Maralba: el lugar donde se es feliz

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Fecha: 15 marzo, 2015

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Dirección: Violeta Parra, 5 – 02640 Almansa (Albacete)
Teléfono: 967 312 326
Tipo de Cocina: Cocina de autor
Precio de la experiencia: 101,00 € por persona

Entrada de Maralba by Fran Martínez en Almansa

Un lugar para la felicidad

Afirma Joaquín Sabina en una de sus canciones que “al lugar donde has sido feliz, no debieras tratar de volver”. En más de una ocasión, en el transcurso de esas apasionadas conversaciones que se entablan con los amigos tras una buena jamada, ya les he mostrado mi total desacuerdo con ello. Y, si se presentase la ocasión de hacerlo, se lo rebatiría al mismísimo Sabina. Es más, le daría claros ejemplos y argumentos irrefutables para desmontarle su teoría. Maralba sería uno de ellos, sin lugar a dudas.

Tercera visita a esta casa. En las dos anteriores fuimos alojados en el reservado, en la mesa grande, siempre en compañía de buenos amigos y con predisposición máxima al disfrute. Grandes y gratos recuerdos de ambos desplazamientos a Almansa que quedarán íntimamente ligados para siempre a esta casa, todo ello por obra y gracia, principalmente, de Cristina y Fran. Gran anfitriona y buena sumiller ella, cocinero preparado y sensible él, forman un tándem capaz de aportar grandes dosis de felicidad al cliente. Esta tercera ocasión tampoco desmereció, para nada.

Un hogar con estrella Michelín

Que yo sepa, no existe institución alguna, ni revista especializada ni organismo de ninguna índole que evalúe, clasifique o premie los hogares del mundo según su estilo, más o menos acogedor, la calidad humana reinante en el mismo o el trato que dispensan al visitante. De todos es sabido, sin embargo, que existe una famosa Guía que envía a sus inspectores a visitar los restaurantes, analizarlos y emitir un juicio que, en el mejor de los casos, deriva en la concesión de la prestigiosa estrella Michelín. Maralba de esas ya tiene una y, si se situase en otro entorno, seguramente ya disfrutaría de alguna más. Pero donde estoy plenamente convencido de que esta casa arrasaría sería en esa hipotética clasificación de hogares, donde se evaluase el local desde una perspectiva más sentimental, desde la óptica del trato recibido, desde la calidez humana y no priorizando otros aspectos más de tipo estético o técnico-formal.

Carta de autor de Maralba by Fran Martínez en Almansa

La cocina que hace Fran Martínez es, sin duda alguna, merecedora de estrella y, como ya he dicho, posiblemente de alguna más de la que hoy por hoy ya goza. Pero, donde todo adquiere sentido y se disparan las valoraciones positivas, es justamente en la sala y una vez te pones en las manos de Cristina. Desde el primer instante, ya al contactar para hacer la reserva, hasta que te despide en la misma puerta del restaurante todo el trato rezuma naturalidad, amabilidad y máxima entrega al cliente. En Maralba se acoge al comensal como te recibe un amigo en su casa, pero no un amigo cualquiera, sino uno de esos a los que les encanta verte en su puerta, aunque sea en horas intempestivas, ofrecerte lo mejor que tiene en ella y hacer que, una vez allí dentro, te olvides de todo cuanto acontece fuera, de la cotidianeidad, de las vicisitudes y contratiempos de la vida. Doy fe que aquí se consigue.

Cocina manchega actualizada

“Topicazo”, soy consciente. Pero me resulta difícil encontrar un descriptor más apropiado para definir la propuesta de Fran. Me confieso fan de la cocina con extra de sabor y, en ese sentido, mis pocas incursiones en la cocina manchega siempre han resultado placenteras cosa por la cual he llegado a declararme en alguna que otra ocasión admirador de la misma. El ajo, el pimentón, los escabeches, las conservas caseras, la caza… todo en estas tierras transpira potencia y autenticidad. Y yo en esos terrenos yo me siento feliz, como pez en el agua.

Sala de Maralba by Fran Martínez en Almansa

Fran ha sabido recoger todo ese poso del recetario tradicional y, apartándose de modas y tendencias más aplaudidas en el mundo de la alta gastronomía, ha concebido una cocina arraigada a su región con los toques imprescindibles para adaptarla al cliente del siglo veintiuno. Sus técnicas son de alta cocina, no está en duda, pero los sabores no se han camuflado tras presentaciones vanguardistas, aires, espumas y fuegos de artificio. El ajopringue, el zanguango, el atascaburras… se ofrecen al cliente casi casi tal cual se preparaban antaño, sin tapujos ni eufemismos. La caza se repite en los platos. La patata, la cebolla, el pimiento aparecen como vegetales de referencia sin dejarse llevar por cantos de sirena que llegan del lejano Oriente o de Hispanoamérica y que, sólo en manos de los grandes genios, brillan y superan en contadas ocasiones al producto autóctono.

Y el mar aparece como contrapunto a la cocina manchega. Fran es un virtuoso del pescado y éste se deja ver con frecuencia en sus menús, tal vez más en la temporada estival. Es en los platos del mar y en los postres donde el cocinero muestra un carácter más creativo y dónde brilla tanto o más que en aquellas otras preparaciones de corte más tradicional.

Menú sorpresa de Fran Martínez

Snacks y tapitas sorpresa

Lomo de orza con gelée de especias: Primer bocado y primer crochet directo al comensal. Una genialidad servida en cucharita que aúna un sabor fino y elegante, aunque con personalidad de sobra, con una textura sedosa y muy agradable al paladar. Comenzamos bien.

Lomo de orza con gelée de especias de Maralba by Fran Martínez en Almansa

 

Torta de gachamiga serrana con piel de sardina salada: Preparación con aspecto más rudimentario que su antecesora pero de un sabor elevado a su máxima potencia. Evocación inevitable a la sardina de casco de antaño. Salazón.

Bocado de almuerzo manchego: patata frita, yema de huevo liquida, pimiento y carpaccio de sardina salada, todo ello en un pequeño bocado. La yema, con su fluidez, facilita la ingesta.

Corneto de atascaburras: Una manera práctica y bonita de presentar y degustar el típico majado manchego. A mi gusto, quizás un poco falto de punch, excesivamente “domesticado”.

Corneto de atascaburras de Maralba by Fran Martíinez en Almansa

 

Ajopringue manchego con tosta de pan: Otro majado tradicional de la tierra con sabor punzante y perdurable, éste sí. Uno de las preparaciones que más me gustó. Para tomar una hogaza entera de pan.

Cortezas de cerdo con manteca especiada: El snack manchego por excelencia y el mejor ejemplo para ilustrar esa nueva tendencia tan chic de comer en pequeños bocados, aunque los torreznos nos han acompañado toda la vida, cuando en España todavía no se tenía ni idea de ese vocablo. Deliciosamente crujiente al morderlo y cautivadora esa manteca que conserva en su interior. Con ganas de más.

Pimiento seco y frito: Lo considero un aperitivo original pues no lo he visto en ningún otro local. No sé explicar por qué y desconozco si se ha variado algo en su preparación pero me gustó más esta vez que en mis anteriores visitas.

Bombón de queso manchego al romero: Una de las pocas concesiones en el menú a aquello que se consideraba rabiosa vanguardia hasta hace bien poco, hoy en día ya mucho más generalizado: una esferificación con su corteza crujiente y el corazón líquido. Bombazo de sabor en boca y un placer para todos quienes nos confesamos amantes del queso.

Snaks de Maralba by Fran Martínez en Almansa

 

Mejillón en escabeche agripicante: Sorprende el calibre del molusco que se sirve en cucharita individual y la particularidad del escabeche. Snack muy fresco, ideal para menús largos o para la temporada estival. 

Caballa semicurada, coliflor, escabeche y sésamo: Pequeña tosta con una porción generosa de pescado excelentemente marinado y con esos condimentos que le van a la perfección. Muy bueno.

Guiso de ternera con lentejas: Buen bocado final pero, al igual que me pasó con la cucharita de lentejas de Lakasa (Madrid), sigue sin acabarme de convencerme. Nada que objetar en cuanto a su preparación y presentación, pero debe ser ese estilo de snack (comida de cuchara en forma de pequeño bocado) que no me va del todo, supongo.

Mejillón en escabeche agripicante de Maralba by Fran Martínez en Almansa

Platos principales

Calamar con royal de cebolla, su tinta, caldo de pasamar, calamar y un toque de jengibre: Las distintas partes del calamar se presentan en varias cocciones y texturas: confitado, crujiente… Un caldo concentrado hace de ligazón del plato y muy resultón el caviar elaborado con su propia tinta. Un claro ejemplo de plato de producto, con una presentación actual y sin renunciar para nada al sabor. A mi entender, reúne estos tres trazos fundamentales que debe adoptar cualquier propuesta gastronómica que se precie en estos tiempos.

Calamar con royal de cebolla su tinta caldo de pasamar calamar y un toque de jengibre de Maralba by Fran Martínez en Almansa

 

Alcachofa, tuétano glaseado, velo de morro de ternera y caldo de alcachofa ahumada: El enunciado nos pone en guardia a todos pues la alcachofa nos agrada a todos cuantos nos sentamos ese día en la mesa. El tizne de la alcachofa asada oscurece al máximo el plato (no hubo manera de sacar una fotografía mejor). Predominio absoluto del sabor metálico del vegetal sobre las carnes que lo acompañan.

Alcachofa tuétano glaseado velo de morro de ternera y caldo de alcachofa ahumada de Maralba by Fran Martínez en Almansa

 

Guiso de callos de bacalao, piel crujiente, habitas y caldo de zanguango: Tras las tinieblas, siempre llega la luz y, tras un plato de aspecto negruzco, otro que rebosa luminosidad. Deliciosos los callos con una textura melosa, excelentes las habitas cocinadas en su justa medida y acertado el fondo del plato. El zanguango manchego es un caldo caliente hecho a base de tomates y pimientos secos, asados y con un toque chile. Antaño era típico acompañarlo con las migas manchegas.

Guiso de callos de bacalao, piel crujiente, habitas y caldo de zanguango de Maralba by Fran Martínez en Almansa

 

Gazpachos manchegos con trufa de invierno: Lar tortas y el caldo ejercen casi como guarnición de una generosa porción de paloma. Punto magistral en esa carne y fondo sápido destacable aunque elegante en los gazpachos. Como tantas y tantas otras cosas en este menú, para tomar un plato a rebosar.

Gazpachos manchegos con trufa de invierno de Maralba by Fran Martínez en Almansa

 

Salmonete de roca con raïm de pastor y parfait de sus hígados: Presentación sencilla y elegante para un salmonete de primera perfectamente fileteado y desespinado, huelga decirlo. Los pequeños brochazos de salsa dan color al plato y aportan una acertada intensidad sápida al pescado.

Salmonete de roca con raïm de pastor y parfait de sus higados de Maralba by Fran Martínez en Almansa

 

Pichón con su pechuga asada, sus patas guisadas, membrillo y ajo negro: Cierto mérito hay que otorgar al cocinero por el mero hecho de arriesgar dando cabida en su menú a otro plato con carne de caza. Dos cocciones distintas para cada una de las piezas y ambas magistrales. Difícil quedarse con alguna. Destaca el sabor ahumado en la pechuga y una mayor melosidad en la segunda. Tanto una como otra a un alto nivel.

Pichón con su pechuga asada sus patas guisadas membrillo y ajo negro de Maralba by Fran Martínez

 

Antes de los postres dulces nos permitimos el capricho de degustar algunos quesos del carrito que vimos en un rincón del salón. Magníficas las explicaciones por parte del personal y buena selección de ellos.

Quesos de Maralba by Fran Martínez en Almansa

 

Esponja de cítricos, gelée de miel, naranja, sorbete de calabaza y sopa de eneldo: Como he dicho anteriormente, Fran Martínez brilla especialmente en sus postres y es donde desarrolla la faceta más creativa y una línea más moderna. Genial me resultó este primer pase con una ligereza y frescura destacable que facilita mucho su ingesta. Es sorprendente lo a gusto y lo rápido que me lo zampé, teniendo en cuenta la extensión del menú que acabábamos de disfrutar.

Esponja de cítricos gelée de miel naranja sorbete de calabaza y sopa de eneldo de Maralba by Fran Martínez en Almansa

 

Ensalada de remolacha y frutos rojos con leche fresca de vaca: La remolacha sigue empeñada en aparecer en todos y cuantos restaurantes visito últimamente. Por mí, encantado, sin problema, me gusta. Nuevo plato de presentación excelente, sabor rico y frescura y ligereza bien controladas. Boquiabierto con el nivel de ambos postres.

Ensalada de remolacha y frutos rojos con leche fresca de vaca de Maralba by Fran Martínez en Almansa

 

Acompañamos tan largo menú con agua, cervezas Turia al principio y los siguientes vinos: Maravides blanco y D4 (tinto de Cuenca), ambos aconsejados por Cristina, el Marciano de Alfredo Maestro, Pétalos del Bierzo y VDM orange. Finalizamos con los cafés e infusiones correspondientes y unos GT de Fifty pounds y G-Vine.

No es un adiós, es un hasta luego

Extraer conclusiones para cerrar mi valoración de este restaurante resulta algo complicado o extremadamente fácil, según se mire. Todo está dicho y sólo cabe repetirse, redundar en lo mismo. Una experiencia enormemente placentera para el paladar y muy aconsejable por todo lo vivido allí. Volvemos a la calle tras pasar cuatro horas en el interior. Ha refrescado y eso se agradece. La misma Cristina nos despide amablemente en la puerta. Sé muy bien que se trata de una despedida por poco tiempo. Maralba está dentro de ese listado de lugares de rotación. Puede pasar algún tiempo (no estamos cerca), pero más pronto o más tarde nos volveremos a ver. Seguro.

 

 

19 comentarios en “Maralba: el lugar donde se es feliz

  1. Jon Ander

    Pues me tienes que explicar mejor esa teoría tuya porque me parece a mi que no he terminado de entenderte. Con este comentario no acabas de hacer «apología» a la de Sabina?
    Menuda pinta todo el recorrido….. creo que aunque yo no soy tan amante de alcachofas y remolachas, hubiese disfrutado un montón. Y digan lo que digan algunos, la comida sabe más rica cuando el trato es tan acogedor. No tengo la menor duda. Excelente trabajo, como siempre, Antoni. Un saludo.

    1. Toni Grimalt Post author

      Quizás lo he enrevesado demasiado: Parece que Sabina es de la opinión que «al lugar donde has sido feliz, NO debieras tratar de volver» y yo más bien lo contrario: me encanta volver a los sitios donde he sido feliz.

      Saludos, Jon!

  2. Juanjo Santos

    Vaya homenaje!!

    Habrá que buscar ocasión para disfrutar de algo parecido (si es que es posible, pues está claro que cada ocasión suele ser única en esta vida).

    Salud!

  3. José Ruiz

    Totalmente de acuerdo con el título. Yo también soy feliz cada vez que visito Maralba, ¡Cristina y Fran procuran esa felicidad!
    Y también discrepo (sin que sirva de precedente) con Joaquín Sabina, yo donde soy feliz, quiero volver, hedonista que es uno…

  4. craticuli

    Me gusta mucho la imagen que has elegido de portada, bacalao y zanguando, realmente representativa de la cocina «mar-chega» de Maralba.
    Por otro lado no he terminado de entender esa foto con el señor de rojo, con esas lámparas levitando en la sala, y con un espectro, que no consigo reconocer, de negro, que surge en el fondo del salón, jijiji.
    Disfruto con tu estilo literario, quizás con exceso de introducción. No es una critica, sólo una consideración. Babeo con las fotos, y coincido con el mensaje.
    Sólo un aspecto a reprochar, menos mal que fue una visita relámpago, si llega a ser pausada acabaís con la carta y la bodega.
    Un abrazo.

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