Una Estrella a tu alcance

Maralba Restaurante

Dirección: C/ Violeta Parra, 5 Bajo. 02640 Almansa (Albacete)
Teléfono: 967 31 23 26
Tipo de Cocina: Creativa
Precio de la experiencia: 63 € por persona

De la mar el mero y de la tierra …

Yo soy más cordero que mero, más de la tierra que del mar, por ello Jose me advirtió lo que en este lugar me iba a encontrar…

El amanecer en el mar

Almansa, en la provincia de Albacete, es tierra adentro, pero en la cocina de Fran Martínez está muy presente el pescado.

Tan presente como en el nombre que Cristina y Fran eligieron para su restaurante “Maralba”, evocando el amanecer en el mar.

Ellos se conocieron de muy jóvenes en Catalunya. Fran se inició a los 17 años en la cocina de Mas Pau, donde estuvo casi una década como 2º de cocina. Cuando decidieron emprender su proyecto personal, ya como pareja, acudieron a Almansa.

¿Por qué Almansa?

El origen de Fran está en la pequeña población manchega de Elche de la Sierra, a hora y media de Almansa. Sin embargo, se decidieron por Almansa por ser un enclave geográfico apropiado, de paso entre el centro de la península y el Levante.

Abrazan con su ubicación dos zonas del país, dos gastronomías, dos ecosistemas si se puede decir así, pero es más que esto… En su filosofía lo manchego y lo mediterráneo están presentes hasta el punto de definir literalmente su cocina: “Alta Cocina Manchega con Balcones al Mediterráneo”.

Local sencillo y cómodo

Abrieron sus puertas el 2003, en un barrio residencial tranquilo, cercano al Castillo que desde lo alto preside la población. Los discretos bajos de un edificio de viviendas, acogen este local de nueva construcción. Decorado de forma sencilla, sin estridencias, iluminado tenuemente con luz artificial. Te encuentras cómodo en las amplias mesas, separadas entre sí, lo que asegura la intimidad del comensal. Nada te distrae, todo hace que tu atención se centre en la degustación de sus propuestas.

Cristina jefe de sala y sumiller

En cuanto te encuentras con Cristina, sientes la sincera acogida de quien te recibe en “su casa”. Simpática, atenta a todo y con todos, profesional, encantadora… Ella lleva la sala y la bodega, con la destreza de quien sirve sin servilismo, de quien conoce su papel a la perfección y a quien le ha sido otorgado el “don de gentes”. Desde la sencillez y cercanía, te explica, te sugiere, te cuenta el porqué de su elección de este vino para acompañar tal plato.

Sumiller autodidacta

Hecha a sí misma en el mundo de la hostelería y sumiller autodidacta. Conoce de lo que habla y busca armonizar los platos de Fran con vinos conocidos y otros a descubrir, cercanos y de su zona… En todo momento te ofrece cambiar de vino si no es de tu gusto el elegido por ella. Pone cariño y cuidado en el servicio del vino, como en todo lo demás.

Le ayudan dos jóvenes en la sala, procedentes de la escuela de hostelería pero formados por Cristina, a su modo. Atentos y profesionales, se nota que viven los colores de la casa, imbuidos en el proyecto de Cristina y Fran.

Te ofrecen la carta o uno de sus tres menús

Menú gastronómico de temporada, con o sin maridaje y el Menú Sorpresa. El primero incluye unos snacks, tapitas, dos entrantes, un plato de pescado otro de carne y dos postres, por 44€ ó 60€ si optas por el maridado. El sorpresa añade dos servicios más y te pone en manos de Fran, quien hace un recorrido por la historia de su cocina por 63€ sin bebida. Más adelante entro en detalles.

Una estrella Michelín

Como digo en el título, una estrella a tu alcance. Y es que esta joven pareja (35 años), vio reconocido su buen hacer con una estrella Michelín en el 2011 pero no por ello han cambiado sus precios, muy muy muy competitivos para una restaurante de este nivel.

Fran, el creativo en su cocina

Fran Martínez elabora sus platos con esmero, meticulosidad, técnica, desde la tradición y el buen producto pero buscando la innovación. Me parece destacable su trabajo de las texturas, como es el crujiente del snack de gachamiga o la fina lámina de hoja de alcahofa y la espectacular piel del cerdo tostada y prensada. Te sorprende con la eclosión del bombón frío, un bocado de queso al romero que te estalla en la boca.

Con frecuencia visita personalmente la lonja de Villajoyosa para comprar el pescado fresco. Busca en la captura todo aquello que le permita elaborar un plato sabroso y ello con independencia del “pedigrí” del pez. Tiene alucinados a los pescadores, no entienden que se lleve boga – “¿para qué lo quieres?”- ¡ay! si ellos probaran…

Detrás de estos platos hay muchas horas experimentando, probando y preparando la elaboración. Mucho amor por la cocina…

El menú gastronómico maridado

Puedes comer a la carta pero, siendo nuestra primera vez, preferimos degustar un menú, en este caso, maridado, mmmmm

Snacks

Melón marino: confitado en agua de moluscos.- Sorprendente combinación.

Tortas de gachamiga serrana con piel de sardina salada.- Crujiente y saladito saludo a la tradición.

Ajopringue manchego con pan tostado.- Tal cual es, con ese recuerdo a la morcilla.

Tajada de cerdo con manteca especiada, lima y menta.- Y tú que te crees que comes una corteza de cerdo, noooo, este es el fruto de una elaboración larga, en que separa la grasa, la emulsiona y aligera para ofrecer un bocado crujiente y cremoso por combinación.

Cornete de atascaburras.- La brandada de bacalao presentada en un cornete crujiente. Me gustó.

Pimiento seco y frito.- Me recuerda a nuestra pericana, puesto que el pimiento así secado y frito es su principal ingrediente. Perfecto su punto de fritura. 

Tapitas Sorpresa

Bombón de queso manchego curado al romero.- Si hubiera una competición, ésta sería mi tapa favorita, por su sabor, cremosidad y la experiencia que supone su presentación en forma de bombón frío que eclosiona en la boca.

Cucharita de mejillón con espuma y perlas de Martini.- bocadito curioso por las bolitas de Martini ¿no os recuerda a un aperitivo con mejillones y vermú?

Boga macerada en cítricos con su piel crujiente.- Ha sacado partido a un pescado poco habitual en las mesas de este nivel culinario.

Bocaditos de gazpacho manchego.– fieles a la tradición.

Platos Principales

Pulpo de Roca con alcachofas confitadas en aceite de anchoas y caldo caliente de alcachofas al fuego. Sin lugar a dudas mi plato preferido, el jugo de alcachofa concentrado y aromático, aunque yo no le encontré el recuerdo a trufas de que me hablaron. Estoy dispuesta a buscarlo en otra ocasión…

 

Habas repeladas con royal de michirones, velo de panceta ibérica, tomates secos y consomé de jabugo.- Deliciosas y tiernas las habas, muy bien combinadas con la panceta y el jamón. 

 

Pescado de Playa con guiso de calabaza, tupinambo y setas de temporada.- Ya he confesado que soy más de la tierra, así que gustándome, no me dejó mella.

 

Manitas de cerdo deshuesadas, rellenas de pisto manchego y con caracoles en hierbas aromáticas.- Este sí que sí, por la imaginativa forma de presentar un plato tan típico, con la crujiente piel del cerdo y la delicadeza con que se trata las verduras del pisto, casi crudas, acompañando con frescura un plato contundente. 

Postres

Flan de Tarta de queso, bizcocho de nueces, sorbete de lavanda, virutas de mango y caldo de mango y maracuyá.- perfecta combinación del queso con las frutas tropicales.

 

Esponja de cítricos, gelé de miel, sorbete de calabaza y sopa de eneldo.- A Jose no le gusta el queso (pobre) con lo que le ofrecieron este postre como alternativa. Goloso como es, quedó muy satisfecho.

 

Toffee con sorbete de pera, macadamia garrapiñada, y granizado de especias.- Sorprendete por ser la pera protagonista en un postre, no tan habitual, siendo presentada en diversas texturas y cocciones.

 

Petit Fours.- bombones de fruta, quicos al cacao…

La armonía

Barbazul tinto, Tintilla de Rota como acompañante de los snacks.

Rodríguez de Vera merlot 2010, servido con las alcachofas. Según la más autorizada opinión de Jose, hubiera armonizado mejor un generoso andaluz. Comentando esto con Cristina durante la sobremesa, nos dijo que en otras ocasiones había optado por este maridaje, estaba de acuerdo con Jose.

Refugallo blanco 2008, nos encantó este vino blanco por su toque mineral y salino que acompañó bien por afinidad el plato de las habas con jamón. De este repetimos copa…

Benito Santos Terra de Calago, albariño para regar el pescado de playa.

Los Suizos 2008, garnacha tinta y syrah, vino que nos descubrió Cristina, elaborado por unos Suizos afincados en la Mancha, cuya acertada acidez limpiaba el paladar entre bocado y bocado de manitas de cerdo.

Michel Lynch bourdeos 2010, sauvignon blanc vino con el que nos sorprendió Cristina, arriesgando con un seco para el postre de pera. Nos gustó esta osadía por su acierto en el resultado.

Domaine des Coqueries, Coteaux du layon, chenin blanc para el resto de postres. ¡Qué bueno! Este francés de moderada dulzura nos conquistó. También repetimos, abusando de la generosidad de la sumiller.

Nos sentimos recibidos en su casa

Llegamos a las tres y acabamos tarde de comer, pero pudimos chalar con los protagonistas de este festival gastronómico. Desde aquí les agradecemos el buen rato que nos regalaron y nos disculpamos por alargar en demasía la conversación (¡ni nos dimos cuenta de la hora!). Estuvimos muy a gusto con Fran y Cristina, hablando de lo obvio y de otras cosas. Son gente muy maja, abiertos, comunicativos y cercanos. Tal y como pretenden, sentimos que nos recibían en su casa.

 

Muchas gracias por vuestra cocina, vinos y vuestra acogida.

 

(PS: Óscar, tenías razón.)

 

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