Vinoteca García de la Navarra: sabores tradicionales en el centro de Madrid

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Fecha: 20 enero, 2015

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Restaurante: Vinoteca García de la Navarra

Dirección: Calle Montalbán, 5 – Madrid
Teléfono: 915 233 647
Tipo de cocina: Cocina tradicional

García de la Navarra: Primer acto del V Encuentro de la Peña Gastronómica Los Restauranteros

Aunque no encuentro alusión alguna a ello en nuestros estatutos ni nadie lo ha sugerido jamás, aunque no se ha tratado ni siquiera en nuestras asambleas… parece que en el seno de nuestra Peña se ha establecido la sana costumbre de comenzar los encuentros “semestrales” en restaurantes que, de uno u otro modo, parecen conservar un arraigo especial en la tradición culinaria de la zona visitada. Así sucedió en Zaragoza, donde iniciamos nuestro primer encuentro en Casa Lac, con una cocina de carácter tradicional en la que las verduras toman claramente el protagonismo; también en Bilbao, donde volvimos a reencontrarnos en el restaurante Zarate, un lugar donde se preparan con maestría los pescados, como en ningún otro sitio he podido disfrutar; también ocurrió en nuestro IV encuentro en la ciudad de Valencia. Nos desplazamos hasta la cercana Meliana para visitar Ca Pepico, restaurante de corte evidentemente tradicional y con el marco incomparable de la huerta valenciana.

Brindis restaurantero en Bodega García de la Navarra

Y es que detrás de cada uno de los miembros de esta peña, tras esa avidez por descubrir nuevas propuestas, comidas sorprendentes, restaurantes de rabiosa actualidad… se esconde una admiración profunda y un sentido reconocimiento a la tradición culinaria de la zona de donde provenimos cada uno y a la variedad gastronómica del resto del país.

Seguramente fue por ello por lo que los organizadores y grandes anfitriones del V Encuentro decidieron iniciar el amplio programa de actos de ese fin de semana en este restaurante, en el que se ofrece al comensal un buen muestrario del recetario tradicional de la cocina madrileña y castellana en general.

Un espacio que emana profesionalidad

Cruzar la puerta de esta casa significa sumergirse en un mundo en el que se respira el peso de la experiencia acumulada durante años, la profesionalidad de todos y cuantos allí trabajan y el gusto por hacer las cosas bien hechas.

Luis García de la Navarra propietario y sumiller

El restaurante se sitúa en una de las zonas más nobles de Madrid, cerca de los monumentos más significativos de la ciudad y en un barrio en que casi todos sus edificios reúnen cierto encanto y valor arquitectónico.

Es viernes por la noche y eso, aunque uno lo quiera disimular, siempre se nota en el estado de ánimo. Antes de adentrarnos en el local, encontramos varios clientes fumando en la calle y charlando de forma animosa y desenfadada. Una bulliciosa barra sirve de antesala al comedor interior donde prácticamente no cabe nadie esa noche. Tras cruzarlo, alcanzamos el pequeño salón privado donde está preparada nuestra mesa. La decoración es sencilla pero agradable. Destaca la presencia de la madera en tonalidades suaves y el uso de los tapones de corcho de cientos de botellas como recurso ornamental. Toda una declaración de intenciones: aquí el vino también tiene su importancia.

Una vez acomodados, el propio Luis García de la Navarra, propietario y sumiller de este restaurante junto con su hermano Pedro, que oficia en cocina, nos da la bienvenida y nos invita a disfrutar de la velada. Además, nos expone la composición del menú que han preparado para nosotros. Su discurso es amble y sincero. Emana ese tono del profesional hostelero que se muestra, ante todo, como persona humilde, dispuesta a servir al cliente y a lograr el máximo disfrute de éste.

Lo que comimos

Croqueta de jamón y croqueta de chistorra: “dúo” que se sirve ante cada uno de los comensales con la acertada advertencia de Luis que la segunda de ellas puede resultar mucho más “chirriante al oído” que al propio paladar. Cierto. No se percibe el sabor fuerte del embutido del que procede y las reminiscencias de éste son suaves y agradables. Aún así, concentra mucho más sabor y despierta más admiración que su acompañante. Técnica notable en cuanto a la ejecución en una y otra.

Croqueta de jamón y croqueta de chistorra de Bodega García de la Navarra

 

Cardo rojo a la navarra: No es costumbre en mi tierra tomar los cardos como ingrediente principal y cuasi único de un plato. Normalmente se les da un papel secundario (o terciario, si se me permite la expresión) en platos de arroz u otros guisos “de cuchara”. Descubrí el placer de degustarlos en todo su esplendor en el ya aludido anteriormente Casa Lac de Zaragoza y sirvió este reencuentro que nos ocupa para reafirmarme en el placer de degustarlos “por sí solos”. Sabor particular que no se encuentra en otros vegetales y punto perfecto de cocción.

Cardo rojo a la navarra de Bodega García de la Navarra

 

Pisto con huevo frito: Plato que aúna la sencillez y el sabor. Me encantó, he de reconocerlo. Un pisto bien preparado y el huevo con el punto de fluidez exacto para mezclarlo con las verduras y encontrarnos frente a un plato exquisito. El buen pan que se sirvió ayudó y mucho al disfrute de éste.

Pisto con  huevo frito de Bodega García de la Navarra

 

Chipirones encebollados: Un clásico de la gastronomía española que, en esta casa, se prepara con la sabiduría y la experiencia que otorga el llevar muchos años ante los fogones. Nuevamente se echa mano del pan sin medida para acompañar una salsa de potencia controlada pero de rico sabor.

Chipirones encebollados de Bodega García de la Navarra

 

Tataki de atún de almadraba: Simplemente perfecto. Buen producto, corte fino de la pieza de atún y punto óptimo de “marcado” de ésta. Un fan de estas preparaciones tal vez no sea la persona más objetiva para calificar este plato. O tal vez sí. No sé.

Tataki de atún de almadraba de Bodega García de la Navarra

 

Callos a la madrileña: Estando en la capital, entre los peñistas había ganas de degustar unos buenos callos. Nos confesó Fernando, uno de nuestros anfitriones, que esa fue una de las razones principales por las que se eligió este restaurante. Acierto. Buen producto y salsa deliciosa con una melosidad digna de mención.

Callos a la madrileña de Bodega García de la Navarra

 

Tabla de quesos: Se nos ofreció la posibilidad de degustar tres magníficos quesos: Casa Rufino (queso de cabra de origen extremeño); Campos Góticos (queso de oveja palentino que aportó Óscar, uno de los miembros de la Peña); Moliterno al tartufo (queso de oveja pecorina de Cerdeña veteado de Tuber aestivum, un tipo de trufa negra estival, que fue incluido a petición de Aurelio, nuestro presidente, que lo avistó en el carro de quesos del salón principal).

Tabla de quesos en Bodega García de la Navarra

 

Canutillo de hojaldre relleno de crema pastelera: El enunciado del plato es en este caso la mejor carta de presentación del mismo. Únicamente indicar que el postre llegó recién horneado con lo cual se puede disfrutar al máximo de todos sus aromas y sabores pero con el inconveniente de la alta temperatura a la que se sirvió y que resta frescura al remate final de la cena.

Canutillo de hojaldre relleno de crema pastelera Bodega García de la Navarra

 

La cena se acompañó con varios vinos que nos trajo el amigo Ramón de la bodega Valle del Botijas y que compartió mesa con nosotros esa noche (en concreto un rosado y un vino dulce) y los vinos que propuso Luís García, el sumiller: Viñátigo Gual 2012 (DO Tenerife), Tragaldabas 2013 (DO Sierra de Salamanca), Triga 2011 (DO Alicante) y Ariyanas (DO Málaga).

Un buen comienzo para un fin de semana memorable

Al final de la cena, los comensales coincidimos en la impresión de haber disfrutado de una cena más que digna en la que, si bien no quedará ningún plato para esa memoria gastronómica personal en la que sólo tienen cabida las genialidades, degustamos una serie de preparaciones con un producto bien seleccionado, una ejecución impecable y una correcta presentación. Fue, sin duda, el marco perfecto para reencontrarnos y una buena manera de empezar el intenso fin de semana que nos esperaba por delante.

Catando el vino de Ramico Valle del Botijas

¿Te gusta la cocina tradicional?

 

19 comentarios en “Vinoteca García de la Navarra: sabores tradicionales en el centro de Madrid

  1. José Ruiz

    Estupenda reflexión inicial, además de curiosa. No había reparado en esa circunstancia, que por otra parte me parece fenomenal comenzar los Encuentros Restauranteros con cocina de corte tradicional. La buena cocina es intemporal.
    Recuerdo todos los platos de buen nivel, pero el pisto con huevo frito y los callos: tremendos, sobresalientes, platos elaborados con sus “tempos” y con una materia prima de gran calidad. Todavía residen en mi memoria.

    1. Toni Grimalt Post author

      Pues si, como tú dices, residen en tu memoria, buena señal será. Yo disfruté mucho y estos platos plagados de potencia se agradecen en Madrid, sobretodo cuando uno llega paseando a los sitios expuesto a los rigores térmicos de la capital. Añadiría a los nombrados el tataki de atún. Rico, rico.

  2. Jon Ander

    Muchas veces nos pierde ese ansia por la cocina creativa pero cada día tengo más claro y mis últimas visitas quizás sean la prueba más evidente, que los restaurantes de puro producto y tratado con esmero, son mis preferidos. Por supuesto que el Zarate es uno de ellos.
    Todo tiene un pinta estupenda pero ese tataki de atún….. me ha hecho sudar y todo. Me apasiona. Quizás uno de mis platos favoritos.
    Recuerdo una vez que un estupendo pastel vasco me fue servido recién salido del horno y como bien comentas, a pesar de que sabes que es “fresco” por tiempo, no lo es. Creo que merece la pena servirlo un tanto templado para disfrutarlo mejor. Estupendo comentario como no podía ser de otra manera.
    Un saludo. Jon Ander.

    1. Toni Grimalt Post author

      Cierro lo de la cocina “tradicional”, cierto lo del Zárate y cierto lo de los postres calientes. Al final vamos a coincidir en todo, Jon. Gracias por los halagos. Un saludo!

  3. Aurelio G-M.

    Todavía me caen lagrimillas cuando recuerdo eso callos.
    Mmmmm
    Por cierto, confirmado: eres el pu.to amo, el rey de las entradillas.
    Por cierto, confirmado: en este post, tu fresca y atractiva prosa casi queda superada por los inigualables modelos de las fotografías.
    Juas juas juas

    1. Toni Grimalt Post author

      Me voy a dedicar a las entradilla, dejar las descripciones de los platos para el gran Agüero y las notas de humo para Oti y vuesencia, señor presidente. Gracias por leernos y comentar. Todo un honor!

    1. Ana Juan

      Queeeesiiiiiiiii, que estáis muy guapos Aureliooooo
      Y hay que ver la cara tan interesante que me traes con esa cata del V. Botijas

  4. Cachina

    Enhorabuena por el encuentro, y por las viandas. Excelente crónica, mi felicitación. La verdad todo tiene una pinta buenísima. Lo tengo pendiente de visitar, a ver si puede ser que este año lo logre.
    Saludos.

    1. Toni Grimalt Post author

      No dejes de hacerlo. Comida tradicional, servicio profesional y buen trato al vino. Creo que te gustará. Saludos

  5. Ana Juan

    La sencillez en la cocina es una valor, menos es más y en esta ocasión, la sencillez de la tradición conquistó nuestro paladar. Eso sí, una sencillez cuasi-perfecta.
    Oye, a mí también me gustan tus entradillas, especial ésta en que reflexionas sobre un hecho que nos había pasado desapercibido: el incio de cada encuentro restaurantero en la tradición.
    Buen trabajo “colega”

    1. Toni Grimalt Post author

      La vuelta a los orígenes, la búsqueda de la esencia, jajaja. ¡Queda todo tan filosófico! En realidad creo que ha sido mas fruto de la casualidad que un acto premeditado, pero… ¡mira que hemos disfrutado en esos sitios!
      Gracias por los halagos, Ana. Un abrazo

  6. Ferran

    Excelente comentario Toni! Coincido con Gasti (sin que sirva de precedente 😉 en que un buen plato tradicional con un buen producto bien cocinado me pone mucho. Yo con esos callos me hubiese cascado una barra de pan, seguro… vaya pinta tienen! Saludos!

    Ferran

    1. Toni Grimalt Post author

      Gràcies, Ferran

      Una barra de pan con los callos y otra con el pisto con huevo. Y media más con los chipis encebollados. Madre mía!

  7. Fer B.

    Magnífica exposición cuya espera ha merecido la pena. Otra gran experiencia vivida juntos… y que sean muchas más y nos lo cuentes con todo lujo de detalles.

    Además con ese punto reflexivo tan… tuyo.

    Enhorabuena Toni… y por extensión a todo el equipo de VinoWine 😉

    1. Toni Grimalt Post author

      Muchas gracias, Fer. Me he esperado y así he aprovechado el trabajo de todos vosotros, je je. Un placer poder degustarlo, contarlo y dejaros la posibilidad de comentarlo por este canal. Por supuesto que habrán muchas otras más donde compartamos mesa! Gracias en nombre del equipo!

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