Hidalgo, el Jerez Genuino

Vinoble 2016: Salón Internacional de los vinos nobles en Jerez

Me cuesta quitarme de la cabeza todo lo vivido en Vinoble, la emoción me embarga. Cierto que era mi primera vez y eso siempre impacta. No puedo comparar con las ediciones anteriores pero sí puedo decirte que, hasta la fecha, es el mejor evento vinícola al que he asistido y en el que mejor me lo he pasado.

Uno de los momentos álgidos y de mayor emoción, fue la visita a las Bodegas Emilio Hidalgo que nos procuró el amigo Pedro Ruiz, propietario de la interesante tienda de vinos alicantina Tiza y Flor. El mediodía del último día de feria, en lugar de comer, fuimos a visitar esta imprescindible bodega del Marco de Jerez.

Empezamos la visita en el patio que encuentras una vez pasado el portalón de entrada y antes de la entrada a la bodega propiamente dicha, bajo de un alto olivo. Allí Juan Manuel Martín-Hidalgo, nuestro anfitrión, nos va contando con una copa de mosto en la mano, todo, o casi todo…

Los orígenes de Hidalgo

La familia Hidalgo, es originaria de la malagueña ciudad de Antequera. En la segunda mitad del siglo XIX, el emprendedor Emilio Hidalgo Hidalgo se desplazó a Jerez para unir su esfuerzo y “sus dineros” a los de su tío José Hidalgo Frías e iniciarse en el mundo del vino de Jerez con unas antiguas soleras de su propiedad. Emilio fue el motor de aquella empresa.

Emilio se casó con Ana López que poseía el viñedo “Santa Ana” y empezó a guardar sus vinos en la bodega de su cuñado Raimundo García Vega quien, no teniendo descendencia, vendió a Emilio vinos y bodega. A principios del siglo XX adquiere las bodegas de Molina y Cía, sitas en la calle Clavel, donde ahora mismo siguen emplazados.

La bodega permanece todavía hoy en manos de la familia, ya por la quinta generación. Son tres los primos implicados directamente en la gestión bodeguera: Juan Manuel, Emilio y Fernando.

Sin viñedo propio

Curioso que cuando todas las bodegas presumen o intentan presumir de viñedo propio, Juan Manuel nos dice, sin tapujos, que ellos carecen de él. Optaron por especializarse en el trabajo en bodega y por nutrirse de varios viticultores de su entera confianza del Marco de Jerez, siempre de la zona de producción de Jerez Superior. Cada cosecha analizan los mostos presentados y sólo seleccionan los de mejor calidad.

Tienen muy en cuenta la importancia de los tres factores determinantes para la elaboración de este tipo de vinos: el suelo, el clima y la variedad pero confían plenamente en la profesionalidad de sus proveedores. Prefieren especializarse en sus tareas como bodegueros, en la crianza, en acrecentar y ennoblecer sus soleras, dado el estilo clásico que quieren imprimir y dotar a todos sus vinos.

Catamos el mosto, como llaman por aquí a su vino base ya fermentado, de tan sólo 11.8% volumen de alcohol, es decir, todavía sin encabezar. Destacan especialmente los aromas frutales de la uva fresca, con claros recuerdos a manzana verde. Un bebé que promete ser grande, muy grande a medida que vaya creciendo y aprobando todos los cursos o criaderas, para acabar licenciadose en la solera.

Nos adentramos por los pasillos de la bodega y vamos catando en rama todo lo que Juan Manuel nos ofrece. Catar en rama es una delicia y la oportunidad para percatarte cuán diferente puede llegar a ser un vino criado en una u otra bota, en ocasiones sitas a un solo metro de distancia. Si tenéis oportunidad, no dudéis catar en rama en una bodega, os aseguro que es un plus.

Viaje en el tiempo

Cuando entras en la bodega se produce un momento mágico, parece que el tiempo se ha detenido. Silencio, suelos de albero, paredes encaladas, naves oscuras apenas iluminadas por un pequeño haz de luz que se cuela por los ventanucos o por las esteras que cubren los ventanales. Sorprenden los cambios de temperatura entre unas estancias y otras, incluso el cambio de aroma que te acompaña en el recorrido, aromas dulces en la zona de olorosos y Pedro Ximenez y aromas más salinos cuando te acercas a las criaderas y soleras de botas de finos y amontillados.

Han conservado las instalaciones casi casi en su estado original, siempre con la obligatoria orientación a poniente para favorecer la crianza de sus vinos. Todo está pensado por y para ellos, para favorecer la mejor crianza y envejecimiento. Los Hidalgo mantienen las instalaciones, de hecho estaban en obras, pero considerando exclusivamente su aspecto funcional ya que dedican todos sus esfuerzos a mejorar todavía más, si cabe, la calidad de sus vinos.

Al entrar a la bodega me acude el recuerdo de la riojana bodega  R. López de Heredia, con sus instalaciones austeras, antiguas, acompañadas de telarañas. Realmente guardan ciertas similitudes tanto en cuanto a instalaciones, como en cuanto a filosofía vinícola.

A medida que vamos paseando por las distintas criaderas y soleras, Juan Manuel nos va dando a catar de las botas los distintos estadíos de vejez por los que va pasando el mosto que hemos catado en el patio. Forma parte del espectáculo verle venenciar…

Del mosto pasamos a un sobretablas, ya encabezado y con 2-3 años de vejez y de éste al Fino Hidalgo, tradicionalmente dedicado a la exportación. Un fino con una vejez media de 5 ó 6 años y que es ya una delicia. Amarillo pálido, límpido y brillante en el que destacan los aromas herbáceos y de miga de pan. En boca resulta seco, ligeramente salino y de final amargo. Un gran fino de inicio.

Sólo alta calidad

La filosofía de la bodega es clara y concreta pero nada fácil: sólo ofrecer alta calidad. El camino para ofrecer esa calidad sobresaliente pasa por no avanzar en los procesos, realizar sacas pequeñas, no alargar soleras, paciencia, tiempo y buen hacer del capataz y, por ende, de la bodega.

Debe resultar difícil no dejarse llevar por las tentadoras y voraces demandas del poderoso mercado, sin embargo, los Hidalgo se resisten, tal y como han demostrado. Muestra de ello es que desde hace cinco años no sacan al mercado su famoso palo cortado Marques de Rodil, con la finalidad de reordernar las criaderas que quedaron un tanto descompensadas para los altos estándares de calidad que se han autoimpuesto.

Crianza longeva

Otro de los parámetros para conseguir unos vinos de Jerez extraordinarios, es ser paciente y otorgar a los vinos una crianza longeva. Esta circunstancia se produce especialmente con La Panesa, ese fino de larga crianza biológica, llevado hasta el extremo máximo de vejez en el que la Flor es casi agónica, pero existente, contrariando todos los axiomas que determinan los 12 años (aproximadamente) como la frontera posible para que la crianza biológica deje de serlo.

Mientras tanto, vamos “corriendo escalas” y vamos catando los diferentes estadíos por los que pasa este singular vino, hasta llegar a ser el extraordinario Fino La Panesa: un auténtico y genuino Fino-Amontillado. Me permito definirlo así, a pesar de que el Consejo Regulador no permita ya utilizar estos términos intermedios para no confundir al consumidor.

La Panesa, un fino llevado a otra dimensión, al que se le acercan sólo unos pocos, dotado de una personalidad única. Sacas de 8000 botellas, escasos rocíos y una vejez entorno a los 15-16 años hacen que este vino juegue en primera división y sea de esos que todos los años disputa el título. Color oro intenso, aromas a frutos secos, especialmente de almendras dulces (siempre me recuerda al turrón), pan tostado y un final balsámico y mentolado. En boca es potente, punzante, de tacto graso y salino, además de tremendamente largo, casi eterno. Un pequeño o gran detalle a tener en cuenta, este vino “se descorcha”. Un vino que os tenéis que permitir de vez en cuando, a pesar de su precio, da más de lo que cuesta.

Los nombres de los vinos

La familia Hidalgo ha querido que el nombre de sus vinos vaya unido a su tradición y a su linaje, denominándolos con algún tipo de recuerdo u homenaje a sus pagos y a sus ascendientes. Así pues, el Fino La Panesa en recuerdo al viñedo de la primera finca de la familia, del mismo modo que el oloroso Villapanés, el amontillado Tresillo por un popular juego de naipes que se jugaba en la bodega, El viejísimo PX Santa Ana por el viñedo y también por ser el nombre de una de sus antecesoras… En definitiva, pretenden que a través del nombre de sus vinos trascienda su propia historia.

Seguimos visitando “Catedrales” que es como en Jerez se denomina a las naves construidas a dos aguas, de gran altura, amplios ventanales y suelos de albero. Continuamos catando vinos. Pasamos de la crianza biológica estricta a ese mundo a caballo entre la biológica y la oxidativa que particularmente tanto me gusta: los amontillados.

Catamos un amontillado fino muy joven, un producto que no se comercializa como tal que forma parte del sistema de criaderas. Ya el color le delata, es ligeramente ambarino fruto de su exposición al oxígeno, con recuerdos a frutos secos. La flor sigue presente tanto en nariz como en boca, lo que le confiere ligereza y frescura. Una joven promesa que apunta muy buenas maneras.

Seguidamente pasamos a probar un vino ya hecho, el amontillado fino El Tresillo. Éste presenta un color más evolucionado que el anterior, entre ámbar y cobrizo. Las notas de avellanas, dan paso a recuerdos de frutas pasificadas como el orejón, acompañadas de aromas punzantes de la flor sobre un fondo de barniz. En boca es potente, sabroso, seco y profundo. Persistente y largo.

Con el siguiente vino cambiamos nuevamente de registro y emprendemos el camino de la crianza oxidativa, vamos con el oloroso Villapanés. Vejez media entre 15 y 20 años. Color caoba de capa media, límpido y brillante. Aromas iniciales de pan y bollería, acompañados de frutos secos (avellanas) y un fondo de barniz y desván. En boca se muestra ligeramente punzante y con un final discretamente abocado. Largo y persistente.

La generosidad de Juan Manuel para con nosotros no tiene fin pero los compromisos con Vinoble marcan el crono y ponemos fin a la visita. Pero lo mejor estaba por venir todavía…

Oloroso de la solera fundacional Don Raimundo

Juan Manuel quiere que el último vino catado sea tal vez el más especial, si cabe, de todos cuantos la bodega posee. Un vino nunca comercializado, del cual sólo se conservan 12 botas y que someten a rocíos muy espaciados de varios años. No lo comercializan porque en Hidalgo piensan que el mercado todavía no está preparado para afrontar a este soberbio vino.

El oloroso Don Raimundo es un oloroso perteneciente a una de las soleras fundacionales de 1860. Estamos ante un vino de más de 150 años, que está en plenitud. Pocos vinos en el mundo serán capaces de tal vejez y estar así de bien. Complejo en nariz, sobresalen los aromas de nueces que se mezclan con los recuerdos de barniz y madera vieja envinada. En boca demuestra una plena integración, con un alcohol imperceptible a pesar de su 22% de volumen alcohólico. Equilibrio entre sensaciones dulces y secas. Largo, eterno diría yo y tremenda persistencia. Un vino pensado exclusivamente para la meditación y saborear en soledad sin acompañamientos. Lástima las prisas. Lógicamente nadie escupe.

Pocos finales más placenteros existen…

Sherry Revolution

Desde hace unos años parece ser que los generosos andaluces están de moda. Es lo que mi admirado Antonio Flores acertadamente simplifica utilizando el término Sherry Revolution (en inglés todo parece sonar mejor, cosas del marketing…)

Este resurgir del Jerez se debe aprovechar para apostar por caminar hacía la vía de la calidad y no caer en errores pasados, cuando la avaricia del mercado y la demanda desorbitada, llevaron a la mala praxis. La sobreproducción y consiguiente bajada de la calidad, derivaron en un final suicida para el sector. La única salida posible fue la guerra de precios, lo que llevó al cierre de numerosas bodegas. Una especie de canibalismo familiar, el sector que se engulle a si mismo.

Hay que valorizar el mundo del Jerez, son vinos auténticos y únicos en el mundo, marcados por su origen, su clima, su suelo, orografía y su particular forma de elaboración. Estos vinos tienen unos costes de producción muy elevados y si los entusiastas de estos vinos queremos seguir disfrutándolos a largo plazo tenemos que aceptar como adecuado y lógico el pagarlos al precio que merecen. En caso contrario, quedarán abocados a la desaparición o a la mediocridad.

Y este cambio de actitud para poner en el sitio que merecen los vinos de El Marco, puede y debe llevarse desde distintos caminos y opciones. Con gente como la del Equipo Navazos y sus selecciones únicas, mirando a los suelos como hace Ramiro Ibañez, rescatando antiguas prácticas como hace con “Las Palmas” Antonio Flores en González Byass o apostando por elaborar vinos de gran personalidad y alta calidad como hacen en Emilio Hidalgo. Desde la innovación (o el rescate de prácticas antiguas) o desde la tradición, pero por el camino de la calidad y no de la cantidad. Todas las vías son posibles, salvo la de volver a tropezar con la misma piedra y tomar el camino de la sobreproducción y la baja calidad. Esperemos haber aprendido la lección.

No quiero terminar sin dar las gracias a Pedro Ruiz que hizo posible la visita y, muy especialmente, a Juan Manuel Martín-Hidalgo quien nos abrió las puertas de su bodega y de su conocimiento. Generosos son sus vinos y generoso el bodeguero.

¿Te va lo auténtico?

Datos útiles:
Bodega Emilio Hidalgo, S.A.
Cl Clavel, 29
11402 Jerez de la Frontera.
956.341.078