Angle: Producto e inspiración tradicional de la mano de Jordi Cruz

Restaurante Angle: una estrella Michelín

Dirección: Aribau, 54 (Hotel Cram) Barcelona
Teléfono: 932 167 777
Tipo de cocina: Cocina de autor
Precio de la experiencia: 100,00 €

Angle, Jordi Cruz y los restauranteros

Esos fueron los tres pilares sobre los que pivotó nuestra última experiencia “winowinera” que tuvo lugar en este restaurante de Barcelona el pasado mes de abril. En el marco del VI Encuentro de la Peña gastronómica Los Restauranteros y de la mano de nuestro anfitrión en la ciudad condal, Manuel Aguilera, nos acercamos a este local con el propósito de reconocer los méritos de quien figura como cabeza visible en sus fogones y que no es otro que el afamado cocinero Jordi Cruz. Entre sus diferentes logros destaca el hecho de ser el cocinero español en conseguir su primera estrella Michelín a más temprana edad, dirigir las cocinas de ABAC, Ten’s y el propio Angle, que suman tres estrellas en total, o presentar el show televisivo de cocina que más audiencia ha congregado ante las pantallas en este país.

El restaurante se ubica en el hotel Cram de Barcelona en el bonito barri de l’Eixample y ocupa parte de la planta baja y el primer piso de éste. Por las circunstancias especiales de nuestra quedada fuimos alojados en un salón privado polivalente que hay en el sótano del mismo. Aunque no pudimos disfrutar de la sala principal con un interiorismo de estilo encantador (me acerqué a verla después de nuestra comida), estuvimos muy a gusto allí, acomodados en una enorme mesa, con una separación más que idónea entre comensal y comensal y con espacio suficiente alrededor de la mesa para levantarnos con facilidad y acercarnos a conversar con otros compañeros de la peña más alejados, práctica habitual en nuestro encuentros. Muchas gracias a la gestión del hotel y del restaurante por habernos recibido allí.

La sala “de arriba”, o sea, el restaurante propiamente dicho, es un espacio que invita a la relajación máxima con sus tonalidades claras, la separación brutal entre las mesas, la amplitud extrema de éstas, las cómodas butacas de un vivo color rojizo y la entrada de abundante luz natural a través de sus grandes ventanales. Bonito, realmente, bonito.

Cocina de raices

La carta del Angle se nutre fundamentalmente de platos que fueron creados hace unos años en ABAC. Tras ellos, se perciben unos trazos comunes, dos, por concretar más, que actúan a modo de nexo de unión entre ellos: el uso de producto de gran calidad y el reconocimiento a la cocina tradicional que se refleja en aspectos como esa misma selección de la materia prima de la que hablábamos, las cocciones y elaboraciones, e, incluso, los montajes o presentaciones de alguno de los platos.

Las setas, el foie, la gamba, los ibéricos, el rodaballo o la pintada son un buen muestrario de aquellos que podríamos catalogar como productos de calidad, esos que, en manos de los grandes chefs, pueden convertirse en creaciones de muchísima altura y que, manipulados por quien no entiende de esto, pueden echarse fácilmente a perder, bien sea por una mala praxis o por un error conceptual.

De otro lado, las técnicas culinarias más avanzadas, que haberlas haylas, no dejan a un lado aquellas con mucho más recorrido en la historia. Hay elaboraciones con mucho arraigo en la tradición gastronómica catalana, española e, incluso, internacional. El pa amb tumàquet, el consomé, la yema de huevo, la pintada glaseada… son platos que, en alguno de los casos, formaban casi parte de la comida diaria en muchos hogares y, en otros, se han convertido en grandes clásicos de la historia de la cocina.

Este fue el menú que degustamos:

Burbujas de Bloody Mary con helado de apio y lima: Aperitivo que abre el menú. Se combinan una serie de ingredientes muy apropiados para preparar el paladar de cara a sensaciones futuras. No aporta grandes emociones pero cumple sobradamente con esa supuesta misión.

 

Ceviche de hamachi con fresas: En el fondo del plato encontramos unos daditos de este pescado, también conocido como pez limón, acompañados de un acertadísimo aliño con el nivel justo de acidez para no enmascarar en exceso el sabor del pescado. Buen contrapunto el que aportan las fresas. Se decora con unas hojitas de cilantro. La combinación de todos los ingredientes en un mismo bocado reporta sensaciones muy placenteras. Me quedé con ganas de más.

 

Focaccia de setas crudas, foie y trufa con consomé: Sobre el vasito en el que llega servido el consomé (muy rico, por cierto), descansa una focaccia finísima que sorprendentemente sustenta una cantidad considerable de setas finísimamente laminadas, una especie de mouse de foie y la trufa rallada. Se trata de una combinación ganadora ya de por sí que, además, está perfectamente concebida y elaborada en esta casa lo cual la hace merecedora del calificativo de “digna de ser subida a los altares”. Que recuerde yo ahora, este plato entraría fácilmente en el “Top three” de las elaboraciones con trufa degustadas hasta el momento junto a una memorable brioche de trufa en el Celler o el moshi de torta de la Serena y trufa en el QdC.

 

Carpaccio de gambas de Palamós con texturas de pan con tomate: Cantidad, frescura, sabor y corte destacables en el marisco y presentación colorista a la par que elegante que le aportan el resto de ingredientes: el agua de tomate, el helado, el bizcocho etéreo de pa amb tumàquet…

 

Yema de huevo curado con ibéricos: Nuevo pase con gran asentamiento en la cocina contemporánea de los últimos años en el que se sacrifica la capacidad de sorprender al comensal en pos de una ejecución magistral y un sabor excelso. Punto perfecto en la curación de la yema y alquimia precisa en cuanto a selección y cantidades de esos ibéricos que la acompañan (jamón, panceta…). Se corona con un bonito crujiente. Bravo.

 

Rodaballo con tsukadani de shirtake thai y vegetales crocantes: El rodaballo es uno de los pescados que no suelo tomar. No es un habitual en las cartas de los restaurantes de mi zona y, cuando lo encuentro en ellas, el precio al que se ofrece (generalmente más bajo de lo esperado), me hace desconfiar. Sin embargo, mis encuentros con él en los restaurantes de cierta entidad que he podido visitar siempre se cuentan por exitazos. Angle no fue la excepción y me pareció un plato de alto nivel. Elegancia sabrosa en el lomo que no se dejó apabullar por un fondo magistral de setas y verduras con ligeras reminiscencias orientales, como de wok.

 

Pintada asada y glaseada con foie, setas y pasas: Cocina sin estridencias para acabar la parte salada del menú. Producto, elaboración y presentación más bien clásicas dando como resultado un gran plato de carne, ciertamente la asignatura más floja en los menús degustación de muchos restaurantes. Los rollitos de la carne con el relleno de foie perfectamente ejecutados se podían degustar casi sin ayudarse del cuchillo. El acompañamiento con las colmenillas, genial. Sabor y melosidad destacable como cierre de una experiencia sin ningún altibajo.

 

Coco, yogur, manzana verde y yuzu: Primer pase dulce ciñéndose a la recurrida tendencia de no abusar del dulzor y marcar una especie de transición entre los platos salados y un hipotético segundo postre de mayor golosidad. Resultado conseguido en un plato de estética mucho más anárquica y vanguardista que sus antecesores.

 

Belga ale: Chocolate, café, aceituna negra y toffe: Me llegan claras reminiscencias a los caramelos de café con leche que, a muy corta edad, ya me gustaba saborear. De hecho no me considero goloso para nada y no he gustado nunca de tomar caramelos, pero justamente los de toffe siempre me agradaron. La consecuencia evidente es que este postre también me gustó. Esa especie de nostalgia gustativa me abstrajo del resto de sabores y ciertamente no recuerdo otros detalles.

 

Con los cafés llegaron unos deliciosospetit foursentre los que cabe destacar por su originalidad y vistosidad una especie de barrita pintalabios que resultó ser un delicioso helado de frutos rojos.

Los vinos:

El equipo del Angle escogió para la ocasión los siguientes vinos: L’Hereu Raventós i blanc (DO Cava), El Quintà de Bàrbara Forés (DO Terra Alta), Trepat de Carles Andreu (DO Conca de Barberà) y Vittios de Torelló (DO Penedès). A ellos les sumamos unas botellas de Valle del Botijas 2012 (Vino de la Tierra Castilla y León) tinto con las que nos obsequió el nuevo miembro de nuestra peña, Ramón Cobeña. Y un singular Sibaritus Goloso en los postres, vino dulce de albillo de más de 140 años, también por gentileza del nuevo peñista.

Una experiencia sin altibajos

Ya he hecho alusión a ello un poco más arriba pero la secuencia de platos que pudimos disfrutar a lo largo de una agradable “sentada” me pareció de un nivel de regularidad destacable. Todos y cada uno de los entrantes, los principales de pescado y carne y los postres finales alcanzaron un nivel destacable y, lo que más loable me parece, es que, bajo mi criterio, ninguno bajó el alto índice de satisfacción. Por lo que pude comprobar, tampoco entre quienes me acompañaron a la mesa. La cocina de Angle es una cocina rodada, probada y experimentada desde hace tiempo y ello confiere a la experiencia unas garantía de éxito cuasi seguras. Por ello, Angle se convierte en destino imperdonable para gente menos amiga de riesgos y extravagancias, aquellos que les gusta ir a lo seguro. No creo que muchos de ellos salgan descontentos de su paso por esta casa.