Arrels: el lujo también está en la sencillez

Restaurante: Arrels

Dirección: Carrer del Castell, 18  Sagunt Valencia
Teléfono: 606 75 40 76
Tipo de cocina: De autor
Precio de la experiencia: 100,00 € por persona

 

La no-sorpresa de Arrels

Si lo analizo desde una perspectiva puramente gastronómica, llego rápidamente a la conclusión que puedo considerarme una persona bastante afortunada. He de reconocerlo. Soy uno de esos tipos que puedo presumir, y a mucha honra, de contar con buenos amigos (grandes amigos) repartidos a lo largo y ancho de la geografía estatal que conocen a fondo el panorama gastronómico de su entorno más cercano y a los que se puede recurrir en cualquier momento para consultarles al respecto del tema a sabiendas que sus consejos jamás resultarán fallidos. En el caso que hoy nos ocupa no hubo esas consultas previas, es cierto, pero igualmente cierto es que ya había oído hablar a más de uno de ellos (o había leído algo suyo) sobre Arrels. ¿Y qué decían? Todo positivo, nada que objetar. Es más, habían conseguido despertar en mí ese “gusanillo” que sentimos los aficionados a la buena mesa cuando oímos contar maravillas de un sitio y sabemos que, más pronto que tarde, acabaremos visitándolo.

Y llegó ese día; y nos acercamos hasta Sagunto; y nos sentamos en Arrels; y probamos su cocina; y nos atendió su equipo, y, aunque tiempo habrá más adelante para exponer mis humildes conclusiones, les adelanto que salimos realmente encantados. Oído lo oído y leído lo leído antes de la visita, no dudábamos que iba a ser así, ciertamente.

 

La importancia del entorno

A un restaurante se va a comer. Y punto, o… ¿tal vez no? Es éste un tema que suele generar encendidos debates entre quienes formamos ese mundillo de aficionados a los que nos place subir nuestras valoraciones sobre restaurantes en uno u otro portal de opinión. Hay quienes justifican su grado de satisfacción sobre un lugar centrándose únicamente en lo comido y otros a los que, a la hora de emitir su juicio, gusta contemplar otros aspectos que envuelven la experiencia: el local, el menaje, el servicio o, incluso, la música ambiental.

No reconocer el encanto de un local como el que ocupa Arrels, me parece una falta absoluta de sensibilidad. El estilo del mismo puede ser más o menos del gusto personal de cada comensal, pero jamás puede dejarlo indiferente. La amplitud del espacio, la historia que rezuman sus muros y arcos ojivales, el complejo trabajo de interiorismo al que ha sido sometido… quiero creer que son aspectos que llegan a impresionar hasta al más normal de sus clientes.

Encontramos Arrels en pleno casco antiguo de la histórica ciudad de Sagunt, ubicado en las antiguas caballerizas del palacio de los duques de Gaeta (siglo XVI). En el proceso de adecuación se han respetado numerosos vestigios de ese pasado: la piedra en sus muros, las vigas de madera, el pavimento empedrado… Éstos, se han combinado certeramente con elementos más modernos como las amplias mesas de madera, que reciben al comensal desprovistas de mantel y sin servicio alguno sobre ellas, las comodísimas butacas o las plantas que confieren al local una vertiente más contemporánea. La iluminación, estratégicamente colocada, invita a la relajación y el disfrute y focaliza la atención en lo que sucede sobre la mesa y logrando a su vez cierta intimidad entre mesas colindantes. Pasaría horas y horas en este lugar.

 

Vicky Sevilla

Para quienes no tengan referencias sobre su persona, se trata de la cocinera y propietaria de Arrels. Abrió el restaurante a finales de 2017 con tan sólo 25 años y tras haberse formado en la escuela de hostelería de Castellón y en algunas de las cocinas con más solera de la Comunitat Valenciana: La Finca de Susi Díaz, la Salita de Begoña Rodrigo o Saiti de Vicente Patiño. ¡Ahí es nada! Es difícil conocer la huella que el contacto con estos tres grandes ha dejado en la cocina que desarrolla Vicky y cuánto hay de su impronta personal. Más aún cuando, muy a mi pesar, aún no he visitado el restaurante de la chef alicantina. Como herencia de “la Rodrigo” y de Patiño me parece atisbar en los platos de Vicky esa pasión por el guiso hecho a conciencia, a fuego lento, durante horas, suculento y sabroso.

Llama poderosamente la atención la presentación de los platos, con una elegante disposición de los elementos que lo configuran y unas armonías cromáticas dignas de mención. Sabor y emplatado coinciden magistralmente en las creaciones de esta cocinera. Quizás por ello, la crítica culinaria más prestigiosa del país viene siguiendo sus pasos muy de cerca: fue nominada para el certamen de “Cocinero/a revelación” en Madrid fusión el año 2020, disfruta de la catalogación “Big Gourmand” de la Guía Michelín y ha sido reconocida recientemente por la Guía Repsol con la concesión de uno de sus preciados soles.

Menú Arrels

Es el nombre que recibe el menú degustación más extenso que se ofrece en Arrels: aperitivos, cuatro entrantes, pescado, carne y dos postres (45,00 €). Al pedirlo, nos preguntaron si íbamos a tomar pan pues éste no se incluye en el menú y, por lo tanto, se cobra a parte (hacen bien en preguntar). Además, nos ofrecieron la posibilidad de aumentar la extensión del mismo con un pase más: se trata de un plato de espárragos blancos que están sacando ahora que estamos en plena temporada de este vegetal. Posteriormente vimos que únicamente se cobraron 5,00 € más por él.

Además, pedimos la opción de maridaje que se ofrece por el precio inicial de 37,00 € y que, finalmente, sufrió una leve modificación en su precio al haber aumentado el número de pases y, por tanto, la cantidad de copas servidas. Por ello, de aquí en adelante, se acompañará el enunciado de cada pase con el vino sugerido (excepto los snacks que degustamos junto a las cervezas iniciales. Es mi deseo que quede constancia en el presente relato de la armonía elegida por Yelko Suarez, el sumiller. Fue muy de nuestro gusto.

 

Aperitivos de bienvenida: Ajoblanco con bonito y melón, navaja con emulsión de escabeche, la versión personal del “Ximo” y la muselina de café y anchoas con colirrábano: Dicen quienes entienden bastante más que yo de esto que los bocados iniciales han de cumplir dos funciones fundamentales: estimular las papilas gustativas y predisponerlas al disfrute de los pases posteriores y ofrecer al comensal una aproximación a la cocina que se desarrolla en el lugar objeto de la visita. Los snacks de Arrels superan sobradamente la prueba en ambos aspectos. Ajo, escabeche, tomate, café… ingredientes repletos de personalidad que despiertan cualquier paladar por anodino que sea y que, además, dibujan una línea de marcado sabor que no abandonaremos en toda la comida ejerciendo como hilo conductor de la misma.

 

Ventresca de atún encebollada fría con salsa de tomate y vino Manzanilla (La Escribana 2018, Vino de pasto, Palomino fino. Luis Pérez): Versión muy personal del famoso “atún encebollado” del que prácticamente sólo toma el enunciado como fuente de inspiración. Se elabora a partir de una de las piezas más nobles del pescado, la ventresca, que se presenta prácticamente cruda. Se acompaña con cebolletas encurtidas y una deliciosa salsa a modo de salmorejo. Plato repleto de matices que se nos antoja aún más exquisito para la temporada estival a la que nos vemos irremediablemente abocados.

 

Espárragos blancos de navarra, su emulsión y espárragos verdes (Chablis 1er Cru, Butteaux 2017, Chardonnay. Eduard Vocoret): El conjunto lo forman unas hermosas yemas de espárrago blanco, unas tiras de espárrago verde y un fondo del mismo vegetal. Exaltación del producto y trato respetuoso y perfecto de éste. Sin más florituras. Ni falta que hace.

 

Jugo de pollo “rostit”, su piel crujiente, praliné de ajo asado y sashimi de vieira (Fino Tradición saca 2019, D.O. Jerez, Palomino Fino. Bodegas Tradición): Original forma de presentar un plato que toma como producto principal el pollo, elemento tan extendido en nuestra alimentación cotidiana y de uso menos habitual en la alta cocina española. A ojos del comensal jamás se atisbaría de lo que se trata. El jugo es más bien una crema de contundencia sápida notable. Se corona con el finísimo crujiente, el praliné y una finísima rodaja de vieira. Mucho sabor.

 

Curry de calamar y sepia bruta (Xisto Cru 2018 D.O. Douro, Rabigato, Viosinho, Verdelho. Luis Seabra): Personalmente, uno de los pases que más nos gustó, Otro ejemplo de trato excelso del producto, con la justa cocción y con el acompañamiento de un rico guiso con reminiscencias asiáticas (kéfir, lemon grass) que aportan un toque fresco ante la contundencia del mismo. Chapeau!

 

Canelones de blanquet, bechamel de setas y queso de la quesería Tot de Poble (Haute côtes de nuits, Clos saint Philibert Monopol 2016, Chardonnay. Meo Camuzet): Siguiendo en una clara línea ascendente, llega otra de las perlas de este menú degustación. El blanquet es un embutido típico valenciano similar a la longaniza que en Arrels se presenta como relleno de unos canelones realmente pequeñitos. Una filigrana. La bechamel y el fondo cárnico sobre el que descansan conforman un conjunto armonioso a la vez que suculento que invita a tomar más y más. Tomarías dos o tres raciones más de este manjar, sin duda alguna.

 

Merluza, pilpil de ortiguillas y kale frito (Domaine Giberteau, Les moulins 2018, Saomur, Chenin Blanc. Domaine Giberteau): Como sus predecesores, el producto principal se somete a una cocción exacta. La salsa es de una personalidad arrolladora y de un marcado carácter marino, como tomar un sorbo de agua de mar. Las hojas de kale dan vistosidad y un toque crunch al conjunto.

 

Cochinillo con salsa de calvados y chutney de manzana especiado (Guimaro, A Ponte 2018, Mencia, Brancellao, Merenzao, Souson): Pase de marcado carácter academicista en el que, como tal, destaca una ajustada cocción que arroja como resultado final una deliciosa melosidad en la carnaza y un toque crujiente y cautivador en la piel del gorrino.

 

Cítricos (Sharzhofberger spätlezer, Riesling. Bonkesseltat): Se usan diferentes cítricos como ingredientes básicos para presentar diferentes preparaciones: una mouse o praliné, un helado, un bizcocho, una teja crujiente… El resultado es un postre muy refrescante y altamente satisfactorio.

 

Pera acompañada de cremoso y granizado de salvia con nueces de pecán garrapiñadas: Sin caer en la tentación de usar el chocolate en alguno de los postres y ganarse con ello el reconocimiento de una gran parte de la clientela, Vicky se inventa otro pase de dulzor contenido pero, nuevamente, muy gratificante. La conjunción de todos los elementos y sabores me parece perfecta y configuran un grandísimo postre.

 

Servicio y bodega de mucho nivel

En los primeros párrafos de este relato se explayaba el autor sobre la importancia que puede adoptar para unos u otros el marco o entorno en el que se desarrolla cualquier experiencia gastronómica. Si he de posicionarme, les cuento que, para mí, el servicio de mesa es fundamental a la hora de aumentar el grado de satisfacción del cliente. Se repite a menudo aquella sentencia que reza que “un buen servicio puede dignificar una comida mediocre o un mal servicio puede echar por los suelos una comida excelente”. No puedo estar más de acuerdo.

La cocina de Vicky, lejos de ser mediocre, muy muy lejos de ello, se ve aún más reforzada si cabe con una amplia oferta de vinos (novedosa, interesante y dinámica) y el servicio esmerado y profesional dispensado por quienes nos atendieron en nuestra visita: Raúl Hernández y Yelko Suárez. Ambos, uno respecto a los platos que desfilaron por nuestra mesa, el otro respecto a los vinos que degustamos, rezuman conocimiento y, lo más importante, pasión y afán de superación.

El equipo de Arrels, desde la primera hasta la última persona, es sorprendentemente joven sin que ello se traduzca en inexperiencia o descoordinación. Al contrario. Da la impresión, o al menos esa es la que yo me llevé, que todos reman en la misma dirección y hacía un objetivo común: convertir el paso por Arrels de cualquier comensal en una experiencia redonda, perdurable en su memoria y que despierte el anhelo incontrolable de querer volver y ponerse nuevamente en sus manos. Si consiguen eso, todo lo demás (aquello de lo que tanto se habla) llegará cuando tenga que llegar.

 

¡Estáis en el buen camino, chicos!