La tasquería: tasca y casquería

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Fecha: 18 junio, 2015

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Restaurante La Tasquería

Dirección: Duque de Sesto, 48 – Madrid
Teléfono: 914 511 000
Tipo de cocina: Cocina de casquería con toques de autor
Precio de la experiencia: 38,00 €

Madrid: ciudad en ebullición gastronómica

La Tasquería en Madrid

Teníamos un evento el sábado en Madrid, pero decidimos desplazarnos hasta la capital la noche anterior y así poder disfrutar de alguno de los múltiples atractivos gastronómicos que ofrece la ciudad. Desde aquí, “desde provincias”, como gusto definirme, uno lee y se empapa de las cosas que van ocurriendo en lugares de referencia como Madrid, Barcelona… Lo visto y leído sobre La Tasquería resultó altamente atrayente desde el minuto cero.

No era mi primera opción, he de confesarlo al lector, pero varios intentos fallidos en sitios de rabiosa actualidad que días antes ya habían colgado el cartel de completo y las condiciones especiales de la reserva nos llevaron finalmente hasta este local. La cena, no obstante, resultó bastante satisfactoria. Cuando os comento lo de esas condiciones particulares me refiero a que ya sabíamos que nos plantaríamos en Madrid pasadas las once de la noche y que uno de los que conformábamos el grupo no gusta tomar pescados ni mariscos la cual cosa reduce considerablemente el abanico de posibilidades.

Una tasca muy peculiar en el barrio de Salamanca

El principal motivo que me lleva a calificarla así es la base, el producto que usan en este restaurante. Cierto es que existen otras propuestas en la carta pero la mayoría de los platos se centran en las mal llamadas “partes menos nobles del animal” y eso, ya de por sí, lo convierte en un sitio peculiar, una apuesta diferenciada en una ciudad que precisa de ello y en la que casi es obligado si se quiere optar a destacar sobre los demás.

El local no es excesivamente grande y accedemos a él en el punto más álgido del servicio. A pesar de ello, todas las personas del servicio que nos reciben o que nos cruzamos camino a nuestra mesa nos saludan amigablemente y con alegría. Un buen detalle. Clientela de edad diversificada y mesas y grupos de tipologías diferentes: familias, parejas, amigos… Tomo asiento, observo, escucho (no existe una gran separación entre las mesas)… satisfacción en el ambiente, gestos y muestras de aprobación, risas, disfrute… Esto promete.

Sala de La Tasquería en Madrid

El interiorismo del local favorece ese ambiente desenfadado y jovial. Mezcla de estilos que dan como resultado una sala contemporánea y un reflejo mismo de lo que es en sí esta ciudad. De un lado la vertiente clásica, que mira con respeto a su pasado, representada por el uso de la piedra natural, la madera, el ladrillo cara vista, la sillería de aspecto rústico… de otro la modernidad con los muros negros, las lámparas, la cocina semiabierta, la fachada… El conjunto resulta cálido y acogedor. Buen trabajo.

Javier Estévez: cocinero joven aunque sobradamente preparado

La tasquería abrió sus puertas al público hace pocos meses, pero su alma mater es, ni más ni menos, el cocinero Javier Estévez que se dio a conocer a las grandes masas en la primera edición del concurso televisivo Top Chef, donde realizó un papel excelente. He tenido la suerte de conversar y ver trabajar un par de ocasiones a Begoña Rodrigo, campeona de esa primera edición, y puedo asegurar que, cuando ésta eligió a Javier como ayudante para la gran final, es por que el cocinero reúne unas condiciones muy precisas y ampliamente valoradas en la profesión: el orden, la decisión, la claridad de ideas, el riesgo comedido, el trabajo en equipo

Javier Estévez de de La Tasquería en Madrid

Javier, como todo buen cocinero, ha estado formándose y trabajando en varios lugares de España y ha pisado muchas cocinas, algunas de ellas reconocidas con la prestigiosa estrella Michelín. El Cenador de Salvador, Pepe Vieria, El bohío, Tragabuches o El mesón de Doña Filo han sido los locales donde se ha ido forjando el cocinero que es: un fan de los guisos, las cocciones a fuego lento, le exaltación del “despojo”, la cocina de cuchara…

Una casquería que no lo es tanto

Cuando se oye hablar de ella a la gente le vienen a la cabeza principalmente dos conceptos en la mayoría de los casos: vísceras e intensidad desbocada. Es aquello con lo que irremediablemente debe cargar la casquería y que le impide popularizarse entre el gran público. En esta casa la primera vertiente se da, evidentemente, y la mayoría de los platos de la carta están elaborados a partir de esas partes que, sin ser exclusivamente vísceras, arrastran cierta carga pudorosa sólo con nombrarlas. No ocurre así con el segundo cariz: no hablamos de guisos fuertes, con olores penetrantes y texturas incomodas para los no acostumbrados. Estamos frente a una casquería domesticada o, como leí en el blog de “un grande”, una casquería vestida de seda.

Aperitivo: Aceitunas y lengua: Un clarísimo ejemplo de lo expuesto en el párrafo anterior. El mero hecho de oír aquello de “lengua” logra poner en guardia a la mayoría de los comensales. El plato, sin embargo, resulta ser unas finas lonchas de esta carne, como en salazón, que cuentan con la aprobación de todos los comensales hasta el punto de volverse cuasi adictivas.

Aceitunas y lengua de La Tasquería en Madrid

 

Perdiz, manzana y oloroso: Tarro de vidrio que contiene el paté confeccionado a partir de estos ingredientes y con el que uno se tomaría un buen bocata de aquellos que nos hacían las entrañables mamás en nuestra infancia con el famoso paté de la tapa negra. Delicioso, muy en su justa medida en cuanto a textura e intensidad. Una preparación de altura. 

Perdiz manzana y oloroso de La Tasquería en Madrid

 

Tacos de morro con encurtidos y anchoa: Presentación “a lo mexicano” con el morro a temperatura ambiente y una textura que, al final de la corrida, tal vez resultó ser la más “comprometedora” de toda la cena. Sabor presente, menos que este famoso aperitivo en los bares castellanos, y contrapunto interesante con los encurtidos y la anchoa.

Tacos de morro con encurtidos y anchoa de La Tasquería en Madrid

  

Carrillera de ternera, sándwich portobello: Presentación original de la actualmente archirecurrida carne, con grado de ternura extrema pero con un déficit de punch que, en otros restaurantes, le viene dado por el uso de la salsa del guiso. Aquí se deprecia cuasi en su totalidad. Buen contrapunto con esas láminas de boletus.

Carrillera de ternera sandwich portobello de La Tasquería en Madrid

  

Mollejas de ternera, apionabo y huevo: descubrí este manjar en Ca Joan (Altea) con una presentación tan simple como el breve paso por la brasa y el único aliño de la ralladura de la lima. Quedé enamorado. Redescubrimiento de este producto, pero sin dejar una huella tan marcada como el citado anteriormente. Plato rico pero que, nuevamente, no consigue “explotar” en boca, si se me permite la expresión.

Mollejas de ternera apionabo y huevo de La Tasquería en Madrid

  

Mollejas de cordero, yema y mojama: Lo nuestro son las mollejas y, por tanto, no queríamos dejar de probar todos cuantos platos de ellas ofrecía la carta. Preparación también diferente a lo usual (ese salteado con ajetes tan popular) y resultado agradable. Sigo considerándolas un auténtico manjar.

Mollejas de cordero yema y mojama de La Tasquería en Madrid

  

Callos a la madrileña: No podían faltar. Suelo tomarlos cada vez que subo a la capital y, estos, como el sitio lo requiere, son de los mejores que he degustado. Se pregunta al cliente por el grado de picante que desea. Elegimos el dos en una escala del uno al cinco. Nos falto valentía y lo pagamos. Tal vez haya que volver para atrevirse con el grado tres, el cuatro o, ¿por qué no?, el cinco. Textura tierna, para nada correosa, y melosidad extrema en la salsa.

Callos a la Madrileña de La Tasqueria en Madrid

  

Natillas de mango, fresas estofadas y helado de vainilla: Tras este paseo por platos que acarrean intensidad, cocción concienzuda y tradición nos apetecía un postre fresco y más actualizado e intuimos que éste sería el que nos lo podía aportar. Estábamos en lo cierto. El toque exótico le viene dado por el mango, la frescura por las fresas y el dulzor comedido con la bola de helado.

Natillas de mango fresas estofadas y helado de vainilla de La Tasquería en Madrid

  

Leche, cacao, avellanas (nuestra nocilla): Postre servido en vaso que aúna los ingredientes de la popular crema de cacao pero que, sin embargo, no nos trajo grandes reminiscencias de aquel bien tan preciado en la infancia. Resulta mucho más ligero de lo que se intuye.

Leche, cacao, avellanas (nuestra nocilla) de La Tasquería en Madrid

  

En el apartado de bebidas tomamos unas cañas nada más tomar asiento y una botella de “4 monos”, garnacha de Gredos que gustó y acompañó bien los platos elegidos. Acabamos con unos ricos cafés.

Un sitio recomendable, sin duda

A todos aquellos y aquellas que residen en la capital, o a quien tenga la suerte de pasarse por la ciudad a disfrutar unos días de vacaciones, les recomendaría acercarse a La Tasquería sin pensarlo. En primer lugar porque se trata de un sitio muy agradable. El entorno y el trato del servicio  son excelentes (el mismo Javier Estévez se preocupa de visitar cada una de las mesas e interesarse por las percepciones del comensal). La comida, aunque puede defraudar a los amantes de la “rock’n’roll cuissine” está muy rica y ningún plato baja del “bien”. Y la RCP me parece excelente teniendo en cuenta los precios de esta ciudad y el enclave del restaurante en una de las zonas más nobles de la capital.

 

14 comentarios en “La tasquería: tasca y casquería

    1. Toni Grimalt Post author

      De tosca «na de na». Domesticada, un pelín en exceso. Yo, en el aspecto «texturas» lo agradezco pues algunos «despojos» no consigo tragarlos, pero en cuanto a sabor me falto un pelín de «mambo». Gracias por comentar, «grande»!

  1. Jon Ander

    Como se nota quien escribe. El vino pasa desapercibido. Me ha costado encontrarlo.
    Complicado asunto el de la casquería. Creo que la inmensa mayoría de los mortales tenemos «problemas» con esos productos. Pero que si están bien trabajados pueden resultar un verdadero manjar.
    Las carrilleras serán algo ya muy habitual pero bien hechas y sobre todo, como bien dices, con esa salsa reducida que he tenido el placer de degustar, son la…… os..a.
    Que no se diga, Toni, hay que volver y con dos…… a por el cinco. Que seguro que los callos lo merecen. Un abrazo.

    1. Toni Grimalt Post author

      Pues, como he dicho y como se reitera en «la otra web» de referencia en las valoraciones de varios foreros, aquí la casquería se trata como caviar iraní o las gulas del norte. Limpieza, buen corte, cocciones concienzudas… El sabor «destroyer» queda bien enmascarado. Lo de los callos está hecho, pero ya de cara al invierno, jeje.

    2. José Ruiz

      Jon Ander ¡ojito con lo que dices, que te estoy leyendo! Jejeje… 🙂

      Te aseguro que Toni disfruta con el vino más de lo que crees.

  2. José Ruiz

    Hay que reconocerle que constituye una propuesta distinta y de cierto riesgo al querer «domesticar» la denostada casquería. Me gusta cuando comentas que suaviza texturas, pero lo que no me gusta tanto es que rebaje el sabor…

    A mi personalmente me gustaría probarla y no descarto hacerlo en mi próximo paso por Madrid.

    1. Toni Grimalt Post author

      Hazlo. Yo creo que te gustará. La comida no deja de estar rica y el local y el servicio superagradable. Te lo aconsejo.

  3. oscar 4435

    No es un producto que me vaya mucho , en general , picar alguna cosa en un menú mas abierto , pase , pero todo a base de callos , mollejas y demás , no gracias.

  4. Fer B.

    Excelente comentario Toni.

    Cada día voy haciendo más avances en este tipo de producto aunque reconozco que me falta mucho camino que andar. Prácticamente te hubiera seguido en todo lo que tomasteis.

    1. Toni Grimalt Post author

      Pues hoy mismo he estado tomando unas mollejas de ternera en el RC que Estaban para llorar (de emoción, claro). Lo contaré próximamente por aquí. Muchas gracias por seguirnos!

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