L’Amagatall de Tota Restaurant de Alcoy

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Fecha: 2 octubre, 2016

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L’Amagatall de Tota Restaurant

Dirección: Carrer el terrer, 6 – Alcoi (Alacant)
Teléfono: 966 842 888
Tipo de cocina: Contemporánea
Precio de la experiencia: 43,00 € por persona sin contar los vinos.

Alcoy, ciudad gastronómicamente tradicional

Alcoy es una ciudad repleta de encanto, cuenta con parajes naturales, edificios con interés arquitectónico, es cuna de artistas reconocidos y sede de eventos culturales o festivos, como los Moros y Cristianos. Sin embargo, muy a mi pesar, está falta de restaurantes gastronómicamente interesantes. La oferta que tenemos está muy arraigada en el recetario tradicional y, salvo honrosas excepciones, poco alejada de ella. La tradición está bien, por supuesto, pero se echa en falta algo más.

Plaza de España en Alcoy durante las fiestas de Moros y Cristianos

Jorge Sanus es un honrosa excepción

En su cuarto año de travesía Jorge Sanus sigue nadando desde L’Amagatall de Tota, casi siempre a contracorriente, en las difíciles aguas de la gastronomía alcoyana. Ha conseguido mantenerse, “nadar y guardar la ropa” e ir introduciendo poco a poco presentaciones más cuidadas, enfoques nuevos, versiones distintas y otras interpretaciones de los platos de aquí. Y a la vez también ha sido capaz de proponer otros productos y coquinarias más lejanas. Practica su particular versión de la cocina de mercado con guiños al recetario tradicional, pero siempre percibo que lo hace con las manos y la imaginación algo atadas,… ¿quién sabe? igual un día el mercado le da la “libertad no condicional”.

L’Amagatall de Tota es uno de los establecimientos cercanos en los que más disfruto y por eso le pido a Jorge Sanus que no desfallezca en el intento y persevere, para seguir dándonos satisfacciones a quienes si queremos tener la posibilidad de elegir un tipo de cocina distinto al uniformado panorama comarcal.

Vista parcial de la sala del Restaurante L'Amagatall de Tota en Alcoy

Nuevo encuentro de Bojos pel vi

Con motivo de otro encuentro de los “Bojos pel Vi” para conocer las nuevas instalaciones del Celler de la Muntanya, reservamos mesa en L’Amagatall de Tota y disfrutamos de su cocina y de los vinos que cada uno llevamos.

Cata previa de 4 Manzanillas

Previamente a la comida en sí y a modo de cata, hicimos una comparativa entre cuatro manzanillas para resolver algunas dudas organolépticas que en el chat había suscitado el comentario de la percepción de uno de los “Bojos” respecto de la Manzanilla La Kika.

Este fue el cuarteto catado para constatar o descartar la sensación de cremosidad o mantecosidad en boca de algunas manzanillas: Predilecta, Navazos Nº55, La Kika y una aportación de última hora, la Sacristía AB segunda saca del 2015.

Manzanilla Predilecta de Bodegas Carbajo Ruiz. Manzanilla fina, es decir joven, con una edad media de 3-4 años y de recién embotellado (tan sólo una semana). Amarillo pálido. Aromas salinos, frutos secos (almendras), flor de manzanilla y fondo de pan. En boca es seca, salina, fresca y de final ligeramente amargo. Persistencia media.

Cata de Manzanillas en el Restaurante L'Amagatall de Tota de Alcoy

La Bota 55 de Manzanilla del Equipo Navazos, originaria de las Bodegas Miguel Sánchez Ayala. 12 escalas, con una edad media de madurez, sobre los 6 años. Oro viejo oscuro, muy evolucionado. Aromas a frutos secos tostados, notas yodadas, recuerdos ahumados y fondo mineral. En boca resulta potente, sabrosa, salina y de final amargo. Notable persistencia y longitud.

Manzanilla La Kika de bodegas Yuste. Manzanilla de larga crianza, entre vieja y pasada, una media de 10 años. Oro dorado intenso. Aromas punzantes yodados, notas de salitre, nueces y recuerdos de tiza. En boca resulta fresca a pesar de su vejez, con cierto volumen, seca y de final amargoso. Larga y persistente.

Manzanilla Sacristía AB segunda saca 2015. Selección de botas de Yuste, es decir, selección de botas de las soleras de La Kika precisamente. Oro viejo evolucionado. Nariz punzante, salitre, yeso y frutos secos de fondo, algo “desmayá”. Muy seco al paladar. Persistencia media. Es una manzanilla que me encanta y siempre suele ser mi preferida, pero en esta ocasión estaba pelín apagada y en declive, tal vez la botella…

Desde el punto de vista organoléptico y personal, las que más disfruté fueron la fina Predilecta y la pasada La Kika.

La lógica indica que una manzanilla vieja o pasada ya no contiene apenas glicerol (el alimento de las levaduras, junto con el etanol) y por tanto no debería aportar sensaciones cremosas o mantecosas, propias de la glicerina. En cambio la percepción, evidentemente subjetiva, puede apreciar esta sensación mantecosa confundiéndola o no con el volumen en boca que puede llegar a trasmitir una manzanilla vieja o pasada. Conclusiones para todos los gustos, ¡Sólo sé que no sé nada! Jejeje…

Menú

Este fue el menú que nos preparó Jorge Sanus, en base a mis platos preferidos. Dentro de lo que cada uno queríamos aportar, montamos una armonía vinícola al efecto que quedó bastante apañada:

Vinos bebidos por los Bojos pel Vi en el Restaurante L'Amagatall de Tota en Alcoy

Vermut alcoyano: trío compuesto por:
Aceituna con raspa de anchoa: aceituna gordal sin hueso rellena de una raspa de la anchoa frita previamente secada. Versión crujiente del popular aperitivo inventado en Alcoy, no en vano las dos empresas de referencia del sector: La Española y Serpis son alcoyanas. Otra forma de comer uno de los snacks por antonomasia .

Chambi de pericana. En homenaje a la antigua manera de denominar al “sándwich” o corte helado. La galleta es un crujiente elaborada con gelatina de bacalao, ajo, arroz cocido y polvo de pimiento de pericana, el helado es un biscuit glacé de ajo asado. Me encanta este snack, un helado salado y sabroso que es una especie de deconstrucción helada de la pericana alcoyana.

Muestra de pericana tradicional. Elaborada con pimiento seco frito, ajos asados, miga de bacalao asado y aderezada con el aceite de oliva virgen extra alcoyano de la marca Font Roja. Ensalada seca idiosincrásica de la comarca. Buena elaboración.

Vermut Alcoyana del Restaurante L'Amagatall de Tota de Alcoy

Acompañamos los snacks de bienvenida, con un par de cavas viejunos:

Rimarts 44 Brut Nature Gran Reserva Selección especial para el Club Gourmets 2009. D.O. Cava. Catado a ciegas. De las variedades: 30% Xarel•lo, 25% Chardonnay, 25% Macabeo y 20% de Parellada, una crianza en rima entre 36 y 42 meses y casi tres años de deguelle. Amarillo pajizo. Media intensidad aromática, fruta blanca, suaves cítricos, atisbos de frutos secos y un tenue fondo de bollería. En boca destaca por su carbónico perfectamente integrado y acidez ya justa para beberlo en este momento. Persistencia media.

Cava Gran Palas. Embotellado entre finales de los ’80 y principios de los ’90. Viejuno que no nos dio satisfacción alguna. Apenas se dejaba beber…

Turrón de foie. Mousse que adopta forma de lingote realizada a partir de hígado de pato fresco marcado en la plancha, almendra marcona con piel tostada, nata montada y miel de romero. Se le añade ralladura de lima Kafi para recordar el toque de limón del turrón a la piedra de Xixona. Se acompaña de tostas de pan artesano de pasas e higos. Armónica combinación del foie con “elemento dulce” en este caso integrado, el conjunto resulta sabroso sin pecar de sensación grasa, equilibrado.

Turrón de foie en el Restaurante L'Amagatall de Tota de Alcoy

Al turrón le acompañaron un dueto de Spätlese de 1983, del mismo productor (Weinkellerei am Goldberg en OSTHOFEN) y cuya única diferencia consistía en su composición, uno monovarietal y el otro un coupage.

1983 Maikammerer Mandelhöhe (Kerner) Spätlese. QmP Rheinpalz. Estupendo Spätlese, aunque un poco turbio debido a la apertura. Nariz inicialmente reductiva que deja paso a notas de compota de manzana, miel, hojarasca y corteza confitada de naranja. Boca bien equilibrada, aunque se echaba en falta un poco más de acidez. Buena sensación dulce aunque no demasiada. Desfavorecido por su hermano, aunque cumplió con dignidad.

1983 Kirchheimer Schwarzerde (Müller-Thurgau und Kerner) Spätlese. QmP Rheinpalz La grandeza de un buen Spätlese con años a sus espaldas, en un buen momento de consumo. Limpio, de color miel, con unos bonitos reflejos anaranjados. Nariz muy rica, recuerdos de strudel de manzana, especias dulces, frutas escarchadas, miel, caramelo de limón. Boca perfecta y muy muy gastronómica, con acidez y azúcar, sin excesos.

Salteado de Sepionets, espuma de all i oli y crujiente de tinta negra. Revisión de la típica tapa de Sepionets a la plancha con picadillo que se sirve en numerosos bares de Alcoy. La versión de Jorge Sanús consiste en un salteado de sepionet con ajo, al que añade aceite de perejil, aire de limón, espuma de all i oli y un crujiente de tinta realizado a partir de tapioca cocida y triturada elaborada con los interiores de los sepionets. Bocadito de producto excelso y ejecución magistral.

Salteado de Sepionets, espuma de all i oli y crujiente de tinta negra del Restauarante L'Amagatall de Tota de Alcoy

La armonía elegida para los sepionets fue: Criaderas, un Jura de Berthet-Bondet que traje de mi reciente viaje a Francia. Vino que Jean y Chantal embotellaron el año pasado para conmemorar el 30 aniversario de la bodega. Producción limitadísima de 900 botellas. Edad media del vino de 23 años, el coupage está compuesto en un 40% de las añadas de los ’80, un 50% de las añadas de los ’90 y el 10% restante de 2000 de su vino Tradition, un vino que permanece dos años bajo velo de flor mezcla de Chardonnay y Savagnin. Nariz compleja que gana en intensidad a medida que se airea. Frutas blancas maduras, orejones, cítricos confitados, frutos secos, notas salinas, ahumadas y un fondo mineral de tiza. Las notas de su crianza bajo velo de flor se van mitigando. En boca es potente, tiene volumen, amplio, es seco, salino, de acidez vibrante y final ligeramente amargoso. Muy largo y persistente. Vinazo tremendamente gastronómico.

Nuestras patatas del cocido con huevo. Patatas del cocido salteadas con ajo y el tocino, al que le añade un huevo a baja temperatura. Además en esta ocasión le añadió unas lascas de trufa de verano procedentes de la Sierra de Mariola. Plato sencillo y no por ello menos apetecible, resultón y muy sabroso. Recuerdos a esos maravillosos pucheros de nuestras abuelas en los meses de inverno.

Nuestras patatas del cocido con huevo en el Restaurante L'Amagatall de Tota de Alcoy

Acompañó al “huevo con patatas” el blanco de la variedad zalema ViñaOdiel un seco afrutado de la D.O. Condado de Huelva elaborado por la Bodega Williams & Humbert. Un blanco fresco, sencillo, agradable y sin complicaciones.

El otro vino que acompañó este plato fue Pintablanca 2014 un verdejo (95% verdejo y 5% Italia) fermentado en barrica nueva durante 5 meses. Producción muy escasa la de este verdejo albaceteño (Bodegas Lazo en Ferez) de apenas 350 botellas, si no recuerdo mal. Un blanco en el que se aprecian flores blancas, hinojo y un toque mineral de tiza sobre un fondo ahumado. En boca resulta algo cálido y de acidez justa. La madera estaba demasiado presente para mi gusto. Ya sabéis para gustos los…

Como primer plato: Arroz de conejo y caracoles chinorlet style.. Arroz, conejo, caracoles, legumbres, hortalizas y la carne deshuesada (tal cual un arroz del senyoret…) son los ingredientes de este arroz. Le confiere un toque de humo para aproximarse al original que queda ahumado al ser cocinado a la leña de sarmiento. Un arroz presentado en bandeja individual, de fina capa. Técnica inventada por Kiko Moya el chef y copropietario del Restaurante L’Escaleta en el que Jorge Sanús trabajó de 2º de cocina. Sabroso y suelto, nada que envidiar a la versión original.

Arroz de conejo y caracoles chinorlet style en el Restaurante L'Amagatall de Tota en Alcoy

Como nos gusta jugar propusimos dos armonías para este plato, por una parte un oloroso viejuno y por la otra Bordón RE 1970, otro viejuno pero riojano.

Curioso oloroso Benefique Solera 1866 de Larios D.O. Málaga de embotellado viejuno. La botella indica que en el momento de embotellado su vejez media es superior a los 25 años de edad, elaborado con Pedro Ximenez. Sin ser un gran oloroso cumplió con creces y la armonía con el arroz podría resultar atípica pero particularmente me pareció apetecible. Ámbar dorado oscuro. Aromas de desván, polvo, barnices, recuerdos salinos y de frutos secos. En boca es cálido, con volumen, sedoso y de persistencia notable.

Rioja Bordón Reserva Especial 1970, bodegas Franco-Españolas. Clásico riojano, de añada excelente y comportamiento impecable. Viejuno de libro, las iniciales notas reductivas, van abriendo paso a un mosaico de especias dulces, balsámicos, leves maderas, recuerdos de licor de frutas y mucho más. Boca fina, casi dulce, con unos taninos domados y dulcificados, buena acidez sin ser sobrante y grato final que pedía otro sorbo de este elixir creado a través del tiempo.

Seguimos con bacalao con garbanzos trufados, espinacas y huevo. Buen taco de bacalao, acompañado de un puré elaborado con los garbanzos del sabroso cocido, trufa y caldo de ave, acompañado de un huevo a baja temperatura. Versión de un plato clásico en la gastronomía alcoyana: La Borreta, pero en este caso sería una “borreta de rics”, al estar enriquecida por la trufa de verano de la Sierra de Mariola. No nos importó repetir huevo y trufa otra vez. Sabores reconocibles, buena materia prima muy bien cocinada y equilibrio del conjunto.

Bacalao con garbanzos trufados, espinacas y huevo del Restaurante L'Amagatall de Tota en Alcoy

Maridamos este plato con un tinto delicado de Borgoña que también viajó conmigo desde Francia este pasado verano. La Cuvée Maurice Drouhin 2011, Premier Cru de los Hospices de Beaune. Cada tercer domingo de noviembre se celebra la subasta benéfica de los Hospices de Beaune (Borgoña). Maurice Drouhin fue vicepresidente de los Hospices y donó un viñedo de 2.69 hectáreas del cual procede este vino. Una cosecha complicada que hace que esté disfrutable desde este momento hasta… ¿quién sabe? 100% Pinot Noir. Color rubí de capa baja. Aromas de intensidad media a frutas rojas ácidas (cerezas), caramelo de violetas y un tenue fondo ahumado y de vainilla. En boca es fino, fresco, elegante, de taninos integrados y con buena acidez.

Y terminamos con costrón de cochinillo, naranja, salvia y calabaza asada. Cochinillo cocido a baja temperatura durante 12 horas a 70ºC con naranja y salvia. Posteriormente se dora la piel en la plancha y se acompaña del jugo de su cocción y unos dados de calabaza asada. Consigue lo que se le pide a cualquier cochinillo asado al modo tradicional: ternura interior y crujiente exterior. Delicioso.

Cochinillo, naranja, salvia, calabaza asada del Restaurante L'Amagatall de Tota de Alcoy

Acompañó la carne un imponente Castillo Ygay Gran Reserva Especial de 2001 de Marqués de Murrieta. Rubí oscuro de capa media y ribete atejado, límpido y brillante. Le cuesta abrirse pero cuando lo hace despliega aromas intensos de fruta roja, guindas en licor, notas de especias dulces (vainilla y canela), caja de puros, cueros nuevos, tierra húmeda y un fondo balsámico y a la par mineral. En boca es redondo, de taninos casi sedosos y buena acidez. Largo y persistente. Un clásico con mucha clase y muchísima vida por delante.

Granizado de naranja y menta, sorbete de lima, merengues secos y húmedo y algodón de azúcar con sal de naranja. Postre de corte cítrico y sensación refrescante de diferentes texturas cuyo nombre conlleva en si mismo la descripción del plato.

Granizado de naranja y menta, sorbete de lima, merengues secos y húmedo y algodón de azúcar con sal de naranja en el Restaurante L'Amagatall de Tota de Alcoy

Armonía por afinidad con el también cítrico 2004er Mettenheimer Schlossberg Eiswein Riesling. QmP Rheinhessen. Una chuchería de tan sólo 9% de alcohol, que empezaba a dejarse beber ya. Notas de pastelería muy intensas y golosas, frutas confitadas, caramelos cítricos, nariz de las que te atrapan en la copa y no puedes dejar de oler y volver a oler. Boca deliciosa, meloso, espeso, dulce con acidez estupenda; final muy largo, como si tuviese un caramelo en la boca que lentamente se va deshaciendo…

Pastel de carne de L’Amagatall de Tota. Versión deconstruida del famoso pastel alcoyano del que me consta que Tota (Carmina Pastor, la madre de Jorge) hace una de las mejores versiones originales que uno puede degustar.

Elaborado en este caso con carne magra de cerdo aromatizada con limón, perejil y clavo cocida a fuego lento durante doce horas. Una vez cocida se le añade manteca, canela y azúcar. La masa consiste en un hojaldre pintado de huevo, azúcar y canela antes de su horneado. Se acompaña con una crema inglesa de piñones y un helado de leche merengada que refresca el conjunto.

Esta versión particular acerca la tradición a la mesa sin perder su sabor original de una manera contemporánea y más ligera.

Pastel de carne versionado por Jorge Sanus en el Restaurante L'Amagatall de Tota de Alcoy

El pastel de carne tuvo dos acompañantes vinícolas: Brumas de Ayosa 2005, un vino de la D.O. Valle de Guímar de Tenerife. Un dulce natural de Malvasía Rosada del que sólo se han embotellado 1980 botellas. Rosa muy pálido. Después de la aireación aparecen notas de fruta escarchada, flores blancas, recuerdos amielados y un sutil fondo de hinojo. En boca es ligero, suave, de dulzor comedido y acidez un tanto justa. Recorrido medio. En declive pero medianamente disfrutable.

La otra compañía que le procuramos al pastel de carne fue: Secret del Priorat 2011 de Bodegas Torres de la D.O.Q. Priorat. Un dulce mezcla de cariñena y garnacha tinta elaborado con uvas procedentes de un viñedo de más de 80 años y una crianza de 12 meses en barrica. Picota oscuro de capa alta, límpido y brillante. Tras una buena aireación se expresa de manera intensa con aromas de fruta negra muy madura, pasas, arrope, pan de higo, algarrobas, canela, cacao y un fondo tostado. En boca presenta taninos marcados y todavía presentes, buena acidez y grado moderado de dulzor lo que le confiere un estupendo equilibrio en ese aspecto. Largo y persistente.

Bojos pel Vi en el Restaurante L'Amagatall de Tota en Alcoy

Agradecer a Jorge Sanus y a su equipo la disponibilidad y facilidades para realizar un evento de este tipo y destacar la amabilidad, paciencia y profesionalidad de Ana Crespo comandando el servicio de sala.

Así da gusto organizar eventos de este estilo.

 

¿Cuál será el próximo?

 

 

14 comentarios en “L’Amagatall de Tota Restaurant de Alcoy

  1. Jon Ander

    Echo de menos esas reuniones de amigos del buen comer y del buen beber. Ültimamente por aquí andamos un poco “pobres” en ese sentido. Estos jóvenes andan demasiado liados con sus familias…..
    Ya veo que os cuidáis estupendamente. Si puedo elegir me quedo con ese turrón de foie y con ese plato “simple” que dices. Ese tipo de huevos me encantan y encima que soy un enamorado de las patatas….
    En cuanto al asunto del maridaje… la primera parte te la regalo. Mira que no puedo con las manzanillas y eso que tienen para mi “buen color”. El asunto de las burbujas ya es otra cosa, esos cada día me gustan más y creo que prefiero “usarlos” de principio a fin, me parece que cumplen de maravilla dicho propósito.
    No se podrá quejar Ana de la compañía. Yo feliz sería pero con diez féminas. 🙂 Estupendo relato. Un abrazo.

    1. José Ruiz Post author

      Seguro que hubieses disfrutado con casi la totalidad del menú.

      En cuanto al acompañamiento vinícola como puedes ver por la foto y al leer las descripciones era lo suficientemente variado como para contentar a todo el mundo. Así es difícil que alguien pase sed… 🙂

      Ana estaba entre algodones.

      Otro abrazo para ti.

  2. Isabel Fdez. Gázquez

    Un placer aprender un poquito con tus comentarios, Ana, me tienes enganchada. Lo haces genial, me encanta como describes los matices y los sabores. Me haces paladear un poquito, si es que se puede.

    Soy una enamorada de la manzanilla, del vino dulce, palo cortado y tantos otros.

    Este artículo me ha encantado, ánimo y a por el siguiente.

    1. José Ruiz Post author

      En esta ocasión no es Ana quien escribe el post, soy Jose, su marido.

      En cualquier caso, un placer que nos leas Isabel y que además nos des aliento con tu comentario, muy agradecidos.

  3. Jorge (Elmesias)

    Genial crónica, como siempre!
    Lo pasamos muy bien.
    La comida genial, sitio totalmente recomendable.
    Y la compañía insuperable!

    1. José Ruiz Post author

      Gracias Jorge.

      Así es, un restaurante de los que no suele fallar y además se desmarca un tanto de la uniformada oferta local.

  4. Jordi Pérez

    Fantástico relato JR, eres el mejor. Hace homenaje al homenaje (valga la “rebuznancia”) que nos pegamos.
    Ventaja: así recuerdo mucho mejor los platos, sus aromas, texturas, sabores… Desventaja: me entran muchas ganas de que montemos otra: yaaaa!
    Por cierto, muy diplomático lo veo yo a “usté” :
    -En boca resulta fresca a pesar de su vejez, “con cierto volumen” (la Kika)
    Una forta abraçada!!

    1. José Ruiz Post author

      Jejeje… 🙂 Bien difícil es discernir entre mantecosidad y volumen.

      Muchas gracias a ti y al resto de Bojos que siempre me ayudáis a la hora de redactar estos post.

      Otro abrazo para ti.

    1. José Ruiz Post author

      Realmente fue al mediodía, pero ya sabes que la bacoreta está sólo reservada para los elegidos. 🙂 🙂 🙂 🙂 🙂

      Un abrazo.

    1. José Ruiz Post author

      Es nombraros Alcoy y enseguida os llega a la mente la famosa “picaeta”

      Afortunadamente este establecimiento se aleja de la uniformada oferta local de “picaeta” 😉

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