Calçotada

 

Una calçotada no es sólo una comida catalana propia de la provincia de Tarragona. Una calçotada constituye un acto social en sí mismo. Al igual que un asturiano se reúne para hacer una fabada, un valenciano para hacer una paella, un catalán se reúne con su círculo familiar, de amistad, laboral, social, etc…. para disfrutar de una buena calçotada.

¿Qué son los calçots?

Los calçots son unas cebollas tiernas, blancas y dulces que tienen todo un proceso de cultivo ex profeso. De hecho, su nombre proviene de su método de cultivo. Básicamente son brotes de cebolla replantados que a medida que van creciendo, se van calzando, es decir, enterrando, con la finalidad que su parte blanca y comestible sea mayor, de entre 20 a 25 cm.

Los calçots de Valls están protegidos por indicación geográfica protegida (IGP). Generalmente se venden en manojos de 25 o de 50 unidades, con una etiqueta numerada que asegura su origen protegido.

La época de consumo va desde finales del invierno hasta principios de la primavera, aunque su mejor momento de consumo es a finales de enero y principios de febrero.

¿Cómo se cocinan los calçots?

Se asan directamente sobre las llamas de sarmientos, quedando completamente calcinada su capa exterior. Se reservan envueltos en papel de periódico y se sirven en una teja de barro que colabora a mantenerlos calientes. En los restaurantes habilitan una especie de parilla para su asado, como la de la foto, de Casa Gurí.

¿Cómo se comen los calçots?

Se pelan con las manos,  tirando de la cabeza, mientras sujetas la punta superior de las hojas. Así retiras la parte quemada. Queda a la vista la parte blanca del calçot, tierna y muy sabrosa. Seguidamente se unta o moja en la salsa y finalmente se lleva a la boca.

En este proceso es inevitable mancharse las manos al retirar la primera capa quemada del calçot. A menudo se mancha la ropa de salsa. Para evitar manchas desagradables y de difícil limpieza, los comensales suelen proveerse de delantales o baberos. Esto da un aire jocoso y desenfadado a la reunión.

Salsa salvitxada o salsa de calçots.

Es una salsa parecida a la romesco. Está elaborada a base de ñoras, tomates maduros, ajo, almendras y avellanas tostadas, aceite de oliva, vinagre y sal.

Origen de la calçotada

Es originaria de Valls y del Alt Camp (Taragona). Aunque hoy en día se organizan calçotadas por toda Cataluña e incluso en otros lugares de España.

No sólo se comen calçots

A los calçots aderezados con la salsa de calçots o salvitxada, le siguen otra serie de alimentos. Aprovechando las brasas que se generan al cocinar los calçots, se asa carne de cordero, patatas y alcachofas a la brasa. También longaniza y morcilla negra a la brasa con alubias fritas. Todo ello acompañado de salsa allioli. De postre naranja natural preparada y crema catalana casera.

La calçotada en Casa Gurí

Tuvimos la oportunidad, por recomendación de unos amigos, de disfrutar de nuestra primera calcotada en el restaurante Casa Gurí situado en La Masó, muy cerca de Valls. No tenemos criterio por comparación, pero nos pareció que preparan una calçotada de mucho nivel y muy auténtica. Además nuestros amigos catalanes, así lo corroboraron.

Nuestra propia calçotada

Cuando estuvimos en Valls, compramos calçots de la IGP de Valls y nos aventuramos a cocinarlos nosotros mismos. Aguantaron bien, sumergidos en un poco de agua, la semana que tardamos en cocinarlos. Para prepararlos los ensartamos en un alambre y los echamos sobre una pira de ramas secas de pino. Ahora es cuando un catalán se echa las manos a la cabeza y dice “¡así no es!”… pues que nos perdonen por lo poco ortodoxos pero el resultado fue más que satisfactorio (según nuestro inexperto criterio, dicho sea con toda la humildad y respeto por este plato tradicional).

Así es que, en un corto espacio de tiempo, hemos disfrutado de nuestra primera calçotada en restaurante y en casa.

 

Amigo catalán ¿Cómo se prepara una calçotada en casa?