Casa Gerardo: tradición y contemporaneidad al 50 por ciento

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Fecha: 26 Noviembre, 2017

Restaurante Casa Gerardo

Dirección: Carretera AS-19, Km 9 – Prendes (Asturias)
Teléfono: 985 88 77 97
Tipo de cocina: Asturiana contemporánea.
Precio de la experiencia: 100,00 € por persona

Pedro Morán: quinto restaurantero de honor.

Llegados a estas alturas, deben ser más bien pocos los lectores fieles y asiduos a este humilde blog que no conocen la pertenencia de quienes formamos el equipo de redacción, Ana, José y Toni, a la peña gastronómica Los Restauranteros. Se trata de un grupo de personas la mayor parte de las cuales llegamos a contactar y conocernos siendo usuarios del portal de gastronomía www.verema.com. A partir de ahí, decidimos constituirnos como asociación con la finalidad de disfrutar, reconocer y divulgar la encomiable tarea que llevan a cabo los buenos hosteleros de nuestro país. Desde su fundación (corría el mes de noviembre de año 2012) la peña ha venido reuniéndose en diferentes ciudades del Estado dos veces cada año: una por primavera y otra en otoño. Con el Encuentro celebrado en Gijón los pasados días 10 y 11 de noviembre alcanzamos la undécima edición, cosa que nos llena de orgullo y honda satisfacción (como alguien muy célebre diría).

Restauranteros en Casa Gerardo de Asturias

Uno de los rituales de nuestra peña es otorgar el título de Restaurantero de Honor a cocineros y personas del mundo de la gastronomía que merecen un reconocimiento especial y que son dignos de todo nuestro respeto y admiración. Así, hemos agasajado con este título a personas como Joan Roca (jefe de cocina de El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo en dos ocasiones), Begoña Rodrigo (incansable trabajadora y ganadora de la primera edición del concurso televisivo Top Chef), Jordi Cruz (cocinero español más joven en recibir la primera estrella Michelín) y Jesús Sánchez (jefe de cocina del restaurante El cenador de Amós, toda una institución en la comunidad de Cantabria que ha sabido mantener el respeto y reconocimiento de la Guía Michelín durante los últimos 23 años de modo ininterrumpido).

Nombramiento de Pedro Moran de Casa Gerardo en Asturias como Restaurantero de Honor

Para el encuentro de otoño de 2017 los miembros de la peña decidimos de forma unánime viajar hasta Asturias para conocer y reconocer la propuesta culinaria del restaurante Casa Gerardo y, en especial, de Pedro Morán que, junto a su hijo Marcos Morán, dirige las cocinas de esta casa de comidas con más de cien años de historia y por la que ya han pasado cinco generaciones de la familia. En el emotivo discurso de nombramiento que nos ofreció Isaac Agüero, presidente de nuestra peña, quedaron bien ensalzadas las virtudes y los méritos de don Pedro: el tesón, la constancia, la innovación y el arraigo a su tierra. Con esas armas, Casa Gerardo ha conseguido pasar de ser un humilde restaurante de carretera a uno de los estandartes más visibles de la cocina asturiana y de todo el país. Tanto es así que ha conseguido conservar el reconocimiento de la Guía Michelín desde hace más de veinticinco años.

Perdro y Marcos Moran de Casa Gerardo en Asturias junto a Isaac Aguero

Junto a la carretera

En la parroquia de Prendes, con tan sólo un centenar de habitantes, formando parte del Concello de Careño, y no muy alejado de la ciudad de Gijón encontramos este restaurante completamente pegado a la carretera que, como hemos dicho, abrió sus puertas hace más de cien años. En nuestra visita presentimos un gran apego de la familia a este inmueble. El propio Pedro Morán nos relata cómo su madre dio a luz en esta misma casa. Es por ello que jamás se ha planteado dejarla o cambiar el negocio de ubicación. La filosofía de Casa Gerardo sólo se entiende entre estos muros, junto a la carretera y disfrutando del paisaje rural asturiano.

Dani, sumiller de Casa Gerardo en Asturias

Varios salones configuran el restaurante. Nuestra visita comienza en la planta baja. Nos invitan a pasar a un comedor cuyas mesas han sido apartadas y donde realizamos el acto solemne de nombramiento de Pedro Morán como restaurantero de honor. Allí mismo nos sirven los aperitivos de bienvenida de los que más adelante daremos cuenta. Tras el cóctel, nos hacen pasar por la cocina. Sorprenden sus enormes dimensiones con una superficie igual o incluso mayor que la de los propios salones. Finalmente, nos acomodan en una sala amplia en la primera planta donde pasaremos las próximas tres horas de lo más ricamente. Es el espacio más moderno del restaurante, con predominio de las tonalidades claras, creando un fuerte contraste con el revestimiento de madera oscura que impera en los salones de abajo. A pesar de toparnos con un día gris, los grandiosos ventanales permiten la entrada de abundante luz y el disfrute de las vistas hacia el pueblo y el monte.

Visa de la cocina del Restaurante Casa Gerardo en Asturias

Menú exprofeso:

Con ocasión de nuestra visita, el equipo de casa Gerardo, capitaneado por Pedro y Marcos Morán, tuvo a bien prepararnos un menú que combinó los platos históricos del restaurante con otros de reciente incorporación que figuran como novedad en el menú que se ofrece a los clientes en este año 2017. Como ya se ha dicho, el festín comenzó a modo de cóctel de bienvenida en un salón de la planta baja donde pudimos degustar:

Bocadillo crujiente de queso: Se trata de un pequeño sándwich elaborado con unos crujientes de pasta filo caramelizada con nata y azúcar y una crema de queso deliciosa. Quedamos gratamente sorprendidos por este bocado. Muy buen comienzo.

Bocadillo crujiente de quesos asturianos de Casa Gerardo en Prendes Asturias
Crema de nécoras: Caldo elaborado a partir de este crustáceo, con un sabor súper concentrado pero que sorprende por su fluidez y liviandad. Perfectamente desengrasado, pero sin perder ni un ápice de su sabor.

Crema de nécoras de Casa Gerardo en Asturias
Croquetas de compango: Se elaboran dándoles forma de pequeño cubo. Tamaño muy apropiado, ni grandes ni pequeñas, y sabor excelso a base del compango de les fabes (morcilla, panceta, chorizo…).

Croquetas de jamón Joselito: Respetando el formato de pequeño cubo como en sus predecesoras. Perfectas en cuanto a su fluidez y fantástico el sabor de las mismas.

Croquetas de compango de Casa Gerardo en Asturias
Cebollita rellena: El bocado se sirve sobre unas pequeñas cucharillas de madera y tiene la forma de la propia cebolleta. El corazón de la misma se ha rellenado con pisto, tomate y bonito. Muy sabroso.

Cebollita rellena de Casa Gerardo en Asturias
Tras estos bocados fuimos acomodados en la gran mesa imperial del salón superior donde nos ofrecieron:

Oricios, aceitunas y bimi: El plato se presenta a modo de pequeña menestra. Las hojas del vegetal fritas como lecho y, sobre ellas, las yemas del erizo de mar. Por si éstas no aportasen suficiente sabor, el plato se salsea, además, con una crema de erizos. Potencia inconmensurable, sin pretensión alguna de ser atenuada o maquillada. Como tomar erizos directamente salidos del mar, sin acompañante alguno, tal cual. Pasan totalmente desapercibidas la salsa de aceitunas y la pasta griega que corona el plato usada únicamente para dar volumen y vistosidad al conjunto.

Oricios, aceitunas y bimi de Casa Gerardo en Asturias
Cogollo a la crema: En el fondo del plato se deposita una pequeña cantidad de crema de aguacate fresco. Sobre la misma se coloca el cogollo de lechuga cocinado con agua de mar y a baja temperatura. El conjunto se salsea con una nueva crema: salsa de pilpil de merluza. Se remata el plato con unos pocos pistachos. Una maravilla. Disfrute máximo al degustar un vegetal tan sencillo y común. Nuevamente, como en la crema de nécoras, sorprende la ausencia total de grasa en este pilpil, detalle que aporta ligereza y elegancia al conjunto.

Cogollo a la crema de Casa Gerardo en Asturias
Ahumados: En el plato que nos colocan delante vemos unos dados de anguila ahumada, unos corazones de cebolleta, unas huevas de colores variados (rojas y negras) y unas pequeñas rodajas de piparra. El emplatado se finaliza ante el comensal con el vertido de una sopa de fabada. Nuevamente un resultado espectacular. Asombroso maridaje el de la crema proveniente de la fabada tamizada con la anguila, sin que ninguno de los dos pierda su gran personalidad. Bravo.

Ahumados de Casa Gerardo en Asturias
El mar en la dehesa: Ciertamente, el plato que más me gustó. Dados de bogavante, trocitos de zamburiña, papada ibérica y tallos del puerro. Además, unos tirabeques aliñados con yuzu y perlas de soja que aportan acidez y matices cítricos al plato. Como ligazón, un delicioso jugo de jamón ibérico. Se espolvorea el conjunto con pimentón de la Vera que aporta un interesante toque picante. Una auténtica gozada.

El mar en la dehesa de Casa Gerardo en Asturias
Salmonete con crema de puerros: Lomo del pez de tamaño considerable perfectamente desespinado y cocinado (baja temperatura) que se acompaña con una crema de puerros, que lleva el nombre de Robuchon, y unas motas variadas con dos elaboraciones: hígados del salmonete y kétchup de chiles. Tratamiento impecable del producto y sobresalientes esas salsas en pequeño formato.

Salmonete con crema de puerros de Casa Gerardo en Asturias
Jugo de callos, panza de cochinillo y melón: A semejanza de la crema de fabada, los callos se tamizan y se consigue una salsa a partir de un plato tradicional. Tanto el cochinillo como la crema de callos carecen totalmente de contenido graso, que no de una deliciosa untuosidad. Se persigue la ligereza máxima sin renunciar al sabor lo que se refuerza, además, añadiendo esos daditos de melón crudo. Bien.

Jugo de callos, panza de cochinillo y melón de Casa Gerardo en Asturias
Verduras de temporada con esencia de caza: Nuevamente un plato al estilo menestra “siglo XXI”. Se usan vegetales variados: berza, pak choi, colinabo, anacardos… Se acompañan de un jugo concentrado de caza menor y se corona el plato con un gel de trufa y unas lascas de trufa de otoño que le confieren un aroma imborrable que incitan a la ingesta de inmediato. Un plato otoñal muy apetecible.

Verduras de temporada con esencia de caza de Casa Gerardo en Asturias
Fabada de Prendes: Se usa legumbre fresca, no seca. Tal vez eso suaviza esa textura como terrosa tan característica de las judías y las hace mucho más cremosas. Como curiosidad, el compango se sirve a parte, no en el mismo plato. El caldo que queda como fondo es un verdadero manjar, un lujo poder haberlo degustado.

Fabada de Prendes de Casa Gerardo en Asturias

Fabada de Prendes con compango de Casa Gerardo en Asturias
Avellana, tonka y chocolate: Varios elementos configuran este primer plato dulce de aparente simplicidad pero que oculta estudio y trabajo. Praliné de avellanas cítrico y salado, brownie de chocolate en pequeños bocados, helado de avellana y crema de haba tonka. Los torrefactos como hilo conductor en un postre armónico y apetecible.

Avellana, tonka y chocolate de Casa Gerardo en Asturias
Arroz con leche: Diferente a cualquier otro degustado con anterioridad. El grano del cereal es prácticamente imperceptible, a modo de crema de arroz. Esa textura sedosa que acaricia el paladar es un verdadero regalo. La carga sápida le viene al plato por el azúcar magistralmente quemado que rebosa personalidad y que nunca llega a amargar.

Arroz con leche de Casa Gerardo en Asturias

Los vinos

Para armonizar la comida, Dani, el sumiller y jefe de sala de Casa Gerardo, eligió un total de seis vinos sugiriéndonos que cada uno de ellos acompañase la degustación de dos platos y evitar así un cambio constante de copas que, en el caso de una mesa de las dimensiones de la nuestra, con más de veinte comensales, hubiese ralentizado con mucha probabilidad el servicio de las viandas consiguiendo con ello que los platos no lleguen a la temperatura deseable a la mesa. Buena opción, ciertamente.

Con los snacks, pudimos degustar una sidra espumosa: EM brut nature formato mágnum. Aunque prácticamente todos nosotros ya habíamos tenido algún que otro contacto previo con este tipo de sidras “de autor”, sorprendió la calidad de ésta y la excelente versatilidad gastronómica de la misma. Gustó mucho. Con los dos primeros platos servidos en la mesa tomamos un vino blanco: Attis Atalante 2015 – Rías baixas – Caiño 100% al que siguió otro vino blanco, variedad 100% Godello en esta ocasión: El prohibido 2015.

Los vinos de Casa Gerardo en Asturias

El plato del salmonete y el jugo de callos fueron armonizados con un vino tinto: Son de arriero 2015 – Ribeiro – Caíño, sousón, ferrol y brancelao. Acabamos la parte salada del menú con otro delicioso vino tinto: Dominio del Bendito El Primer paso 2016 – DO Toro. Para la degustación de ambos postres se sirvió Dulce Sitta, uno de los pocos vinos dulces elaborados 100% con uva albariño.

Una experiencia que recordaremos muchos años

Transcurridas unas jornadas desde nuestra visita, se recuerda el paso por Casa Gerardo como una experiencia de pleno disfrute. En primer lugar por la calurosa acogida que nos dispensó la familia Morán, poniendo a trabajar a todo el equipo del restaurante casi exclusivamente para nosotros. Genial estuvo Dani y el resto del personal en el servicio de nuestra mesa. Ningún fallo en cuanto a los tempos, las formas o el trato personal de todos y cada uno de ellos. Entrañable la conversación con Pedro y enriquecedoras las vivencias compartidas por Marcos. Buena gente. Personas serias, un tanto recias, pero generosas sin límites.

Foto Finish de los Restauranteros de la comida de Casa Gerardo en Asturias

Gastronómicamente un menú de altos vuelos, sin altibajo alguno. Si tuviese que calificar con nota todos los pases del extenso menú, no dudaría en dar un sobresaliente a cada uno de ellos, desde el primer snack hasta el último postre. ¿Cómo se consigue esa regularidad? Pienso que desde la investigación y la búsqueda de la perfección. Todos los pases repletos de sabor, de larga persistencia, pero, a su vez, rebosando elegancia y sedosidad. Una cocina que se nutre del recetario tradicional, del producto de toda la vida, pero con una adaptación extraordinaria a la cocina actual en cuanto a técnicas, texturas y presentaciones. No hay excentricidades, no hay vanguardia, no hay globalización, pero hay presente, mucho presente y, además, se percibe un gran futuro. Me apodero de una acotación que he leído navegando por la red: Casa Gerardo, cocina asturiana del siglo XXI. Muchas gracias.

 

17 comentarios en “Casa Gerardo: tradición y contemporaneidad al 50 por ciento

  1. Javier Compostizo

    Magnífica descripción de los momentos vividos en este centenario y a la vez contemporáneo restaurante que es Casa Gerardo. Te felicitó Toni. Me has hecho revivir el magnífico trato que nos dispenso la familia Moran.

  2. Jon Ander

    Experiencias difíciles de vivir por los “mortales”, quedan a merced de gente como vosotros. Menudo festín. Enhorabuena y por cierto, felicidades, sé que llego tarde pero llego. Un abrazo.

  3. José Ruiz

    Un menú notable del que especialmente destacaría el cogollo, el salmonete, la fabada y el arroz con leche.
    Un día memorable por el menú, por el trato, por la complicidad…
    Como siempre un gran relato de la experiencia vivida. ¡Enhorabuena!

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