Quique Dacosta: la involución al origen

Restaurante Quique Dacosta

Dirección: Carrer Rascassa, 1 – Dénia (Alacant)
Teléfono: 96 578 41 79
Tipo de cocina: De autor.
Precio de la experiencia: 302,00 €

El origen

Todo acontecimiento viene provocado por unas causas y se da en unas circunstancias contextuales determinadas que, finalmente, desembocan en tal situación. ¿Qué ha llevado a la ciudad de Dénia a ser considerada como uno de los destinos más apetecibles del llamado “turismo gastronómico”? ¿Cómo una ciudad de tan sólo cuarenta mil habitantes y con carencias históricas serias respecto a su comunicación puede presumir de ser la ciudad más pequeña en el estado español de cuantas poseen restaurantes con tres estrellas Michelin? ¿Porqué la cocina de Quique Dacosta despierta tanto interés y revuelo mediático en todo el mundo?

Muchas preguntas que, inevitablemente, suscitan un montón de cábalas, conjeturas y suposiciones que bien merecerían ser tratadas monográficamente en otro artículo. Quien les escribe cuenta ya con una edad más que suficiente y con el factor proximidad como aliado para poder trazar a modo de rápidos esbozos cuáles son las causas fundamentales del fenómeno “Dénia: destino gastronómico” e intentar ilustrar a aquellas personas que no han tenido la ocasión de acercarse todavía a esta nuestra comarca.

Una primera causa podría ser la gran afluencia de visitantes extranjeros que vivió la ciudad en los años ochenta. El turismo francés y alemán, aquello que posteriormente se denominó “el turismo de calidad”, vio en este rincón del país, en aquella por entonces atrasada España, un lugar idóneo para pasar las vacaciones o, incluso, para fijar aquí su residencia una vez acabada la vida laboral en sus países de origen. Unos precios que les resultaban irrisorios, un clima benévolo como pocos haylos, una riqueza paisajística que aúna la montaña y unas extensas playas, casi vírgenes en aquellos años, resultaban reclamos difícilmente refutables para aquellas gentes de frías tierras.

Consecuencia de ello y causa del boom gastronómico que se vivió fue la acertada visión de futuro que tuvieron muchos empresarios de la localidad y otros venidos de diversos lugares del Estado para poder dar respuesta a la demanda hostelera que este colectivo demandaba. Fueron quizás ellos los primeros en valorar la riqueza de la cocina tradicional que aquí se hacía, en descubrir el interés que ésta podía provocar entre quienes nos visitaban o venían para quedarse, en darse cuenta de su alto poder adquisitivo y en acompañar esa riqueza culinaria con un empaque a la altura de estas gentes. Se abrieron muchos restaurantes y surgieron verdaderos holdings hosteleros, pero sin caer en el error de la masificación, la pérdida de calidad o el servicio poco cuidado. Por el contrario, se construyeron buenos y bonitos espacios, se preocuparon de aspectos secundarios como el menaje, los vinos o las presentaciones y se formó un buen equipo de profesionales (empresarios, cocineros y personal de sala) de los que aún se oye hablar por la comarca a la gente de más edad. Verdadera efervescencia hostelera la que se vivió desde aquella década y que aún perdura en la ciudad.

Y, entre todos esos locales, fue el restaurante El Poblet, germen del actual restaurante Quique Dacosta, quien despuntó por encima de los demás como la respuesta de más alto nivel para esa demanda de alta cocina que se vivía en Dénia y su comarca. La ambición constante de quien lo fundó, el afán de superación de quienes lo dirigieron, las ganas de destacar y hacer algo grande le erigieron como un local de referencia primeramente en la ciudad, posteriormente en la Comunitat Valenciana y, finalmente, en todo el Estado.

Pero, como en todas las historias exitosas, hay un momento en el que, aparte del tesón y el esfuerzo, aparece el factor suerte o casualidad. En esta historia que nos ocupa ese momento lo constituye, sin duda, el hecho que una familia de Jarandilla de la Vera (Cáceres) viniese a parar a esta ciudad y que el joven Quique acabase trabajando en las cocinas de El Poblet.

La evolución

El Poblet fue el lugar perfecto para que Quique Dacosta pudiese desarrollar todo el talento que sin duda alguna atesora. De la mano de Tomás Arribas, el propietario por aquel entonces, fue creciendo en conocimiento, en capacidad de gestión y en la cultura del esfuerzo y la superación constante. De empleado pasó a copropietario y, de allí, a convertirse en único dueño de la casa rebautizándola con su propio nombre y apellido.

Mucho ha cambiado la propuesta culinaria del restaurante en todos estos años pero subyaciendo siempre la misma idea: tanto el antiguo El Poblet como el actual Quique Dacosta, debían y deben su razón de ser a la ciudad de Dénia, sin albergar en ningún momento la idea de trasladarse fuera de allí. Si bien el restaurante fundamentó sus bases en la por aquel entonces prestigiosa cocina francesa, siempre hubo guiños a la cocina tradicional siendo tal vez la presencia y la evolución en los arroces el rasgo identitario más palpable de esa filosofía.

Llegó la primera estrella, después la segunda y finalmente la tercera; se vivió más tarde la globalización que sacudió a la alta cocina; llegaron las influencias de países lejanos, de otros continentes, mas el restaurante nunca dejó de tener muy presentes las raíces y la cultura gastronómica de la zona. Pero ha sido durante estos últimos años cuando Quique ha dejado de lado toda influencia aliena y ha centrado todo su trabajo y su carta en la despensa valenciana y en la cultura gastronómica de esta comarca. Atrás quedaron las elaboraciones afrancesadas, los ingredientes exóticos, los platos efectistas y el empaque de vanguardia. Ahora la materia prima es de proximidad, los platos rebosan una aparentemente sencillez y la vanguardia está oculta en el contenido que no el continente.

La evolución y el origen (menú 2018)

1º Acto (en la terraza)

Ensaladilla de flores: Quienes nos sentimos atraídos por el mundo de la gastronomía en general y, más en particular, por la alta cocina intentamos mantenernos constantemente informados sobre todo aquello que acontece en las grandes salas de nuestro país. Somos asiduos a los blogs de gastronomía, a la lectura de entrevistas o al visionado de programas de televisión especializados. Uno pone más atención aún si cabe en todo aquello que queda especialmente cerca de casa. En ese aspecto, siempre he pregonado que es toda una fortuna tener un restaurante triestrellado a escasos seis quilómetros de casa, incluso para aquellos que no hayan tenido la ocasión o las ganas de acercarse hasta allí.

Cuando uno lee artículos sobre Quique Dacosta, cuando escucha hablar a los colegas de profesión sobre su persona y su figura siempre subyace un mismo mensaje: el reconocimiento unánime a la gran sensibilidad que ha mostrado en su cocina y la admiración generalizada por la belleza de sus platos y por el mimo que transpiran sus presentaciones. Tan es así que se le ha llegado a calificar y ha pasado a ser conocido internacionalmente como “el genio de los paisajes en el plato”.

Este primer pase del menú representa a la perfección esas trazas que le han llevado a una consagración casi universal. Belleza y armonía en el plato que nos presentan como inicio del menú: un pequeño montículo con su versión particular de la ensaladilla coronado con unas finas láminas de papel de almendra, papel de azúcar y pétalos de flores. En su ingesta distinguimos verduras extremadamente “al dente” (tirabeque, patata, zanahoria…), huevas de salmón que estallan en la boca y una mayonesa suave, prácticamente una muselina, de cautivadora sedosidad. Se sirve a temperatura ambiente, a diferencia del famoso plato que la inspira, cosa que, particularmente, me decepciona un tanto al principio aunque, poco después, se gana toda mi aprobación pues ello ayuda a percibir un mayor sabor en los ingredientes en detrimento, eso sí, de una sensación mayor de frescura.

Cremoso de yemas de erizo y yemas de tomate fermentado: Quique Dacosta gusta introducir cada temporada un plato con erizo marino en sus menús. La Marina Alta, nuestra comarca, puede presumir de ser de las pocas zonas de España que han incorporado el erizo u oricio como plato habitual en el recetario tradicional. Siempre se han comido y es costumbre, hermosa costumbre, reunirse en familia o cuadrilla de amigos para tomarlos por docenas. Quique, consciente de ello, nos regala cada año una reinterpretación diferente de este producto, un ejemplo inequívoco de la filosofía que entraña el lema del menú de este año: la evolución y el origen.

De mis cuatro visitas, resulta difícil destacar una de las creaciones que he tenido la suerte de degustar por encima de las demás. En el universo local (2012) y en el tomorrow land (2015) se jugaba más con la sorpresa visual y se mostraba un dominio brutal de las técnicas de vanguardia pero dejando al erizo casi como único protagonista. En el menú DNA (2017) y en el de este año, las dos creaciones en torno al erizo esconden mucha reflexión y estudio. Se ha buscado y se ha alcanzado la maestría en la combinación con otros ingredientes que lo acompañan pero sin enmascarar la excelencia de este producto. La oblea de tomate fermentado, con un sutil toque dulzón, y el gárum en combinación con las yemas del erizo nos reportan un momentazo memorable, de los que perduran años y años en la memoria gustativa del comensal. ¡Quedamos rendidos ya en el segundo pase del menú!

Pequeños cangrejos de río para untar en la salmorreta: los cangrejos también constituyen un ingrediente muy presente en la cocina tradicional de la comarca. En mi casa, por ejemplo, se hacían servir para preparar los caldos con la morralla, pero, a diferencia de los peces usados que se desechaban en su mayoría, era costumbre sacar los cangrejos y servirlos como aperitivo o en combinación con el arroz a banda. Quique les da un toque mágico y sorprendente pues los presenta a modo de fósiles. Ese toque crujiente nos resulta divertido y embaucador a la vez. Para contribuir a la bacanal marinera se invita a mojarlos en la salmorreta, salsa preparada con la ñora y el ajo como verdaderos protagonistas y que engancha por su textura impoluta y magistralmente emulsionada. De vicio.

Sopa de guindillas ahumadas: Acaba el primer acto con este plato que ya pude degustar en la visita de 2017 (prácticamente el único que se repite junto con la gamba y los salazones a los que Quique le cuesta renunciar). Sopa ligera, a modo de espuma, pero con larga persistencia y sabor a gildas, que no guindillas picantes como su nombre nos podía hacer creer. Me recuerda el caldo de la salmuerra en la que se sumergen los vegetales en los hogares de la Marina para encurtirlos: pimientos verdes, tomates, guindillas, etc. La sopa esconde dos pequeñas sorpresas en su interior: unos frutos secos crujientes y un dadito de bonito curado.

2º Acto (ya en el salón)

Queso servilleta: La filosofía de este plato nos queda bien clara desde el primer bocado y todos cuantos nos sentamos a la mesa ese día coincidimos en nuestro juicio. Mientras disfrutamos de su ingesta se nos acerca José Antonio Navarrete, nos lo explica y nos sorprende la unidad de criterio entre nuestra valoración y las intenciones del chef: no se trata de un gran queso, su persistencia en boca no llega a enamorar, ni tan siquiera su aroma, pero el mensaje que nos envía el equipo de creación es evidente: se homenajea al queso valenciano con más solera y arraigo en la Comunitat, se presenta de un modo poco común y se estimula un sentido que pocas veces hemos puesto en juego en los grandes restaurantes que hemos visitado: el tacto. Quizás ésta sea la primera vez.

El juego ha comenzado poco antes con la llegada a la mesa de las servilletas de tela que descansan frente a cada uno de nosotros. Se nos advierte que no debemos tocarlas hasta que nos indiquen, mandato que cumplimos a rajatabla. En el centro de la mesa se coloca la bola de queso servilleta y se explica su origen y el método que se sigue para su obtención. Para éste en particular se ha usado la leche de cabra autóctona valenciana que elabora un pastor de la cercana localidad de Callosa d’En Sarrià. Ese queso que nos muestran no es propiamente el que vamos a tomar. Se nos invita ahora a desplegar la servilleta a modo de libro y encontramos escondida en su interior una fina loncha cuadrangular cuyo aspecto nos lleva inevitablemente a recordar las lonchas de una conocida marca que comercializa sus productos en las grandes cadenas de alimentación. Se nos indica que debemos comerlo con las manos y es justamente en ese momento, al tocarlo, cuando se desbordan las emociones: el desconcierto inicial y la satisfacción y el aplauso unánime al final. La textura que palpamos no es comparable a nada probado con anterioridad y mucho menos a un queso. Particularmente me recuerda a una masa de harina, chiclosa, elástica, aunque no se pega en absoluto a nuestras manos. En boca nos resulta esponjosa y enormemente láctea. Siento repetirme, pero nuevamente nos encontramos ante un bocado que se empapa del lema del menú de esta temporada, aunque me van a permitir modificar el orden: el origen, representado por ese queso tradicional y autóctono, y la evolución y la genialidad que suponen haberlo sabido combinar con almidón de patata para conseguir un efecto tan sorprendente.

La gamba: Plato que, desde hace años, no figura en el menú escrito que se entrega a la llegada del cliente al restaurante, pero que no ha dejado de estar presente en ninguna temporada, a modo de regalo del chef. Hubo un tiempo en el que Quique Dacosta estudió, creó y presentó platos con la gamba como protagonista, pero en combinación con otros elementos. Desde hace unos años, se optó por presentar el crustáceo como lo que realmente es y como aquello que supone para el comensal: un verdadero regalo de la naturaleza. Así, levemente hervida, es como mejor llegamos a apreciar todas las virtudes que atesora este producto: la intensidad sápida del coral de su cabeza y la elegancia y exclusividad de su carnaza.

Para acompañar el plato de la gamba, pero en copa aparte, eso sí, se sirve un té de acelgas y gamba que siempre resulta sorprende y cautivador tanto para quienes lo prueban por primera vez como para quienes ya hemos tenido la suerte de tomarlo en anteriores visitas. Esta sopa representa un nuevo homenaje y la interpretación personal de un famosísimo plato de La Marina: la gamba amb bleda, que se preparaba y se sigue preparando con acelgas y pequeñas gambitas de río.

Cecina de atún; Ventresca de atún; Sobrasada de huevas de bacalao; Pulpo seco: Alicante sabe y huele a salazón y Quique Dacosta lleva un buen puñado de años queriendo rendir un sentido homenaje a este proceso de conservación tan ancestral y con tanto arraigo en esta nuestra comarca. Si hace unos años este pase se limitaba a una cata de algunos salazones de gran calidad, pero con procesos de producción evidentemente clásicos, desde hace poco el equipo de creación se ha dedicado al estudio concienzudo y a la reinterpretación de éstos. La sorpresa en 2017 fue una gigantesca hueva de mújol presentada a modo de torta del Casar que nos dejó boquiabiertos. Para este año el equipo ha estado experimentando con su último ingenio: el túnel de la sal. Se trata de una cámara cuyos muros se recubren de sal y que, en condiciones de temperatura y humedad controladas, albergan los tacos de pescado sin que éstos entren en contacto directo con la sal. Bacalao y atún se impregnan de salinidad por el ambiente que se consigue crear y no con la técnica tradicional de recubrirlos con el mineral. Los resultados son, cuanto menos, curiosos destacando un menor nivel de salinidad en las carnazas y una ternura notable que se perdía en el caso de los ancestrales. Curioso el juego de palabras provenientes de la jerga puramente carnicera: la cecina (por su ligero sabor ahumado), la sobrasada (por la forma y la combinación con el pimentón), etc.

Cebolletas en vinagre de granadas de Elx; Cordifolia encurtida en zumo, hojas y piel de limón; Raïm de pastor en salmuerra de hierbas secas: juego divertido el que se propone al comensal con una pequeña cata de productos sometidos a otro de los pilares fundamentales de la conservación de alimentos en estas tierras: el encurtido en forma de samuerra. A semejanza de aquello que siempre se ha usado en su elaboración, se sigue echando mano de la sal, del limón (en hojas o en forma de fruto) y de las plantas silvestres del entorno: la sajolida, la pebrella, el timonet…

Licor de arroz con quinina i emulsión de yuzu: A modo de interludio o de sorbete se invita a degustar este brebaje que aúna frescura, ligereza y sabor. Notas cítricas apabullantes que nos dejan el paladar completamente limpio para afrontar los nuevos retos gustativos que nos quedan por delante.

Rodaja de tomate seco con rocío de vinagre de arroz: Si en la valoración del primer pase de este completo menú he querido incidir en la belleza de las presentaciones, en las composiciones armoniosas y elegantes que han catapultado la fama de este cocinero, también es cierto que su cocina actual se aparta un tanto de ellas. Esta rodaja de tomate resulta apetecible, sí, pero llama poderosamente la atención la desnudez en el plato en la que se nos presenta. Nada que objetar: el valor está en su interior, en el contenido, en la esencia. Impresionante el juego de texturas (cobertura crujiente e interior cremoso) y la rotundidad de su sabor. En lo más alto de cuanto he probado de este cocinero.

3º Acto

Fósiles de gambas y gambas cristal con emulsión de oloroso: El plato que colocan frente a nosotros contiene una crema en el fondo y unas tiras que, a simple vista, no logro identificar. Personalmente me recuerdan, en apariencia, a unas deliciosas rabas. Por otra parte se nos invita a tomar directamente con las manos de una bandeja la gamba fosilizada cuyo aspecto está a medio camino entre lo que sería una galleta y un bizcocho. Simula una roca y, en ella, encontramos incrustadas las diminutas gambas. La indicación del servicio es mojar el fósil en la crema y comer con las manos, al igual que el resto de gambas del plato (las “falsas” rabas), pero, ahora sí, con la ayuda de la cuchara. Sorpresa tras sorpresa: la textura de la roca fosilizada que resulta difícilmente descriptible, el crujiente de las rabas de cristal o la intensidad y cremosidad de la sopa de oloroso.

Semillas de calabaza a la mantequilla tostada: Degustación en pequeño formato pero de inmenso recorrido. Semillas haylas, pero en combinación con un sinfín de elementos: unas esferificaciones de la propia calabaza, unos crujientes del mismo vegetal, una espuma de mantequilla tostada que se vierte ante el comensal y un fondo de pato capaz de resucitar a un muerto. Una de esas veces en las que te vienes abajo cuando ves que tu plato se ha quedado vacío. Sepan ustedes leer entre líneas.

4º acto

Hebras de salmonete, su hígado cremoso y majado de galeras: Abocados ya a una bacanal de las que hacen historia y completamente entregados a la magia del menú de este año, todavía nos quedamos boquiabiertos con lo que sigue. El salmonete es un producto muy recurrido en la alta cocina pero les garantizo que jamás de los jamases había visto presentación similar a esta. Las hebras son finísimas lonchas del pescado, levemente cocinadas y dispuestas a modo de pétalos u hojas, como de alguna planta submarina. La finura de la carnaza se contrarresta y se complementa con la potencia del higadillo y el salseado que se hace frente al comensal con un fumet de galeras, crustáceo que, quien bien lo conoce, sabe que dota a los caldos de una personalidad y un carácter muy apreciados.

5º acto

Arroz untuoso variedad albufera de morena y bordalesa: Un arroz. Sí. No suele faltar y no puede faltar en los menús de Quique. Tras una trayectoria de tantos años y un bagaje con los arroces tan extenso, resulta difícil sorprender al comensal. Les diré que el arroz estuvo a muy alto nivel, pero que lo más impactante fue la manera de acompañar la llegada de los platos a nuestra mesa. Se depositó en el centro de la misma una inmensa morena secada al sol para que, quien no conozca la fisonomía de tal pescado, pueda contemplar su tamaño y la portentosa dentadura de un animal que ha llegado a ser uno de los más temidos en las aguas del Mediterráneo levantino. Se acompañó además, a modo de pan, con unas tostas o canapés elaborados con la piel del mismo pescado. Otra pequeña obra de orfebrería.

Pato azulón autóctono de La Albufera de Valencia: Mismo cierre de la parte salada que en el menú de la pasada temporada, pero presentación diferente. Se aconseja comenzar por el vegetal crujiente que, en cierto modo, recuerda a una exquisita tempura, seguir por las lonchas de la pechuga levemente cocinadas y acabar con el dimsum relleno de los interiores del ave. Matices férreos en la carnaza, circunstancia ésta muy de mi gusto, y explosión sápida sinigual en la pequeña empanadilla cocinada al vapor. Éxtasis.

6º Acto

Sopa de pétalos blancos: Volvemos a la línea de platos bellos, a la precisión y genialidad en la disposición de los elementos, a la perfección en la presentación y a la sugestión del comensal a través del visionado del plato. ¡Cuántas veces se ha dicho aquello de comer por los ojos! Su resultado en boca es fino y delicado. El postre adolece de dulzor. Es más, son las notas amargas de la almendra verde las que dejan una mayor impronta en el paladar. Aún así, resulta agradable y apetitoso.

Pastisset de calabaza y chocolate: Nos sorprende la sencillez en la presentación, una simple tartaleta a modo de flan, en clara contraposición a su predecesor. Siguiendo las indicaciones de quien nos lo hace llegar a la mesa, intentamos romper la cobertura de ésta de un solo golpe con la cuchara. El efecto que contemplamos nos sorprende y divierte. El pastelito se encoge, como si se constriñese desde los bordes hacía el centro. Con un único golpe esa especie de flan se ha convertido en una deliciosa mousse de chocolate con leves reminiscencias a la calabaza dulce asada, postre éste muy típico de la repostería de la comarca.

Canela en rama, ciruelas pasas, pétalos de rosa, coctel de manzana de oro: vistosidad y ligereza en los petit fours que tomamos nuevamente acomodados en los sofás de la terraza. Destacaría esos pétalos de rosa estilo gominola que tomamos con la ayuda de unas pinzas del mismísimo corazón de una rosa fresca y natural que ya se ha convertido en un pase infalible en los menús de cada año y las ciruelas pasas que, en realidad, son unas deliciosas esferificaciones de Pedro Ximenes.

Lo bebido

Durante el primer acto, el que tomamos en la terraza, degustamos unas cervezas “La fallera” en cuya elaboración participa el equipo de Quique Dacosta. El día espléndido así lo requería. Nos pareció una cerveza muy suave y apta para todos los gustos. Con el último pase de este primer acto, aún en la terraza, pedimos unas copas de cava y nos sirvieron Argent de Gramona: una auténtica maravilla.

Ya en la sala, declinamos la opción de maridaje y optamos por pedir algunas botellas dejando en manos de José Antonio Navarrete, magnífico sumiller, la decisión sobre el mejor orden en el que servirlas bajo su criterio. Empezamos con una botella de Navazos Niepoort 2010, a la cual le siguieron un Finca O Pereiro 2017 (Albariño), de bodegas Albamar, y un Vidonia 2016 (DO Valle de la Orotava). Acompañamos el plato de carne con tres copas de Clos de Lobac 2006. Con los postres tomamos Recóndita Armonía, un delicioso vino dulce de las cercanas bodegas Gutiérrez de la Vega.

Una experiencia completa

De vuelta a la terraza, en la misma mesa en la que comenzó todo y con la excelente compañía de unos ricos combinados de Oxley, analizamos e intercambiamos valoraciones sobre la comida que acabamos de disfrutar. Las tres personas que hemos compartido mesa coincidimos plenamente en el alto nivel de satisfacción que ésta ha despertado. La cocina de Quique Dacosta sorprende desde una aparente sencillez, despojada de ingredientes foráneos, pero con un sabor y una técnica deslumbrantes; sumillería y bodega (¡bravo José Antonio!) son de altísimo nivel y se mantienen unos precios comedidos en comparación con los que encontramos en otras grandes casas de este país. Y el servicio y el equipo de sala (¡bravo Esther!) nos ha parecido encantador, muy cercano e informal, pero vislumbrando gran conocimiento y profesionalidad. Dejamos el local cuando cae ya la tarde y con la firme decisión que anida en el interior de cada uno de nosotros, aunque no compartida, de regresar en un futuro no demasiado lejano. Al menos eso intuyo. Y es que merece la pena, créanme.