Diverxo: dixtinto

Restaurante Diverxo

Dirección: Padre Damián, 23 Madrid
Teléfono: 915 70 07 66
Tipo de cocina: De autor
Precio de la experiencia: 250€ por persona + bebidas.

 

Diverxo, un restaurante único, un post diferente

Desde aquel lejano día en el que quien ahora les escribe decidió compartir en este blog algunas de sus experiencias gastronómicas en los restaurantes que visitaba, pocos han sido los establecimientos que acumulan más de un post dedicado en exclusividad. En un ejercicio recopilatorio todavía más concienzudo, uno descubre que únicamente Diverxo ha sido objeto de valoración por mi parte en tres ocasiones. ¿Qué tiene este lugar que provoca tal circunstancia? Buscando un argumento lo más breve y conciso posible, creo que el restaurante de Dabiz Muñoz muestra una evolución constante lo cual motiva que siempre salga de su sala con ganas de escribir. En las seis ocasiones en las que me he sentado a la mesa (las cinco anteriores y la que hoy nos ocupa) he disfrutado al máximo nivel y siempre he descubierto nuevas y placenteras sensaciones que, en cierto modo, me obligan a ser compartidas con los lectores y a volver una y otra vez.

 

Es sorprendente que, en un campo como el de la hostelería en el que la regularidad se considera un valor en alza (aquel topicazo de “nunca falla” es, por ejemplo, una de las calificaciones más preciadas en la actualidad), la mayor virtud de Diverxo sea justamente transmitir esa sensación de que aquí nada ha de parecerse a la anterior visita. Hay restaurantes cuyo éxito radica en platos icónicos que actúan como reclamo para hacer venir a nuevos clientes y para conseguir que otros repitan visita una y otra vez. Los hay quienes sustentan gran parte de su éxito sobre un equipo enormemente consolidado que atrae y cautiva al comensal con ese fantástico don que algunos tienen de conseguir hacerle sentir como en casa.

 

Diverxo es “dixtinto”. Nada es estático, todo está en continúo proceso de revisión, análisis y cambio. Siempre encuentro caras nuevas en la sala (y eso que se intuye fácilmente que trabajar aquí exige un arduo aprendizaje y un costoso periodo de adaptación). Sobre la mesa, cada visita supone un menú diferente de principio a fin y una sacudida importante a los cánones que uno se va trazando sobre la perfección a lo largo de su trayectoria gastronómica.

 

Es por ello que, en esta ocasión y sin que sirva de precedente, surge en mí un deseo de ofrecer un relato un tanto diferente. Apartemos por esta vez el hilo conductor que suele guiarme a la hora de contar mis experiencias. Dejemos a un lado el típico esquema de planteamiento, nudo y desenlace y esas interminables sucesiones de platos que suelen caracterizarme para acercarles hoy de un modo más sincero y vivencial a la experiencia Diverxo, mi última experiencia en Diverxo.

Dabiz Muñoz y el COVID19

La figura de Dabiz Muñoz tal vez sea una de las caras más conocidas en el panorama culinario nacional. Pocas son las personas que no han oído hablar de él sea cual sea su bagaje gastronómico o su pasión por esto del buen comer. Su look particular, sus apariciones en televisión, su vida personal y la presencia continua en las redes sociales han generado un personaje que trasciende más allá de su profesión, que genera opinión independientemente de aquello que pasa en sus cocinas y que, en cierto modo, obligan a posicionarse a favor o en contra hasta al más común de los mortales.

 

Por otro lado, uno tiene la sensación que Dabiz siempre ha estado ahí, como Ferran, como Martín o como Juan Mari. Y eso no es así. Todavía no han transcurrido ni quince años desde que Diverxo abrió sus puertas en un humilde local del barrio de Tetuán y en ese periodo de tiempo relativamente corto este negocio ha cambiado dos veces de ubicación como fruto de las exigencias que genera el crecimiento a ritmo exponencial de las propuestas que surgen de la cabeza de Muñoz.

 

Un logro sin igual que nos puede ayudar a comprender la evolución brutal de Diverxo es el hecho que este restaurante haya conseguido hasta tres estrellas Michelín en el corto periodo de seis años y cuando su cocinero y artífice sólo contaba con 33 años. Todo ello, por mucho que les duela a los “haters” de Muñoz y a quienes intentan restarle mérito, únicamente se entiende desde la perspectiva del esfuerzo titánico y la perseverancia sin desfallecer.

 

 

Muñoz no es un iluminado, o a mí al menos no me lo parece. Dabiz es un currante, una persona entregada al 200% a su profesión y que persigue incansablemente la perfección en todo aquello que sale de su cabeza, de sus manos y de su corazón. No todo le ha salido rodado en esta vida (él mismo lo reconoce en alguna que otra entrevista) y algunas de sus iniciativas no han arrojado el resultado esperado. Pero siempre ha sabido reconducir la situación y salir airoso de los contratiempos.

 

Un ejemplo muy ilustrador de ese espíritu luchador que caracteriza al madrileño ha sido la sucesión de ideas y proyectos que han surgido y que ha podido materializar a lo largo de estos meses de pandemia. Todo empezó con aquella serie de recetas que publicaba en sus redes sociales en los momentos más duros del confinamiento. Con un estilo peculiar, un tanto anárquico y atolondrado, pero cargado de pasión y sentido del humor, Dabiz consiguió hacerse un hueco en muchos hogares y logró que personas que jamás se habrían atrevido a lidiar con platos de un cocinero triestrellado experimentasen ahora sin ningún rubor con “la cocina de los cerdos voladores”, como así gusta llamarla al propio Dabiz.

 

A modo de anécdota permítanme compartir una realidad que me dejó realmente perplejo. Muchos de mis amigos son conocedores de la admiración que siento por este cocinero; pues cuesta imaginar la cantidad de allegados que, sin tener apenas una trayectoria culinaria a sus espaldas, se atrevieron con las recetas de Dabiz. Sólo estaban esperando a que llegase el desconfinamiento para que pudiésemos reunirnos y darme a probar en sus casas esas gambas fritas al revés, el taco de costillar o la tarta de queso de la Pedroche.

 

Después concedió a Madrid el Goxo, la marca del delivery que Muñoz se sacó de la manga. Poco después la extendió hasta Barcelona. Más tarde llegó la food-truck y sus llamativos perritos calientes. El último invento ha sido el pollo frito que, tirando de ironía, ha bautizado como “pollos Muñoz”. Y, aunque a ojos de las gentes de la periferia de la península les pudiese parecer que tantas nuevas iniciativas emanan del cierre forzoso de Diverxo, tal cosa no es cierta. En Madrid, a diferencia que en Cataluña, Euskadi, Andalucía o la Comunitat Valenciana, apenas se ha decretado el cierre de sus restaurantes. Muñoz ha compaginado la puesta en marcha de todos estos proyectos con la carga de trabajo habitual que comporta atender la cocina de un tres estrellas como Diverxo.

No soy seguidor acérrimo de los grandes gurús de la gastronomía nacional, pero mis devaneos por la red centrados casi en exclusividad al tema culinario y los algoritmos informáticos que genera la aceptación de las “cookies”, provocan que en mis dispositivos electrónicos no dejen de aparecer twits i enlaces de la prensa especializada. Se asegura en ellos que la cocina de Dabiz ha salido reforzada después del COVID y que Diverxo se encuentra en su mejor momento. Se presiente con facilidad, eso sí, un Muñoz ultra motivado, después del batacazo de Streetxo Londres y tras asegurar hace un par de años que veía Diverxo como un producto con fecha de caducidad no muy lejana. Las tornas han cambiado y ahora se intuye una larga vida a la casa madre del proyecto y también a sus negocios satélite que han conseguido darle alas al cocinero para currar prácticamente sin descanso. Trabajo compaginado, eso sí, con esa sana costumbre que tanta empatía genera en mí de aprovechar cualquier jornada de descanso para regalarse una dosis de buen disfrute en los templos gastronómicos de este país. Trabajar duro para disfrutar después.

 

La sala de Diverxo

En el año 2014 Diverxo aterrizó en las instalaciones del NH Collection Eurobuilding, un acontecimiento anunciado a bombo y platillo. Aquella sala sorprendente, con un estilo innovador y muy personal, la misma que recibió críticas y alguna que otra burla despiadada, se ha convertido ahora en una de las imágenes más icónicas de la alta cocina española. Deben ser muy pocos ya los aficionados a la gastronomía de este país que no relacionen inmediatamente cualquier imagen que se les muestre de esta sala con la cocina de Muñoz.

 

La sala de Diverxo es amplia, pero acogedora a la vez; un tanto bulliciosa pero, al mismo tiempo, invita a relajarse y disfrutar; muy luminosa, pero, a la par, intimista. Sus cerdos voladores, sus cortinas de gasa blanca, sus cómodas butacas, sus refresqueras para el vino… son ya iconos universales de la alta cocina y del disfrute que uno llega a experimentar junto a ellos.

El personal de sala ha tenido que cambiar forzosamente el sistema de atención que regía en Diverxo antes de la irrupción de la pandemia. Si en las anteriores visitas eran varias las personas que desfilaban por nuestra mesa a lo largo de toda la velada, las medidas de contingencia obligan ahora a que sea una única persona quien nos atienda, recibiendo en contadas ocasiones el apoyo de alguien más. En nuestro caso fue Adrián quien nos correspondió y supuso un verdadero regalo (quede firme constancia de ello). Respetuoso con el comensal (aunque no se conciba de otro modo), pero cordial y cercano a la vez, acompañándonos maravillosamente en el largo recorrido por la cocina de Muñoz, de forma didáctica e ilustradora cuando así lo demandamos y con un agudo sentido del humor cuando la ocasión lo permitió. Bravo.

 

 

La cocina de los cerdos voladores

Si nos metemos directamente en materia culinaria, el aspecto más llamativo en esta última visita ha sido un cambio radical en la concepción del menú degustación. He querido rebuscar entre mis notas y compruebo que, en la última visita en enero de 2019, disfrutamos de un menú con hasta veintidós pases, alguno de ellos compuesto incluso de varios bocados. Sorprende ahora que en la presentación inicial nos expliquen que el menú que se ofrece (única opción, por cierto) se compone “solo” de nueve pases salados y tres dulces. En cierto modo, la sorpresa no es tan grande pues ya había oído de boca del propio Dabiz que se estaba planteando ese cambio: pasar de un menú tan “largo” a otro más “corto” pero más “ancho”.

El menú arranca con la “montaña rusa Xo”. Nuestra amplia mesa se llena rápidamente de pequeños platitos sin dejar apenas espacio libre entre ellos. Se trata de un paseo por todo el sudeste asiático mediante siete pequeños bocados en los que cabe destacar los guisantes de lágrima acariciados en el wok con curri verde y el tartar de carabinero thai.

 

 

En el “mundo al revés” la ensalada escarchada es la protagonista mientras que los pescados a la brasa (besugo, rodaballo y salmonete) ejercen de guarnición. La personalidad de la ensalada es arrolladora convirtiéndose en uno de los mejores pases del menú.

 

Los siguientes cuatro pases llegan en forma de plato único: el dumpling de sepia y jamón, el pato azulón a la naranja, un extraordinario ceviche de texturas crocantes con angulas y berberechos y los tallarines del mar con espardenyas y erizo de mar.

El pase del pichón se antoja casi imprescindible en casa de Dabiz. En esta ocasión se presenta en dos vuelcos: por un lado la pata laqueada y por otro las pechugas frías con caviar ahumado, plancton y yema de huevo curada.

 

La puesta en escena del plato cuyo protagonista es el bogavante es apabullante. En un único pase se sirven las tres composiciones elaboradas a partir de cada una de las partes del crustáceo: las pinzas, la cola y la cabeza.

 

La parte salada finaliza con un pase que se denomina “la textura como ingrediente”. Se compone de dos bocados hedonistas que perdurarán mucho tiempo en la memoria: el wagyu cocinado en la robata y la royal etérea de caldo de ternera blanca. Impresionantes.

 

Los pases más dulces del menú, que para nada resultan golosos, son un inconmensurable risotto de mantequilla tostada con túber menlanospórum y un divertido festival de moles.

 

El menú finaliza con un vistosísimo muestrario de bombones a modo de petit fours. Hasta ocho bocados deliciosos entre los que se reconocen algunos de los postres emblemáticos de esta casa presentados ahora en pequeño formato como uno elaborado a partir de la receta del croissant o el bocado inspirado en el postre de violetas.

 

Como comentaba en la introducción, no es ocasión para entrar en detalle en la composición y las sensaciones que transmiten cada uno de los platos. Como características comunes en prácticamente todos ellos cabe resaltar el despliegue impresionante de producto exclusivo que ya de por sí justifica el precio que se llega a pagar cuando se visita Diverxo: guisantes de lágrima, carabinero, salmonete, angulas, espardenyas, caviar, pichón, bogavante gallego, wagyu, trufa… Por otro lado es llamativo el complejo conglomerado de ingredientes que componen cada elaboración que generan inevitablemente unos enunciados de los platos larguísimos (ahora se entregan al comensal varias cuartillas con la explicación de los pases) pero combinados todos ellos en cada pase sin excepción con la precisión y equilibrio de un alquimista y con la maestría de un sabio. Por último, Dabiz conserva el gusto por las presentaciones que siguen mostrando el carácter mestizo y  atrevido de su cocina pero a los que no se les puede negar una indiscutible belleza.

 

La bodega de Diverxo

Durante los primeros años de Diverxo hubo un sector de la clientela e incluso de la crítica especializada que se lamentaba con frecuencia de que la oferta vinícola del restaurante no estaba a la altura del nivel que mostraba su cocina. Diverxo no se caracterizaba especialmente por disponer de una bodega con innumerables referencias o por dar al servicio del vino un trato extraordinario. Con la llegada al local de Padre Damián, empezó a cuidarse muchísimo más ese aspecto y hoy en día ya se puede afirmar que cocina y bodega brillan casi con igual intensidad.

La carta de vinos ya cuenta con un considerable número de referencias destacando por encima de los demás el listado de champagnes que resulta ciertamente espectacular y que debe hacer las delicias de los paladares más entendidos. En nuestro caso, nos viene a la perfección aquella expresión que dice “demasiado pollo para tan poco arroz”, pues nuestros conocimientos sobre el vino son limitados y no alcanzan ni siquiera a todos aquellos que se producen en nuestro país. Elegimos dos vinos como “hilo conductor” de nuestra comida (Gramona III lustros y Do Ferreiro cepas vellas) y comentamos al sumiller que tenía licencia para ofrecernos alguna que otra copa que, bajo su sabio y respetado criterio, considerase que había que tomar sí o sí con alguno de los pases.

Al final, fueron un buen número de copas las que desfilaron por la mesa, a parte de los vinos lineales:

• Sake Brewery Saura Urakasumi embotellado especialmente para Diverxo.
• Berthet Bondet – Chateau Chalon 2002.
• La bota de fino nº 18 de “Marchanudo Alto” (saca 2009) – Equipo Navazos.
• Sake Rihaku Junmai Daiginjo 2013 – Rihaku Brewing.
• Uhlen Schierformation Lay 2011 “Doble Magnum” – Heymann-Löwenstein (Mosela)
• Masdache 2019 – Puro Rofe (DO Lanzarote)
• Nicolas Jay 2015 – Willamette Valley A.V.A
• Le Mon Moelleaux Premier Trie 2009 (Domaine Huet (AOC Vouvray)

Mención especial merece la figura de Miguel Ángel Millán, sumiller de Diverxo desde hace casi ya tres años y que se ha asentado ya en esta casa como uno de los reclamos, otro más, que convierten la experiencia Diverxo en algo imprescindible, para permitírsela al menos una vez en la vida. Estuvo soberbio en el trato y muy certero en las recomendaciones. Entrando de puntillitas en nuestra mesa, sin atreverse a molestar, fue tomando poco a poco un mayor protagonismo, pero siempre con máxima prudencia y una envidiable elegancia. Resulta avasallador el conocimiento que acumula en el mundo del Sake y la pasión que transmite al presentar los vinos. Bravo.

A modo de conclusión sólo puedo reafirmarme en todo lo expuesto a lo largo de mi valoración. Cocina, servicio y bodega brillan de igual modo que relucen las tres estrellas con las que la Guía Roja reconoce a Diverxo. Muñoz nos demuestra que la vanguardia no está reñida con la suculencia, que la provocación puede combinarse con la elegancia, que la cocina de producto no tiene porqué ceñirse a las creaciones clásicas. Sus platos aúnan todas esas vertientes con equilibrio y convencen más que nunca acompañados ahora de un servicio impecable y una oferta vinícola de altura. No nos queda más opción que volver, sea cuando sea, pero sin que nos quepa la menor duda.

¡Volveremos!