Gadhus: hedonismo puro

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Fecha: 28 junio, 2015

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Restaurante Gadhus

Dirección: Francisco Carbonell, 33; C.P.: 46111 Rocafort, Valencia
Teléfono: 961.311.190
Tipo de cocina: cocina de mercado contemporánea
Precio de la experiencia: 40 € por persona.

Asignatura pendiente

Los entusiastas de la gastronomía siempre tenemos una lista interminable de restaurantes a visitar que nunca logramos adelgazar. Dentro de estas listas tenemos nuestras prioridades y una de las mías desde hacía tiempo, tal vez demasiado, era Gadhus.

Hace un par de años, en mi última visita al restaurante Malkebien, Alfonso me anunció en primicia que iba a inaugurar un nuevo restaurante en Valencia en septiembre del 2013. Desde entonces en el transcurso de mis visitas a Valencia, siempre ha estado en el “punto de mira” pero seguramente el estar ubicado fuera de Valencia, hacía que perdiese puntos en detrimento de otras opciones gastronómicas. A partir de ahora os puedo recomendar, con conocimiento de causa, que la visita a Gadhus, bien vale el pequeño desplazamiento a Rocafort. Además hoy he averiguado que se puede llegar con metro desde la capital.

Sala de Gadhus en Rocafort

¿Gadhus?

Curioso el nombre, ¿no? Para los que no lo sepáis Gadhus hace referencia al nombre científico del Bacalao. Realmente el nombre científico es Gadus Morhua, que Alfonso haciendo un ejercicio de síntesis ha acortado a Gadhus.

Y ¿por qué ese homenaje al bacalao? Pues porque es el producto omnipresente en los todos los menús tanto de Malkebien, como ahora de Gadhus. Si hay dos cosas que identifiquen las propuestas de José Alfonso Gallego Dos Santos son su carta de vinos de alto contenido portugués y la inclusión del bacalao en todos sus menús, recuerdo de sus constantes viajes de vacaciones de verano al Algarve. Es la mejor forma que se le ocurre de rendirle homenaje a su ascendencia portuguesa y también una manera de diferenciarse del resto de las propuestas hosteleras de la ciudad.

Malkebien

Hasta el entorno recuerda al bacalao

Gadhus está ubicado en un viejo caserón de pueblo de principios del siglo XX, anteriormente sede del restaurante Eté, que no llegué a conocer. Local de techos altos, decorado casi íntegramente en tonos grises, haciendo una clara alusión al color del lomo del bacalao. Destacan unas grandes lámparas de época colgadas del techo.

La sala no es muy grande, alberga un máximo de nueve mesas, separadas convenientemente. La vajilla también es un aspecto destacable, algunas piezas cerámicas están elaboradas “ex profeso” para Gadhus por la famosa ceramista Karine Pascual.

Propuesta culinaria

En Gadhus vas a encontrar producto (de calidad y de temporada), sabor, creatividad, conjunción, armonía y una cuidada presentación. Alfonso es el gerente de este establecimiento, el jefe de sala y también el sumiller, pero a su vez también hace sus pinitos en la cocina y participa activamente en el diseño y concepción de los platos. Alfonso es una persona afable, cercana, sencilla, inquieta, curiosa y tremendamente perfeccionista.

Richi Goachet es quien oficia a los fogones. Cocinero de origen peruano formado en el Basque Culinary Center y con paso por cocinas de restaurantes tan reconocidos como: Arzak y Martín Berasategui, entre otros. Ayudado por Javier Linares, segundo de cocina, con un amplio bagaje anterior fruto de su paso por Arzak, Mar de Avellanes y Blanqueries.

El resultado de este mix es espectacular… por lo servido en la mesa, su grado de complicidad necesariamente debe ser bien alto.

Alfonso Gallego de Gadhus en Rocafort

Bodega

Nunca le he pedido la carta de vinos a Alfonso. Quienes me conocéis sabéis que esta es una circunstancia inusual, por no decir excepcional en mi. Siempre he confiado en Alfonso, su honradez y mesura le prohíben abusar del cliente y no conozco a nadie de los que han visitado sus restaurantes que hayan salido descontentos en este sentido.

La cristalería de calidad y el servicio del vino cercano pero muy profesional. La oferta de vinos es amplia, con especial énfasis en vinos portugueses, digamos que es su fuerte y su nota diferenciadora. Parece mentira, pero no es nada fácil en España encontrar una oferta amplia y variada de vinos de nuestros vecinos. El recargo que aplica al precio de los vinos es muy moderado.

Cenamos el menú degustación con algún extra

Aperitivos

“Foierton”. Brioche de masa madre y harina de boletus con mousse de foie, cremoso de membrillo del Bierzo y ajo negro, y encurtidos. Juego de palabras entre el fartó, bollo alargado típico de Alboraya eterno acompañante de la horchata y el foie. Presentación, sabor y perfecta armonía entre todos los ingredientes de este adictivo aperitivo.

Foierton de Gadhus en Rocafort

 

Zoque malagueño con brandada de anguila ahumada. El zoque es una sopa fría parecida al gazpacho andaluz cuya diferencia principal radica en que éste añade zanahoria en su composición. La particular versión del zoque que ofrece Gadhus, consiste en una crema pero con multitud de ingredientes, cada uno aportando al conjunto, ensalzado por esa particular y sabrosa a la par que delicada brandada de anguila.

Zoque malagueño con brandada de anguila ahumada de Gadhus en Rocafort

 

Ceviche de gamba roja y zamburiña con leche de tigre de alficoz. El origen limeño de Richi, hace cuasi obligado incluir un ceviche en el menú. La materia prima de indudable calidad y el hecho diferenciador viene dado por la utilización en la leche de tigre (el jugo que macera y dota de identidad a un ceviche) del alficoz. El alficoz o cohombro, es una hortaliza de verano que tiene un sabor parecido al del pepino, pero tal vez más fino. Generalmente se come con la piel, en conjunto y entero tiene una textura blandengue, pero una vez cortado queda terso y crujiente. Sabroso, delicado y fresco, muy fresco.

Ceviche de gamba roja y zamburiña con leche de tigre de alficozde Gadhus en Rocafort

 

Encebollado de kokotxas con pil pil de chistorra de Patxi Larrañaga y merengue sólido de espuma de cerveza. Homenaje a San Sebastián en el plato. Textura, materia y sabor definen a este plato redondo, bien redondo y conjuntado.

Encebollado de kokotxas con pil pil de chistorra de Patxi Larranaga y merengue sólido de espuma de cerveza de Gadhus en Rocafort

 

Ají de pato con huevo pochado y espuma de queso Comte. Segundo guiño al Perú, pero con el ají domesticado, sin picante patente. Guiso de alta concentración sápida y agradable textura. Punto álgido del menú. Si no supiera que el menú sigue y en conjunto seguro que será más que completo, éste es uno de los platos para repetir…

Ají de pato con huevo pochado y espuma de queso Comte de Gadhus en Rocafort

 

Principales

Bacalao pibil. Como ya he comentado, en este restaurante el bacalao siempre es protagonista indiscutible en el reparto. Deliciosas lascas de bacalao rehidratado, acompañadas de salsa de cochinita pibil. Ramalazo mejicano como acompañante en esta ocasión para el omnipresente bacalao. Combinación armónica, este noviazgo intuyo que será duradero… “pegan y mucho”

Bacalao pibil de Gadhus en Rocafort

 

Solomillo ibérico de Los Pedroches compota de higos a la llama y tierra de algarroba. Destacable la calidad del solomillo, tierno y sabroso, que acompañado con el contrapunto dulce y ahumado de los higos junto con el amargo-dulce de la algarroba le dan un toque dulzón al conjunto, sin empalagar, tremendamente acertado. De los platos de carne que más me han convencido últimamente.

Solomillo ibérico de Los Pedroches compota de higos a la llama y tierra de algarroba de Gadhus en Rocafort

 

Postre: Nuestra tarta al whisky. Versión actualizada y mejorada de la imprescindible tarta de los ‘70, que su misma popularidad condenó al olvido y al ostracismo hasta sólo encontrarla hoy en día al fondo de los congeladores de supermercados descuento. Coca de llanda, merengues liofilizados y gelatina de whisky de malta. Buena y distinta propuesta de esta famosa tarta, que a mi personalmente no me llegó.

Nuestra tarta al whisky de Gadhus en Rocafort

 

La armonía que nos propuso Alfonso:

Mountborgou . L’etoile 2011. Jura. Para empezar algunas con cerveza y los chicos con un “generoso del norte”. A ciegas bien difícil de distinguir de un generoso patrio, se hace patente que el proceso de elaboración marca. Aromas de manzana madura, frutos secos y mantequilla batida. En boca es seco, punzante, salino, amargoso, de baja acidez, pero gran frescura.

 

Soalheiro Primeras Vinhas 2013. Alvarinho. Aromas cítricos y de manzana fresca. Refrescante, con una acidez marcada, pero controlada.Collares servido en Gadhus

Muxagat 2012. Os Xistos Altos. Rabigato. Variedad casi exclusiva del Douro. Cítricos acompañados de notas tostadas y ahumadas muy suaves, sin enmascarar el perfil frutal. Final ligeramente mineral y salino, con cierta complejidad. Fresco y de gran acidez, compensada por su paso en madera. Un vinazo.

Viuva de Gomes. Collares 1999. Ramisco. Viñedo plantado directamente en la arena al noroeste de Lisboa, sin necesidad de pie americano. La Ramisco es una variedad endémica de la zona y que según Alfonso no se cultivarán más de 50 hectáreas. Complejidad aromática, con algunas notas poco conocidas y no demasiado agradables. En boca es tánico, ácido, salino y ligeramente picante. Sin duda, un vino con una perspectiva de vejez muy alta gracias a su acidez. En mi opinión, más interesante que bueno. Como dijo Otilio: raro, raro, raro…

Ultra recomendable la visita a Gadhus, un restaurante que tiene todo lo que pide mi faceta hedonista. Aquí todo se cuida, la comida, los vinos, el servicio, incluso la cartera…

¿Conoces otros restaurantes que tengan una RCP tan espectacular?

 

 

11 comentarios en “Gadhus: hedonismo puro

  1. Jon Ander

    Es larga mi lista que me muevo en un radio de acción bien corto, como para no serlo la vuestra que no paráis quietos 🙂 El bacalao…. menudas alegrías que da. Aunque siempre será mi favorito ese pil-pil….
    Buenos recuerdos de excelentes preparaciones en Madeira que me sorprendieron gratamente.
    Desde luego que el menú es original y recorre «medio mundo» en un instante.
    Da gusto sentirse así en un restaurante. Cercanía, amabilidad. Verles con ganas de agradar. Eso vale casi tanto como la comida. En cuanto a los vinos, lógicamente los desconozco pero si un profesional como vos dice que están ricos, la duda, por muy pequeña que sea, ofende.
    Como siempre, aquí, aprendiendo a hacer las cosas un poco mejor, aunque no lo conseguiré nunca. Un abrazo

    1. José Ruiz Post author

      Éste es de los restaurantes que a ti te gustará especialmente. Tratan el bacalao de manera magistral y disponen de una buena colección de vinos blancos con carácter, como a ti te gustan.

      El trabajo y la curiosidad llevan a la mejora continua.

      Un abrazo.

      P.S.: Todos aprendemos de todos…

  2. Toni Grimalt

    Estuve en Malkebien hace ya un tiempo y la cena me encantó. Lástima que aquel día Alfonso se puso enfermo y no pude conocerlo en persona pues, según apuntáis, es un tipo con el que se congenia fácilmente. Gadhus también está en mi lista de pendientes de visita, cuenta que espero saldar lo más pronto posible. Enhorabuena por el post!

    1. José Ruiz Post author

      Búscate una excusa, que cualquiera será buena. Merece mucho la pena…

      ¡Sé seguro que te va a gustar!

      Muchas gracias.

      Un abrazo.

  3. Aurelio G-M.

    Yo de Gadhus no me canso nunca. Cada vez que voy disfruto como un bellaco. Alfonso es mucho Alfonso y con el puntazo de Richi en cocina ya es que lo petan.

    Aúpa ese equipaso de Gadhus!

    1. José Ruiz Post author

      Esa suerte que tienes tu, al tenerlo tan cerca.

      Totalmente cierto, esa extrema unión entre sala y cocina, hacen de Gadhus un restaurante bien especial.

  4. Fer B.

    Hace un par de semanitas estuvimos y resultó una auténtica gozada como ya es costumbre. Los engranajes de la maquinaria funcionan a la perfección y, a mi entender, están logrando la armonía que andaban buscando con unos hilos conductores en la confección de cada plato y del conjunto del menú más que interesantes.

    Excelente crónica amics!!

    1. José Ruiz Post author

      Lo sé, alguna foto vi con el resto de la familia.
      Totalmente de acuerdo parecen un reloj suizo de lo sincronizados que están.
      Nos vemos pronto.
      Muchas gracias.
      Un abrazo.

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