Cal paradís: el decano en la provincia de Castelló

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Fecha: 27 junio, 2021

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Restaurante Cal Paradís

Dirección: Avinguda de Vilafranca, 30 – Vall d’Alba (Castellón)
Teléfono: 964 32 01 31
Tipo de cocina: De autor
Precio de la experiencia: 145,00 € por persona

 

Los pueblos y las estrellas

Cualquier persona que se prodigue en determinados círculos gastronómicos suele verse inmerso alguna que otra vez a lo largo de su vida en el recurrido debate alrededor de los criterios que llevan a los profesionales de la crítica gastronómica a otorgar más o menos reconocimiento a cada restaurante. Si hablamos de Michelín o de Repsol, por ejemplo, se vierten ríos de tinta intentando argumentar o desmontar los parámetros por los que se rigen sus inspectores a la hora de premiar o dejar de hacerlo a esos establecimientos a los que rinden visita.

 

Y, como consecuencia de ello, se han generado dos corrientes de opinión completamente antagónicas: aquellos que aseguran que las estrellas se consiguen con mayor facilidad en un pueblo que en una gran ciudad (al existir una menor oferta y, por tanto, menor competencia, al tratarse de un público menos exigente…) y los que, por el contrario, ven bastante más difícil conseguirla en ese entorno “rural” (por falta de visibilidad del negocio, por tener una bolsa de clientes potenciales mucho menor, una mayor dificultad en el abastecimiento de producto de calidad, etc).

Entorno exterior del Restaurante Casa Gerardo en Prendes Asturias

Me resulta ciertamente difícil posicionarme al respecto. Quiero que quede claro que, en mi recorrido por bares y restaurantes de todo el país, predominan de manera apabullante aquellos que jamás han recibido el reconocimiento de ninguna guía especializada sobre aquellos otros que sí pueden presumir de contar con ello. Tener o no tener un galardón, no es argumento suficiente que motive mi desplazamiento o la elección de un restaurante u otro. Además, si hago memoria y contabilizamos aquellos lugares galardonados en los que he podido estar, creo que se imponen con claridad los que se sitúan en pueblos o ciudades pequeñas frente a aquellos que se ubican en las grandes urbes.

Mi paso por casas como Maralba en Almansa, Solana en Ampuero, Casa Gerardo en Prendes o Las Rejas en Las Pedroñeras y la charla de sobremesa con los cocineros o el personal de sala de esos sitios me han dejado bien claro el papel enormemente importante que representan sus negocios en esas pequeñas localidades. En sus restaurantes pocas veces se da la espalda al cliente local. Al contrario, es éste el que cuenta con mayor simpatía. No en vano, se trata de gente humilde que, generalmente, ha sido partícipe de los inicios y la posterior evolución, personas que esperan ansiosamente cualquier celebración (un nacimiento, una Primera Comunión o un aniversario de boda) para volver una vez más a dichos lugares.

Puerta de acceso al restaurante Cal Paradis de Vall Alba en Castellon

 

Por otro lado, de la conversación con algún que otro taxista, con los empleados de hostales y pensiones donde me he alojado, con camareros de otros bares del lugar, compatriotas todos ellos de esos grandes cocineros, se deduce a su vez una alta estima hacia ellos, el orgullo de poderlos contar como conciudadanos suyos y su agradecimiento por haber revitalizado el sector servicios en la población en la mayoría de ocasiones. En muchos de los casos existe una simbiosis perfecta entre unos y otros que acaba por favorecerles a ambas partes, como debe ser.

La Vall d’Alba: un pueblo con estrella

Al hilo de lo que comentaba en los párrafos anteriores, esta localidad castellonense puede servirnos como el más claro ejemplo de cómo un restaurante puede llegar a influir en el posicionamiento de un municipio. Les aseguro que, con toda certeza, quien hoy les escribe jamás habría oído hablar de la Vall d’Alba si no hubiese sido por obra y gracia de su restaurante más reconocido: Cal Paradís.

Cal Paradís cuenta con el reconocimiento de las guías gastronómicas más prestigiosas. En el 2013 le concedieron por primera vez la preciada estrella Michelín y, desde entonces, la ha renovado en todas las ediciones posteriores. Además, recientemente ha obtenido dos soles Repsol. Detrás de ese éxito hay una historia de retos constantes y logros conseguidos.

Vista parcial de la sala del restaurante Cal Paradis de Vall Alba en Castellon

La vida de Miguel Barrera siempre ha orbitado alrededor de la hostelería. Fueron sus padres quienes abrieron el bar/restaurante en la misma ubicación en la que sigue Cal Paradís actualmente. Aunque al principio la hostelería no entraba en sus planes, más adelante Miguel decidió hacerse cargo del negocio. Además, siempre ha contado con la compañía de Ángela Ribés, su esposa. Los dos juntos tuvieron que afrontar la difícil decisión de prescindir del bar y convertir Cal Paradís en restaurante gastronómico. Primeramente, muchos no entendieron aquella decisión, pero el paso de los años ha servido para limar asperezas y estoy convencido que, a día de hoy, cualquier valldalbí se siente orgulloso de tener Cal Paradís en su pueblo.

Menú Miguel Barrera (110,00 €)

Aperitivos iniciales: En un único pase, llegan a la mesa tres bocados que, siguiendo las instrucciones del personal, tomamos directamente con las manos. Nos sirven: boquerón, remolacha y almendra; piel de bacalao, brandada y olivada; brioche de queso y caballa. El pescado actúa como hilo conductor entre los tres, presentado en diferentes cocciones y texturas.  En todos ellos se muestra un dominio excelente de la técnica correspondiente y una certera armonía entre los sabores que aporta cada uno de los ingredientes al conjunto.

Aperitivos iniciales degustados en el restaurante Cal Paradis de Vall Alba en Castellon

 

Pata crujiente de pollo: otro ingenio técnico que sorprende tanto por su ejecución, que se nos antoja ciertamente compleja, como por la elección de un producto tan poco recurrido en la alta gastronomía como la pata del ave. Como base del conjunto se usa la piel de ésta completamente desprovista de cartílago y huesos. Queda como inflada y crujiente, a modo de corteza o torrezno. Sobre ella se sirve un guiso hecho con la carnaza que conserva perfectamente toda la melosidad característica de las patas de gallo. Un pase muy original.

Pata crujiente de pollo del restaurante Cal Paradis de Vall Alba en Castellon

 

Tomate de penjar y sardina de bota: Muestrario icónico de la cocina “de conserva” de esta tierra. “Penjar” (colgar) los tomates en el envigado del desván era el procedimiento que se usaba, y se sigue usando, para disfrutar de este producto veraniego a lo largo de todo el año. La sardina “de casco” o “de bota” es una salazón que cuenta con gran arraigo en los hogares de esta comunidad. Plato de marcado corte tradicional, a modo de homenaje al costumbrario valenciano, aunque atemperando intencionadamente el punto salino notable que caracteriza este producto.Tomate de penjar y sardina de bota del restaurente Cal Paradis de Vall Alba en Castellon

 

Espárrago y holandesa: Plato de “rabiosa” temporada que ensalza la excelencia de este vegetal. Se juega con los sabores y texturas del espárrago blanco y del verde y se ligan ambos con una holandesa que resulta enormemente sedosa al paladar. Disfrute.

Esparrago y holandesa del restaurante Cal Paradis de Vall Alba en Castellon

 

Ostra escaldada, coliflor y cítricos: Acertados los condimento que Barrera añade al molusco que complementan bien y atemperan la potencia de éste, pero sin llegar a niveles de intrusismo que devalúen el conjunto. Algo decepcionante la presentación del plato que, en mi humilde opinión, siempre luce más servido sobre su caparazón o concha o en un recipiente de menor tamaño.

Ostra escaldada coliflor y citricos del restuarante Cal Paradis de Vall Alba en Castellon

 

Colmenillas rellenas y yema: el preciado hongo, el relleno de foie, la yema de huevo escalfada y las láminas de trufa con se corona el plato anticipan una victoria apabullante de la propuesta. Lo es para las papilas gustativas que se regocijan del placer que supone su ingesta. Sin embargo, no acaba de enamorar la textura de las colmenillas, dura y correosa en exceso. ¡Lástima!

Colmenillas rellenas y yema del restaurante Cal Paradis de Vall Alba en Castellon

 

Guisantes de lágrima, sepionet a la plancha y butifarra: Cada vez son más conocidos los excelentes resultados que nos da la combinación de los cefalópodos con los embutidos y otros productos porcinos. En Cal Paradís encontramos uno de los mejores ejemplos de ello y, si además se añade como acompañamiento una buena cantidad de guisantes de calidad excelente, la calificación del plato aún sube más enteros. Disfrutamos tanto en su ingesta que olvidamos tomar el pertinente testimonio gráfico. Lo siento.

 

Molleja de cordero y caviar: De nuevo nos llama la atención el aspecto “espartano” del plato, sorprendentemente sencillo en todos ambos aspectos: la vajilla elegida y la disposición de los elementos que lo conforman. Este déficit de presentación se atenúa con el efecto resultante en boca que es realmente gratificante. Mención honorífica para la cocción exacta de la molleja.

Molleja de cordero y caviar del restaurante Cal Paradis de Vall Alba en Castellon

 

Anguila, all i pebre y berenjena: Como ya comentamos en los snacks iniciales, Barrera siempre acierta con las combinaciones de elementos y sus sabores. Se antoja un tanto aventurado el acto de combinar la berenjena con este allipebre “deconstruido”. Sin embargo, la mezcla funciona y, de la unión de ambos, surge un buen plato.

Anguila allipebre y berenjena del restaurante Cal Paradis de Vall Alba en Castellon

 

Salmonete, jugo de sus espinas e higadillos: En los principales, pescado y carne, no ha lugar a combinaciones de riesgo y se apuesta por lo clásico. En este caso, el salmonete, al que se le da un trato excelente y se acompaña con el caldo de sus interiores y con unas habitas con un toque mínimo de cocción. A decir verdad, no precisa de mucho más.

Salmonete, jugo de sus espinas e higadillos del restaurante Cal Paradis de Vall Alba en Castellon

 

Lomo de cierva, celery y setas: Pase en una línea similar a su antecesor. Cabe mencionar la cocción excelente de la carne, que queda tierna y jugosa, y sus acompañantes con un marcado carácter clásico.

Lomo de cierva celery y setas del restaurante Cal Paradis de Vall Alba en Castellon

 

Leche, manzana y lima: Si los últimos pases de la parte salada del menú rezumaban tradición y clasicismo, la propuesta dulce de Barrera podríamos encuadrarla en una cocina muchísimo más moderna. El primer postre supone una bocanada de frescura y un divertido juego de texturas y matices: dulce, ácido… Además, se recupera un alto nivel en cuanto a la presentación del plato, aspecto éste que, como se ha dicho, encontramos un tanto descuidado en algunos pases.

Leche manzana y lima del restaurante Cal Paradis de Vall Alba en Castellon

 

Espuma de almendras y naranja: Homenaje a los frutos del campo valenciano. Se da protagonismo a todas las vertientes de la Comunitat: el fruto seco y el jugoso, el secano y el regadío, la costa y el interior… Dejando de lado esa vertiente más conceptual, el resultado del postre es más que satisfactorio y, sin adolecer en dulzor, supone un buen cierre para el festín.

Espuma de almendras y naranja del restaurante Cal Paradis de Vall Alba en Castellon

 

Acompañamos el menú con sendas botellas de vino. Salió en primer lugar Bat Gara Aromas del sur (100% Hondarrabi Zuri – Arabako Txakolina), que resulta complejo y bastante diferente a los txakolís probados hasta la fecha. Le siguió un certero Fagus (100% garnacha – Coto de Hayas – Campo de Borja) y acompañamos los postres con dos copas de Château du mont Cuvée Jeanne (100% Semillon – Sauterns). La bodega no es excesivamente extensa pero es un compendio interesante de vinos de las diversas DO españolas y algunos vinos internacionales, todos ellos con un precio muy razonable.

Los vinos degustados en el Restaurante Cal Paradis de Vall Alba en Castellon

Entorno modesto, servicio cercano

Cal Paradís no se sitúa en un entorno paradisiaco, todo sea dicho. La Vall d’Alba no es uno de esos pueblos de Castelló que, como otros cercanos a él, sorprenden al nuevo visitante y que regalan preciosas postales y paisajes. Se trata de una población situada en una pequeña llanura, constituida por casas bajas, de dos o tres alturas a lo sumo y dedicada principalmente a la agricultura. Encontramos el restaurante junto a lo que parece ser la antigua travesía del pueblo y que, como en tantos otros lugares, ha acabado sacándose a la periferia del núcleo urbano. Aunque la fachada del edificio se ha remodelado en su parte baja, el aspecto general no augura el tipo de cocina que vamos a encontrarnos al adentrarnos en él.

Bodega del restaurante Cal Paradis de Vall Alba en Castellon

 

Un aspecto bastante más elegante presenta el salón principal. La sala es amplia y luminosa y con un estilo sencillo y nada estrafalario. Similares adjetivos podríamos aplicar al personal que atendió nuestra mesa, y todas las demás, pues el servicio ese día corrió únicamente a cargo de Ángela y otra persona. Aunque eso provocó alguna espera entre plato y plato más larga de lo deseado y algunos detalles peculiares como el hecho de no marcar los cubiertos en cada pase (al principio se deja sobre la mesa una bandeja con varios tenedores, cuchillos y cucharas y son los propios comensales los que van tomándolos según necesidad) o tener que servirnos el vino nosotros mismos en alguna ocasión, esas anomalías se vieron compensadas por el trato exquisito y familiar que nos dispensaron y por la experiencia profesional más que sobrada que ambos demuestran.

 

11 comentarios en “Cal paradís: el decano en la provincia de Castelló

  1. Oscar

    Rico txakoli, aunque de menor acidez, lo del servicio, si es raro, pero comentas que en algunas ocasiones os tuvisteis que echar vino, pero en otras os echaron???,

    1. Toni Grimalt Post author

      Muy curioso el vino. Me dio notas ajerezadas, incluso. Aunque ya sabes que yo de vinos ando muy justito. El servicio anduvo bastante agobiado. Efectos post-pandemia, supongo. Algunas veces sí nos sirvieron el vino, aunque lo más sorprendente fue lo de no “marcar” los cubiertos en cada pase.

      1. Miguel Barrera

        Hola amigos, solo quería comentarles que
        no cambiamos los cubiertos porque decidimos que durante un tiempo postpandemia los dejaríamos todos al alcance de los clientes para no manipularlos nosotros, pero si que estaban en la mesa para disponer de ellos en cada plato.
        Por supuesto que toda la vida cambiamos los cubiertos en cada plato, por Dios…

        1. Toni Grimalt Post author

          Gracias por la aclaración, Miguel. Como intuía, se trata de otra consecuencia más de estos tiempos tan raros que estamos viviendo. Mucha fuerza y siempre adelante!

      2. Miguel Barrera

        Hola amigo, gracias por tus comentarios. Lo de los cubiertos al centro de la mesa fue temporal para no manipularlos, la idea es que los clientes dispusieran ellos mismos a cada plato uno distinto

  2. Jose sguilar

    Conozco Cal París hace mucho tiempo y por supuesto a Miguel y siempre han estado atentos a los cubiertos. Su aclaración es correcta. En cuanto a lis ligueros tiempo de espeto, debo de decir En su defensa que hay que comprender que no es fácil lidiar con la incertidumbre, la calidad y la rentabilidad. Si los restaurantes supieran que todos los días llenarán, podrían permitirse contratar más personal. Un restaurante de esta calidad no es muy rentable si se contrata exceso de personal. Cal Paradis, además de bueno, creativo y con mucho producto de la tierra, es constante. Yo le perdono si tiene algún pequeño fallo, porque tiene mucho mérito, hacer lo que hace con los medios que tiene de un restaurante pequeño. Felicidades Miguel y gracias a vosotros por fijaros en el, se lo merece

    1. Toni Grimalt Post author

      Era uno de los lugares pendientes de visita desde hace muchísimo tiempo. Miguel Barrera ha sido, es y será un referente en la provincia de Castelló e, incluso, a nivel de la Comunitat. Mi artículo, como todos los demás que comparto, es un relato de lo acontecido. El juicio y la crítica la dejo a criterio del lector, pero no creo que éste en concreto emane desprecio o negatividad. Cuento lo que pasó y ahí hay mucho de bueno y muy poquito de no tan bueno. Gracias por dedicar parte de tu tiempo a leernos. Saludos.

  3. Jon Ander

    Como siempre estupendo todo. Comida, sitio, comentario. fotos……. Envidia y cochina, además.
    Ese txakoli no fue algo pensado , resultó de una fermentación en barrica un tanto “curiosa”. El resultado es bueno para los amantes de los vinos “amontillados”, de ahí ese nombre tan poco “txakolinero”. A mi, lógicamente no me va. Un saludo

    1. Toni Grimalt Post author

      Cierto. Me recordó mucho a los vinos del marco. Tan es así que tuve que revisar la carta pensando que me había equivocado. A mí sí me gustó. Muchas gracias por leerno siempre.

  4. José Ruiz

    ¡Otra propuesta gastronómica que nos descubres!
    Castellón sigue siendo para mi la gran desconocida de la Comunidad Valenciana, tanto desde el punto de vista turístico, como el gastronómico.
    Si a lo interesante y bueno que cuentas de la parte sólida le sumamos los precios razonables de los vinos, a mi ya me ha ganado 🙂

    1. Toni Grimalt Post author

      El confinamiento perimetral de la Comunitat ha provocado que, en pocos meses, he estado dos veces por Castelló. Ha sido un grato descubrimiento. La despensa está bien nutrida: aceites, quesos, cordero, alcachofas, tomates… Te aconsejo programar algo por allá.

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