Menú Adarrak de Azurmendi

Escrito por:

Fecha: 2 diciembre, 2013

Comparte este post

Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa

Dirección: Legina auzoa, Corredor del txorierri salida nº 25, Larrabetzu 48195 Vizcaya
Teléfono: 944 558 866
Tipo de cocina: creativa, de autor, de vanguardia
Precio de la experiencia: 235.77 € por persona

Atardecer en el Restaurante Azurmendi

Una experiencia en tres actos

Acabé el post “Azurmendi: placer identitario “ sobre el restaurante de Eneko Atxa, prometiendo contarte esta experiencia en tres actos, con escenario en el invernadero, hall y sala.

Primer acto: snacks de bienvenida en el invernadero

El primer acto, trascurre en el invernadero situado en la cubierta del restaurante. Nos acompaña Toni,  el “stagiaire” amigo de nuestro compañero, quien nos explica numerosos detalles de los que aquí cuento.

Invernadero de Azurmendi

 

Remolacha, pétalo de rosa y tomate. Pues sí, esta maceta negra contiene nuestro primer snack, posado sobre tierra comestible. Trampantojo en toda regla, más vistoso que bueno, no me acostumbro a comer determinadas flores. El sabor de la rosa napa todo lo demás tan sólo adivino el sabor del tomate muy al fondo.

Remolacha, pétalo de rosa y tomate de Azurmendi

 

Infusión fría hibiscus. Servida en otro rincón del invernadero en una probeta ¿es una pócima?. Resulta tremendamente cítrica, demasiado.

Infusión fría hibiscus de Azurmendi

 

En ese punto he de confesar que estaba algo decepcionado. ¿Y si esto era el augurio de lo que acontecería más tarde?… pero, afortunadamente, no fue así.

Segundo acto: aperitivos en el hall

En este segundo acto bajamos al hall, un gran espacio para la recepción, de techos altos, una fuente y abundante vegetación, en donde nos ofrecen una cesta de mimbre típica de picnic.

Hall de Azurmendi

En su interior tres pequeños aperitivos:

Txacoli y fruta picante: se trata de una esfera que alberga en su interior un líquido ligeramente picante y ácido. Me estoy quedando frío, frío…

Cacahuete. El segundo trampantojo, con la pasta del cacahuete y foie consiguen modelar una réplica exacta del fruto seco en cáscara. !Buenísimos¡ como para comerse un saco.

Picnic con esfera de txacoli cacahuete y anchoa ahumada de Azurmendi

 

Anchoa ahumada en casa. Presentada en un pequeño tarro propio de conservas caseras. El salazón de buen calibre, acompañada de especias mediterráneas: romero, orégano y tomillo, de todas formas predomina el aroma ahumado. Buen producto y presentación.

Anchoa ahumada de Azurmendi

Tercer acto en la sala mirador

Tras nuestro paso por la cocina, donde conocimos a Eneko Atxa, entramos en la sala. Nos acomodaron una mesa entre la cocina y el gran mirador, por lo que podemos difrutar de ambas vistas: la actividad de elaboración y el paisaje.

Cocina vista desde la sala en Azurmendi

 

De los dos menú que ofrecen, Erroak (135€) y Adarrak (160€), optamos por el segundo y más completo, con la intención de probar cuantos más platos mejor. Además de los 4 entrantes, un plato de carne y otro de pescado, probamos por gentileza de la casa dos platos más. Luego los dos postres que, como dice nuestra amiga Richi, bajan por otro camino… ¡qué banquete!

Sala panorámica de Azurmendi

 

Vamos con los entrantes

Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado. Presentado en una cucharilla y con la instrucción de comerlo de un sólo bocado. El caldo de trufa se inyecta bien caliente en la yema de huevo provocado su cocción desde su interior. Esta técnica la inventó Carme Ruscalleda, según tengo entendido. Acompañaba esta elaboración un pequeño cucurucho relleno de crema de patata trufada. Combinación muy popular hoy día, llena de sabor y con una propuesta distinta.

Huevo de nuestras gallinas cocinado a la inversa y trufado de Azurmendi

 

Ostra, Salicornia, Tremella iodada, algas y ortiguilla crujientes con aromas del mar. Los aromas del mar provienen de un líquido, que a través de una técnica de ultrasonidos absorbe los aromas naturales del mar y que potencian vertiendo hielo seco. La ostra guillardeau ligeramente blanqueada. Decorada con milimétricos pedacitos de espárrago de mar. Las algas y la ortiguilla están en témpura y las dos esferas crujientes rellenas de crema ostra. Plato de presentación escénica muy esmerada. Propuesta de intenso sabor a mar, domesticado y asequible para todos los públicos al blanquear la ostra y presentar las algas y la ortiguilla en témpura.

Ostra Salicornia, Tremella iodada algas y ortiguilla crujientes aromas del mar de Azurmendi

 

La huerta. En mi opinión el plato estrella y triunfador de la tarde. Una pequeña huerta en tu plato, en la que están plantados pequeños vegetales y brotes en una tierra de color negro. La tierra es una emulsión densa de tomate y aceite rebozada de remolacha seca. Los vegetales a penas cocidos, ni siquiera llegan al dente. Sabores nítidos y profundos. Plato de gran vistosidad estética y sabor. ¡Me encantó!

La huerta de Azurmendi

 

Pescado azul marinado, infusión de mata de tomate y flores de primavera. Jurel marinado en su punto exacto y de textura perfecta sumergido en una sabrosísima agua de tomate. Sin sorprender, pero de sabor excelente y elaboración perfecta. Pescado humilde tratado como un rey.

Pescado azul marinado de Azurmendi

 

Cenizas de foie-gras. El efecto cenizas se consigue con un rayado grueso del foie ennegrecido. Nos invitan a comerlo con las manos. Excelente materia prima de sabor y aroma ahumado. Sabor de siempre, pero aroma y textura distinta y sorprendente.

Cenizas de foie-gras Azurmendi

 

El servicio del Té de “Tierra”.  Plato con liturgia y necesarias instrucciones para que sea el propio comensal quien remate el plato en sí. Por una parte en la tetera una infusión de boletus edulis y té verde y en un par de cuencos boletus deshidratados y confitados. La idea es dejar reposar los hongos de diferentes texturas en la infusión, junto con algunas flores. Intenso sabor de hongos.

El servicio del Té de Tierra de Azurmendi

 

Lomo de ciervo marinado, castañas, hojas de cacao y helado de boniato asado. Me sorprende que este plato ocupe este orden (todavía queda pescado). El lomo, se presenta, a modo de sándwich, entre dos crujiente obleas. El helado es más bien una crema de sabor intenso al tubérculo. Muy sabroso y de presentación original.

Lomo de ciervo marinado castañas hojas de cacao y helado de boniato asado de Azurmendi

 

Chipirón, croqueta negra, cebolla crujiente y jugo. El jugo viene en chupito aparte. La deliciosa croqueta está elaborada con la tinta del propio cefalópodo y el chipirón con una cocción justa que permite disfrutar de todo su sabor. Excelso producto, bien trabajado.

Chipirón, croqueta negra, cebolla crujiente y jugo de Azurmendi

 

Estofado de salazones, vegetales, anchoas e ibérico. Otro de los platos para el recuerdo. Guiso elaborado según nos contaron fundamentalmente con manitas de cerdo. Queda a modo de salsa densa en la que nos encontramos anchoa, espárrago, apio y tres esferificaciones o bombones de queso idiazabal que están conceptuadas para aportar cremosidad y frescura, para rebajar la potencia del plato. Como diría el televisivo Chicote puro “Rock & Roll”. Potencia llevada al extremo.

Estofado de salazones, vegetales anchoas e ibérico de Azurmendi

 

Llegaron los platos

Salmonete al ajillo perfumado a la brasa, ravioli de sus interiores y caldo de espinas. Caldo fino y sabroso, ravioli de sabor recio y contundente y el pescado en su punto con un intenso aroma ahumado de las brasas. Por tercera vez el aroma de las brasas inunda un plato (y no será la última).

Salmonete al ajillo perfumado a la brasa, ravioli de sus interiores y caldo de espinas de Azurmendi

 

Pichón, avellanas, deuxelle…Todos los cocineros coinciden en calificar la carne de pichón, como una de las más complejas de guisar. En este caso estaba simplemente marcada lo que permitía degustar todo su sabor. La salsa deuxelle bien ligada y sabrosa. Las avellanas que acompañaban eran un “trampantojo” de crema de avellanas y foie. Plato de producto, magistralmente cocinado y con una presentación muy adecuada.

Pichón avellana deuxele de Azurmendi

 

La hora de los postres

Croissant de frutos rojos y queso. Primero de los postres. El croissant realmente es una mousse seca de frutos rojos relleno de una suave crema de queso. Buen postre de transición de lo salado a lo dulce.

Croissant de frutos rojos y queso de Azurmendi

 

Tarta tatín y almendras. Otra elaboración con toque ahumado de brasa. Aquí hubo unanimidad, no nos convenció a ninguno de los tres ese toque ahumado en esta versión de la archiconocida tarta.

Tarta Tatín y almendras de Azurmendi

 

Rosa. Una recreación para el deleite de la vista. Una perfecta rosa elaborada con chocolate, sobre un lecho de cenizas de azúcar, acompañada de un helado de ¿rosas?.

Rosa de Azurmendi

 

Petit fours para acompañar un buen café y una sosegada sobremesa que pudimos compartir los tres con las anécdotas que nos contó el joven stager Toni.

Petit fours de Azurmendi

Armonía elegida

Los vinos que elegimos para la ocasión fueron:

Jacquesson  735 (A.O.C. Champagne)
Pezas da Portela 2009 (D.O. Valdeorras)
Ferrer Bobet 2010 (D.O.C. Priorat)
MR 2009 (D.O. Málaga)

Todos ellos en un buen momento, además tuvimos la gran suerte que el ritmo de ingesta propicio que platos y vinos se acompasaran tal cual fuera un menú maridado.

Ahumado por brasas

Un denominador común de varios de los platos es el efecto del ahumado. Está presente en la anchoa del snack, el foie gras, el salmonete e incluso en la tarta tatín. Parece una nota distintiva, un buscado hilo conductor del menú. Destaco esta cuestión porque el ahumado lo consigue con brasas, una técnica de uso poco frecuente en los restaurantes gastronómicos que Eneko aprendió en sus primeros pasos como cocinero.

Brasas para el ahumado de Azurmendi

Menaje peculiar

Habrás podido comporbar por las imágenes la originalidad en la presentación de los platos sobre una madera, piedra, pizarra, loza o cristal… Pero, lo realmente particular, está en que para probar estos platos te propone diversas formas de “llevarte el bocado a la boca”: las menos con cubiertos convencionales, algunas ayudados de pinzas, otros bebiendo del recipiente y en el caso de las cenizas de foie-gras ¡con los dedos! y bien tiznados que se te quedan. Es raro pero divertido, auqnue no se si a cierto público le resultará cómodo.

Final feliz

Como he dicho, esta función en tres actos empezó con unos teloneros que no me emocionaron, entró en materia con unos snacks sorprendentes, como los cacahuetes de foie y fué tomando cuerpo con los entrantes para culminar con La huerta y el Estofado como mis favoritos de la actuación.

Escribamos pues un final feliz para este obra compleja pero de gran disfrute, escrita e interpretada por el Chef Eneko Atxa y su “troupe”: “Y fueron felices y comieron ¿pichón?”

 

¿Qué opinas de las presentaciones originales pero difíciles para comer?

 

19 comentarios en “Menú Adarrak de Azurmendi

  1. Jpn Ander

    Lo primero felicitaros por el homenaje y por este estupendo trabajo. Me suelo yo “cortar” un tanto a la hora de poner fotografías pero veo que a fin de cuentas es lo fundamental y que no estorba ninguna. Tengo que “aprender” y mucho de los que saben. Tenemos tiempo, ¿verdad?.
    Es curioso que a mi “la huerta” me dejó un tanto desangelado, la presentación preciosa, sin duda pero no me dijo gran cosa.
    Y una cosa y además algo que cada vez me “preocupa” más. ¿dónde está aquí la tremenda emoción que supuso en otro lugar un rodaballo?
    Estamos hablando de dos cosas total y absolutamente diferentes pero un restaurante nos tiene que trasmitir emociones y a ser posible emociones fuertes.
    Pero bueno, 3 estrellas son muchas y evidentemente hay platos que se “salen”.
    Yo, si puedo elegir, me quedo con ese estofado de salazones que tiene que estar para untar pan y no parar.
    Un abrazo Ana y otro para José.

    1. José Ruiz Post author

      Es cierto Jon, hemos puesto más fotos que otras veces, pero pensamos que, en gastronomía, la imagen habla por sí sola, especialmente en presentaciones originales como las de Azurmendi.
      Todos aprendemos de todos, cada día…
      Gracias Jon Ander.

    1. José Ruiz Post author

      Gracias Óscar por tus palabras y también por tu sugerencia sobre “La huerta”, ya que fue el plato que más me gustó.
      Un abrazo

  2. Manu

    Excelente post y fotos que complementa el anterior, desde luego la visita bien merece un doble comentario.
    Y por la noche doblete con rodaballo, buf, vaya entrenamiento que lleváis.
    Un abrazo,
    Manu

    1. José Ruiz Post author

      Gracias Manu.
      Nosotros tenemos que ir controlando los artículos para no pasarnos de largo, pero es que con este era imposible, con todo lo que había que contar…
      Y por la noche, hubo más… ¡qué saque!
      jajaja

    1. José Ruiz Post author

      Gracias Fer, realmente en este Restaurante dan espectáculo.
      El entorno es un gran escenario y los platos grandes obras.
      Un abrazo

    1. Ana Juan

      Graaacias Isaac, nos encanta que te gusten.
      Me voy a mojar respondiendo a tu pregunta: hubo gran expectación, admiración en cuanto la puesta en escena, delirio de combinación de sabores en el estofado, paladar regalado en la huerta… para todo lo demás, personalmente, master…
      Un abrazo

  3. Pingback: Azurmendi: placer identitario - Vinowine

  4. Esteban

    Muy buen post, me resultó muy útil para un estudio de la gastronomía española. En fin, solo quisiera comentar que el post está muy bueno, pero ese menú…… tendría que estar chalado para probar esos platos sobretodo porque a la vista dejan mucho que desear , y me da mucha pena ver como la gastronomía tiende cada vez más a perder ese atractivo visual, es como comparar una pintura de Miguel Ángel con esas porquerías modernas , que le pones unos cuantos tachones y lo vendes a una millonada. Un detalle, la mayoría del menú lleva en su presentación el color negro o un color muy oscuro, tierra de no se que, cenizas no se cuanto, el té, incluso el estofado, vamos es que acaso no hay mas colores, venga , que puede ser el mejor foie que con esa presentación de cenizas …

    1. José Ruiz Post author

      Hola Esteban
      Ya sabes que para gustos, colores…
      De todas maneras me permito sugerirte que siempre que experimentes una propuesta culinaria distinta la afrontes con la mente abierta, así no limitarás tus posibilidades de disfrute.
      Muchas gracias por leernos y participar.
      Saludos.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*

code

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.