Peix i brases: producto y más producto

Restaurante Peix i brases

Dirección: Plaça Benidorm, s/n Denia Alicante
Teléfono: 965 78 50 83
Tipo de cocina: Mediterránea
Precio de la experiencia: 118,00 € por persona

Peix i brases, el proyecto señero de Tomás Arribas.

Para conocer en profundidad el asombroso proceso de transformación que ha experimentado la restauración en la ciudad de Dénia desde los años ochenta y cuyo hito más significativo es la proclamación como ciudad creativa de la gastronomía por parte de la UNESCO es necesario acercarse a algunos de los empresarios que han contribuido de manera decisiva a ello. Tomás Arribas es uno de ellos y, sin duda alguna, de los más importantes.

Tomás, originario de Palazuelos de la Sierra (Burgos), mostró un temprano interés por el mundo de la hostelería. Llegó a Dénia y fue capaz de arrancar en poco tiempo con diferentes proyectos entre los cuales cabe destacar el genuino restaurante “El Comercio”, en plena calle Marqués de Campo, y el mítico restaurante “El Poblet” (ahora Quique Dacosta) con el que consiguió la primera estrella Michelín para la ciudad junto al afamado cocinero, socio suyo por aquel entonces. Locales de ocio, restaurantes de diferente índole, salones de celebraciones y hasta algún pequeño hotel han estado algunas de sus iniciativas. Todas ellas configuran una trayectoria empresarial y vital ciertamente atractiva para cualquier estudioso del tema.

Peix i brases es hoy por hoy el proyecto más personal del empresario. Junto al restaurante Q Tomas, situado en pleno centro de Valencia, se convierten en una especie de “marca de la casa” en los que se ve reflejada claramente la filosofía más personal de Arribas: su firme apuesta por el producto y una vocación irrenunciable por servir de la mejor manera al comensal que llega a la mesa.

Un edificio imponente

Encontramos el restaurante enfrente de un pequeño puerto recreativo que cuenta con gran solera entre los habitantes de Dénia. No se trata de unas instalaciones deportivas lujosas, llenas de glamour y de uso casi exclusivo para las grandes fortunas. No. Aquí es donde los ciudadanos de la localidad, la gente “de toda la vida”, amarra sus pequeñas embarcaciones de recreo y pesca menor. El edificio tiene una superficie considerable. La parte baja la ocupa el restaurante “Mediterrasian”, una propuesta del mismo empresario bastante más informal y que ofrece una serie de platos combinando las dos tradiciones culinarias que conforman la marca comercial: la mediterránea y la asiática.

En la primera planta, a la que accedemos con un lujoso y amplio ascensor, encontramos el salón principal de Peix i brases. La luz, que entra por los inmensos ventanales, inunda hasta el último rincón de la elegante sala en la que se distribuyen las mesas, elegantemente vestidas y separadas las unas de las otras por una correcta distancia. Las sillas, tipo butaca, son cómodas e invitan a alargar la velada. Encontramos tres o cuatro mesas que ya han iniciado su recorrido gastronómico, pero el ambiente en la sala es extremadamente tranquilo y sereno, demasiado silencioso, incluso.

Sobre esta primera planta se sitúa una gran terraza que no se encuentra habilitada en invierno, época en la que visitamos el restaurante, pero se presume que resultará ciertamente encantadora en comidas primaverales o cenas estivales.

Cocina de producto.

Al frente de la cocina del restaurante encontramos a José Manuel López Iglesias quien ha sabido captar toda la filosofía del propietario, Tomás Arribas, y dotarla de un formato y presentación mucho más contemporáneos para la satisfacción de todo tipo de comensales. La esencia de su cocina está en el uso del producto más exclusivo (gambas, ostras, angulas, erizo, trufa…) y su objetivo es alcanzar la perfección a la hora de tratarlo y saber dotarlo de un empaque atrayente e, incluso en algunos platos, sorprendente para el comensal. Tomamos el menú más largo de cuantos nos ofrecieron y estuvo configurado por:

Gambita con algas: Gambas de tamaño pequeño levemente hervidas que se pueden degustar casi sin pelar envueltas con el alga (nori o espirulina). Sabor de ésta intenso en demasía. Tal vez convendría usar menos cantidad.

Empanadilla frita de “gamba amb bleda”: la masa se cocina frita y el relleno es una especie de pasta elaborada con uno de los guisos más representativos de la cocina tradicional de la comarca: las gambitas de rio o camarones con acelgas. Sabrosa.

Almendra y bonito: Un snack muy resultón. La base la configuran un par de almendras como garrapiñadas entre sí que sustentan unos daditos de bonito curado.

Helado de albedo con hueva de mújol: El albedo es la parte blanca de la corteza del limón. Con él se elabora un rico helado de acidez mesurada que se complementa muy bien con la salazón de la hueva, producto éste muy típico en tierras alicantinas.

Ostra valenciana aliñada con vinagre de fondillón; bocado de sus barbas con caviar persicus: muy original y recomendable ese acto de desprender la carnaza de la ostra de todas sus “barbas” y presentar éstas en una cuchara acompañadas del caviar. El cuerpo de la ostra se sirve sobre su caparazón y levemente aliñado con el vinagre del vino alicantino con más solera y fama internacional. Muy bien.

Cremoso de gamba roja de Dénia, colas, patas, cabeza y sorbo de arrope: Se usan dados de la cola de un crustáceo que se presume de gran calibre. Con los jugos de las cáscaras se elabora la crema de marisco y las patitas se presentan fritas y muy crujientes. En un plato aparte se sirven las cabezas cocinadas a la sal. De los mejores pases del menú.

Pulpo seco y aceite Rincón de la subbética: Otro homenaje a los platos tradicionales de Dénia. Muy rico, tierno y sin manifestar salinidad en exceso. Delicioso ese aceite que no conocíamos.

Avalón de espardenyes a la brasa con jugo de verdura asada y alcachofas tiernas: Las espardeñas quedan un tanto duras, cierto es, pero el fondo del plato y las tiernas alcachofas redondean un plato jugoso y apetecible.

“All i pebre” de gamba blanca y blanquet: Las gambitas se presentan crudas y acompañadas de un delicioso allipebre (guiso tradicional con los ajos y el pimentón rojo como protagonistas) y del majado de carne con el que se elabora uno de los embutidos valencianos más tradicional: el blanquet. Buena combinación mar y montaña. Nuevamente se presentan fritas las cabezas de las gambitas con un buen allioli.

Angulas del Molinell crujientes sobre yema de huevo albardado y olleta de guisantes de costa: Plato fino y elegante que combina dos grandes productos: las anguilas del cercano rio Molinell y unos guisantes de gran calidad. La yema de hueva ejerce como ligazón de ambos y se culmina el emplatado ante el comensal con unas lascas de una fragante trufa negra. Puro hedonismo.

Bisqué de erizos con guiso de habas a la hierba buena y menudillos de buey mertolengo: Otro grandioso pase. El fondo de las habas guisadas con el buey resulta sabroso y sedoso al paladar y no resta ni un ápice el particular sabor de las yemas de erizo que se usan generosamente. Estamos en el punto más álgido del menú.

Dentón a las brasas tocadas de sarmiento: Se ensalza nuevamente al producto con esta elaboración cuasi desnuda que presenta el lomo del pez con una pequeña guarnición a base de verduras entre las cuales destaca una legumbre muy valenciana: el fesol de la peladilla o garrofó. Punto exacto de cocción y elegancia sápida de este pescado.

Pannacota avainallada con fresitas y galleta bretona: Bello conjunto, de dulzor contenido y efecto muy refrescante. Postre ligero que se degusta con placer.

La calabaza íntegra: Varias elaboraciones partiendo siempre de la carne de la calabaza, producto éste que cuenta con mucho arraigo en el mundo de los postres y la repostería valenciana. Vamos encontrándonos una crema, un helado… Postre divertido por su vistosa presentación y el juego con diferentes texturas y temperaturas.

Acompañamos las viandas con las siguientes botellas: Guitian sobre lías 2017 (100% Godello – DO Valdeorras), Lapola 2016 (variedades albariño, doña blanca y Godello – DO Ribera Sacra), Veratón 2015 (100% garnacha – DO Campo de Borja) y otro vino tinto de la Ribera del Duero que no recuerdo. La selección de vinos, como se puede apreciar, es interesante y las múltiples referencias de todas las DO, e incluso de vinos internacionales, mantienen unos precios razonables.

A modo de conclusiones.

Tras el paso por Peix i Brases nos asaltan diferentes pensamientos que dejaré plasmados en este post a modo de conclusiones. Evidentemente este restaurante ofrece una selección de producto que va más allá de la gamba roja o de las carnes de calidad. Es difícil encontrar en Dénia, por no decir imposible, menús que ofrezcan angulas, trufa negra o espardenyes. Es un buen destino, por tanto, si se busca singularidad y exclusividad. Al mismo tiempo, se ha sabido combinar esa cocina de alto copete con guisos y platos de lo más humildes y que cuentan con gran arraigo en la cocina popular dianense: la gamba amb bleda, el polp sec, l’allipebre… No es fácil hacerlo y ello merece una buena dosis de reconocimiento.

El local ofrece unas prestaciones y una comodidad fuera de lo común. Así mismo, la carta de vinos puede satisfacer sobradamente al cliente más entendido y que posiblemente no encuentra por la zona un local con tanto donde elegir y a un precio tan razonable como aquí. El servicio, entendido como hacer llegar a la mesa los platos que sales desde cocinas, funcionó a la perfección. Echamos en falta, eso sí, un poco más de calidez y proximidad. Las personas que amablemente nos sirvieron se notaban un tanto encorsetadas, como excesivamente temerosas del fallo que no siempre tiene porqué producirse. Eso, al menos en mi caso, transmite esa misma tensión al comensal y, al final, ni servicio ni cliente disfrutan de esta relación fugaz pero maravillosa que puede llegar a establecerse a lo largo de una velada. Es así como lo pienso y lo manifiesto, desde la humildad, y con el propósito de que esa conexión fluya mucho más en futuras visitas.