El Carmen de Montesión: tradición manchega en pleno siglo XXI

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Fecha: 15 abril, 2018

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Restaurante El Carmen de Montesión

Dirección: Montesión, 107 – Toledo.
Teléfono: 925 22 36 74
Tipo de cocina: De autor.
Precio de la experiencia: 155,00 €

Uno de los imprescindibles en la gastronomía castellano-manchega

El Carmen de Montesión es uno de los cinco restaurantes de Castilla-La Mancha recientemente reconocidos en la Guía Michelín 2018 con una o dos estrellas (una en el caso que nos ocupa). A pesar de su corta edad (cabe mencionar que abrió sus puertas en abril de 2014, hace ahora apenas cuatro años), constituye, junto a los más que consolidados El Bohío y Maralba, el grupo de los imperdibles. Aquellos que cualquier amante de la buena mesa debe visitar como mínimo una vez en su vida.

Fachada del Restaurante El Carmen de Montesión en Toledo

El Carmen de Montesión se encuentra bastante alejado de la ciudad de Toledo, en la urbanización Montesión. Su posición, un tanto elevada en el terreno, le permite al visitante gozar de bonitas vistas a su llegada. El salón es muy amplio, de techos altos y grandes ventanales. Todo ello, junto al uso de tonalidades claras y apasteladas tanto en los muros como en el mobiliario, le confiere una inmensa luminosidad al mismo, ideal para el servicio de mediodía. Prácticamente todas las mesas son redondas, elegantemente vestidas con mantel y bajomantel, y existe una especie de salón arrinconado para mesas de un número mayor de comensales.

Vista parcial del comedor del Restaurante El Carmen de Montesión en Toledo

Cocina de producto, cocina de tradición

Así es como le gusta al equipo del Carmen de Montesión que se defina su propuesta culinaria. Sus platos y sus menús, la carta en general, se estructura sobre estos dos pilares: la selección de un producto de calidad y el recetario tradicional de Castilla-La Mancha. A partir de ahí se modifica el envoltorio más costumbrista y se presentan las propuestas de una forma mucho más actual y atrayente.

Al final de la degustación de su menú “la memoria y el entorno”, el comensal se da cuenta que, tras esa esencia de tradición subyacente en cada uno de los platos, se esconde también un conocimiento profundo de técnicas bastante más modernas.

Vista parcial de la sala del Restaurante El Carmen de Montesión en Toledo

El restaurante ofrece cada día tres menús (48, 65 y 90 euros) constituidos por un número de pases que crece proporcionalmente con el precio de los mismos. Además existe la posibilidad de tomar un menú bastante más económico aún, pero únicamente los días laborables. Optamos por el menú más largo compuesto de dieciocho pases que al final se convirtieron en veinte.

Menú “la memoria y el entorno”

Torta suflada con sardina y algas: Excelente aperitivo que combina la textura etérea y crujiente de su base con las pequeñas miniaturas que sustenta. Snack sugerente a la vista y de sabor cautivador.Torta suflada con sardina y algas del Restaurante El Carmen de Montesión en Toledo
 
Pepino encurtido, arenque, yogur y salicornia: Los cuatro elementos del enunciado llevan asociada una carga sápida interesante y persistente. Sin embargo, el uso comedido de cada uno de ellos atenúa ese efecto en boca y, por encima de todo, deja una sensación mucho más refrescante que gustosa en el paladar.

Ensalada de gazpacho: Bocado un tanto falto de la potencia que cualquiera presupondría tratándose como se trata de un plato tan recio y representativo de la cocina castellano manchega. Se controla la carga sápida para no avasallar al comensal desde un primer momento.

Pepino encurtido arenque yogur y salicornia Ensalada de gazpacho del Restaurante El Carmen de Montesión en Toledo
 
Queso frito con limón: Sorprendente, ahora sí, por la combinación de lácteo y cítrico. Aparentemente se antojan elementos poco combinables, pero, con este snack, se sale bien airoso del envite.

Queso frito con limón del Restaurante El Carmen de Montesión en Toledo
 
Buñuelo de sopa de ajo: Nuevamente se echa en falta algo más de pegada. Aún así, el aperitivo supone un bocado rico y una excelente demostración del dominio perfecto de técnicas más modernas.

Buñuelo de sopa de ajo del Restaurante El Carmen de Montesión en Toledo
 
Bombón de perdiz: Se toma de un solo bocado y maravilla la concentración del guiso. Matices férricos en el mismo. Deducimos que nos llegan por el uso de los interiores del ave.

Bombón de perdiz del Restaurante El Carmen de Montesión en Toledo
 
Pulga de calamares: Otra demostración sobresaliente del buen uso de técnicas un tanto más vanguardistas. El pan de la pulguita es realmente un merengue tiznado con la tinta del cefalópodo de textura frágil y alveolada. El calamar se presenta crudo, a modo de tartar.

Pulga de calamares del Restaurante El Carmen de Montesión en Toledo
 
Taco de ciervo: La tortita o taco no es tal. Se sustituye la clásica base de maíz por otra mucho más crujiente. El guiso de ciervo se presenta en su mínima expresión y no alcanza a dejar una huella significativa en la memoria del comensal.

Taco de ciervo del Restaurante El Carmen de Montesión en Toledo
 
Brandada: Posiblemente el mejor de los aperitivos junto al bombón de perdiz y el huevo frito que llegará más tarde. Juego interesante de texturas. Ligereza al primer contacto pero potencia y persistencia como efecto final. Gustó mucho.

Brandada del Restaurante El Carmen de Montesión en Toledo
 
Purrusalda: Presentada en un pequeño cuenco a imitación de la cáscara de un huevo. Plato representativo de la cocina norteña que quien les escribe no había probado con anterioridad. Sedosidad en boca y elegancia en el sabor. Una rica crema.

Purrusalda del Restaurante El Carmen de Montesión en Toledo
 
Huevo frito, boquerón y mojo verde: Como se comentó anteriormente, uno de los mejores pases de la comida. Sorprende el huevo presentado a modo de croqueta por la técnica usada, por la textura conseguida, por el sabor intenso de la misma y por la excelente combinación con el resto de elementos. Bravo.

Huevo frito boqueron y mojo verde del Restaurante El Carmen de Montesión en Toledo
 
Escabeche cremoso de piñones, manzana, caviar y piña verde: A medio camino entre lo que sería un aperitivo más y aquello que se puede entender como el primer plato del menú. Nuestro paladar distingue, por encima de todo, esos sabores tan peculiares del piñón, ingrediente poco usado en los restaurantes visitados hasta la fecha (excepto en Las Rejas y en ABaC). Bastante más atrás quedan los matices ácidos y salinos del resto de ingredientes, casi imperceptibles.

Escabeche cremoso de pinones manzana caviar y pina verde del Restaurante El Carmen de Montesión en Toledo
 
Jugo frío de maíz de Mocejón y trucha de alto Tajo en adobo: Se presenta este plato a modo de sopa. Percibimos en ella algunos destellos ácidos y agripicantes que sacan al comensal de la monotonía que podría llegar a suponer tomar tal cantidad de sopa y que sobrepasan peligrosamente los matices que deberían aportar los daditos del pescado. Uno de los pases más arriesgados del menú, sin duda.

Jugo frio de maiz de Mocejon y trucha de alto Tajo en adobo del Restaurante El Carmen de Montesión en Toledo
 
Molleja de ternera a la brasa y caldo de anchoas: El punto de la carne y su persistente sabor a brasas, como ahumado, nos deja encandilados. Ciertamente. El caldo de anchoas está muy rebajado con el fin de condimentar levemente la carne, sin llevarse su sabor por delante, y, además, aportarle una dosis de melosidad al conjunto. Sólo percibimos la salinidad de éste cuando lo degustamos sin combinarlo con la carne y tomando una cantidad considerable del mismo.

Molleja de ternera a la brasa y caldo de anchoas del Restaurante El Carmen de Montesión en Toledo
 
Infusión de verduras de primavera: Plato sutil y ligero que se intercala conscientemente en un menú constituido mayoritariamente por ingredientes cárnicos. Rico, pero sin dejar en nosotros unas emociones inolvidables.

Infusión de verduras de primavera del Restaurante El Carmen de Montesión en Toledo
 
Guisantes en caldereta de cabrito al palodú, piel de cabrito, requesón y hierbas: Elegante y acertada la combinación de la legumbre, con sus matices frescos y vegetales, con los dados de carne bastante más grasos y suculentos. Un resultado final de notable alto.

Guisantes en caldereta de cabrito al palodu piel de cabrito requesón y hierbas del Restaurante El Carmen de Montesión en Toledo
 
Salmis de media veda: Con las aves de caza menor se elabora un guiso tradicional. Después se deshuesa y se desmenuza la carne y se presenta en el plato salseando el conjunto con el fondo reducido del estofado. Rico.

Salmis de media veda del Restaurante El Carmen de Montesión en Toledo
 
Liebre a la royal: Plato de estética más vanguardista, un tanto diverxiana, si se me permite la expresión, aunque, en el fondo, se trata de otro guiso de corte tradicional. A un lado se presentan unas rodajas de una especie de embutido elaborado con las partes menos nobles del animal. Por otro lado, el lomo de la liebre perfectamente cocinado y todo ello nuevamente salseado con el fondo resultante de su cocción.

Liebre a la royal del Restaurante El Carmen de Montesión en Toledo
 
Pichón (plato extra pedido fuera del menú degustación: 18 €/pax): Nos sirven muslo y contramuslo en una sola pieza. La cobertura de la carne es crujiente y resulta muy rica. La carnaza queda cuasi cruda, como nos gusta, pero genera cierta dificultad a la hora de desprenderla de los huesos. Correcto.

Pichón del Restaurante El Carmen de Montesión en Toledo
 
Frambuesas, vinagre, yogurt y coco: Si las estrellas Michelín se otorgasen únicamente por el capítulo de los postres, creo que el restaurante que hoy nos ocupa estaría galardonado con alguna más de ellas. Deliciosa la combinación de todos los elementos, magnífica la puesta en escena con un rociado ante el comensal de un vinagre de gran solera recuperado por el equipo del restaurante y bella la presentación del conjunto. Sabores frescos a la par que intensos pero disfrazados magistralmente en un juego de texturas livianas y pusilánimes que se agradece tras degustar un menú tan largo.

Frambuesas vinagre yogurt y coco del Restaurante El Carmen de Montesión en Toledo
 
Leche ahumada, regaliz, mantequilla y cacao: Nuevamente avasalladora la cantidad de preparaciones que se aúnan en un mismo plato, como en el caso del postre que le precedió. Prevalecen los sabores del cacao lo cual, para amantes del chocolate como nosotros, nos congratula y supone un notable broche de oro a la comida que acabamos de disfrutar.

Leche ahumada regaliz mantequilla y cacao del Restaurante El Camen de Montesión en Toledo

Maridaje propuesto

Nuestra visita a El Carmen de Montesión coincidió con uno de esos días en los que uno no tiene excesivas ganas de curiosear la carta de vinos ni andar preocupado sobre qué pedir ni cuándo corresponde pedirlo. Nos abandonamos al maridaje propuesto por la sumillería del restaurante y fuimos probando diferentes vinos a lo largo del menú. Se detallan a continuación:

– Raventos i Blanc – DO Cava.
– Tio Pepe Fino en Rama. Jerez de La Frontera – DO Jerez.
– Piesporter 2015. Julian Haart – Riesling.
– Vallegarcía Viognier 2015. Retuerta del Bullaque – Vino de Pago.
– La suerte de Arrayán 2015. Garnacha. Santa Cruz de Retamar – DO MéDetalle decorativo del Restaurante El Carmen de Montesión en Toledontrida.
– Finca del Carrizal 2013. Petit Verdot. Retuerta del Bullaque – Vino de la tierra de Castilla.
– MR Moscatel – Vino de la tierra de Málaga.

Este maridaje se ofrece por 35 €/pax cosa que, teniendo en cuenta que la copa se nos estuvo rellenando continuamente, me parece un buen precio.

Finalizamos nuestra comida con los cafés y unos sencillos petit fours. Hubo también un par de cervezas artesanas embotelladas exclusivamente para el restaurante al comienzo y unos bien preparados gin tonics de Bulldog con Fever Tree como colofón de la misma.

Un restaurante para todos los públicos

La variedad de menús que ofrece la carta de El Carmen de Montesión, tanto por su extensión como por el precio de los mismos, y la filosofía que emana de los platos que se sirven en sala, muy marcada por el producto y la tradición, me llevan a catalogar el sitio como un local del que, con toda seguridad, cualquier comensal va a salir satisfecho. Es la misma impresión que despertaron en su día casas como Solana o El Cenador de Amós en Cantabria, o Casa Gerardo en Asturias.

Edificio del Restaurante El Carmen de Montesión en Toledo

Son lugares donde se cuida por igual al turista gastronómico que se desplaza desde muy lejos para disfrutar de su propuesta como al cliente de la zona que se acerca muy puntualmente y, en la mayoría de ocasiones, para pequeñas celebraciones generalmente del ámbito familiar. Ciertamente lo considero un camino acertado y aplaudo ese afán por agradar justo allí de dónde eres o donde estás y no andar preocupándose exclusivamente por el reconocimiento de la crítica especializada.

Adelante.

 

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10 comentarios en “El Carmen de Montesión: tradición manchega en pleno siglo XXI

  1. Jon Ander

    Pues sí que resulta cuando menos curiosa esa combinación del queso y el cítrico. No me imagino el sabor.
    ¿No habías probado la porrusalda? Plato que mi madre me hacía en muchas ocasiones. Me encanta.
    Los guisantes y el cabrito ya me “maridan” más. Tiene que estar de rechupete.
    Pues un recorrido largo y apetecible. Un abrazote

  2. José Ruiz

    Por lo que cuentas, una propuesta de cocina muy apetecible.
    El precio del maridaje me parece competitivo pero cada vez me convencen menos las armonías propuestas. Si somos varios en la mesa prefiero construírmelo yo mismo.
    Ya has matado el gusanillo que teníamos a la vuelta de Segovia 😉

    1. Toni Grimalt Post author

      Lo que pasa es que ese día sólo éramos dos y no sabía para donde tirar. No fue mala opción. El mejor, si duda, el MR, jeje. Otro que cae de la lista.

  3. Juan Jerónimo Pagán Martín-Portugués

    ¡Fenomenal el restaurante, el artículo, las fotos, tus comentarios personales que nos explican el por qué te ha gustado cada plato o no te ha convencido alguno, por qué elegiste ese maridaje! Realmente, salvo por la comida es como si hubiéramos estado…desde luego algún día, ¡claro que sí!

  4. Joan Thomas

    Excelente comentario Toni, como siempre. Si un día bajo por esos lares habrá que tenerlo en cuenta, aunque tampoco conozco ni el Bohio ni el Maralba. No se puede vivir tan lejos para visitar ciertos restaurantes 😉
    Un abrazo

    1. Toni Grimalt Post author

      A mí me falta el Bohío, que le tengo muchas ganas. La Mancha bien merece una visita aunque aquí seguramente no podríais prescindir del coche, como hacéis habitualmente.

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