Diverxo Restaurante: the number one

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Fecha: 27 enero, 2019

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DiverXo Restaurante

Dirección: Padre Damián, 23
Teléfono: 915 70 07 66
Tipo de cocina: De autor
Precio de la experiencia: 367,00 € por persona

No hay quinto malo

Así reza el tópico y, en el caso de Diverxo, no le faltó razón. Aunque esta sentencia podría valer perfectamente como conclusión final de mi valoración y, según la lógica cronológico-espacial, debería ocupar otro puesto dentro de este post (mucho más abajo y antes de acabar) me agrada empezar justamente con ella. Sirva, pues, como punto de partida, como titular premonitorio sobre lo que vino a acontecer el pasado 3 de enero en los bajos del Hotel Eurobuilding de Madrid. Y sirvan los párrafos posteriores como argumentación de una afirmación tan categórica.Simpatico dibujo de David Munoz del Restaurante Diverxo en Madrid

Quinta visita al universo de David Muñoz, tercera en la actual ubicación y más de dos años y medio transcurridos desde mi último paso por allí. Pocos cambios en cuanto a la sala, desprovista nuevamente de las tupidas cortinas negras que tan poco me gustaron. Se ha desarmado la zona de emplatado que había en el centro de la sala con lo que se ha aumentado la capacidad de ésta en cuanto a número de mesas y de comensales. Por lo demás, todo sigue más o menos igual: excelente separación entre unas mesas y otras, amplitud notable de las mismas, buen trabajo arquitectónico en cuanto a la reverberación en sala, luz abundante que favorece el ambiente alegre y desenfadado y mezcla de estilos en el interiorismo del comedor: el pavimento de parqué envejecido se combina con la techumbre de carácter underground o futurista y los muros con motivos neoclásicos contrastan con las figuras grotescas y coloristas de los cerdos voladores. Vestíbulo y servicios representan a la perfección el mundo colorista, exótico y provocador de David Muñoz.

Foto de la escalera de acceso al Restaurante Diverxo en Madrid

Nuevo atuendo del personal. Atrás quedaron los kimonos multicolores o los uniformes vintage de mis dos últimas estancias. Ahora el servicio viste unas casacas estilo decimonónico que no desentonan con el estilo ecléctico de la sala.

Vista parcial de la sala del Restaurante Diverxo de Madrid

Sigue vigente, eso sí, la costumbre de visitar la cocina antes de tomar asiento. Paso fugaz por la misma donde vemos a más de veinte personas afanándose en el emplatado de los primeros pases y al propio Dabiz llevando el servicio de primera mano.

Instantanea de las cocinas del Restaurante Diverxo en MadridVista parcial de las cocinas del Restaurante Diverxo en Madrid

Una única opción de menú

Una vez ya en la mesa, nos consultan si deseamos tomar alguna bebida. Unos pedimos cerveza, otros una copa de cava (Recaredo Brut Nature). Poco después, y ya disfrutando de ellas, se nos acerca una de las personas del servicio y nos comenta que, actualmente, sólo se ofrece un único menú (La cocina de los cerdos voladores) que se estructura en veintidós pases, con una duración estimada de tres horas y media y al precio de 250,00 €. Apuesta arriesgada la de ofertar sólo esta opción, sobre todo para personas con menos capacidad de ingesta o para el servicio de cenas donde resulta más aconsejable comer bastante menos que a mediodía.

Detalle de los cubiertos del Restaurante Diverxo en Madrid

No se establece una toma de contacto paulatina o gradual; no hay un precalentamiento; no se presenta ninguna sucesión de aperitivos o pequeños bocados. El primer pase es ya un señor plato. De cero a cien en pocos segundos. Este largo menú se inicia con una serie de pases con un hilo conductor muy claro: la cocina de la India.

Viaje a las playas de Goa

1. Aguacate asado lentamente con chutney caliente de menta escabechada y tomates verdes, piel de oveja, malai masala y azafrán: el plato propone un juego de contrastes entre diferentes texturas y sabores. Resulta cautivadora la combinación de los matices tostados del aguacate con los toques lácteos y agripicantes del malai masala y el trasfondo balsámico que le confiere la menta. Hasta el día de hoy los únicos restaurantes indios visitados por quien les escribe han sido casa humildes y sin demasiadas pretensiones. La degustación de este primer pase nos recuerda sin duda alguna lo allí probado, pero con un sello de elegancia y exquisitez infinitamente más marcado.Aguacate asado lentamente con chutney caliente de menta escabechada y tomates verdes piel de oveja malai masala y azafrán del Restaurante Diverxo en Madrid

2. Caviar asado, tandori con curri vindaloo y yogur griego: Cocinar el caviar iraní es una decisión que situamos a igual distancia de la osadía arrogante que de la genialidad desbordante. Así es Dabiz y esa es su filosofía: innovar, descubrir, provocar pero siempre intentando dar placer. Persistencia abrumadora del sabor braseado de las huevas, sutileza en el picante del curri, siempre muy presente pero sin llegar a molestar, y efecto refrescante del yogur.

Caviar asado tandori con curri vindaloo y yogur griego del Restaurante Diverxo de Madrid

3. Lentejas masala con suero de mantequilla de oveja y clorofila: se parte de un guiso tradicional de lentejas a la castellana que se condimenta con el masala. Un bocado recio y contundente que se torna sorprendentemente liviano y refrescante con el aire de clorofila que lo corona. Bravo.

Ancas de rana a modo de butter tikka masala, menta escabechada, papadum de lentejas y chutney de mango: Un pase soberbio en pequeño formato. Se sustituye el ingrediente principal del tikka masala, el pollo, por una deliciosa anca de rana, ingrediente habitual en los menús de Dabiz. La salsa es difícilmente descriptible, con multitud de matices, pero con un resultado cautivador. Se remata el plato con una pequeña oblea, un papadum en miniatura, el típico pan de la cocina hindú.
Lentejas masala con suero de mantequilla de oveja y clorofila del Restaurante Diverxo en Madrid

4. Naan de queso al vapor con trufa, maíz y parmesano acidulado: el naan es otro tipo de pan de la India. En Diverxo se rellena de una especie de suero de parmesano y se espolvorea generosamente con trufa negra. Queso y hongo en combinación siempre aportan grandes dosis de placer y el plato que nos ocupa no supone la excepción a esta máxima.

Naan de queso al vapor con trufa, maiz y parmesano acidulado del Restaurante Diverxo en Madrid

De la India a América latina

A estos primeros cuatro pases inspirados claramente en el lejano país asiático, les suceden otros tres que combinan productos autóctonos de gran calidad (espardenya, centolla y capón) con condimentos y elaboraciones típicamente suramericanas.

5. Espardenyas a la robata con pil pil de de ají amarillo, leche de tigre caliente de salmonetes y salmonetes fritos: Elegancia y sutileza. Nada desentona en este conjunto ni afloran las aristas picantes que el enunciado del plato nos podría inducir a esperar. El sabor de la espardenya prevalece y se complementa a la perfección con la salsa resultante de combinar el pil pil con la leche de tigre.Espardenyas a la robata con pil pil de de aji amarillo leche de tigre caliente de salmonetes y salmonetes fritos en Restaurante DiverXo en Madrid

6. Chupé peruano de centolla gallega y angulas estofadas al momento, maracuyá, huevo de codorniz, huacatay y sirashi bushi: El conjunto llega oculto bajo el caparazón del crustáceo que se retira ante el comensal. En esencia se trata de una crema de centolla de concentración sápida arrolladora que se acompaña de una más que generosa ración de angulas, a modo de fideos, y del resto de ingredientes. El marisco es, sin duda, el verdadero protagonista del plato en detrimento de un producto de tanta calidad como las angulas. Ello siembra ciertas dudas y despierta el debate entre los comensales.Chupe peruano de centolla gallega y angulas estofadas al momento maracuya huevo de codorniz huacatay y sirashi bushi del Restaurante Diverxo en Madrid

Chupé peruano de centolla gallega y angulas estofadas al momento, maracuyá, huevo de codorniz, huacatay y sirashi bushi en el Restaurante Diverxo en Madrid

7. Capón Salmón: Caldo agripicante de capón emulsionado con su grasa y las partes gelatinosas del salmón, sus aletas y huevas de trucha: la filosofía del plato y las sensaciones que despierta guardan bastante semejanza con su predecesor. La salsa como protagonista frente a los elementos sólidos que se bañan en ella. Enamora esa crema de capón por su textura aterciopelada y su sabor intenso. Las aletas de salmón y las huevas pasan más desapercibidas, pero aportan cierta salinidad al plato que es bienvenida.

Capon Salmon Caldo agripicante de capon emulsionado con su grasa y las partes gelatinosas del salmon sus aletas y huevas de trucha del Restaurante Diverxo en Madrid

Trilogía de la gamba y el erizo

8. Un viaje al mercado de Tsukiji: Erizo en la mano, coral de gamba, regaliz y ajo negro: De mis anteriores cuatro vistas a Diverxo se recuerda con especial cariño la segunda de ellas, todavía en la calle pensamiento, momento en el que David Muñoz acababa de dar un giro radical a la concepción del menú degustación con una apuesta arriesgada y rompedora por el mundo de los lienzos. Aquella experiencia supuso una verdadera “bofetada gastronómica” que sacudió muchos de los valores y prejuicios de quien les escribe y de quienes me acompañaron en la mesa en aquella ocasión. El pase que nos ocupa recupera ese espíritu salvaje y transgresor que destilaban muchos de los pases de aquel menú, cosa que siempre es bienvenida.Montaje de Un viaje al mercado de Tsukiji: Erizo en la mano, coral de gamba, regaliz y ajo negro en el Restaurante DiverXo en Madrid

Erizo en la mano coral de gamba regaliz y ajo negro del Restaurante Diverxo en Madrid

Llega el servicio con una bandeja en la que se disponen varios ingredientes. Nos invitan a extender la palma de la mano y, tras lavarla con una toallita ligeramente humedecida, nos vierten sobre ella el contenido de una cuchara que rebosa yemas de erizo. Sobre estas se van disponiendo por capas el resto de ingredientes: una crema hecha con los corales de la gamba y una oblea gelatinosa se regaliz y ajo negro. Finalmente, se pulveriza el conjunto con un espray con aroma de oloroso. Se nos invita entonces a comerlo con la mano. El efecto en boca es arrollador, con toda la potencia marina que nos aporta el erizo y el coral de la gamba. Un verdadero subidón marino con el que se alcanza un clímax sápido difícilmente inigualable.

9. Cabeza de la gamba a la robata rellena de erizo de mar y aire de palo cortado: Se repiten los ingredientes, pero con distinta elaboración y presentación. Hay que tomar la cabeza de la gamba con las manos y succionar el contenido de la misma cual abejas en flor. Encontramos nuevamente el sabor del erizo y el coral del crustáceo aunque, en esta ocasión, con las trazas omnipresentes de la brasa y el postgusto ahumado que confiere el uso de la robata.

Cabeza de la gamba a la robata rellena de erizo de mar y aire de palo cortado del Restaurante Diverxo en Madrid

10. Frito al revés de carpacho de gamba roja, aliño japonés, erizo, sésamo asado y una salsa bearnesa: Podríamos calificar el último pase de esta trilogía como la antítesis del primero. Aunque en contundencia y aprobación por parte de los comensales no le va a la zaga, sí se percibe una mayor elegancia en cuanto a la presentación y cierto academicismo latente. Estamos ante un gran plato, bello y que rebosa dominio de la técnica y respeto por la cocina de escuela como así lo demuestra, por ejemplo, esa perfecta salsa bearnesa.

Frito al revés de carpacho de gamba roja, aliño japonés, erizo, sésamo asado y una salsa bearnesa en el Restaurante DiverXo en Madrid

Un buen detalle desde cocina

11. Pulpitos, piel de cochinillo crujiente, salsa cantonesa XO y adobo de chile habanero: Según nos informan, se trata de una de las últimas creaciones del cocinero y sólo ha salido en el servicio de hoy en un par de mesas. – Sigue creando, Dabiz – es cuanto se nos ocurre decir tras la degustación del mismo pues, al final de la velada, resultará ser uno de los pases más destacables del menú. La piel del cochinillo ejerce como soporte, a modo de rosquilleta, y, sobre ella, se disponen los pulpitos de tamaño ínfimo con el aderezo de las salsas. Sin duda alguna, uno de los mejores mar y montaña que recordamos.

12. Helado de cilantro y limón verde: Llega en compañía del anterior y ejerce a la perfección esa función tan necesaria de refrescar y limpiar el paladar tras un bocado de suculencia extrema. Una verdadera bocanada de aire fresco en boca. Excelente.

Pulpitos, piel de cochinillo crujiente, salsa cantonesa XO y adobo de chile habanero y Helado de cilantro y limon verde del Restaurante Diverxo en Madrid

Nos vamos a Hong Kong

Tras este pase intermedio afrontamos otra tanda de platos con el mismo hilo conductor entre sí: Típico Yamcha de Hong Kong versión Dabiz. La filosofía de este pase que imita la comida en un típico restaurante chino de barrio ya hace años que se incluye en el menú, pero se varían constantemente los platos que lo configuran:

Tipico Yamcha de Hong Kong version Dabiz Munoz del Restaurante Diverxo en Madrid

13. Dumpling de nécora versión chili crab de chipotles. Cococha en romana de yema de pato: ambos bocados se disponen en un mismo plato y su ingesta resulta rápida y divertida. Pases en pequeño formato pero con una alta dosis de sabor. ¡Danos más, por favor!

Dumpling de necora version chili crab de chipotles Cococha en romana de yema de pato del Restaurante Diverxo en Madrid

14. Bocata de calamares XO: chipirones rehogados, allioli picante y pan crujiente son salsa agridulce: los platos salen ocultos en una torre de peroles que llega a la mesa envuelta en la bruma del nitrógeno líquido. Otro bocado fugaz que despierta aprobación y placer. El típico bocata de barra madrileña adaptado a la cocina china. Auténtica cocina de fusión.

Bocata de calamares XO chipirones rehogados allioli picante y pan crujiente son salsa agridulce del Restaurante Diverxo en Madrid

15. Spanish tortilla 2018. Guiso de callos de bacalao: últimas dos tapas de este vistoso despliegue de platos que homenajean a dos de las creaciones españolas con más renombre: la tortilla y los callos. En el primero se sustituye el huevo batido por puntillas de huevo frito y en el segundo las entrañas del gorrino son ocupadas por las del bacalao.

Spanish tortilla 2018. Guiso de callos de bacalao del Restaurante Diverxo en Madrid

Versionando platos representativos

Tras toda esta serie de pases agrupados en torno a una misma cultura gastronómica (India, Perú, China) o pivotando sobre un mismo ingrediente (la gamba y el erizo), el menú da ahora un giro hacia otra sucesión de platos cuyo nexo común es la reinterpretación de platos muy representativos de diferentes países del globo.

16. Katsu sando de ventresca de atún rojo crujiente, brioche de mantequilla tostada, salsa japonesa, botarga y trufa blanca; patatas suflé y kétchup casero de tomatito de árbol: El katsu sando es un bocado típico japonés a modo de sándwich de cerdo. En la versión diverxiana se sustituye esta carne por una porción generosa de ventresca de atún. Pese a venir acompañado de diferentes salsas y condimentos prevalece el sabor tan característico de esta pieza del atún. Nos interesamos por el tomatito de árbol y el equipo de Dabiz se afana en acercarnos rápidamente desde la cocina un ejemplar de él para que podamos conocer sus propiedades y degustarlo tal cual entra en la misma. Un muy buen detalle.

Katsu sando de ventresca de atun rojo crujiente brioche de mantequilla tostada salsa japonesa botarga y trufa blanca patatas sufle y ketchup casero de tomatito de arbol del Restaurante Diverxo de Madrid

17. Clam chowder a la mantequilla de búfala y riesling, almejas de la ría envueltas en papada ibérica, tapioca a las finas hierbas y sésamo negro: El clam chowder es una crema típica de Estados Unidos, más en concreto de la zona de Nueva Inglaterra, que se prepara principalmente con almejas y beicon. La versión personal de David Muñoz arranca del mismo punto de partida. Ambos ingredientes son imprescindibles, pero se reinterpreta a la hora de condimentar y presentar. Tal vez el pase que menos impacto causó. El hecho de encontrar algo de arena en algunas de las almejas quizás contribuyó también a ello.

Clam chowder a la mantequilla de bufala y riesling almejas de la ria envueltas en papada iberica tapioca a las finas hierbas y sesamo negro en el Restaurante Diverxo en Madrid

18. ¿A qué sabe un güoper en Diverxo? Royal de pato a las cinco especias chinas, gochuyang, emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz: En la versión que llega a la mesa nada se asemeja a su fuente de inspiración. La carne de vacuno del popular whopper se ha sustituido por carnaza de pato asada al carbón, prensada y formando un pequeño cilindro, al estilo royal. Se ha cocinado de un modo magistral: el corazón del rulo ha quedado rosado, prácticamente crudo. El tradicional pan de hamburguesa es ahora un bizcocho etéreo y apetitoso, a modo de croissant. Un pase inmejorable.

Detalle divertido de la vajilla del Restaurante Diverxo en MadridRoyal de pato a las cinco especias chinas gochuyang emulsion de mostaza verde cebollino y vinagre de arroz del Restaurante Diverxo en Madrid

19. Salmonete yakitori cocinado a la espalda con su aceite tostado, guiso meloso de sus interiores con olluco, jugo de chorizo de caserío y limón marroquí: Por recomendación del equipo catamos por separado los tres componentes principales del plato: el pescado braseado, el puré del tubérculo peruano cocinado con los interiores del salmonete y la crema de chorizo. Tres bocados, tres placeres. Después, siguiendo con las indicaciones del personal de sala, procedemos a remover y degustar todos los elementos mezclados entre sí. Mismo placer. Armonía conseguida, sin que ninguno de ellos prevalezca o se esconda tras los demás.

Salmonete yakitori cocinado a la espalda con su aceite tostado, guiso meloso de sus interiores con olluco, jugo de chorizo de caserío y limón marroquí

Cigala

20. Cigala de tronco asada y reposada con su bordalesa, mantequilla de ajo negro, cremoso acidulce de chiles y salsa XO: Primero de los dos pases dedicados a la cigala. El conjunto descansa sobre una bonita figura dibujada con la mantequilla de ajo negro sobre la cual reposa el cuerpo de una cigala de tamaño considerable. Unas motas del cremoso de chiles i unas lascas de patata morada adornan el plato cuya preparación concluye ente el comensal con el salseado con una bordalesa en la que el uso del tuétano se ha sustituido por el los interiores de la propia cigala.Cigala de tronco asada y reposada con su bordalesa, mantequilla de ajo negro, cremoso acidulce de chiles y salsa XO

21. Cabeza de cigala con meunière de limones agridulces: Pequeño bocado con el que se aprovecha la cabeza del crustáceo. El caparazón ejerce como sustento sobre el que se han dispuesto los interiores de la misma y esa meunière cautivadoramente cítrica a modo de aire o espuma.

Cabeza de cigala con meuniere de limones agridulces del Restaurante Diverxo en Madrid

Pichón

Afrontamos la última tanda de platos salados tomando el pichón como hilo conductor. Antes de que nos sirvan los pases correspondientes, se nos enseña el pichón asado a partir del cual se prepararán los platos que siguen.

Pichón del Restaurante Diverxo en Madrid

22. Taco-crepe de maíz morado con lenguas de pato i foie: al igual que las ancas de rana, las lenguas de pato no suelen faltar jamás en los menús degustación de Diverxo. Se presentan ahora sobre una fina y llamativa tortita por su color morado y con el acompañamiento de unas lascas de foie. Bien.Taco-crepe de maiz morado con lenguas de pato y foie del Restaurante Diverxo en Madrid

23. Pata de pichón oreada a la vieja usanza y lacada como en Pekín con yoghourt de rosas y hoisin casera de ciruelas: sin complejo alguno, tal como hemos hecho con su predecesor y como haremos con quien le sigue, comemos directamente con las manos. Resulta ciertamente guloso el hecho se tomar el muslo del ave por la pata, hundirlo en ambas salsas y llevárselo a la boca. Cocción cautivadora del pichón con la piel ciertamente chamuscada y la carnaza en su justo punto, apenas hecha.Pata de pichon oreada a la vieja usanza y lacada como en Pekin con yoghourt de rosas y hoisin casera de ciruelas del Restaurante Diverxo en Madrid

24. Niguiri socarrat de pichón, su hígado a la brasa y jugo cantonés: En Diverxo todo se hace al revés y este pequeño niguiri que se puede tomar de un solo bocado y que podría haber constituido perfectamente un snack de bienvenida (recuerden que no hubo tales) se erige como cierre majestuoso de la parte salada del menú. Además, su degustación deja la impronta de David Muñoz, a modo de rúbrica, aunando las trazas más representativas de su cocina: su pasión por la gastronomía de oriente y la apuesta obsesiva por los sabores intensos presentados, eso sí, de forma ligera y elegante.Niguiri socarrat de pichón, su hígado a la brasa y jugo cantonés

El mundo dulce

25. Kakigori: Sopa tom kga kai helada con guayaba: El kakigori es un postre típico japonés que se elabora con hielo raspado. Resulta realmente complicado definir la textura del plato que nos llega a la mesa – ¿Es una sopa fría? ¿Un granizado? ¿O se trata de un helado? Un tanto de aquí y un tanto de allá – podríamos afirmar. Una genialidad. El uso de la lima, el lemon grass, el chile y la lima keffir te transporta de inmediato a la cocina thai, a las deliciosas sopas tom kga que uno ha tenido la suerte de degustar, pero, por primera vez en mi vida, a través de un postre. Siempre me he rendido ante el sabor de estos ingredientes. Tomarlos así supone, además de una muy grata sorpresa, un placer y una emoción indescriptibles.

Kakigori Sopa tom kga kai helada con guayaba del Restaurante DiverXo de Madrid

26. Garnache de coco, ajo negro, albahaca y regaliz, helado de cenizas de coco y yuzu: Tal vez estemos ante el plato de estética más atrayente de cuantos han desfilado por nuestra mesa. Pero, lejos de quedar sólo en apariencias, quizás sea también uno de los pases más sabrosos y sorpresivos. Un verdadero juego de matices en boca, de texturas, que alcanza su clímax cuando topamos con un esférico con sabor a chicle que estalla en la boca y nos traslada inmediatamente a la alejada infancia. Bravo.

Garnache de coco ajo negro albahaca y regaliz helado de cenizas de coco y yuzu del Restaurante Diverxo en Madrid

27. Maíz, lulo, vainilla y la leche que se queda en el bowl después de los cereales: Postre de estilo un tanto más académico que sus predecesores, de dulzor contenido y con los destellos de elevada acidez que provoca el lulo. Sorprende la avidez con que tomamos los postres tras un menú tan extenso, prueba inequívoca de la liviandad y frescura de éstos.

Maiz lulo vainilla y la leche que se queda en el bowl después de los cereales del Restaurante Diverxo en Madrid

28. Sorbiendo tu infancia: flan de algodón de feria, remolacha, vainilla y un toque de salsa siracha: Se toma de un solo bocado. Quien quiera que se ayude con la cuchara. Quien se sienta transgresor que lo tome sin cubiertos y de un solo sorbo, como hacíamos en nuestra adolescencia. Reto asumido. Tal vez el bocado más dulce de cuantos constituyen esta parte final.

Sorbiendo tu infancia flan de algodon de feria remolacha vainilla y un toque de salsa siracha del Restaurante Diverxo en Madrid

29. La merienda: croissant y galletas blancas: A modo de petit four se sirve este último y ya clásico bocado que recibimos con la tristeza de quien sabe que acaba una velada memorable. Las galletas se presentan en forma de moshi y los croissants son diminutos, pero la combinación de ambos es un verdadero regalo al paladar.

La merienda croissant y galletas blancas del Restaurante DiverXo de Madrid

Lo que bebimos

Recientemente la dirección de la sumillería ha recaído en Miguel Ángel Millán (ex Santceloni y Kabuki Wellington) con lo que David Muñoz muestra su apuesta clara por mejorar el apartado del servicio del vino, demanda que le hacía un sector importante de su clientela. Desconozco si se ofrece al comensal la posibilidad de maridar el menú. Nuestra mesa, al menos, no recibió tal ofrecimiento, por lo que estuvimos ojeando la carta y decidimos pedir algunas de las propuestas que ésta nos muestra.

Los vinos degustados en el Restaurante Diverxo en Madrid

Carta extensa con abundancia de vinos blancos y espumosos. Precio elevado en ellos, tanto por la calidad de los mismos y su ya considerable PVP en tiendas como por el recargo significativo que sufren todos ellos. Nos pedimos de salida un fino del marco de Jerez, Las Botas, un espumoso, Gramona III Lustros 2011, y un vino blanco, Pazo de Señorans selección de añadas 2010, que fuimos combinando a nuestro gusto durante un buen número de pases. Cuando acabamos las tres botellas elegimos El Rocallís 2015 dado el carácter eminentemente marino del menú. Para acompañar los platos del pichón escogimos Guímaro 2015 – 12 meses en barrica. Finalmente, con los postres tomamos Oremus 2006 Tokaji Aszú – 6 puttonyos.

A modo de conclusiones

La sala: la actitud del personal ha cambiado considerablemente desde mi última visita. El trato al cliente era antes más informal y dicharachero, o al menos eso fue lo que yo recibí. Ahora hay más formalidad, menos complicidad entre el personal y el comensal. Tardó un poco en arrancar (pasamos una media hora entre que tomamos asiento hasta que llegó el primer pase), pero, una vez empezó el servicio, no hubo pausa ni interrupción. Muy buen ritmo y cadencia impecable en cuanto a la retirada de platos, marcación de cubiertos, rellenado de copas… Muy bien.Vista parcial de la sala del Restaurante Diverxo en Madrid

La cocina permanece en su punto más álgido, de lo mejor de este país y, seguramente, del resto del mundo. Cada uno de los pases aúna técnica, capacidad de sorpresa, una bonita presentación y, sobre todo, sabor a raudales. No percibimos ninguna pérdida de nivel a lo largo del extenso menú. Ninguno de los veintinueve pases desmereció respecto a los demás. David Muñoz hace uso de todos los sabores de su paleta (ácidos, picantes, ahumados, salados, dulces…) y sabe combinarlos a la perfección para someter al paladar del comensal a un carrusel de sensaciones divertido y placentero.Foto de recuerdo con el cocinero Dabiz Munoz en Restaurante Diverxo en Madrid

La selección del producto es meritoria y el derroche de éste denota honradez y generosidad. Caviar, trufa, angulas, centolla, gamba, erizo, foie, pichón… son materias primas exclusivas que, además de ser tratadas a la perfección, se presentan en ese envoltorio de vanguardia, exotismo y fusión que siempre ha caracterizado la cocina de Dabiz. Y, mientras ello siga así, cocinero y restaurante seguirán ocupando el escalafón más alto a la hora de clasificar las experiencias que, como comensal, haya podido disfrutar quien les escribe a lo largo de este largo viaje gastronómico.

17 comentarios en “Diverxo Restaurante: the number one

  1. Jon Ander

    Poco o más bien nada se puede decir. Envidia y de las poco sanas 🙂
    Una experiencia que difícilmente podré vivir.
    Enhorabuena por el disfrute.

    1. Toni Grimalt Post author

      Sé que et feia molta il·lusió conèixer aquest restaurant i estic molt content d’haver contribuït a que ho feres. N’hi hauran més. Qui sap si millors?

  2. José Ruiz

    ¡Guauuuu!
    Por lo que leo no ha bajado ni un ápice en originalidad y vanguardia culinaria preservando la armonía en cada creación. ¡Admirable!
    Te envidio por haber podido experimentarlo ya en 5 ocasiones la cocina de Dabiz. Yo en una única ocasión pero ya estoy pensando en volver… 😉

    Enhorabuena por el post, un trabajazo de gran nivel.

    Abrazos.

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