates de Pinarnegrillo.

Patatas fritas como guarnicion en El Riscal

Tú te asas la carne

No utilizan ni plancha, ni brasas para cocinar la carne de buey, ya que piensan que la carne así cocinada pierde su auténtico sabor. Optan por filetear la carne en corte fino y servirla en crudo, proporcionando al comensal unos platos de barro calentados a más de 400 grados en unos hornos al efecto. Así el cliente va cocinando la carne a su gusto y a medida que va comiendo, siempre caliente. En el trascurso de la comida, el servicio está muy atento y cambia los platos de barro periódicamente, tantas veces como sea necesario.

Plato de barro para asar el buey CaBu de El Riscal

¿Y de postre?

Los postres son variados, caseros, bien presentados y de un precio muy razonable, entorno a los cinco euros cada uno. Yo tomé un mousse de chocolate negro de tanzania con sorbete de pera y Ana un curioso mezclote que recordaba la merienda de la infancia: plátano, yogur y galleta.

Recuerdo de la infancia de El Riscal

 

Para beber, unas cervezas para empezar. Seguidamente dos botellas de un potente y sabroso vino Valle del Botijas 2011 que armonizó a la perfección la carne de buey CaBu.

En la sobremesa Jesús nos quiso invitar a un Gin Tónic pero declinamos agradecidos. Teníamos que seguir nuestra ruta de Castillos Segovianos.

Recomendable restaurante donde poder disfrutar verdadera carne de buey.

 

 ¿Has probado la auténtica carne de buey?

 

21 comentarios en “Rte. El Riscal, auténtica carne de Buey

  1. Jon Ander

    Una pasada, con lo que me gusta a mi la carne poco hecha, ir preparándola a tu gusto. Eso sí, importantísimo que los platos conserven ese calor.
    Y no te digo nada lo del postre de Ana. Las veces que he tenido que preparar yo dos veces la merienda para mi hijo porque me comía la primera. jajajajaja.
    Vamos, que vivimos mejor que queremos. No dais mucho respiro. Un saludo.

    1. José Ruiz Post author

      Los platos los cambian con mucha frecuencia, no te exagero si te digo que como mínimo media docena de veces.

      En cuanto al postre no me extraña, estaba buenísimo.

      Un abrazo.

  2. Alfredo Maestro

    Doy fe de que es un sitio de referencia en España para comer auténtica y verdadera carne de buey, yo para ir de Madrid a Peñafiel siempre paso por la carretera y sufro la tentación de parar (a la hora que sea).

    Gracias por seguir haciendo estos post tan tan buenos.

    Saludos amigos.

    Alfredo Maestro

  3. Toni G

    Genial la crónica! Quina pinta té eixa carn! Per ací la zona ens falta algún lloc especialitzat en aquest camp. Moltes tapes, arrosseries, cuina d’autor, internacional… però cap “asador” 100% i de qualitat. Fa temps que li pegue voltes. Tinc ganes d’un festival “carnívor”.

  4. RAMICO

    Imprescindible restaurante si estas por la zona, carne de autentico buey, raciones generosas, servicio atento, con Jesus a la cabeza, y un Rober trasteando con los vinos que como te empieza a sacar novedades no sales en tres dias :)))))))

  5. Javier Compostizo Urraca.

    Tuviste más suerte que yo. Estuve hace 2 años. La impresión que saqué es de un lugar para guiris y turistas y si te sales de lo que te ofrecen ponen mala cara. Tengo la crítica colgada en Verema. Saludos cántabros.

    1. José Ruiz Post author

      ¡Qué lástima Javier!
      Nosotros disfrutamos de la comida un montón y no tuve tu misma impresión al respecto.
      Una de las comensales es ovo-lácteo-vegetariana y no tuvieron ningún inconveniente en adaptarle el menú a sus requerimientos.
      Un abrazo.

  6. Javi

    Menudo pedazo de festival. Yo estuve hace algunos años y quede encantado de la vida. Me parece un lugar de culto de esos a los que hay que ir a darse un buen homenaje al menos una vez al año.

    Un abrazo

    1. José Ruiz Post author

      Muchas gracias Ada.

      En el trayecto de tus próximas vacaciones puedes hacer una paradita y deleitarte en El Riscal.

      Besos.

    1. José Ruiz Post author

      ¡Hola Enrique!
      Si te gusta la carne, El Riscal es uno de esos pocos restaurantes de España en los que disfrutar auténtica carne de Buey.

  7. Mariano

    De la comida y de los postres no se puede decir nada, todo buenisimo y en su punto,maravillosa la carne de buey.
    Pero si quiero decir una cosa, mucho vino para escoger y caros.
    Se pidio un vino de la casa y el costo fue de 18 euros, cuando un vino de la casa y mas de esta zona no puede ser tan caro.
    Un poco mas barato y quizas la gente se anime mas a pedir vino.
    Gracias

    1. José Ruiz Post author

      La oferta vinícola de este Restaurante es amplia y variada, por lo que veo factible que haya referencias al alcance de todos los bolsillos. Sabiendo de su buen criterio en la selección de la carta de vinos, seguramente el vino de la casa es una referencia más que digna.

      Gracias Mariano por leernos y por comentar.

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