El Celler de Can Roca: Alta Cocina de Vanguardia

Bienvenida en el patio frontal

Nos dieron la bienvenida e invitaron a sentarnos en uno de los acomodos a la sombra, ofreciédonos una bebida mientras elegíamos el menú. Expectación, buen ambiente entre los amigos, muy a gusto con el momento que nos toca vivir juntos. No tenemos dudas, elegiremos el más completo.
Pudimos tomar los entrantes de bienvenida aquí, pero preferimos hacerlo ya en la mesa, para tener la oportunidad de visitar antes la cocina.

Jordi nos mostró cómo trabajan en la cocina

 

En cuanto llegó nuestro amigo Restaurantero Jerónimo, nos adentramos en la recepción, donde se encontraba el menor de los Roca. Jordi nos recibió con mucha amabilidad y se ofreció a mostrarnos él mismo la cocina, a pesar de ser hora punta en la preparación del servicio.

Nada más traspasar las puertas abatibles, encontramos a Joan Roca en su faceta de chef director de la orquesta, con quien recordamos  nuestro anterior encuentro con los Restauranteros en abril de 2013, cuando le nombramos Restaurantero de Honor.

En la cocina gran actividad pero con orden y sosiego

Seguimos a Jordi, nuestro cicerone en una interesante excursión, al corazón de esta gran casa. ¿Qué esperas encontrar en una cocina que prepara menú para unos 50 comensales, con más de 14 platos cada uno? En este momento sería previsible que los nervios estén a flor de piel pero nada más lejos de la realidad. Se percibe actividad, ritmo, pero de manera ordenada y sosegada. Nadie levanta la voz, los cocineros esperan cortésmente que pasemos, con calma, paciencia y una sonrisa.

El Roca-Lab: laboratorio de futuras creaciones

Jordi nos estuvo explicando cómo se organizan, las partidas, sus inventos… incluso nos mostró el “Roca-Lab”: un pequeño cuarto repleto de utensilios, libros de cocina, recipientes de vajilla, pizarra con anotaciones y dos cocineros cual alquimistas, trabajando en laboratorio donde se fraguan futuras creaciones culinarias. Todo se muestra, nada se esconde: transparencia, franqueza.

Mesa redonda para 6

Abandonamos la cocina ubicada en los bajos de la casa principal, para acomodarnos en nuestra redonda mesa para seis. Hemos pasado al edificio nuevo: todo luz, de nuevo madera, cristal, líneas rectas, sencillez. Sorprende su forma triangular, en cuyo centro un patio acristalado de la misma forma, deja penetrar la luz y permite que tu mirada respire, que entrevea el resto de la sala. Estamos cómodos.

El menaje llega con cada plato

Nuestra mesa está en uno de los ángulos, separada de la siguiente por un mueble que alberga el servicio del vino y demás menaje. Al centro tres piedras, tres “rocas”. Impecablemente vestida con mantel textil, un plato, servilleta y una copa se asigna a cada comensal, no hay cubiertos, todo llega particularmente acompasado a cada plato, a cada bebida maridada. Y es que la creatividad llega a la vajilla, todo coordinado, tras cada plato una trama creativa de principio a fin.

Pasa a saludar Pitu Roca

Nos asignan una camarera y el sumiller que atiende la nuestra y otras mesas. En ese momento llega Pitu Roca a saludar y asegurarse de que estamos bien. Se disculpa por no habernos recibido, ha tenido que acudir a por los certificados de la gamba de Palamós. Qué naturalidad, cuánto saber estar. Aprovechamos para pedirle que nos mostrara la bodega tras la comida, lo que aceptó de buen gusto y cumplió más tarde.

Preparados, listos, ya!

Dos son las posibilidades de menú. Un menú de clásicos por 155 € que si se acompaña del maridaje seleccionado por Josep (Pitu) Roca se incrementa en 55 € y el menú Festival el más largo e innovador cuyo precio es de 190 € y el maridaje de 90 €.

Nuestra decisión era clara queríamos el menú Festival con el maridaje propuesto por Josep (Pitu) Roca.

Distintos tipos de panes acompañan el menú: de aceite, brioche de tomate, chapata, de vino, de nueces…, a cual mejor que otro.

El primer pase: snacks

Comerse el mundo. Presentación divertida, al quitar el lazo del globo terráqueo al estilo farolillo chino aparecen cinco pequeños bocaditos representativos de la cocina de cinco países distintos. Si has tenido la suerte de viajar a alguno de ellos, o has probado su cocina, te das cuenta que estos snacks son un digno representante de cada una de las cocinas. Nos gustaron todos, especialmente China y Marruecos.

México: burrito de mole pueblano y guacamole.

Turquía: tartaleta de parra con puré de lentejas, berenjena y especias con shots de yogur de cabra y pepino.

China: verduras encurtidas con crema de ciruelas.

Marruecos: almendra, rosa, miel, azafrán, ras el hanout y yogur de cabra.

Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo.

 

Seguimos con un clásico que no cambia en las propuestas de cada temporada: las olivas caramelizadas rellenas de anchoa de L’Escala colgadas de un bonsai de olivo. Efectista y delicioso, claro guiño a la mediterraneidad. Es el único plato salado que se elabora en la partida de postres.

 

Coral: escabeche de percebes al laurel y albariño. Ceviche de langosta. Tanto uno como otro con profundo sabor yodado. El escabeche de percebes tremendamente adictivo, aúna sabor y armonía.

 

Tartaleta de camarones: tan crujiente que se rompe si no eres delicado al cogerla. Intenso y reconocible sabor al crustáceo.

 

Bombón de carpano con pomelo y sésamo negro. Elaborado mediante la técnica de la esferificación. El carpano es un vermut italiano, hay que comerlo de un solo bocado y al romper el bombón se produce una explosión de sabor en la boca.

Bombón de perrechicos. Otra esterificación que encierra una crema con profundo sabor del hongo, también conocido como seta de primavera. Al igual que el anterior recomiendan comer de un solo bocado y que explote en la boca.

Brioche de perrechicos. Variación del anterior snack, idéntico sabor pero con textura distinta.

Y después de todo esto… empieza el menú propiamente dicho

Consomé primaveral: consomé vegetal a baja temperatura de brotes, flores, hojas y fruta. Cocinado en el Roner. Se trata de una sopa multicolor, en cuanto a ingredientes, en el que abundan los guisantes lágrima. En cambio el caldo de soporte es transparente y denso, con cierta viscosidad de sabor sutil y delicado. El plato es muy estético, como podéis apreciar vosotros mismos en la foto.

 

 

Contessa de espárragos blancos y trufa. Presentación inspirada en la popular tarta de Frigo de nombre homónimo. La crema helada de nata sustituida por una crema de espárragos de intenso sabor y el chocolate por la trufa presente tanto en polvo como en lascas. Armonía y equilibrio de sabores de difícil maridaje con el vino. Acompaña al plato una punta de espárrago coronada de una lasca de trufa. Una lástima que el plato llegara a la mesa ligeramente derretido, perdió su gracia estética.

 

Caballa con encurtidos y hueva de mujol. Salsa de caballa con vino blanco, limón, tápenas y guindillas en vinagre, tomate frito, hueva de mujol, caballa marinada al azúcar y sal. Infusión de caballa. Presentación impactante, combinado juego visual entre la vajilla sobre la que se presenta, elaborada “ad hoc”, y la elaboración en sí. Sabor intenso que mis recuerdos transportaron al sabor de los bocadillos de caballa del puerto de Estambul.

 

 

Ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas y algas escabechadas. Presentación en cuenco con forma de erizo, tiras de navajas y ortiguillas que se comen con pinzas y el caldo de algas y anémonas que se remata con cucharilla. Textura firme y caldo fino. Intenso sabor marino del conjunto.

 

Toda la gamba: gamba a la brasa, jugo de la cabeza con algas, alga de mar, quinua, bizcocho de plancton. Ejemplo de como darle un guiño creativo a un plato de producto por antonomasia. Se le saca partido a cada parte de la gamba a través de diversas técnicas y cocciones potenciando su sabor y/o posibilitando una textura comestible. Las colas de gamba muy poco cocinadas. Sabor, textura y exaltación al producto estrella de Palamós.

 

Cigala al vapor de Palo Cortado, velouté de bisqué y caramelo de Jerez. Me encantó la puesta en escena de esta creación. Se vierte un chorrito de Palo Cortado sobre una rejilla en la que descansa la cola de la cigala y que en su base hay depositadas piedras volcánicas calentadas a soplete, rápidamente se tapa y el efecto vapor provoca al la vez la cocción  y el aromatizado del crustáceo. La sala queda invadida por el adictivo aroma del generoso. Se acompaña con un caldo de las cabezas de la cigala y un caramelo (apenas una gota sobre una cuchara) elaborado con la reducción del palo cortado. Plato elaborado por el triunvirato Roca, cada uno aportando su parcela de responsabilidad.

 

Raya confitada con aceite de mostaza. Acompañada de mantequilla noisette, miel, vinagre de Chardonnay, bergamota, mostaza aromatizada, tápenas confitadas y avellana ahumada. Una buena porción de pescado perfectamente (poco) cocinado sirve de soporte a lo que constituye el hilo argumental de este plato: todas y cada una de las salsas. Ejemplo de cómo cambiar el protagonismo previsible en un plato.

 

Mar y montaña: sardina con papada, caldo de las espinas a la brasa, salsa de cochinillo y aceite de perifollo. Podríamos decir que es un trozo de papada vestido con la piel de la sardina. El primer bocado es para la sardina para ceder rápidamente todo el protagonismo a la papada, nace en el mar, pero vive en la montaña. Tal vez el único plato que no me dijo nada de todo el menú.

 

Mandala especiado de flor de alcachofa: ventresca de cordero lechal, mollejas de cordero, yogurt de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina, moniato, hojas y flores. El nombre del plato es toda una alegoría a la figuración, a la bellísima presentación del plato de estética circular. Gran cantidad de ingredientes acompañan a un tierno y suave cordero que cede parte de protagonismo a una espectacular flor central de hojas de alcachofa. No me extraña que haya sido el motivo con el que han ilustrado el DVD de El Somni. Plato estético para el recuerdo.

 

Colmenillas con jarrete de ternera, tuétano, tendones, aguacate terroso y habitas. Si el anterior plato destacaba especialmente por su belleza estética, éste destaca por su potencia sápida, sin medias tintas. Para repetir y repetir…

 

Trilogía de pichón: corazón de pichón y nube de arroz. Caldo de pichón. Morcilla y pechuga de pichón Tatjé. Nos presentan el pichón en tres facetas o versiones. El corazón, realmente es una querelle de paté intenso elaborado a base de las vísceras del ave. La pechuga rosadita, perfectamente cocinada y finalmente el caldo aportando la esencia del ave. Disfruté con su “corazón”.

 

Ensalada verde de guisantes, regaliz e hinojo. Curioso y original postre, ideado como plato de transición de la parte salada a la dulce. Popurrí de guisantes liofilizados, congelados, sólo blanqueados… Marcado sabor a regaliz y profundo aroma de hinojo. El conjunto resulta refrescante y cumple su papel. Transgresor, te desconcierta comer guisantes en los postres.

 

Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarones de vinagre de Jerez. Este postre impresiona tanto por la forma del soporte, que tiene forma de masa, como por su movimiento con pequeñas oscilaciones simulando el proceso de fermentación. El sabor del conjunto es suave y armónico con ligeros aromas de levadura.

 

Anarkía de chocolate. Mezcla de diferentes texturas, formas y tipos de cacao. Multitud de elaboraciones distintas, hasta sesenta y ocho tipos de chocolate distintos. Sabor potente, pero a diferencia de otros postres de chocolate, liviano en su digestión. Un toque especiado le da “chispa” al postre.

 

Nos quedamos con ganas de probar su mediática manzana de fería.

Con los cafés llegó el carro con los petit fours.

 

Maridaje de Josep Roca para el menú festival

 

Albert i Noya Cava El Celler Brut (D.O. Penedès). Ligero y refrescante, acompañó los extensos snacks.

A pèl 13 Vi natural (D.O. Penedès). Un vino sin filtración, con claros recuerdos al origen del vino, el mosto. Acompañaba el consomé primaveral. Tal vez el único vino que no me gustó.

Joh. Jos. Prüm Kabinet 08 (V.D.P. Mosel). Armonizaba la Contessa de espárragos y trufa. Su acidez y toque abocado procuraron una combinación posible con estos ingredientes de siempre difícil maridaje.

Matassa 11 (Vin du Pays des Côtes Catalanes). Servido con la caballa, con suficiente cuerpo y acidez para enfrentarse con el sabroso pescado azul.

Navazos Niepoort 12 (Vino de mesa de Jerez). Armonizaba la ensalada de ortiguillas. Un maridaje buscando semejanzas yodadas, almas gemelas.

Viña Tondonia Blanc 99 (D.O. Ca. Rioja). Con toda la gamba. Un coupage de viura y malvasía de larga crianza, complejo y evolucionado. Una genialidad de vino.

Sarnin-Berrux 11 Magnum (A.O.C. Meursault) Servido con la delicada Raya, acompañó adecuadamente sin solaparla.

Beatum 10 (Vino de mesa de Liebana) este mencía santanderino acompañó el mar y montaña. Tinto fresco, de corte atlántico y acidez marcada, que no me acabó de convencer.

Sant Antoni 10 (D.O. Qa. Priorat). Servido junto con la Mandala. Un Priorat, monovarietal de garnacha, frutal, mineral y de cierta complejidad, con un perfil bastante elegante.

El Ciruelo 11 (D.O. Valle de la Orotava) Acompañaba el jarrete de ternera. Con la suficiente acidez para limpiar la boca de la untuosidad del plato.

San Vicente 91 Magnum (D.O. Ca. Rioja). Armonizó la trilogía de Pichón. Uno de los protagonistas del día. Se trata de la primera cosecha de este singular tempranillo peludo de la familia Eguren, pero además es uno de los 100 magnums que la familia reservó, sin paso en madera, para consumo personal. La amistad e insistencia de Pitu con los Eguren han hecho posible que algunos clientes de El Celler de Can Roca hayamos podido disfrutar de esta rareza-singularidad. Según el propio Pitu, en cata paralela, este San Vicente sin barrica se muestra más en forma que su homólogo con la crianza de 20 meses en barrica. Experimento empírico que constata, que la acidez es quien otorga ese pasaporte a la eternidad.

Weingut Egon Müller Scharzhof 09 (V.D.P. Mosel). Armonizaba por afinidad el postre de los guisantes. Una adecuada pareja de baile.

Sake Katsuyama Gozenshu Gen. Acompañaba al helado de masa madre. Mi primer sake vínico. Moderadamente dulce, me recordó a los vendimias tardías de Loira, una armonía muy acertada.

Café Apaneca El Salvador Finca Bosque Lya / Niños PX de Valdespino (D.O. Jerez). Maridaba la Anarkía de chocolate. Niños, tal y como me apuntó Eugenio Saenz, uno de los mejores PX. Complejo, denso y eterno.

De la mesa a la bodega

 

Cumpliendo su promesa, Pitu Roca nos mostró la bodega, o mejor dicho, nos la cuenta, describe acompañado de música, imágenes y elementos, la selección de sus zonas vinícolas preferidas. Lo cuenta, lo vive, trasmite, se emociona, nos emociona a los demás. Os invitamos a leer el post sobre la bodega de el Celler que publicamos tras nuestra anterior visita y constataréis el porqué de tantas emociones.

Terminamos donde empezamos

Y terminamos dónde empezamos, tomando una copa en la terraza en los mismos asientos que la copa de bienvenida, para acabar con un “digestivo” Gin tonic de la casa de Tanqueray Ten con Fever-Tree y unos hielos especiados. Tan a gusto estábamos que nos cruzamos al salir con los comensales del turno de la cena.

Todo pensado para el deleite de los sentidos

En este restaurante nada es casual, todo está pensado (muy pensado) diríamos que intencionadamente premeditado para el deleite de los sentidos. Cuando uno tiene la suerte de visitar esta casa de las delicias, sucumbe a la genialidad. Sin duda, “nuestro” mejor restaurante del mundo.