El Celler de Can Roca: el celler de la felicidad

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Fecha: 1 diciembre, 2016

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El Celler de Can Roca

Dirección: Can Sunyer, 48 – Girona
Teléfono: 972 22 21 57
Tipo de cocina: Cocina de autor.
Precio de la experiencia: 229,00 € por persona.

Segunda visita al restaurante de los Roca

Había estado una vez en el Celler de Can Roca y, si una conclusión extraje de aquella primera visita, es que se trataba de un sitio al que valía la pena regresar. Y mucho. Esa y bastantes otras más que hoy no vienen al caso. Quería resaltar esa. Desconocía el cuándo y el con quién volvería, pero tenía bien claro que este lugar merecía más de una visita. Y la ocasión no tardó en presentarse. Gente de mi familia tenía ganas de ir y, tras no pocas aventuras por conseguir reserva, ésta llegó hace bastantes meses atrás y con una fecha para señalar en el calendario: la noche del 1 de octubre de 2016.

El Celler de Can Roca

Cuando estuve por primera vez en el Celler aún no había explotado por completo esta afición mía de contar y compartir con los demás las vivencias experimentadas en torno a la mesa de un restaurante. Por aquel entonces todavía no era redactor colaborador en este blog en el que ahora están ustedes, pero sí acostumbraba a compartir mis valoraciones en un portal gastronómico bastante conocido y de cierta repercusión mediática, sobretodo aquí en mi tierra: la Comunitat Valenciana. Cuando subí allí mi opinión tuve que encabezarla con un titular y ese fue exactamente el mismo que da nombre al post que hoy nos ocupa. No se me ocurre mejor sentencia que califique todo cuanto allí acontece.

Las tres rocas de El Celler de Can Roca

Seis fuimos las personas que nos sentamos esa noche alrededor de la mesa. Circunstancias muy diferentes respecto aquella primera vez: bastantes menos comensales en ella (aquel día fuimos trece grandes amigos quienes disfrutamos del festín y ahora la familia más cercana), cena vespertina en esta ocasión en lugar de comida a mediodía, acomodados ahora en el salón principal a diferencia de la otra vez que estuvimos en el reservado que precede a la bodega… Factores muy distintos que predisponían y auguraban, si cabe, todavía un mayor disfrute.

Una experiencia global

La velada en el Celler comenzó con una cuasi obligada visita a las cocinas del restaurante. Con Joan Roca como guía, recorrimos las distintas estancias donde decenas de personas se afanaban en sus tareas, cabalgándose literalmente las propias de recogida y limpieza del pase de mediodía con las del servicio de cenas que acababa de comenzar. Cazos, sofisticadas máquinas, fogones, hornos de leña, vajillas apiladas, platos con su montaje ya iniciado… Un espectáculo a la vista y un regalo para quienes compartimos la afición a los restaurantes con la pasión por la cocina. Sonidos que, aunque nos resulte difícil comprender, transmiten paz y orden por un lado, frenesí y tensión por otro. Aquí se trabaja de caliente, pero de una forma meticulosa, matemática, sin que nadie pierda los nervios. Olores que nos embriagan y nos generan aún mayor ansiedad. ¡Vayamos a la mesa cuanto antes!

En la cocina de El Celler de Can Roca

Tomamos asiento en nuestra mesa circular y la luz, que nos parece tenue al principio, se convierte en un auténtico regalo a lo largo de la cena. Focaliza toda la atención sobre el plato, te disuade de las mesas colindantes, te transmite paz, bienestar. Mantelería impoluta y tres grandes rocas en el centro de la misma como seña de identidad de estos tres hermanos que se disponen a hacernos disfrutar como pocas veces lo hayamos hecho antes.

Tomamos unos aperitivos previos: hay quien se pide un vermut, otros una cerveza y otros, los más avispados, un excelente cava de bienvenida gentileza de la casa. Ojeamos la carta de vinos y quedamos impresionados por el número de referencias que recoge la misma. Nos sentimos apabullados, pero, aún así, felices y entusiasmados. Nos ofrecen la posibilidad de escoger entre dos menús. Tardamos un segundo en tomar una decisión: el menú más largo.

En la cocina de El Celler de Can Roca

Menú festival:

Comerse el mundo: Presentación que cuenta ya con años de historia y ejerce como obertura del menú. Se mantiene el concepto e imagen pero el contenido se somete a variaciones prácticamente cada temporada. Un gran farolillo negro hace las veces de “el mundo”. Se descubre ante el comensal y, en su interior, encontramos cinco pequeños bocados que se toman directamente con la mano y que, según nos cuentan, son el fruto de los múltiples viajes que realizan los hermanos Roca alrededor del planeta. En esta ocasión nos sirvieron:

Corea: bocadillo frito de panco con tocino cocinado con salsa de soja, kimchi y aceite de sésamo.
Japón: Crema de miso con niñoñaki.
Tailandia: Salsa thai, pollo, cilantro, coco, lima y curri rojo.
China: Corneto con verduras encurtidas con crema de ciruelas.
Perú: Causa limeña.

Sin entrar en detalles pormenorizados, sí diré que resulta sobresaliente el efecto que todos ellos producen en de cada uno de nosotros. Me atrevo a pronosticar como efecto unánime y generalizado entre quienes tengan la suerte de comer alguna ocasión en este restaurante: los sabores intensos, novedosos en algún caso, a la vez que elegantes, sin estridencias y el dominio absoluto tanto de la técnica como de la presentación. Justamente estos mismos tres trazos podrían extenderse y definir a la perfección la cocina que se hace en el Celler. El primer pase supone, por tanto, la mejor carta de presentación de la casa. Siempre bajo mi óptica personal destacaría China y Tailandia por encima de los demás.

Comerse el mundo de El Celler de Can Roca

Memorias de un bar de de las afueras de Girona: La historia de la familia Roca es posiblemente conocida ya por todos. De ello se han encargado sobradamente los medios de comunicación hasta el punto que ciertas personas empezamos a sentirnos ya un tanto “empalagadas” de ella. Pero es innegable que la progresión en esta casa se ha fundamentado sobre cuatro pilares: la ambición, la humildad, la honradez y el esfuerzo. Y mucho de ello, digo yo, les vendrá a los hermanos Roca heredado o aprendido de sus padres y del restaurante que ellos regentaban. Con este plato, se rinde un sentido y merecido homenaje a Can Roca, la casa de los padres y origen de esta gran historia. Ello se hace mediante la reinterpretación de cinco de las tapas o platos más representativos del bar. La puesta en escena es curiosa y divertida: se coloca ante cada comensal una especie de sobre cerrado que, finalmente, resulta ser un desplegable en tres dimensiones que se convierte en la barra de Can Roca sobre la que se sirven los cinco snacks: Calamares a la romana, riñones al Jerez, bombón de pichón, bacalao con espinacas, campari. Se percibe menos sorpresa y disfrute con respecto a los snacks que le antecedieron, pero sin dejar de merecerse el calificativo de sobresalientes. Personalmente me quedo con el bombón de pichón.
Memorias de un bar de las afueras de Girona de El Celler de Can Roca

Helado de aceitunas verdes: Otra de las presentaciones “estandarte” del restaurante. De un pequeño olivo bonsái penden estas esferificaciones que simulan las aceitunas y que se elaboran a partir de un helado de las mismas. Aunque ha variado un poco (antes eran olivas caramelizadas), entiendo perfectamente que no se retire este pase del menú. Las pseudo-aceitunas están riquísimas y se hace inevitable la broma de intentar apoderarse de las de los otros comensales.
Helado de aceitunas verdes de El Celler de Can Roca

Estrella de mar: Cremoso de marisco y polvo de gamba. Sobre una finísima y frágil tortita que guarda cierta similitud con la pequeña red sobre la que se sirven, se nos presenta una preciosa estrella de mar realizada con la crema de mariscos de contundencia sápida brutal. Tal vez uno de los bocados más apabullantes en un menú en el que siempre se tiene en cuenta la contención y el control. Es bueno someter al comensal a ciertas descargas como ésta. A mí, personalmente, me encantó. Uno de esos momentos en los que, instintivamente, cierras los ojos y valoras la suerte de poder estar allí en ese momento.
Estrella de Mar de El Celler de Can Roca

El coral: Estructura de acero simulando las formaciones y arrecifes de coral marino sobre la que se sustentan dos cucharillas en la que se han emplatado sendos snacks: el Mejillón en escabeche y aire de albariño (de tamaño considerable el molusco y cargada de personalidad la espuma que lo recubre por completo) y el Ceviche de dorada (fresquísimo, “cilantroso”, si se me permite el calificativo, pero no en exceso).
El Coral, plato del Restaurante de El Celler de Can Roca

Bombón de trufa: Se nos invita a cada comensal a tomar uno de ellos de una especie de bombonera tallada sobre piedra que lleva el servicio en sus manos. Placer hedonista, sabor a raudales, un verdadero regalo para el cliente. Se echa de menos otra ronda del personal alrededor de la mesa.
Bombón de trufa de El Celler de Can Roca

Brioche de ceps: último snack del menú (podemos contabilizar hasta dieciséis) con el que se cierra brillantemente la primera parte del mismo. Otro portento técnico, de textura enormemente sedosa, esponjosa y con el sabor siempre embaucador que otorgan las setas frescas de temporada. A uno le queda la duda si no sería mejor seguir en esta línea, disfrutar durante horas de un menú confeccionado únicamente con estas elaboraciones de tamaño reducido pero de impresionante magnitud sápida. ¡Cuánto estudio y trabajo se esconden tras cada uno de ellos!
Brioche de Ceps del Restaurante El Celler de Can Roca

Ensalada verde: Aguacate, pepino, lima, acedera, chartreuse, shiso verde, estragón, rúcula, oxalis, sorbete de aceituna y aceite de oliva: Los snacks nos han dejado asombrados, maravillados, en estado de shock… Esta ensalada viene a ser lo que podríamos denominar un “borrón y cuenta nueva”. Volvemos a empezar y lo hacemos de la mano de una elaboración tremendamente refrescante, balsámica, curativa, si se me permite la expresión. Infinidad de matices sápidos, texturas, colores y temperaturas… Otro plato portentoso, en la línea fresca y tremendamente vegetal de otros muchos degustados en restaurantes gastronómicos pero a un nivel estratosférico. El éxtasis vegetal.
Ensalada verde: Aguacate, pepino, lima, acedera, chartreuse, shiso verde, estragón, rúcula, oxalis, sorbete de aceituna y aceite de oliva del Restaurante El Celler de Can Roca

Salmonete marinado con kombu, cremoso de higos chumbos, anémonas de mar, salicornia, limón y vinagre de katsuobushi: El pescado se sirve prácticamente crudo y con unos acompañamientos realmente originales, quizás los más rompedores en cuanto a los platos salados del menú se refiere. Estamos ante una elaboración que se desmarca un tanto de la tónica general que se impone en la cocina de Joan caracterizada por la armonía y la medida. El plato genera cierto desconcierto en el comensal, empezando por lo visual y acabando por lo gustativo. Un plato complejo.
Salmonete marinado con kombu, cremoso de higos chumbos, anémonas de mar, salicornia, limón y vinagre de katsuobushi de El Celler de Can Roca

Ostra con manzana, algas, champiñones, trufas y ajo negro sobre una crema de anémonas y destilado de tierra: cinco pequeñas porciones de la ostra con cinco miniguarniciones entre las cuales hay algunas con las que jamás se me hubiese ocurrido acompañar al molusco. El máximo exponente de esa sorpresa es la ostra con trufa que, lejos de desmerecer, alcanza matices brillantes y un resultado excelso. No le van a la zaga los otros acompañamientos, especialmente los champiñones. Muy destacable también la crema sobre la que se emplata que rebosa sabor marino por doquier. Plato top.
Ostra con manzana, algas, champiñones, trufas y ajo negro sobre una crema de anémonas y destilado de tierra de El Celler de Can Roca

Cigala con salsa de cacahuetes, mole negro con chocolate y crema de galeras con coco y ceps: Cola de crustáceo de tamaño XXL sometida a la justa cocción y, nuevamente, con acompañantes sorprendentes. No resulta tan llamativo, sin embargo, el resultado final. Armonía total entre los matices marinos de la cigala y los torrefactos que aporta el cacahuete o el cacao del mole. Destacable la textura de la cola del animal. Perfecta.
Cigala con salsa de cacahuetes, mole negro con chocolate y crema de galeras con coco y ceps de El Celler de Can Roca

Calamares con tempeh de “mongetes del ganxet” con una semana de fermentación, dos semanas y cuatro semanas: El calamar se presenta nuevamente cuasi crudo, cortado y presentado en forma de tartar. Se nos invita a degustarlo combinando cada bocado de éste con las distintas motas de salsa que lo acompañan, sin llegar a mezclarlas entre sí. Todas ellas han sido elaboradas a partir de la cocción a baja temperatura de estas legumbres autóctonas. Con el paso de los días en el ronner el guiso gana densidad, color, intensidad y sabor. Elaboraciones muy curiosas con resultados satisfactorios. Coincidimos todos en que, cuanto más cocción, más rico nos resulta el tempeh resultante.
Calamares con tempeh de “mongetes del ganxet” con una semana de fermentación, dos semanas y cuatro semanas de El Celler de Can Roca

Gamba marinada en vinagre de arroz, el jugo de sus cabezas, sus patas crujientes y una velouté de algas y pan de fitoplancton: Plato que se sirve desde hace años en el Celler aunque se ha cambiado el recipiente en el que se emplata y la disposición de los elementos. Homenaje al producto estrella de la Costa Brava, la gamba de Palamós, y, por extensión, a los platos en los que prima la selección y calidad del protagonista principal. Reconocimiento, a su vez, a la cocina tranquila, de cocciones largas y reductivas para obtener altas dosis de concentración mediante esa crema sobre la que descansa la gamba. Y homenaje también a la cocina de vanguardia con esos pequeños guiños que suponen la “fosilificación” de las patas del crustáceo y el bizcocho marino. Tres corrientes culinarias perfectamente representadas y conjuntadas en un mismo plato.
Gamba marinada en vinagre de arroz, el jugo de sus cabezas, sus patas crujientes y una velouté de algas y pan de fitoplancton de El Celler de Can Roca

Raya roja con jugo de pimientos escalibados i ruibarbo: El pescado llega perfectamente desespinado y desprovisto del cartílago, característico de la raya, que puede resultarnos molesto. La cocción es también perfecta. Sin embargo, echamos en falta un sabor más intenso en el filete. El plato, aún estando rico, no consigue emocionar especialmente a nadie de los que compartimos mesa.
Raya roja con jugo de pimientos escalibados i ruibarbo de El Celler de Can Roca

Besugo con sanfaina del jugo de sus espinas: Recuperamos rápidamente el nivel con un plato de aparente sencillez. El filete ha sido cocinado perfectamente y se sirve sobre el lecho de esta especie de “suquet” tamizado y con el remate de la torta elaborada con una deliciosa sanfaina. No me atrevería a afirmar que se trate de un plato de fácil ejecución (supongo yo que no), pero sí resulta fácilmente comprensible para el comensal de cualquier condición o bagaje culinario y ello es garantía de éxito y aprobación unánime.
Besugo con sanfaina del jugo de sus espinas de El Celler de Can Roca

Cochinillo ibérico con ensalada de papaya verde, pomelo thai, manzana, cilantro, lima y anacardo, puré de tamarindo y shiso: La carne resulta digna de un monumento, ejemplo insuperable para el alumnado de las academias de cocina. Su evidente clasicismo se contrarresta con las guarniciones de marcado carácter vegetal y con clara inspiración oriental. Frescas y cítricas cuasi todas ellas, suponen un contrapunto ideal a los matices grasos que siempre nos da el cochinillo. Acierto total.
Cochinillo ibérico con ensalada de papaya verde, pomelo thai, manzana, cilantro, lima y anacardo, puré de tamarindo y shiso en El Celler de Can Roca

Cordero con puré de berenjenas, garbanzos, manitas de cordero y tomate especiado: Sin llegar a parecerse al extraordinario mandala de cordero que deguste en mi anterior visita, se atisba cierta similitud en cuanto a la cuidada presentación y la combinación de la carne con múltiples y variados acompañantes. El resultado es un plato muy vistoso y sorprendentemente ligero, cosa que se agradece a estas alturas del menú.
Cordero con pure de berenjenas de El Celler de Can Roca

Lata de ternera escarlata: bearnesa de remolacha, sandía a la brasa, frutos rojos confitados, pimiento al horno de leña y sisho morado. Plato bello, de los más bonitos de cuantos han pasado ante nosotros. Con el hilo conductor del color rojo se combinan elementos cuyo resultado final no sólo desborda vistosidad sino también armonía, sabor y placer. Tal como comentábamos con el cordero, se persigue la liviandad, aunque estemos hablando de platos de carne y de reses tan serias como el cordero o la vaca. Doy fe que se consigue.
Lata de ternera escarlata de El Celler de Can Roca

Un helado de narices: Pequeño “polo” con forma de nariz, lo que claramente supone un guiño en clave de humor al rasgo más característico de la fisionomía del maestro de los postres del Celler, Jordi Roca. Al mismo tiempo, se consigue limpiar el paladar y dejarlo listo para afrontar los postres.
Un helado de narices de El Celler de Can Roca

Bosque lluvioso: agua destilada de tierra, galleta de algarrobas, polvo de abeto, helado de anís, doncel e hinojo. Granizado de abeto: La sensación al terminar el plato es similar a la que experimente cuando pude degustar el famosísimo viaje a la Habana de este mismo cocinero. Reconocimiento máximo a la innovación, al riesgo, a la técnica y la originalidad. Nada, absolutamente nada, de lo degustado hasta ese momento se asemeja ni en lo más mínimo a esto, pero he de confesarles que no me gustó. Se reproducen a la perfección los aromas del monte y, seguramente, sus sabores, pues nunca me he comido literalmente el bosque. Pero ello, a parte de la sorpresa e incredulidad, no aporta grandes dosis de placer.
Bosque lluvioso: agua destilada de tierra, galleta de algarrobas, polvo de abeto, helado de anís, doncel e hinojo. Granizado de abeto de El Celler de Can Roca

Cromatismo naranja: Una perla de gran tamaño nos llega a la mesa y, tras romperla, descubrimos gran variedad de ingredientes en su interior. Tal circunstancia acarrea un sinfín de sensaciones. Sabores y texturas de distinta índole: dulce, ácido, amargo, crujiente, sedoso…. Una auténtica maravilla.
Cromatismo naranja, perla abierta de El Celler de Can Roca

Caja de habanos: Chocolate con leche, vainilla, higos pasos, hoja de tabaco y cacao. Un postre “redondo” en la medida que quedan representados los elementos fundamentales para que un plato triunfe: una presentación original y vistosa, unos aromas sorprendentes (realmente el olor recordaba al de una caja de puros aunque luego en boca no se percibía) y una armonía perfecta entre todos los ingredientes del plato. El perfecto colofón a un menú que recordaremos por mucho tiempo.
Caja de habanos: Chocolate con leche, vainilla, higos pasos, hoja de tabaco y cacao de El Celler de Can Roca

Servicio impecable

La maravillosa comida del Celler no puede presentarse en un envoltorio cualquiera. Quien se encarga de hacerla llegar a la mesa y de instruir al comensal debe estar a la misma altura que aquello que nos viene en el plato. Y así sucede en el Celler. Maravilloso el trato recibido por las personas que se encargaron de nosotros aquella noche, encabezadas por Jordi. Sin estridencia alguna, con el nivel perfecto en todas las variables que condicionan el disfrute óptimo del personal que sirve en sala: su presencia, su actitud, su proximidad cuando se les requiere, su distanciamiento cuando así lo pide el comensal, comprendiendo el lenguaje no verbal… El personal del Celler sabe hacer una lectura perfecta de la idiosincrasia de cada una de las mesas y muestra una capacidad camaleónica por adaptarse a ellas. Chapeau.

El servicio del vino es otra de las fortalezas de esta casa. Heterogeneidad en la mesa en cuanto se refiere a gustos, conocimientos y nivel de disfrute. Desde gente que no toma vino, hasta gente que empezamos a disfrutar mucho con él. Ello nos obliga a descartar la opción de maridaje y a ceñirnos a referencias de la carta de gama media-baja. Al menos en esta casa haberlas haylas, que en otras no, y muy interesantes, por cierto.
Los vinos degustados en el Restaurante El Celler de Can Roca
Tras la primera botella de Albet i Noia El Celler brut reserva (Penedés) gentileza de la casa y, arrastrados por las tendencias que se imponen últimamente y que nos llevan hacía vinos de un perfil más atlántico, pedimos, en primer lugar, una botella de Bodegas Viñátigo Gual 2014 (Tenerife) que acompañó los primeros pases del menú. Con los pescados degustamos un vino de la Bodega Marañones: Pies descalzos albillo 2011 (Madrid). Tomamos Algueira brancellao 2013 – (Ribera Sacra) con las carnes y rematamos la cena con Molino Real 2014 (Málaga).

Nuestra estancia en el Celler concluyó con los cafés y unos originales petit fours que tomamos en la terraza y con la visita a la bodega de la mano del propio Pitu Roca en la que nos queda retratada, tras una puesta en escena, un tanto teatral, toda su pasión y conocimiento sobre el mundo del vino del gran Josep Roca.

Foto de familia con Pitu Roca del Restaurante El Celler de Can Roca

Abandonamos las instalaciones cercanas ya las dos de la madrugada de una noche con muy poco de otoñal. La felicidad nos embarga. Nos invade esa sensación que se tiene cuando se es sabedor de que acabamos de vivir algo muy bonito. Lejos de convertirse en una experiencia exclusiva o exclusivista, comer en el Celler tiene mucho de familiar, de cercano y entrañable. Es curioso, pero así es como lo siento. No me queda otra que esperar a que se presente nuevamente la ocasión de volver. No la desperdiciaré. Seguro que no.

 

14 comentarios en “El Celler de Can Roca: el celler de la felicidad

    1. Toni Grimalt Post author

      De momento dejaremos pasar un par de años y, cuando me anime, a luchar por la reserva, jaja. Cuenta con ello y a ver si, por fin, puedo hacer el maridaje de Pitu.

  1. Fernando Gil

    Enorme valoración, Toni. De ella me quedo con tres sensaciones tuyas que además comparto:
    – Sabores intensos, novedosos y elegantes
    – Esa sensación de poder estar picando esos snacks durante tres días seguidos (o más)
    – Al salir te parece haber compartido algo muy familiar y cercano.
    Sombrerazo !!!

    1. Toni Grimalt Post author

      Siempre intento relatar en mis post aquello que siento. Lo emocional prima sobre lo técnico. Otros foros hay para encontrar análisis más valiosos gastronómicamente hablando. Es muy extraño vivir sensaciones así en el que ha sido considerado el mejor restaurante del mundo.

  2. Jon Ander

    Poco que decir. Simplemente «impresionante». Una envidia «cochina» por algo que difícilmente podré disfrutar jamás. Repite tú por mi. Un abrazo.

    1. Toni Grimalt Post author

      Ya lo creo que repetiré. Como decía más arriba, nuca se sabe ni el cuando ni el con quien, pero habrá más. No creo que nunca me canse.

  3. José Ruiz

    También yo tengo ganas de volver a El Celler de Can Roca.

    Para mi sigue siendo «mi» mejor restaurante del mundo.

    Enhorabuena por la brillante valoración y el bonito post.

    Un abrazo.

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